“Año al buen servicio al Ciudadano”

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Elaboración del Vino Tinto
CURSO
PROCESOS INDUSTRIALES II
DOCENTE
ING. Ricardo Benites Aliaga
AUTORES
Azcárate Ortiz, Lucio
Azcárate Vásquez, Aldo
Portales Zamora, Cesar
Suarez Roldan Kevin
 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DEL
VINO TINTO

ESTRUJADO Y DESPALILLADO

CO2
T= 25°C MACERACION Y FERMANTACION Hollejos
pH= 3.5

T= 20°C

FERMENTACION MALOLACTICA Co2 Diluido (PIT)

pH= 3.5
 H2O + Gelatina
CLARIFICACIÓN
T= 20°C pH= 3.0

H2O FILTRACIÓN Residuos(PIT)

T= 5°C
ESTABILIZADOR POR FRIO
 H2O FILTRACIÓN Residuos(PIT)

INTERCAMBIADOR DE CALOR

T= 15°C EMBOTELLADO

PRODUCTO TERMINDO
 Descripción de operaciones

• Estrujado: Operación también conocida como molienda o aplastamiento de la uva. Una

vez separados del raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan para extraer el
mosto.
• Maceración y Fermentación: Etapa del vino que tiene un tiempo de duración de 8 a 12
días, a una temperatura de 25 °C, donde el contacto entre el mosto y partes solidas de la
uva hace que el vino adquiera su color, su cuerpo y además las pieles son responsables
de muchos de sus aromas.
• Fermentación Maloláctica: Consiste en la transformación del ácido málico, presente
principalmente en la pulpa de la uva, en ácido láctico por medio de bacterias, que de
forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el vino recién
fermentado. A una temperatura de 20°C, fundamentalmente para reducir la acidez y
aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca, consiguiendo así la
suavidad en el vino.
• Clarificación: Etapa en el cual tiene como finalidad acelerar la eliminación de materias que
enturbian, donde la gelatina es una de los clarificantes mas utilizados, obtenida de la piel,
tendones, cartílagos y huesos de los animales, ya que debe tener olor neutro y ser poco
coloreada. Esta gelatina está compuesta por glicina, prolina, ácido glutámico y
hidroxiprolina. Adicionar la gelatina con agitación en 10 veces su peso en agua, que se
encontrará aproximadamente a unos 45ºC. En los vinos tintos la dosis es de 8 a 15 g/hl
para coagular.
• Filtración: separar sustancias sólidas, enturbiantes, presentes en un líquido por medio de
un filtro, según el tamaño del poro de la superficie filtrante, quedarán retenidas partículas
gruesas, finas o muy finas.
• Estabilización por frio: Operación en la cual se busca llevar al vino a una temperatura de
5°C próxima a su punto de congelación, mediante depósitos isotérmicos o algún otro
equipo capaz de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días, estos compuestos se
insolubilizan y precipitan, formando cristales de bitartrato que precipitan al fondo del
depósito debido a su peso, que debe ser eliminado, como también este tratamiento de
frio mejora el vino en sus cualidades organolépticas: color sabor y aroma.
• Filtración: La finalidad dela operación es obtener un líquido brillante, eliminando
cristales de bitartrato producidos por la estabilización por frio y restos que hayan
quedado suspendidos, realizado a través de un filtro de placas. Por consiguiente,
se requiere mantener una presión diferencial en el filtro de aproximadamente 1,5
bares y respetar ciertas velocidades máximas de paso.
• Embotellado: Etapa en la cual se realiza el envasado del vino a una temperatura
de 15 °C, en depósitos de vidrio de 0.75 y 1 litro, asimismo en el cierre de la
botella se utilizan diferentes sistemas de taponado, siendo el corcho el material
más empleado.

Principales equipos (críticos)

• Fermentador: El fermentador es un reactor presurizado capaz de soportar presiones medias de
operación, está compuesto por un sistema de intercambio de calor en forma de enchaquetado,
por tanques que poseen escotilla de inspección frontal y están equipados con válvulas de salida
para remoción de residuos (fermento), grifo de muestra y conexiones para manómetro.