Blgo. Pesq.

Paúl Muro Lozada

 Descomposición del pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza su
descomposición. Este es el resultado de una serie de
complejas alteraciones que experimenta el pescado por
acción de sus propias enzimas, de bacterias y de
reacciones químicas.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las
siguientes causas :
Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad
de las membranas celulares, liberándose enzimas de los
lisosomas.
Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la
invasión de microorganismos desde la piel y vísceras.
Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el
que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana
normal también va a variar.
Estadios Post Mortem
Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor.
Este estadio comprende el período que va desde la
muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis.
Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica.
Esta etapa comienza cuando los valores de pH del
músculo llegan a su valor mínimo.
Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o
de post-rigor. Se inicia éste, cuando el músculo empieza
a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la
liberación de catepsinas.
 Algunas consideraciones
prácticas
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después
de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas
reservas de glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar
el pez también influye en el inicio del rigor. El
aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es
muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido
inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza
proporciona una demora de hasta 18 horas.
 ¿Cuándo filetear un pescado
fresco?
Los filetes de
pescado realizados antes
del rigor mortis, tiene
pocas aberturas, y se
mantienen frescos más
tiempo que los realizados
en otro momento, sin
embargo pueden
encogerse pues no hay
resistencia del esqueleto.
2. Durante el rigor mortis
no debería filetearse el
pescado, ya que el filete
presentará aberturas y
mayores daños.
Los filetes
realizados después del
rigor mortis son los
más habituales ya que se
vuelve flexible y facilita
su manipulación, sin
embargo su apariencia
es inferior a los
realizados antes del
rigor mortis.
 Degradación de Carbohidratos
Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al
tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de
ser bombeada por el corazón y no circula a través de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con
oxígeno.
La glucólisis en el tejido muscular post-mortem tiene
lugar en condiciones anaeróbicas y el glucógeno da lugar
a la formación y acumulación de ácido láctico.
Éste, va a producir un descenso de pH del músculo
dando así, la zona de "protección ácida", que en el caso
del pescado, es de poca efectividad.
Degradación de nucleótidos
El ATP no es sólo una fuente de alta energía
necesaria para la contracción muscular de los
animales vivos, sino que también proporciona
plasticidad al músculo.
Durante el rigor mortis, el pescado no puede
ser fileteado o procesado normalmente,
porque el cuerpo está demasiado rígido para
ser manipulado y generalmente retorcido.
Producida la muerte del
pescado el ATP no puede ser
resintetizado y sigue una ruta
degradativa. Por lo tanto, el
ATP se degrada por una serie
de reacciones de
defosforilación y desaminación
degradándose a Inosina (HxR)
y Hipoxantina (Hx).
Existe poca duda en que la manipulación física acelera
los cambios autolíticos en pescado refrigerado.
Aplastar el pescado contra el hielo o contra otros
pescados puede afectar seriamente la comestibilidad y el
rendimiento en el fileteado, incluso para pescados con
cargas bacterianas relativamente bajas, lo cual
demuestra la importancia de los procesos autolíticos. A
fin de minimizar la autólisis, el pescado en hielo nunca
debe ser almacenado en cajas cuya profundidad exceda
los 30 cm y de igual forma es importante asegurar que las
cajas no vayan apretadas unas encima de la otras.
 Degradación de los
compuestos nitrogenados
Nitrógeno proteico. Los cambios autolíticos
de las proteínas, están debidos a la acción de
catepsinas.
Arginina dará como producto final NH3.
Histidina dará como producto final
Histamina.
Lisina dará como producto final Cadaverina.
Glutamina dará como producto final
Putrescina.
 Cambios autolíticos que involucran
enzimas proteolíticas
Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolíticas en
el tejido del pescado, han sido las catepsinas las que
quizás se han descrito con mayor frecuencia. Las
catepsinas son proteasas "ácidas" que usualmente se
encuentran empacadas en diminutos organelos
submicroscópicos llamados lisosomas.
De esta forma, las catepsinas están generalmente
inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro
de los fluidos celulares luego de abuso físico o
congelación y descongelación post mortem del músculo.
 Colagenasas
Son estas enzimas las que
presumiblemente causan "desgajamiento",
o ruptura de los miotomas, durante el
almacenamiento prolongado en hielo o
durante el almacenamiento por cortos
períodos de tiempo, pero a elevadas
temperaturas.
Degradación de lípidos
Rancidez oxidativa. El oxígeno se combina y
reacciona con facilidad con los ácidos grasos
del pescado, oxidándolos. Esta reacción
produce una alteración conocida como
enranciamiento y produce un olor picante y
un color amarillento característico.
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las
superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos
de los peces vivos y recién capturados.
La flora bacteriana en pescados recién capturados
depende más del medio ambiente de captura, que de la
especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y
limpias contienen menor número de microorganismos,
mientras que el pescado capturado en aguas cálidas
presenta recuentos ligeramente superiores.
 Tipos de bacterias
Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias
capaces de crecer a 0 °C pero su óptimo es alrededor
de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes del frío) son
bacterias con una temperatura máxima de
crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15
°C. En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor
número de mesófilos.
En aguas contaminadas,
puede encontrarse un
elevado número de
Enterobacteriáceas. En
aguas limpias y
templadas, estos
organismos desaparecen
rápidamente
 Invasión microbiana
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién
capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico
del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo.
Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las
bacterias proliferan libremente.
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas
templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi
inmediatamente después de la muerte del pez.
Durante el almacenamiento en hielo, la población bacteriana
se duplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3
semanas alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de músculo o
cm de piel.
 Algunas intoxicaciones…
Son varias las intoxicaciones que pueden ocurrir por el
consumo de peces o moluscos contaminados y,
realmente, es muy difícil distinguir por el color o el olor
cuáles están contaminados y cuáles no.
Algunos pescados de la familia Scombridae (atún,
bonito, albacore...), cuando están mal preservados se
contaminan y tras su ingestión se presentan nauseas,
vómitos, cefalea, diarrea, sequedad de boca, urticaria,
diarrea y broncoespasmo.
¿Cómo prevenir una descomposición
demasiado rápida del pescado?
Mediante:
El cuidado.- El cuidado durante la manipulación es
esencial, puesto que los daños innecesarios pueden
facilitar, a través de cortes y heridas, el acceso de las
bacterias de la putrefacción, acelerando de este modo su
efecto sobre la carne.
La limpieza.-Es importante desde dos puntos de vista:
(i) Eviscerado y lavado; y (ii) Manipulación higiénica.
Enfriamiento.-Es muy importante es enfriar el
pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.