RIESGOS

BIOLÓGICOS EN
LOS ALIMENTOS
CÁRNICOS
Universidad El Bosque
2019-I
Salud Ocupacional.
María Alejandra Avila Cely
Luisa Fernanda Méndez Triana
Valentina Pérez Sánchez
Luz Daniela Sánchez Jiménez
-Bacterias -Toxinas
-Virus -Sustancias químicas RIESGO BIOLÓGICO ALIMENTARIO:
-Parásitos
Presencia de un organismo en un
alimento que genera una amenaza para
el ser humano.
Inocuidad de los alimentos: Es la
garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor.

De Freitas, R., da Cunha, D. and Stedefeldt, E. (2019).

RESOLUCIÓN 1500 DE 2007
Ley 54/2003
Establece el reglamento técnico a través
del cual se crea el sistema
oficial de inspección, vigilancia y control HACCP
de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos
destinados para el consumo humano.
Real
Decreto
664-1997
Resolución
2674 de
2013
Clasificación de los Agentes Biológicos - Real Decreto 664/1997

Fuente: Riesgos Laborales del Personal Sanitario. J.J. Gestal Otero. Cap 29. 3.a Edición. McGraw-Hill Interamericana.
Causas
● Animales enfermos que entran a producción.
● Descomposición del alimento generado por
microorganismos.
● Inadecuada limpieza del área de trabajo.
● Mal sistema de residuos que generan
vectores.
Accidentes y enfermedades que se pueden causar
El riesgo biológico para los trabajadores
deriva principalmente del contacto con
los animales, sus productos y sus
desechos potencialmente contaminados
con microorganismos patógenos o
alteradores.

● Piel
● Mucosas
● Heridas
● Inhalación de
bioaerosoles
 Grupo
Tarea-Colectivo de riesgo Agente Biológico de Enfermedad
riesgo

Placentas de animales enfermos, Brucella abortus (vacas)

secreciones u otros tejidos B. mellitensis (ovejas/cabras) 3 Brucelosis “Fiebre de Malta”
contaminados B. suis (cerdos, liebres)

Manipulación harinas de huesos, piel, Carbunco o Ántrax cutáneo

Bacillus anthracis 3
lana, etc de animales infectados Carbunco o Ántrax pulmonar

Contacto directo con animales

Mycobacterium bovis 3 Tuberculosis
infectados o tejidos contaminados

Contacto con animales infectados

Coxiella burnetti 3 Fiebre Q
(vacuno, ovino y caprino)

Inoculación a través de heridas. Clostridium tetani 2 Tétanos

Contacto de heridas o mucosas con

Leptospira interrogans 2 Leptospirosis
orina o tejidos contaminados.

Mordedura o arañazo de animales,

Pasteurella multocida 2 Pasteurelosis
picadura de insectos.

(Hernández, 2011)
Medidas preventivas
● Control sanitario de los animales.
● Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalacio-
nes, maquinaria y útiles de trabajo según
procedimientos establecidos por la empresa
● Disponer de medios adecuados para inmovilizar
al animal en caso necesario.

(Hernández, 2011)
Pregunta de investigación
¿Cuales son los riesgos biológicos que se

pueden generar al momento de la

manipulación de alimentos cárnicos al trabajador

y como se pueden evitar?

Objetivo general

Recopilar a partir de una revisión

bibliográfica información sobre los
riesgos biológicos los cuales se pueden
presentar hacia los trabajadores en
empresas de manipulación de
alimentos cárnicos
Objetivo específico Fomentar desde la salud ocupacional
la disminución o prevención de de
riesgos laborales biológicos por la
manipulación de alimentos cárnicos
Plantear apartir de salud ocupacional dentro de la empresa.
planes de manejo de riesgos biológicos en
manipulación de alimentos cárnicos, desde
Identificar los riesgos la promoción y la prevención para lograr
biológicos que se pueden evitar que los trabajadores se encuentren
presentar en un empresa expuestos a estos.
de manipulación de
alimentos cárnicos.
Referencias
● Mirón Hernández, A. (2011). Riesgo biológico: prevención en mataderos [Ebook].
● Wu, Y., Liu, P. and Chen, J. (2018). Food safety risk assessment in China: Past, present and future. Food Control, 90, pp.212-221.
● De Freitas, R., da Cunha, D. and Stedefeldt, E. (2019). Food safety knowledge as gateway to cognitive illusions of food handlers and
the different degrees of risk perception. Food Research International, 116, pp.126-134.
● Bosch, A., Gkogka, E., Le Guyader, F., Loisy-Hamon, F., Lee, A., van Lieshout, L., Marthi, B., Myrmel, M., Sansom, A., Schultz, A., Winkler,
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● Moreno, J. (2012). Gestión del análisis de peligros y puntos críticos de control. Tecnura, 33(16), pp.189-202.
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ALIMENTOS. Vitae, supl. Supplement 1, (33), pp.S37-S39.
● Rodriguez, A., Guzmán, E., Escalona, A. and Otero, M. (2005). Peligros biológicos e inocuidad de alimentos. REDVET, 6(9), pp.1-5.
● Ibrahim Fakhri, Z. (2010). RIESGOS BIOLÓGICOS. 2nd ed. ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO.
● Pita Fernández, S., Vila Alonso, M., & Carpente Montero, J. (2002). Determinación de factores de riesgo [Ebook].
● Escanilla Camus, D. RIESGOS BIOLÓGICOS EN EL ÁMBITO LABORAL [Ebook]. Chile.