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GORDURA
Substitutos de Gordura
Discentes: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Discentes: Anderson Formiga
Diogenes Gomes
Cecylyana Leite
Marciana Silva
Diogenes Gomes
Thaisa Cidarta
Marciana Silva
Docente:
Thaisa Cidarta
Estefânia Fernandes Garcia
Docente:
Estefânia Fernandes Garcia
Baseados em proteínas;
Baseados em carboidratos;
Compostos sintéticos.
Substitutos de gordura baseados em
proteínas
Vantagens Desvantagens
As proteínas se ligam bem Não são usados em
aos componentes processamentos que exige
aromáticos; um elevado tratamento
térmico;
Apresentam a vantagem
adicional de ser um produto Pequena perda de
100% natural; solubilidade em pH na faixa
de 4,6 a 6,0.
Oferecem grande variedade
de produtos que conferem
características desejáveis,
sem acarretar prejuízos de
sabor.
Aplicações dos baseados em proteínas
Sobremesas;
Iogurtes;
Queijos;
Sorvetes;
Maionese;
Margarinas;
Molhos;
preparados aromatizados para café;
misturas para panificação;
Confeitarias;
Produtos nutricionais.
Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Vantagens
Desvantagens
Gomas naturais;
Gomas sintéticas.
Tabela 01 - Classificação dos hidrocolóides
Substitutos de gordura sintéticos
Vantagens Desvantagens
São resistentes ao Estão associados ao
calor; sangramento anal;
Resultam em ácidos Associados na diminui -
graxos e monoglicerol, ção das vitaminas
não contribuindo no lipossolúveis;
valor calórico;
São considerados não
• Possuem propriedades nutritivos.
sensoriais e funcionais
similares às gorduras.
Tabela 02 - Classificação dos substitutos de gordura, exemplos e aplicações.
Considerações Finais
A mais nova geração de substitutos de gordura tem
incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo
calórico, devido principalmente à demanda proveniente de
consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem
permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão
sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a
palatabilidade desses produtos.