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Umidade e Cinzas
É a proporção em que aparecem, em 100g do
produto, grupos homogêneos de substâncias
que constituem o alimento
Os grupos homogêneos de substâncias
constituintes do alimento são os seguintes:
Umidade ou voláteis a 105ºC
Cinzas ou resíduo mineral fixo
Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
Fibras ou substâncias insolúveis.
DEFINIÇÕES
Defin
DEFINIÇÕES
DEFINIÇÕES
A composição centesimal de um
alimento exprime de forma grosseira o
valor nutritivo destes alimentos.
Podemos, a partir da composição
centesimal, verificar a riqueza do
alimento em alguns grupos
homogêneos considerados, assim como
verificar, por cálculo, o valor calórico
desse alimento
DEFINIÇÕES
UMIDADE
É uma das medidas mais importantes e utilizada
Relação com: estabilidade, qualidade e
composição
Importância da determinação da umidade:
Estocagem: quanto maior a umidade menor o tempo
de estocagem
Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis
à luz e ao oxigênio são prejudiciais a alimentos que
possuem alto teor da fração umidade.
Processamento: técnicas de produção, Ex: umidade
do trigo na fabricação de pão.
UMIDADE
O conteúdo de umidade varia muito nos
alimentos:
ALIMENTO UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87 a 91%
Manteiga 15%
Frutas 65 a 95%
Cereais <10%
Açúcar <1%
Ovos 74%
Carnes e Pescados 50 a 70%
UMIDADE
Água
• Não são liberadas espontaneamente
• Responsável pela textura dos alimnetos pelo
escurecimento enzimático, crescimento de
microorganismos
Água
• Água fixa aos grupos polares de proteínas e glicideos
• Dificilmente é extraída por métodos convencionais.
• Representa de 3 a 8 % de peso seco desengordurado
do alimento (muito pouco)
Fração Umidade
Água Fracamente Substâncias
Água Livre Ligada Voláteis
Metodologia Analítica
Métodos Métodos
Métodos Métodos
Por Por
Químicos Físicos
Secagem Destilação
- Absorção de radiação
- Estufa infravermelha
- Radiação - Cromatografia gasosa
infravermelha - RMN
- Índice de Refração
- Fornos microondas
- Densidade
- Dessecadores - Condutividade elétrica
CINZAS
É o resíduo inorgânico que permanece após a
queima da matéria orgânica
Metodologia Analítica
Análise dos Cinza Solúvel Cinza
Alcalinidade
Cinza Total Elementos e Insolúvel Insolúvel em
da Cinza
Individuais em Água ácido