¿QUÉ ES FRUTA?

Es el fruto comestible obtenido

de ciertas plantas cultivadas o
silvestres.
La fruta presenta un alto
porcentaje de agua (que puede
llegar al 95%), es rica en
vitaminas y minerales, y tiene
pocas calorías.
 FIBRA VITAMINAS
Beta-
GLÚCIDOS 2%
carotenos,
5 – 18% vitamina C,
vitamina B

SALES
COMPONENTES MINERALES
AGUA Magnesio,
DE LA
80 – 90% calcio,
FRUTA fósforo y
hierro
 ¿QUÉ ES NÉCTAR?

Producto constituido por el

jugo y/o la pulpa de frutas,
finamente dividida y
tamizada, con adición de
agua potable, azúcar, ácido
orgánico, preservante
químico y estabilizador si
fuera necesario.
 AGUA AZÚCAR

Potable, blanda y Para endulzar el néctar, se

microbiológicamente regula en función a los
FRUTA °Brix requiriéndose para
aceptable.
ello un REFRACTÓMETRO.
De buena calidad y Se emplea azúcar blanca
en completa refinada de la mejor
madurez. calidad.

MATERIA
PRIMA E
INSUMOS
 ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la
sedimentación y mejorar la
viscosidad del néctar. Los
porcentajes están por debajo
de 0.08% en función de la CONSERVADOR QUÍMICO
dilución y el contenido de Para evitar el crecimiento de
gelificante natural de la fruta. microorganismos. Se puede
Se puede utilizar CMC utilizar Benzoato de sodio o
(Carboximetil Celulosa) o sorbato de potasio, ambos
ACIDO CÍTRICO Keltrol. son específicos para
Para regular la productos de pH ácido; se
acidez del néctar, utilizan en promedio al
0.04%, solos o en mezcla. No
se requiere un pH- se utilizan cuando se recurre
metro. Se regula a un proceso de envasado
hasta 3.8 o menos. aséptico.
MATERIA
PRIMA E
INSUMOS
 • Balanzas, mesa de trabajo.
• Lavadora de frutas, caldero.
• Ollas (chaqueta de vapor)
• Pulpeadora (tamices)
• Molino coloidal
• Equipo tratamiento térmico
NIVEL
• Sistema de dosificación y
INDUSTRIAL
envasado
• Refractómetro, pH-metro
EQUIPOS, • Extractor (frutas jugosas)
• Filtroprensa
MATERIALES Y • Otros: Cuchillos, tablas,
UTENSILIOS agitadores, etc.

• Balanzas, tinas, mesas,

licuadora.
NIVEL • Tamices
ARTESANAL • Ollas, jarras, cocina.
• Otros: Cuchillos, tablas,
agitadores, etc.
ENVASES
. De vidrio con tapa
. De plástico con tapa
. Bolsas plásticas
. Laminados
 2. LAVADO
Sumergir las
frutas en una
tina con una
solución
desinfectante de
agua y lejía.

PROCESO
1. SELECCIÓN 3. PRE –
COCCIÓN
Escoger las
Someter a las
frutas más
frutas a un ligero
apropiadas tratamiento
(maduras, térmico por 5 a
sanas) 10 minutos.
 5. FILTRADO
Separar la pulpa
de las fibras,
cáscaras y otras
partículas
extrañas.

PROCESO
4. EXTRACCIÓN 6. PESADO
DE PULPA Se realiza para
Se puede utilizar conocer el peso
una licuadora, exacto de la
pulpeadora o pulpa y/o jugo a
exprimidor. procesar.
7. DILUCIÓN
8. ESTANDARI-
Consiste en
ZACIÓN
mezclar la pulpa
y/o jugo con Consiste en
formular, preparar e
cierta cantidad
incorporar al néctar
de agua las cantidades
tratada. apropiadas de
insumos.

PROCESO

Formulación de
azúcar
 10. PASTEURIZA-
CIÓN
Elevar la temperatura
del néctar hasta 85-
90ºC manteniendo en
este rango durante 5-
8 minutos.

9. PROCESO
HOMOGENEI-
11. ENVASADO
ZACIÓN
Colocar el néctar
Consiste en
en envases
mezclar todos los
adecuados para
componentes e
su conservación y
insumos del
comercialización.
néctar.
 1. 3. PRE-
2. LAVADO
SELECCIÓN COCCIÓN

4.
EXTRACCIÓN
6. PESADO 5. FILTRADO
DE PULPA
Y/O JUGO

9.
8. ESTANDA-
7. DILUCIÓN HOMOGENI-
RIZACIÓN
ZACIÓN

DIAGRAMA 11. 10.

DE FLUJO EMBASADO PASTEURI-
(en caliente) ZACIÓN
FORMULACIONES RECOMENDADAS
PARA ALGUNAS FRUTAS

DILUCIÓN
FRUTA pH °BRIX
PULPA : AGUA

Maracuyá 1/5 Natural 14

Cocona 1/3 3.5 13
Durazno
1/3 3.8 13
(okinawa)
Durazno
½.5 3.8 13
(blanquillo)
Mango ½.5 3.8 13
Tuna 1/3 3.3 13
Naranja 1/1 3.6 13
Carambola 1/3 3.3 13
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN
DE NÉCTARES

 La fermentación es el defecto más

frecuente, esto se puede deber a una
insuficiente pasteurización o a un mal
cerrado del envase.
 Es importante recordar que la
pasteurización va a estar en función de
la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado.
 CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles:

 °Brix
 pH
 Vacío
 Control del sellado
 Recuento de bacterias mesófilas
viables
 Recuento total de hongos y levaduras
 Análisis sensorial