SEMINARIO # 2

MICROBIOLOGÍA DE
LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS
 MICROBIOLOGÍA DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Del cuidado de quien De las condiciones
sanitarias del medio
La microbiología y la procesa y maneja el ambiente del cual
calidad en los productos producto. provenga el alimento.
cárnicos son dos factores
que son inseparables y
fundamentales. Las propiedades y Las condiciones
calidad microbiológica posteriores de
de algunos almacenamiento,
Entre las condiciones que ingredientes manejo y distribución
favorecen la proliferación de adicionados del mismo.
los tipos de
microorganismos depende Cuando existe
de: suficiente humedad,
sobre la superficie
de los embutidos.
 El picado: Las carnes picadas presentan alteraciones
perceptibles por los sentidos cuando el número de gérmenes oscila
entre 107 y 109/g, de forma semejante a la carne troceada. La carne
picada se considera como uno de los productos higiénicamente más
peligrosos.

Al realizar este proceso aumenta

el riesgo microbiológico:
• Por la destrucción que lleva
consigo de barreras naturales.
• Los tejidos más profundos
entran en contacto con el
oxígeno atmosférico.
• Esta operación dispersa los
acúmulos de gérmenes
distribuidos frecuentemente en
la superficie de la carne
formando nidos.
Entre los factores que pueden contaminar los productos cárnicos están:

 Descenso del pH: En la acidificación de productos cárnicos se

genera principalmente ácido acético, bien sea durante el transcurso
de la maduración microbiana-enzimática o bien por la adición directa
de ácidos comestibles.

Muchos fabricantes tratan de preparar productos con valores de

pH en torno a 4.0 o incluso de 3.5, con lo cual resulta muy
mejorada la estabilidad microbiana.

Cuando el pH es bajo, suele producirse un descenso en la

variedad del crecimiento microbiano.

En los alimentos donde no se dan circunstancias óptimas, el

crecimiento de los gérmenes es alto
 Hidratos de carbono: Constituye
la reserva para la necesaria
acidificación.

Lleva consigo una ventaja selectiva

para la flora generadora de ácido
láctico. Con esto se acelera la
anulación de la flora gramnegativa,
también la Salmonella resulta Inhibida
y mueren con ello más rápidamente
que con el proceso de producción
tradicional.
 Refrigeración en productos cárnicos: Técnicamente
se habla de refrigeración cuando la temperatura del
producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por
debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos.

El frío no destruye los microorganismos sino que

únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación.
 Productos cárnicos crudos curados: Entre ellos se
encuentran en primer lugar el jamón crudo, tocino de jamón, jamón
de salmón, otros fiambres y el amplio número de embutidos crudos.

El tratamiento térmico
insuficiente de los embutidos
curados permite también la
supervivencia del
microorganismo halotolerante
Streptococus faecium y otras
bacterias ácidolacticas capaces
de causar la putrefacción ácida.
 Tripas: Las tripas naturales que vayan a utilizarse como envolturas de
embutidos se conservan mediante salazón. En ellas se encuentran ante todo
micrococos halófilos y espirilos, en unión de gérmenes esporulados.

Tomar la forma del

Permiten la
producto que envuelve,
permeabilidad al
ser resistente a la
vapor de agua y a
presión del embutido y
los gases
es fácil de almacenar

Las tripas actúan No aporta sabores

como una piel que
protege la carne indeseados

Mantiene el
embutido a la
temperatura más
apropiadas de
conservación
 Humo: El ahumado no está indicado para destruir con seguridad
los microorganismos nocivos para la salud. En ningún caso basta el
ahumado para destruir las salmonelas que pudieran encontrarse en
un producto embutido.

El humo ejerce acción variable

sobre la tasa total de gérmenes.
Los gérmenes gramnegativos se
ven con más intensidad que los
gran positivo.
 Embutidos crudos : En los embutidos crudos la flora lacto bacilar
se compone principalmente de las llamadas Estreptobacterias
atípicas formadoras de ácido láctico.

Se encargan de desdoblar
las reservas de hidratos
de carbono de los
músculos y también de los
aditivos, con lo que
generan la deseada
acidificación
 Embutidos crudos untables: En ellos se encuentran siempre
una flora dominante Gram positiva, constituida por lo general por
microorganismos formadores de ácido láctico.

Encuentran
siempre
una flora
dominante
Gram
positiva

El pH es
algo más
alto y la aw
es mayor

Estas
condiciones
del medio no
basta para
eliminar las
Entero
bacteriáceas
 Productos crudos madurados: En este tipo de productos
se encuentra la salchicha seca fermentada, que
usualmente se deterioran debido a microorganismos
ácido tolerantes, que pueden crecer a muy bajas
actividad de agua como los hongos.

La flora final depende de factores

tales como:

• Composición e ingredientes no
cárnicos
• Temperatura de procesamiento
• Ahumado
• Tajado
• Empaque
• Condiciones de almacenamiento.
 Sustancias curantes: Las sustancias curantes desarrollan una
genuina acción microbiana. Sin embargo en la fabricación industrial
de productos cárnicos se observa, más que un efecto microbicida un
efecto inhibidor. (Sal, emulsificantes, ascorbato, colorantes, azúcar).

Cuando el producto al que se

le ha añadido nitrito sufre la
acción del calor, se forma una
sustancia de acción
antimicrobiana, produciéndose
un efecto inhibidor que se
multiplica por 10.
 Tratamiento por calor: La aplicación
de calor es el procedimiento más seguro
para matar microorganismos presentes en
los alimentos y se distingue entre la
destrucción parcial de los gérmenes la
(Pasteurización) y la destrucción total
(Esterilización).
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosamente hasta su
consumo y recibir el tratamiento que corresponde a cada uno de ellos.
La capacidad de consumo conservando todo su valor culinario es tanto
más prolongada cuanto mejores son las condiciones en que tienen
lugar el almacenamiento, distribución y venta de los artículos.
 ALMACENAMIENTO
Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosamente hasta su consumo y
recibir el tratamiento que corresponde a cada uno de ellos.

TEMPERATURAS
 Congelación profunda inferiores a -18ºC
 Congelación desde -18ºC hasta -10ºC
 Refrigeración desde -2ºC hasta +7ºC
 Enfriamiento desde +7ºC hasta +18ºC
 Temperatura ambiente desde +18ºC hasta +22ºC

 Protegidos del calor: Los artículos soportan altas temperaturas ambientales,

pero no deben almacenarse en la proximidad inmediata de focos de calor.
 Almacenamiento en seco: Almacenamiento como máximo con un 70% de
humedad relativa ambiental.
 Almacenamiento al abrigo de la luz: Se evitará la incidencia directa de la luz.
 Almacenamiento oscuro: Deposito de los artículos al abrigo de la luz natural y
artificial.
 Humedad ambiental
(Condensación, desecación)
La temperatura y la humedad del
recinto deben adaptarse a la
temperatura superficial de los
productos. Durante el tránsito de
artículos debe graduarse la
humedad ambiental de manera
que no se produzca
condensación.
La condensación puede evitarse
reduciendo la temperatura
superficial del ambiente,
disminuyendo la humedad de este
o elevando la temperatura
superficial del producto
refrigerado.
 CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LOS
PRODUCTOS REFRIGERADOS
La capacidad de conservación de un producto depende de las
características de la materia prima inicial y de los procedimientos de
preparación a que haya sido sometido.
La capacidad de conservación viene expresado en las alteraciones organolépticas
advertidas en el aspecto, sabor y textura o bien en los procesos químicos y bacteriológicos
de descomposición.

Un artículo puede calificarse como “fresco” cuando ha perdido el 33 % de la reserva de la

calidad total.

Como “apto para la venta” si su pérdida de calidad alcanza hasta aproximadamente el 50%.

De la calidad comprendida entre el 50 y 67%, el artículo todavía es apto para el consumo,

pero exhibe una calidad claramente deficiente.

Este sistema de calificación garantiza que el consumidor disponga de una reserva en la

capacidad de conservación, aun en los momentos límites previstos para la venta.
 CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CONGELADOS
En los productos congelados, la capacidad de conservación depende
de la naturaleza del material de partida, del tratamiento a que fue
sometido y de las temperaturas actuantes sobre el mismo.

Para muchos productos

congelados sirve como regla
general lo siguiente:
El plazo en el curso del cual
debe consumirse un producto
congelado (Plazo de
consumo) es el doble del
plazo mínimo de
conservación.
 Capacidad de conservación media (Vida de alta
calidad), en meses, de productos cárnicos congelados
con calidad de partida, preparación y envasado
buenos
 TRANSPORTE
Medios de
transporte en
Todo transporte de productos buenas
condiciones
cárnicos debe garantizar la higiénicas

continuidad de la cadena de No transportar

frío. nunca los
productos junto
con otros
productos que
puedan
contaminarla

Transportar los
productos colgadas
o en recipientes
adecuados,
evitando el
contacto con las
paredes o con el
suelo del vehículo

Realizar el
transporte a
la
temperatura
adecuada
 Vehículos para transportar los
productos cárnicos

• Vehículos herméticamente cerrados

Estos vehículos están cerrados de manera hermética y en ocasiones
cuenta con sistemas de ventilación. Por mantenerse la temperatura de
transporte próxima a la temperatura exterior, estos vehículos solo
pueden utilizarse para transportar a lugares próximos.
• Vehículos isotermos

Estos vehículos están revestidos en todos sus partes por una capa de
aislamiento cuya capacidad defensiva frente al calor es diferente,
respondiendo a las prescripciones exigibles en cada caso.
 Contenedores
Los contenedores son recipientes especialmente adecuados para el
almacenamiento y transporte de mercancías.

• De acuerdo con su constitución con o sin aislamiento térmico

(clasificación análoga a las determinaciones ATP), reciben los
nombres de contenedores frigoríficos o contenedores
convencionales.

• La temperatura máxima en cualquier punto de la partida no debe

ser superior durante la carga, transporte y descarga
DEFECTOS DE LOS
ESCALDADOS /
COCIDOS
Defectos en productos cárnicos escaldados
 Costras en la envoltura
 Alteración producida corrientemente por
micrococos estreptococos, así como por
algunas levaduras, gérmenes psicrofilos
Gram negativos.

 Para que este fenómeno se produzca,

es preciso un almacenamiento en
ambiente muy húmedo y caliente
 Proceso de mezclado de la masa
insuficiente.
 Adición de carnes crudas o
insuficientemente cocidas.
 Falta de cocción.
Defectos de trabazón y corte. Mal ligado de
la pasta

Esos problemas se
suelen presentar cuando Una mala trituración de
concurren circunstancias los componentes de la
que afectan a la pasta
emulsión de grasas

Adición de demasiada
agua o una elevación Suelen presentar una
excesiva de la textura reseca
temperatura
 Defectos del color
El color verdoso suele aparecer cuando se quiera usar carnes
procedentes de animales de caza, en los que los lactobacilos forman
peroxidasa, que transfiere oxígeno a parir del agua oxigenada
formada, oxidando el pigmento muscular.

Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa, o

cuando se agregan cantidades insuficientes de nitritos, se presentan
coloraciones grisáceas en la pasta.
 Defecto de olor y sabor

Cubos rojizos del tocino: Escaldado incorrecto o por

falta de escurrido.
Sabor amargo: Presencia de bilis y canales biliares
entre las materias primas.

Sabor y olor fecal: Utilización de tripas viejas y mal

limpiadas.

Acidificación: Proliferación de las bacterias acidificantes

debido a un almacenamiento a una temperatura
demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-
enfriamiento en agua.
 Defecto de aspecto
• Separación de la grasa: Temperatura de cocción
elevada y prolongada, grasa orgánica y errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
• Núcleo central gris y rojo: Cocción a una
temperatura demasiado baja o duración demasiado
corta.
• Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada,
cocción incompleta y falta de entremezclado.
• Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta
de entremezclado y demoras entre el relleno y la
cocción.
• Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa,
temperatura demasiado elevada de cocción,
incorrecta extracción del embutido caliente de la tina
de cocción.
 Defecto de putrefacción
La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteolíticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Cocción insuficiente: El calor no ha penetrado hasta el corazón del
embutido.
Falta de refrigeración: En el producto terminado.
Baja temperatura de cocción: Que permita la supervivencia de las
bacterias.
 PROCESOS ANÓMALOS
A causa de trastornos fisiológicos o de determinados factores externos,
los procesos post-mortem pueden seguir un curso anormal.
Acortamiento por frio
Si la carne de vacuno y la de cordero es enfriada rápidamente después del
sacrificio, los músculos pueden experimentar una contracción intensa por
acción del frio. Cuando la carne para el producto es cocinada o escaldada
esta carne resulta muy dura.
 Rigor de descongelación
Es un acortamiento que ocurre al descongelar un producto cárnico que
fue congelado y que al descongelarlo libera calcio.
 Carne PSE (Pálido, suave y exudativo)
Es el resultado de una glicólisis extremadamente veloz por la alta temperatura
a la cual se produce.

La temperatura gira en torno a los 35°C, a esta temperatura todos los procesos
químicos se aceleran y también se acentúa la agresividad del ácido láctico.
La combinación de los bajos valores de pH con la correspondiente alta
temperatura, provoca además una mayor desnaturalización de las proteínas
miofibrilares, disminución de la capacidad de retención de agua.

Altera el color, la textura y el sabor de la carne, acidificándola.

El color está determinado por tres
factores, a saber:

• Cantidad de pigmento.
• Forma química del pigmento.
• Estructura del músculo, influenciada
por el pH

Para que se presenten canales con

carnes exhudativas se han de reunir
tres factores:

• Predisposición genética.
• Un factor desencadenante
• Un elevado nivel de energía en los
músculos.
 Carne DFD (oscuro, firme y seco)
La carne DFD como la PSE deriva del stress, se puede presentar en animales
sensibles a situaciones de stress que puede ser por una baja cantidad de
glucógeno, insuficiente como para asegurar un pH final aceptable asociadas a
elevada temperatura ambiental, esfuerzos corporales extremos y a fuerte
excitación.