La soya es una oleaginosa de alto valor

nutritivo con múltiples usos; es de gran

importancia por su gran potencial en la
alimentación humana y animal; se constituye
en la mejor alternativa nutricional por su alto
contenido de proteínas de excelente calidad;
además de aminoácidos esenciales y aceite de
alta digestividad. Esta representa una gran
posibilidad para la solución de los problemas
de desnutrición tan acentuados en los países
tercermundista
El grano de la soya contiene cantidades
considerables de fibra, pequeñas porciones
de grasa saturada, y por su origen vegetal no
contiene colesterol. Contiene ±40% de
proteína y provee la mayoría de los
aminoácidos indispensables para el
organismo. Además contiene hierro, calcio y
varias vitaminas.
Al contener diferentes sustancias que
benefician la salud, la proteína de soya debe
ser incluida en la alimentación de todas las
personas, la recomendación general es
consumir alrededor de 20 a 25 gramos de
proteína de soya al día.
Las semillas de la soya son
esferoides, de unos 8 a 10
mm de diámetro, y crecen
dentro de una vaina al igual
que el fríjol, lenteja y
garbanzo, entre otras
leguminosas. Ha sido definida
como leguminosa-oleaginosa.
Usualmente la temporada de cosecha
determina el método para cosechar,
por ejemplo, cuando se va a cosechar
la soya con una cosechadora, deberá
usarse una plataforma de corte.
Muchos agricultores producen varias
cosechas diferentes que pueden
requerir de diferentes cabezales y a
menudo diferentes cosechadoras,
como una cosechadora de maíz, soya o
una cosechadora para arroz.
Consiste en retirar pequeñas cantidades de granos, que en su conjunto forman una muestra
representativa del lote de granos.

Equipos de muestreo
Muestreador simple
Muestreador compuesto o sonda de alvéolos
Sonda manual o de profundidad.
Sonda neumática
Recipiente tipo pelicano o cucharón.
Momento en que se realiza muestreo
Cuando se recibe el producto
Durante el almacenamiento
Grano dañado por calor Grano verde Grano partido

Grano bicolor Impurezas Grano brotado

ANALISIS SIN DESCUENTO CON DESCUENTO CASTIGO
(%) (%)
±13 14-22 1:1
HUMEDAD
±1 2-15 1:1
IMPUREZAS
±0.5 0.6-5 1:1
GDC
±8 9-15 1:0.5
GD
±15 16-30 1:0.25
GP
±2 >2 1:0.12
GB
Los productos oleaginosos con excesiva
humedad deben ser secados antes del
almacenamiento. Los secadores continuos, de
flujo de aire caliente por gases de combustión
en contracorriente con las semillas, permiten
un secado, por ejemplo del 18% a 12% o
menos de humedad, en el contacto de los gases
calientes a m s de 100ºC y la semilla producen
un calentamiento de ésta última a por lo menos
50ºC. Los grandes secadores, dotados de silos
de alimentación, tienen capacidades de secado
del orden de 150 toneladas de grano por hora
Alrededor de 2/3 de la cosecha total de soya
son procesados o triturados para obtener aceite
de soya y harina de soya. El término triturar se
refiere al proceso físico de convertir la soya en
sus subproductos de aceite y harina.

El diferencial de posiciones de molienda,

también algunas veces referido simplemente
como la molienda, se refiere a la diferencia
entre el valor de la harina y el aceite de soya y
el precio de la soya, lo cual representa el
margen bruto de procesamiento de la molienda
de la soya.
Un factor a tener muy en cuenta en la
conservación, es la respiración de los granos.
Los granos, al igual que el resto de los
organismos vivos, respiran para mantenerse
vivos. Durante la respiración, se consume
oxígeno y se libera CO2 y calor. El contenido
de agua de los granos por encima de la
humedad de recibo y la alta temperatura
ambiente incrementan los procesos
respiratorios de los granos. Además, este
proceso se acelera cuando los granos están
dañados y contaminados con insectos y
hongos.
Producto de la excesiva respiración, los
granos sufren cierta transformación con
pérdidas de peso y calidad.
Consecuentemente disminuye el tiempo de conservación de los granos. Por
esto, es muy importante mantener la respiración de la masa de granos en el
mínimo posible.
La temperatura afecta el ritmo de respiración de los granos (Tabla Nº 45). La
temperatura es el mejor índice de salud del grano ya que afecta directa o
indirectamente todas las variables. Mantener los granos con bajas y constantes
temperaturas es el mejor procedimiento para su larga conservación.

Tabla No. 45. Ritmo de respiración de una Soja con 18,5% de humedad, ante incrementos de temperatura.
Fuente: J.C. Rodríguez, 2004.
Respiración
Temperatura ºC
(mg de CO2/100g)
25 33.6
30 39.7
35 71.8
40 154.7
45 13.1
EXTRACCION DE GRASAS Y ACEITES

La separación de los aceites y grasas, a partir de productos oleaginosos animales y

vegetales, constituye una rama propia y especializada de la tecnología de las grasas. La
diversidad de características de los distintos productos grasos da lugar también a distintos
procedimientos de extracción, tales como la fusión, el prensado y la extracción con
disolvente. Sin embargo, todos estos procedimientos tienden a los mismos fines, que son:
en primer lugar, obtener el aceite sin alteraciones y desprovisto de impurezas; segundo,
máximo rendimiento, de acuerdo con la economía del proceso; y tercero, conseguir un
residuo o torta de máxima calidad.
Preparación de la materia prima.
El prensado mecánico de hoy en día es casi exclusivamente con prensas continuas. Las prensas
continuas son usadas para un pre-prensado, esto es, para una extracción parcial del aceite
seguida por una extracción con solvente lo que constituye el proceso mixto. Alternativamente,
el prensado mecánico a altas presiones, reducen el contenido de aceite en la torta hasta el 12%,
lo que facilita la subsecuente extracción con disolvente
Prensa para la extracción de aceites. Vista de un corte longitudinal.
  Extracción con disolvente
Principio y teoría. La extracción en el laboratorio de un producto oleaginoso en un extractor
Shoxlet o cualquier otro método de extracción ordinaria, constituye un ejemplo de extracción, se
vierte continuamente el disolvente puro sobre la parte superior de la masa del material que se
extracta, percolandose a través de dicha masa, por gravedad, hasta que la extracción que la
extracción del aceite sea substancialmente completa.

Material laminado Material sumergido en hexano para extracción

Procesos de extracción por percolación
El procedimiento de percolación se lleva a cabo mediante una lluvia de solvente de manera
tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los espacios vacíos existentes entre las
semillas. En otras palabras, se realiza una verdadera percolación cuando el solvente
envuelve a todas las partículas de la semilla con una película de líquido en continuo
movimiento o cambio.

 En el procedimiento de percolación, la velocidad del solvente en contacto con la

superficie de la semilla es grande, ya que la película de líquido escurre velozmente
sobre las partículas por efecto de la fuerza de gravedad;
 Para poder realizar el proceso por percolación es necesario que las partículas de la
semilla tengan un tamaño que permita un fácil drenaje del solvente a través de la masa;
 El lavado de las semillas se debe realizar en contracorriente, es decir, la semilla más
pobre en aceite se debe poner en contacto con el solvente de menor concentración en
aceite.
Extractor de Aceite de Semilla – Extractor de Tipo Bucle
11.- desolventizacion de la harina
Después de haber examinado la extracción por solvente del aceite de las semillas
oleaginosas y la destilación de la mezcla aceite-solvente (miscela), queda por estudiar el
tratamiento de la harina para recuperar el solvente que en ella queda contenido. Esta
operación, llamada "desolventización de las harinas", se efectúa en aparatos conocidos
como desolventizador. A parte del solvente contenido en la harina, ésta contiene ciertas
enzimas activas particularmente perjudiciales para piensos que contengan úrea, ya que
descomponen este producto con la consiguiente disminución de su valor nutritivo. por esta
razón es necesario destruir esta enzimas.
La moderna tecnología ha permitido la construcción de equipos especiales que permiten la
destrucción completa de las enzimas ureásicas sin producir desnaturalización de las proteínas
contenidas en la harina

• Humidificar la harina hasta un contenido de 16-

18% de agua;
• Calentamiento de la harina hasta 105-108ºC;
• Cocción de la harina durante un período
aproximado de 20 minutos
12.- Refinación de aceite :
Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente
es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y
además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación

Neutralización del aceite

La neutralización de aceites con más del 12% de ácidos grasos libres es

complicada, ya que la pasta formada es muy difícil de separar y las pérdidas son
grandes. De esta manera, la neutralización es una destilación a vacío elevado.
Desgomado.-
Casi la totalidad de los aceites de semillas contienen fosfátidos, llamados lecitinas,
que en el aceite de soja llegan a superar el 3% en peso del aceite. Los valores
medios del contenido en lecitina en diferentes tipos de aceites ricos en dicho
producto son los siguientes (el único aceite que necesita desgomado es el de soja):
•Aceite de soja, del 2.5 a 3.5%;
•Aceite de cacahuete (maní), del 0.9 a 1.3%;
•Aceite de colza del 1 a 1.3%;
•Aceite de algodón, del 1 a 2%;
•Aceite de linaza, del 0.8 a 1.3%.
  desodorizado

Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se eliminan por medio de calor y

vacío.
Isomerización cis-trans. Uno de los parámetros más sensibles que se utiliza
para detectar los cambios químicos resultantes de unas condiciones de elaboración
severas es la isomerización cis-trans, especialmente en el ácido linoleico. la
formación de isómeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para la
desodorizarían/refinado químico industrial (por ejemplo, 250 °C como máximo).A
temperaturas la tendencia a la formación de derivados cis-trans es alta.
13.- CONTROLES DE CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA
14.- Sub Productos:
DERIVADOS DE LA SOYA
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA
15.- normativa de IBNORCA