CAF

E
• SU ESTRUCTURA
• SU ORIGEN
• BOTANICA
• PLANTACIONES
• CLIMA Y SUELO
• MANEJO DE SUELO
• FERTILIZANTE
• PODA
• PRODUCCION
• COSECHA
• PROCESAMIENTO
• DESCAFEINADO
• SALUD
• PRINCIPALES PRODUCTORES
• LA INFUSION
•
CAFE
• Estructura del furo y del grano de un cafeto:
1. Corte central
2. Grano de café (endosperma)
3. Piel plateada (tegumento)
4. Pergamino (endorcarpio)
5. Capa de pectina
6. Pulpa (mesocarpio)
7. Piel exterior (epicarpio)


El café se obtiene de semillas y frutos del cafeto, que contienen una
sustancia estimulante llamada cafeína.
El cultivo del café esta extendido en países tropicales, en especial

Brasil, que concentra poco mas de un tercio de la producción

mundial.



SU ORIGEN. ETIOPIA Y
ARABIA
• El cafeto es probablemente originario de la
provincia de Kala, en Etiopia. La leyenda dice
que un pastor de Abisinia llamado Kaldi,
observo el efecto tonificante de unos pequeños
frutos rojos de arbusto en las cabras que lo
habían consumido en los montes.
• Parece que las tribus africanas que sabían del
café desde la antigüedad, molían sus granos y
elaboraban una pasta utilizada para alimentar
a los animales y aumentar las fuerzas de los
guerreros.
• Se le dio el significado de vigorizante. El proceso
de elaboración de la bebida, largo y complejo,
explica el descubrimiento tardío de las virtudes
B O TA N I C A
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del
genero Coffea, de la familia de los rubiáceos.
• Coffea arabica, es el mas antiguo. Representa el 75%
de la producción mundial del café. Necesita de un
clima mas fresco. Es mas delicado, menos
productivo y esta reservado a tierras de montaña,
entre 900 y 2000 msnm. Originario de Etiopia.
• Coffea canephora o robusta, rica en cafeína, es mas
fuerte y mas acido. Se adapta a terrenos llanos,
con rendimientos mas elevados. Es mas resistente
que el arabico. Produce frutos carnosos, rojos o
purpuras, llamados cerezas de café, con dos
núcleos, cada uno de ellos con un grano de café.
La principal enfermedad del café es la roya y esta

causada por el hogo que le da una coloración

característica a las hojas e impide la fotosíntesis de
la planta.
PLANTACIONES
El tiempo necesario para un cafeto joven que se
establece para comenzar a producir es de 3 a 4
años. El arbusto puede sobrevivir décadas. La
copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo
de la altura.
Las plantaciones pueden hacerse completamente al

descubierto, lo que facilita la organización de las

operaciones de cultivo y aumenta la producción
frutal, pero disminuye la longevidad y la
resistencia a las enfermedades de los cafetos.
Las plantaciones pueden hacerse a semisombra, lo

que mejor corresponde con la auto ecología de la

especie, pero reduce la productividad y complica
la gestión.
CLIMA Y SUELO
Café arabica es una especie de las
tierras altas con un periodo de
floración que es marcadamente
susceptible al exceso de tiempo
lluvioso.
El café se cultiva en lugares con una

precipitación que varia desde los 750

mm anuales hasta 3000 mm, si bien el
mejor café se produce en aquellas
áreas que se encuentren en altitudes
de 1200 a 1700 metros, donde la
precipitación pluvial anual es de 2000
a 3000 mm y la temperatura media
anual es de 16ºC a 22ºC. Requiere de
una lluvia abundante y uniformente
distribuida desde comienzos de la
El café prospera en un suelo profundo,
bien drenado, que no sea ni demasiado
ligero ni demasiado pesado. Los limos
volcánicos son ideales. La reacción del
suelo debe ser mas bien acida. Una
variación del pH de 4,2-5,1 se
considera o mejor para el café arábigo
en Brasil y para café robusta en el
África Oriental.
Además, la respuesta fotosintética y

síntesis bioquímica de la planta se ve

muy influida por el periodo climático
del año. Así los diferentes niveles de
clorofilas, carotinoides, etc. Se ven
modificados en función de las
temperaturas, de la intensidad
MANEJO DE SUELO
El problema mas difícil en el cultivo


del café, especialmente en las

regiones tropicales de las tierras
altas, es la conservación del suelo. Es
esencial al establecer una
plantaciones de café, proteger al
suelo de la acción erosiva de las
lluvias tropicales, torrenciales, tan
pronto como se realice el desmonte.

 CAFE COMO
FERTILIZANT
E

 Los restos del café son buenos

fertilizantes para los jardines debido
a su alto contenido en nitrógeno. Los
restos de café molido también
contienen potasio, fosforo y muchos
otros micro minerales que ayudan al
desarrollo de la planta.
PODA
Existen dos aspectos principales que hay
que tomar en consideración en cuanto
a la poda del café: primero, la
formación de los arboles jóvenes para
construir una estructura vigorosa y bien
balanceada con buenas ramas de
fructificación, segundo, el
rejuvenecimiento periódico de las
ramas de fructificación, a medida que
envejece y dejan de producir.
Con el café arábigo existen 2 tipos de

formación como arboles de un solo tallo

o tallos múltiples. Un sistema mixto
PRODUCCION
De la producción del café no solo depende un
gran numero de personas, si no también de
muchos países productores.
Colombia es el primer exportador mundial de

café suave, ya que dependiendo de la

región de cultivo, el sabor, color y aroma de
café varían. Otros países como Guatemala
poseen una variedad climática única por lo
que las variedades de café cultivados en
sus microclimas permiten la creación de
café Gourmet de gran sabor y textura por lo
que el desarrollo económico depende mas
de la calidad que de la cantidad de la
producción.
COSECHA
Cuando los frutos llegan a su madurez,
de 6 a 8 meses después de la
floración para el arabica, de 9 a 11
meses para la robusta, puede
comenzar la cosecha del café. Se
emplean dos métodos: la recolección
o el despalillado.
La recolección consiste en recoger

manualmente las cerezas, que obliga

a pasar varias veces sin interrupción
por el mismo arbusto pero que
obtiene las mejores calidades de café.
El despalillado consiste en raspar la
PROCESAMIENTO
• METODO SECO: se emplea para el café robusta y gran
parte del café arábigo de Brasil y etiopia. Se secan los
granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa
exterior, el mucilago seco, la vitela y la cascara
plateada. El proceso de molienda se realiza en las
instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir
como combustible o como alimento para los animales.
 El secado se practica sobre superficies de secado, donde
se rastrillan las cerezas de café y se extienden
regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa
ya deshidratada se separa.
• MET ODO HUMEDO: Se emplea para tener el café arábiga
de mas alta calidad, puede provocar seria
contaminación . Los granos maduros se lavan primero
para eliminar los mas livianos y la basura, luego se
reduce la pulpa para quitar la capa exterior y parte del
mucilago que se encuentra debajo de esta. Es necesario
fermentar los granos. Este proceso enzimático
descompone las otras capas de mucilago, formando un
afluente que puede causar serios problemas de
• El proceso húmedo requiere de
gran cantidad de agua. Se
puede reciclar la mayoría de
caudal para economizar agua.
Se concentra el contenido de
enzimas en el agua, para el
proceso de producción de
pulpa, y esto facilita la
fermentación. Después del
secado (café coque) o lavado
( café vitela), el grano de café
se encuentra aun cerrado en el
núcleo del fruto. Es necesario
clasificarlo, con el fin de
• SEMI HUMEDO: proceso hibrido
con un uso muy limitado en
Brasil. Se pasa la cereza a
través de un rastrillo para
eliminar la piel y parte de la
pulpa como en el proceso
húmedo pero el producto
resultante es secado al sol y
no fermentado ni cepillado.
• PROCESOS ADICIONALES
üPULIDO
üALMACENAMIENTO
DESCAFEINADO
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en
1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína
equivalente a 10 tazas de café express a 5 de café
filtrado por goteo, absorbido durante una semana
basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de
abstinencia.
El descafeinado es un proceso cuyo objetivo consiste en

proporcionar el sabor del café, pero son los efecto

excitantes de la cafeína.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa

de las cualidades gustativas. Consiste en empapar los

granos en agua, extraer la cafeína del liquido así
obteniendo por adición de solvente en cafeína para
que reabsorban los otros compuestos siempre
presentes.
Los granos de café, según su procedencia, tienen

generalmente características distintivas como sabor,

SALUD
Es conocido el efecto contrario al sueño del café
don cafeína. Se conocen efectos positivos de la
cafeína para disminuir o sedar directamente las
cefaleas, lo que explica existan fármacos como la
cafiaspirina. Estudios relacionados entre el
consumo de café y varios padecimientos, desde
la diabetes y las enfermedades cardiovasculares
hasta el cáncer y la cirrosis son contradictorios
en cuanto a beneficio a la salud por el consumo
de el café.
Existe un hallazgo del consumo del café y la

reducción de la diabetes mellitus tipo 2.

Se ha vinculado a la cafeína como irritante del

sistema digestivo.
 PRINCIPALES PRODUCTORES


Cosecha de café verde (en miles de

toneladas) según la OIC.


AÑO 2004
2 356 35%


831 12%


 684 10%

 443 7%

300 4%

231 3%

221 3%
El café es la segu7nda mercancía
comercializada en el mundo, después
de el petróleo. Se estima en 125
millones el numero de persona que vive
del cultivo del café, incluyendo 25
millones de pequeños productores.
Cada año se deben 400.000 millones de
tazas de café. Los mayores
exportadores del café son los
sudamericanos. Colombia y Brasil han
exportado desde hace décadas millones
de toneladas de este producto a todo el
mundo.
El café orgánico se produce bajo estrictas

pautas de certificación, y se produce sin

utilizar pesticidas artificiales
potencialmente dañinos. El café
LA INFUSION
La bebidas se obtiene por infusión


del café molido en agua caliente.

Existen numerosas variantes de
este método:
üCafé turco
üCafé filtro
üCafé expresso
üCafé ristretto
üCafé en dos