Vida en Anaquel de

Alimentos
W. Francisco Salas Valerio
 Introducción
Los principales mecanismos de degradación de los alimentos que disminuyen
la vida en anaquel de los mismo son los siguientes: (a) cambios físicos, los
cuales son acusados por la manipulación, almacenamiento y transporte de
los alimentos; (b) cambios químicos, los cambios ocurren en los
componentes internos de los alimentos tanto por las sustancias aplicadas al
momento de su procesamiento como del medio externo al que está
sometido el alimento. Dentro de los cambios químicos que más problemas
presentan son la presencia de actividad enzimática y rancidez de los lípidos
por presencia de oxígeno y (c) cambios microbiológicos; los microorganismos
tienen la habilidad de multiplicarse a tasas de crecimiento muy altas. Los
alimentos tienen los nutrimentos necesarios para su crecimiento (Singh,
2000).
 Introducción
La aptitud para el consumo de un alimento no solo comprende el estado
higiénico-sanitario del alimento, sino también el valor nutricional y el
sensorial. En definitiva, la calidad, entendida como la adecuación del
producto al uso o consumo a que va destinado según la percepción subjetiva
del consumidor (Hernández y Sastre, 1999). Bajo esta percepción distintos
autores han definido el concepto de vida útil de la siguiente manera:
Para Hernández y Sastre (1999) la durabilidad o vida útil, es el periodo entre
la elaboración y la compra al detalle de un producto alimenticio, durante el
cual dicho producto mantiene una calidad satisfactoria. Otra definición del
mismo autor seria el tiempo durante el almacenamiento en el que el
producto mantiene su aptitud para el uso.
Para Novoa y López (2008), la vida útil de un alimento es el tiempo durante
el cual este conserva su integridad nutritiva, sus características
organolépticas y su calidad microbiológica.
 Vida en Anaquel - Definición
El Institute of Food Technologists (IFT) de los EE.UU., define la vida en
anaquel de un producto como: “El periodo entre la manufactura y
venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el
producto tiene una calidad satisfactoria” (Dethmers, 1979).
 Continuación Definición
Labuza (2000) indica que la vida en anaquel depende de 4 factores
principales: formulación, procesamiento, empaque y condiciones de
almacenamiento. La formulación involucra la selección de las materias
prima más apropiada e ingredientes funcionales que permiten
incrementar la aceptación y lograr la seguridad e integridad del
producto. El procesamiento somete las materias e ingredientes
formulados a condiciones que son desfavorables ó inhibitorias para las
reacciones de deterioro y promueven cambios físicos y químicos
favorables que dan al alimento su forma y características finales.
 Factores que afectan la vida en anaquel

La vida en anaquel de un producto está básicamente determinada por

lo componentes del sistema, el proceso de elaboración, el método de
empacado, el tiempo y la humedad relativa durante el transporte y
almacenamiento. En forma general, estos factores pueden ser
categorizados en factores intrínsecos y extrínsecos (Kilcast y
Subramanian, 2000). Los factores intrínsecos están constituidos por las
propiedades del producto final, como son:
 Factores que afectan la vida en anaquel
• Actividad de agua (agua disponible)
• pH y acidez; tipo de ácido
• Potencial redox
• Oxígeno disponible
• Nutrientes
• Microflora natural y recuento de microorganismos supervivientes.
• Bioquímica de la formulación del producto (enzimas, reactivos
químicos, etc.)
• Uso de preservantes en la formulación de producto (por ejemplo, sal).
 Los factores extrínsecos
• Perfil tiempo – Temperatura durante el procesamiento, presión del espacio
de cabeza.
• Control de la temperatura durante el almacenamiento y distribución.
• Humedad relativa durante el procesamiento, almacenamiento y distribución.
• Exposición a la luz (UV e IR) durante el procesamiento, almacenamiento y
distribución.
• Contaminación microbiana durante el procesamiento, almacenamiento y
distribución.
• Composición de la atmósfera dentro del empaque.
• Tratamiento térmico subsecuente (es decir, recalentamiento o cocción del
producto antes de que sea consumido).
• Manipulación del consumidor.
Medición de la Vida en Anaquel de Alimentos
Para predecir la vida útil de un producto es necesario en primer lugar
identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero
identifica el consumidor meta como una baja en la calidad del producto
(Brody, 2003, citado por Enriquez y Vilcapoma, 2012), por ejemplo, en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color,
sabor o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de
poblaciones inaceptables de microorganismos.
Medición de la Vida en Anaquel de Alimentos
Posteriormente se analiza la cinética de la reacción asociada a la
variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones
ambientales. Es importante recalcar que la vida útil no es función del
tiempo en sí, sino de las condiciones de almacenamiento del producto
y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por
las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982 citado
por Enriquez y Vilcapoma, 2012).
Medición de la Vida en Anaquel de Alimentos
Existen dos procedimientos generales para predecir la vida útil de un
producto. El método más común es elegir una situación desfavorable
aislada a la que se somete el alimento, realizar dos o tres ensayos
durante un periodo determinado y, generalmente, por métodos
sensoriales extrapolar seguidamente los resultados a las condiciones de
almacenamiento normal. Otro proceder es suponer que determinados
principios de cinética son aplicables en lo que se refiere a la
dependencia de la temperatura, tales como la ecuación de Arrhenius, y
recurrir a un diseño más complejo, aunque más costoso,
probablemente da mejores resultados (Fennema, 2000).
METODOLOGIAS UTILIZADAS PARA DETERMINAR LA VIDA EN ANAQUEL
Según Menchu (2005), antes de realizar un estudio para determinar la vida de
anaquel de un producto alimenticio es muy importante tomar en cuenta lo
siguiente:
• Identificar las formas de deterioro que afectan su calidad: Los alimentos,
independientemente si son de origen vegetal o animal están sujetos a
procesos fisiológicos y bioquímicos que determinan su calidad. Estos sistemas
son complejos debido a su composición química, física y biológica;
consecuentemente, el conocimiento y control de estos procesos es muy
importante para conservar las características de calidad, es decir, de
aceptabilidad e inocuidad (Menchu, 2005).
• Además, se ha recomendado que para comprender profundamente los
procesos implicados deben tomarse en cuenta:
METODOLOGIAS UTILIZADAS PARA DETERMINAR LA VIDA EN ANAQUEL

La velocidad de las reacciones de deterioro. Se debe tomar en cuenta el orden

de las reacciones, la temperatura (Q10), la energía de activación de la reacción,
efectos de la actividad de agua (Aw), la tensión del oxígeno y el pH.
Los cambios organolépticos que ocurren durante el deterioro de los alimentos.
Establecer las formas de medición de los cambios provocados por el deterioro.
Definir los niveles de calidad que se consideran mínimos para su aceptación.
Usualmente se utilizan dos metodologías para determinar la vida de
anaquel de los productos alimenticios: la primera consiste en elegir una
condición de abuso a la que se expone el producto estudiado y
evaluarlo varias veces durante un período de tiempo establecido, por
medio de análisis sensorial. Además, puede realizarse pruebas
fisicoquímicas. Posteriormente, se extrapolan los resultados a
condiciones normales de almacenamiento (Menchu, 2005).
La segunda utiliza un diseño más elaborado que se basa en asumir que
ciertos principios de cinética química se aplican respecto a una
dependencia de la temperatura. Esta metodología es menos utilizada
debido a su complejidad, sin embargo, permite obtener mejores
resultados (Menchu, 2005).
Huerta (1993) indica que para determinar el período de vida en
anaquel se espera el tiempo que dure el producto, lo que es costoso y
puede ser afectado el alimento por condiciones externas ajenas. Por
ello se ha buscado demostrar que existe un proceso por el cual se
acelera el deterioro. Es así que se emplea diferentes temperaturas y el
tiempo de almacenamiento se reduce, de meses a días, lo que permite
predecir el tiempo de vida en anaquel a costos bajos.
 Pruebas aceleradas de vida en anaquel
Las pruebas aceleradas de vida en anaquel, constituyen el método que
mayores satisfacciones ha dado a investigadores y tecnólogos en alimentos.
Estas pruebas consisten en experimentos de almacenamiento a
temperaturas relativamente altas, con el fin de predecir, con un cierto
margen de certidumbre, la vida en anaquel de un alimento procesado en las
condiciones bajo las cuales será transportado, distribuido, comercializado
(Núñez, 2007).
En la práctica, los estudios de este tipo se realizan a una temperatura entre
37°C y 40°C y en el caso de que el producto sea muy estable, se utiliza una
temperatura de 55°C. Para establecer la frecuencia de las evaluaciones se
debe realizar un estudio inicial y tomar en cuenta la velocidad de los cambios
que el producto pueda presentar.
Los análisis microbiológicos y sensoriales para determinar cambios en
características organolépticas, no son útiles para extrapolar el tiempo
de incubación a elevada temperatura respecto al tiempo de vida útil a
temperatura ambiente; sin embargo, permiten decidir el momento en
el que finaliza el estudio (Menchu, 2005).
Labuza y Riboh (1982), en las pruebas aceleradas de vida en anaquel,
los análisis pensados deberían estar basados en los modos de
deterioro. Esto incluye:
Sensorial
Análisis químicos, tal como un nutriente, índices de peróxido o ácidos
grasos libres.
Contenido de humedad, si el recipiente no está sellado
herméticamente.
Análisis microbiológico
 Cinética de Deterioro
El enfoque analítico para calcular y predecir el deterioro de la calidad
de los alimentos envuelve un modelo cinético-matemático. El modelo
puede incluir ecuaciones de balance de masa y energía,
termodinámicas, propiedades químicas y de transporte. El modelo es
frecuentemente un conjunto de ecuaciones no lineales, acopladas y
ecuaciones diferenciales parciales. El progreso ha sido hecho
primariamente para simplificar esas ecuaciones para condiciones
específicas.
 Cinética de Deterioro
El enfoque cinético está basado en la velocidad del proceso (reacción),
la cual puede ser generalizada y correlacionada con factores
ambientales (temperatura, presión, etc.) y factores de composición
(concentración, pH, etc.)(Hill y Grieger – Bock, 1980).
El objetivo inicial de los estudios de cinética experimental en el
desarrollo de un modelo matemático para describir la velocidad de
reacción como una función de variables experimentales. Varias
expresiones de velocidad pueden ser combinadas con la definición
básica de velocidad de reacción para producir ecuaciones, las cuales
pueden ser usadas para predecir la composición de un sistema como
una función del tiempo (Hill y Grieger – Bock, 1980).
 Cuadro Temperaturas recomendadas para estudios de
vida de anaquel con pruebas aceleradas

Fuente: Labuza y Schmidl (1985).

 REACCIÓN DE ORDEN CERO (n=0)
Para reacciones de orden cero (n=0), el porcentaje de pérdida de vida
en anaquel en el tiempo es constante a una temperatura constante
(Labuza y Riboh, 1982).
Se parte de la siguiente expresión (Labuza y Riboh, 1982):
𝑑𝐴
− = 𝐾𝐴𝑛 … … … … … … . (1)
𝑑𝜃

El valor n es reemplazado por 0 en la ecuación 2. Integrando la

ecuación tenemos:
 REACCIÓN DE ORDEN CERO (n=0)

𝐴 = 𝐴0 − 𝐾𝜃𝑆 … … … … … … . . (2)
Donde:
𝐴0 = Valor inicial de la característica de calidad.
𝐴 = Valor de la característica de calidad en el tiempo 𝜃.
𝐾 = Constante de velocidad de orden cero (unidades de tiempo
elegidas -1).
𝜃𝑠 = Vida en anaquel en días, meses, años.
Influencia de la temperatura en la velocidad de deterioro
La influencia de la temperatura en la velocidad de reacción ha
sido derivada empíricamente así como también a partir de
mecanismos termodinámicos, estadísticos y otros medios.
Básicamente, el logaritmo de la constante de velocidad es
proporcional a la inversa de la temperatura absoluta (Labuza y
Riboh, 1982)
Fig. Cambio de Calidad frente al tiempo mostrado
por una reacción de Orden Cero.
 Reacción de orden cero
Un orden de reacción cero (n=0) es aplicable para las siguientes formas
de deterioro (Labuza y Riboh, 1982):
• Degradación enzimática en frutas frescas y vegetales, algunos
alimentos congelados y algunas pastas refrigeradas.
• Pardeamiento no enzimática en cereales secos y productos lácteos
deshidratados.
• Oxidación lipídica (desarrollo de rancidez en alimentos congelados y
deshidratados).
 REACCIÓN DE PRIMER ORDEN (n=1)
La vida en anaquel en muchos casos no sigue una velocidad constante
de degradación. En efecto, el valor de n puede variar para muchas
reacciones desde cero hasta cualquier valor fraccional o sobre dos.
Muchos alimentos que no se deterioran por orden cero siguen un
modelo donde n=1, que resulta en un decrecimiento exponencial en la
velocidad de pérdida como calidad decreciente. Esto no significa que la
vida en anaquel de alimentos que siguen este diseño es más larga que
la de aquellos con una velocidad constante; desde que el valor de la
constante de velocidad K es diferente (Labuza y Riboh, 1982).
En este caso, si se reemplaza n = 1 en la ecuación 1 se obtiene:
𝑑𝐴
− =𝐾
𝑑𝜃
Integrando la ecuación tenemos:
𝐿𝑛𝐴 = 𝐿𝑛𝐴0 − 𝐾𝜃𝑆
• Donde:
• 𝐴0 = Valor inicial de la característica de calidad.
• 𝐴 = Valor de la característica de calidad en el tiempo 𝜃.
• 𝑘 = Constante de velocidad de orden uno (unidades de tiempo
elegidas -1).
• 𝜃𝑠 = Vida en anaquel en días, meses, años.
Fig. Cambio de Calidad frente al tiempo mostrado
por una reacción de Primer Orden.
 Reacción de orden 1
Los tipos de deterioro que siguen una reacción de primer orden (n=1)
son (Labuza y Riboh, 1982):
• Rancidez en aceites o vegetales secos.
• Crecimiento microbiano (carnes y ensaladas).
• Producción microbiana de sabores indeseables y limo (carnes y
pescado).
• Pérdida de vitaminas (alimentos envasados y deshidratados).
• Pérdida de calidad proteica (alimentos deshidratados).
Fig. Índice de peróxido (aceite de moringa) en función al tiempo de
almacenamiento a tres temp.
 DETERMINACIÓN DEL ORDEN DE REACCIÓN (n)
Se empleó el método de integración planteado por Labuza y Riboh
(1982) para determinar el orden de reacción de deterioro del aceite de
moringa, según los descriptores críticos elegidos. Éste método consiste
en elegir un orden de reacción igual a cero (n=0) cuya ecuación
integrada es:
𝐴 = 𝐴0 − 𝐾𝜃𝑆 …
En donde se reemplazaron los valores experimentales de A (descriptor
crítico) y 𝜃 (tiempo de almacenamiento) para luego mediante una
regresión lineal poder obtener el valor de la constante K, que es igual a
la pendiente de la gráfica obtenida de dicha regresión.
 DETERMINACION DEL ORDEN DE REACCIÓN (n)
Posteriormente se eligió el orden de reacción n = 1, cuya ecuación
integrada y linealizada es la siguiente:

𝐿𝑛𝐴 = 𝐿𝑛𝐴0 − 𝐾𝜃𝑆

Se siguió el mismo procedimiento que en el caso anterior, para luego
poder escoger el modelo que mejor se ajuste a lo planteado, en base al
coeficiente de determinación (R2) obtenido del análisis de regresión
lineal aplicado.
 DETERMINACIÓN DE LAS CONSTANTES DE
VELOCIDAD DE REACCIÓN (K)

Una vez determinado el orden de reacción para cada grupo de valores

mediante la regresión lineal obtenida, se determinó el valor de la
constante de la reacción (K) que es igual a la pendiente de dicha
regresión. Se obtuvieron los parámetros de velocidad de reacción para
cada factor de calidad y a las temperaturas de 30, 40 y 50 oC.
 DETERMINACIÓN DEL MODELO MATEMÁTICO APROPIADO QUE
RELACIONA LA TEMPERATURA CON LA VELOCIDAD DE REACCIÓN

Para la determinación del mejor modelo que relaciona la influencia de

la temperatura con la velocidad de reacción se utilizaron los modelos
linealizados de Arrhenius y los propuestos por Saguy y Karel (1980), los
cuales se presentan a continuación:
𝐸𝑎
Modelo Arrhenius: 𝐿𝑛𝑘 = 𝐿𝑛𝑘0 −
𝑅𝑇
Modelo lineal: 𝑘 = 𝑎 + 𝑏𝑇
Modelo exponencial: 𝐿𝑜𝑔𝑘 = 𝐿𝑜𝑔𝑎 + 𝑏𝐿𝑜𝑔𝑇
1 𝑎 1
Modelo hiperbólico: = + 𝑇
𝑘 𝑏 𝑎
DETERMINACIÓN DEL MODELO MATEMÁTICO APROPIADO QUE
RELACIONA LA TEMPERATURA CON LA VELOCIDAD DE REACCIÓN

Para definir el modelo matemático que se utilizará en la determinación

de la vida en anaquel se realiza lo recomendado por Saguy y Karel
(1980): escoger aquel modelo que presenta la más baja desviación
posible entre el modelo predicho y los datos experimentales, medidos
por el cuadrado medio del error.
 ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
Una vez elegido el modelo matemático que describa mejor la influencia de la
temperatura sobre la constante de velocidad de reacción, se determinó el
valor de la constante (k) para la temperatura de almacenamiento a
condiciones normales (por ejemplo 20 °C), reemplazando en la ecuación del
modelo matemático elegido el valor de la temperatura de almacenamiento
ambiental (Fennema, 2000).
Posteriormente el valor obtenido de k, será reemplazado en la ecuación de
pérdida de calidad ya determinada anteriormente, según el orden de
reacción que más se ajustó a los valores del descriptor crítico; y conocidos
los valores experimentales iniciales del descriptor critico evaluado (𝐴0) y el
límite de calidad del mismo, es decir, el valor límite (A), se obtine el tiempo
de vida en anaquel a temperatura normal de almacenamiento.
 LA ECUACION DE ARRHENIUS
Uno de los modelos más utilizados en la determinación de la vida de
anaquel de un producto es el Modelo de Arrhenius. La relación de
Arrhenius, desarrollada teóricamente para reacciones químicas
moleculares reversibles, ha sido experimentalmente aplicada a un
número de reacciones químicas complejas y fenómenos físicos (Chica y
Osorio, 2003).
Las reacciones de pérdida de calidad de los alimentos han mostrado
que siguen un comportamiento de Arrhenius con la temperatura, dado
por la siguiente ecuación
Donde:
Ko: Coeficiente o factor pre exponencial
Ea: energía de activación (KJ/mol)
R: Constante general de gases (8.314 J/mol °K)
T: Temperatura absoluta (°K)
R= 1.987cal/mol, constante universal de los gases
Aplicándole logaritmo neperiano a la Ec.4 quedaría que:

𝐸𝑎
𝐿𝑛𝐾 = − + 𝐿𝑛𝐾0
𝑅𝑇
La ecuación puede tomar la forma lineal, donde al graficar Ln K contra
1/T daría una línea recta cuya pendiente sería igual a – Ea/R. Permite
predecir, bajo ciertas limitaciones, el comportamiento de la constante
de velocidad de una reacción para una temperatura estudiada y
cualquier otra temperatura diferente a la del ensayo.
Una de las variantes de esta dependencia es el valor de Q10, el cual se
define como el número de veces que varía la velocidad de una reacción
con un cambio de 10 °C en la temperatura. Si la velocidad de reacción
se duplica con el cambio de 10 °C con la temperatura, Q10= 2 (Toledo,
1991; citado por Douglas, 2007).
 Ecuación de Arrhenius
Esta ecuación (Ecuación de Arrhenius) enuncia que un ploteo
del logaritmo neperiano de K versus la recíproca de la
temperatura absoluta genera una línea recta, la pendiente de
la cual es Energía de Activación dividida por la constante de
los gases ideales R. de este modo, estudiando una reacción y
midiendo K (constante de velocidad a dos o tres temperaturas
elevadas, uno puede entonces extrapolar con una línea recta a
una menor temperatura y predecir la constante de velocidad
de reacción a la temperatura menor deseada (Labuza y Riboh,
1982).
Funciones distintas que la ecuación o modelo de Arrhenius

Modelo Lineal: K = a + bT
Modelo Exponencial: K = aTb
Modelo Hiperbólico: K = a / b-T
Donde:
K:Pendiente que relaciona A (Valor de característica en el
tiempo)
a, b: Constantes
T: Temperatura en grados kelvin.
Fig: Predicción de la vida útil por extrapolación gráfica
de Arrhenius desde temperaturas altas hasta una baja

Fuente: Barbosa-Canovas (1996).

Ejemplo Cambio de color del puré de plátano con respecto al
tiempo
Se pelaron los plátanos.
Se colocaron los plátanos en un beaker y se aplastaron con un tenedor hasta forma
un puré.
Se depositó el puré de plátano dentro de las placas hasta que cubra toda placa.
Se colocó una lámina de polietileno de baja densidad hasta cubrir las placas con las
muestras.
Se sujeto la lámina de plástico con una liga.
Se realizo el mismo procedimiento para todas muestras, por lo cual se obtuvo 4
muestra que se almacenaron a temperatura ambiente (20°C) y 4 muestras
almacenadas a temperatura de refrigeración (4°C).
Se codificó las muestras para efectos de reconocimiento para el análisis de los
datos.
Comparación con la literatura
 Conclusiones
El orden de reacción obtenido con el puré de plátano fue de 1.
Se determino para la ∆E* del puré de manzana en el tiempo a 7°C un
valor de K igual a 0.2858 y a 20°C un valor de K igual 0.521.
Se determino para la ∆E en el tiempo a 7°C un valor de K igual a 0.306
y a 20°C un valor de K igual 0.513.
Se determino para la ∆E* del puré de manzana en el tiempo un valor
de Ko igual a 217044.96 y un valor de Ea/R igual a -3793.32.
Se determino para la ∆E del puré de manzana en el tiempo un valor de
Ko igual a 35143.89 y un valor de Ea/R igual a -3264.13.
 Bibliografía
BARBOSA CÁNOVAS, G – VEGA MERCADO, H. Dehydration of Foods. Editorial Chapman & Hall. New York. 1996 33 p. DADZIE, B. y
ORCHARD, J. 1996. Post-harvest criteria end methods for routine screnning of banana/plantain hybrids. International Network for the
improvement of Banana and plantain. Montpellier, France. 64 p.
DETHMERS, A. 1979. Utilizing Sensory Evaluation to Determine Product Shelf Life. Food Technology. U.S.A. September. 40-42.
FENNEMA, O. 2000. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
HILL, G. y GRIEGER-BLOCK, R. 1980. Kinetic data: Generation, interpretation, and use. Food Technology. 34 (12):56. U.S.A.
KILCAST, D. y SUBRAMANIAN. 2000. The Stability and Shelf Life of Food. Woodhead Publishing Limited. England.
LABUZA, T. y RIBOH, D. 1982. Theory and application os Arrhenius cinetics to the prediction of nutrient losses in food. Food
Technology. 36(10):66. U.S.A.
LABUZA, T. 2000. Determination of Shelf Life of Foods. (WWW. Fscn.che.umn.edu/Ted_Labuza.tpl.html).
LABUZA, T., y SCHMIDL, M. 1985. Accelerated shelf-life testing of foods. Food Technology Vol. 39 Pág. 57-64.
SALVADOR, S.; FISZMAN, V. y CALVO, C. 2001. Influencia del tiempo y temperatura de almacenamiento en el color externo de
plátanos. Vol. 3 N° 7.
ZHENGYONG, M.; SOUSA, G. Y OLIVEIRA, F. 2008. Mathematical modelling of the kinetic of quality deterioration of intermediate
moisture content banana during storage. Journal of Food Engineering Vol 84 N° 5.