EUCARIS CAUSIL PACHECO

 La evaporación consiste en la adición de calor

a una solución para evaporar el disolvente
que, por lo general es agua.
 La evaporación ocurre como consecuencia de
un aumento natural o artificial de la
temperatura. En el caso del agua, la agitación
de sus moléculas por acción de calor provoca
que estas logren ganar la energía suficiente
para desprenderse del líquido y convertirse
en vapor.
 POR AUMENTO DE TEMPERATURA
 DISMINUCIÓN DE LA PRESIÓN: Se utiliza
cuando la sustancia es inestable a
temperaturas elevadas.
 POR COMBINACIÓN: Se combina el aumento
de temperatura y la disminución de la
presión, de manera simultánea, haciendo uso
de rotoevaporadores y estufas de vacío.
 Los principales tipos de evaporadores
tubulares calentados con vapor de agua que
se utilizan actualmente son:
 1. Evaporadores de tubos largos verticales:
a) Flujo ascendente (película ascendente).
b) Flujo descendente (película descendente).
c) Circulación forzada.
 2. Evaporadores de película agitada.
 La forma más simple de un
evaporador es una marmita
abierta o artesa en la cual
se hierve el líquido. El
suministro de calor
proviene de la
condensación de vapor de
agua en una chaqueta o en
serpentines sumergidos en
el líquido. En algunos
casos, la marmita se
calienta a fuego directo.
Estos evaporadores son
económicos y de operación
simple, pero el desperdicio
de calor es excesivo. En
ciertos equipos se usan
paletas o raspadores para
agitar el líquido.
 se presenta un evaporador de tubos
largos típico, con flujo ascendente de
líquido. Las partes esenciales son: 1) un
intercambiador de calor tubular con
vapor de agua en el lado de la coraza y
el líquido que se desea concentrar en el
interior de los tubos; 2) un separador o
espacio de vapor para separar el líquido
arrastrado por el vapor, y 3) cuando
opera como una unidad de circulación,
existe un brazo de recirculación para el
líquido desde el separador hasta el fondo
del intercambiador. Existen entradas
para el líquido de alimenta-ción y el
vapor de calentamiento, y salidas para el
vapor, la solución concentrada, el vapor
condensado y los gases no
condensables procedentes del vapor de
calentamiento
 En un evaporador de tipo
vertical con tubos largos, el
líquido esta en el interior de
los tubos. Estos miden de 3 a
10 m de alto, lo que ayuda a
obtener velocidades de líquido
muy altas. Por lo general, el
líquido pasa por los tubos una
sola vez y no se recircula. Los
tiempos de contacto suelen
ser bastante breves en este
modelo.
 Una variación del modelo
de tubos largos es el
evaporador de caída de
película, en el cual el
líquido se alimenta por la
parte superior de los tubos
y fluye por sus paredes en
forma de película delgada.
Por lo general, la
separación de vapor y
líquido se efectúa en el
fondo. Este modelo se usa
mucho para la
concentración de
materiales sensibles al
calor, como jugo de naranja
y otros zumos de frutas
 El coeficiente de transferencia de
calor de la película líquida puede
aumentarse por bombeo
provocando una circulación
forzada del líquido en el interior de
los tubos. Para esto se emplea el
modelo de tubos verticales largos
una tubería conectada a una
bomba entre las líneas de salida
del concentrado y la de
alimentación.
 Si embargo, los tubos de un
evaporador de circulación forzada
suelen ser más cortos que los
tubos largos. Este modelo es muy
útil para líquidos viscosos.
 Están ganando bastante
popularidad en los últimos
años. El refrigerante circula
entre dos placas y el fluido
a refrigerar circula entre las
dos placas adyacentes
usualmente a
contracorriente. Muy usado
en la industria alimentaría
debido a su facilidad para la
limpieza. Para evitar las
fugas de refrigerante las
placas a través de las
cuales pasa el refrigerante
están soldadas
perimetralmente dos a dos.
 Concentración: Entre mayor sea, será más
viscosa y más lento será el flujo.
 Solubilidad: Para evitar formación de cristales
 Sensibilidad térmica de los materiales: Algunos
materiales pueden degradarse al subir la
temperatura.
 Formación de espuma: Puede haber pérdidas de
material.
 Presión yTemperatura: Dependiendo de la
sensibilidad del material a la temperatura.
 Formación de incrustaciones y material de
obstrucción: Causadas por una disminución de
solubilidad.
 La pasteurización es el proceso a través del cual
conseguimos reducir la presencia de agentes
patógenos en los líquidos alimentarios. Es un
proceso básico para que los productos
procesados sean aptos para el consumo durante
toda su vida comercial.
 Se aplica al producto una combinación de
tiempo/temperatura adecuado para el uso final al
que vaya destinado.
 PROCESO VAT
 Siendo la más importante el ahorro de tiempo y
energía. Para la mayoría de los procesamientos
continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo
breve a alta temperatura. Consiste en calentar los
líquidos hasta una temperatura de
aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar
durante 30 minutos dentro del mismo recipiente.
Al terminar, se les envasa de inmediato para
prevenir contaminación.
 PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN…

 Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71

Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15
segundos. Es el más utilizado por la industria, ya
que es rápido y se puede trabajar con grandes
volúmenes.
 PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN…

 estanco(autoclave). Es un método empleado hoy en

día, sobre todo por los pequeños productores debido
a que es un proceso más sencillo.

 En el proceso de "flujo continuo", el alimento se

mantiene entre dos placas de metal, también
denominadas intercambiador de calor de placas
(PHE)[ en un intercambiador de calor de forma
tubular. Este método es el más aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo
 PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN…

 Este proceso es también conocido como la ultra

pasteurización. Este proceso se realiza para la
esterilización de los alimentos y sin que cambien
sus propiedades de los alimentos. Consiste en
exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4
segundos) a una temperatura que oscila entre 135
y 140ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no
superior a 32ºC .
 Grupo completo de
pasteurización rápida
HTST, en línea con
máquinas estandarizadora,
deodorizadora, y
homogeneizadora de leche.
GRACIAS