UNIVERSIDAD SAN PEDRO

INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE TIEMPO Y MOVIMIENTO

DE LA PRODUCCIÓN DE LA PANADERÍA
¨CORAZÓN DE JESÚS ¨

CURSO:
ESTUDIO DEL TRABAJO I

DOCENTE:
ING. JARA
LLAJARUNA LUIS ANTONIO

INTEGRANTES :
 GONZALES TORRES FANNY
 VASQUEZ SALAS RENZO
 TIPACTI VASQUEZ JASON
 OLIVA MELGAREJO BRENDA
 VILLANUEVA ZAVALETA SOFIA
 PANADERÍA
“CORAZON DE
JESÚS”
 RUC: 10180462398
DATOS DE LA EMPRESA
UBICACIÓN:Mz. C Lt 6 A.H Corazón de Jesús
DIRECCIÓN: Ancash – Santa- Coischo

DUEÑA: Yolanda Bocanegra

Soles
CONSTITUCIÓN JURÍDICA.
Persona Natural
TIPO DE EMPRESA SEGÚN
• Constitución jurídica: individual
VISION, MISION Y OBJETIVOS • Estructura política-económica: privada
ORGANIZACIONALES • Magnitud: pequeña
Observamos que la empresa
actualmente no cuenta con RUBRO:
una visión, misión y Panadería Pastelería
objetivos organizacionales
establecidos, lo cual indica
una falta de planeamiento
estratégico establecida en la
Organización.
CONDICIONES DE TRABAJO

1. Agua potable:
Cuenta con servicio de agua
directa, ya que la requiere de
esto para poder trabajar
cómodamente. Cuenta con una
bomba de agua que lleva el agua
directo a la cisterna

2. Limpieza:

No hay una limpieza adecuada en el trabajo diario de la

panadería “Corazón de Jesús” se debe elevar la acción para
aumentar la vida útil de las máquinas y materiales y mejorar
el aspecto
Orden:
 La empresa en este caso no esta tan
organizada ya que las maquinarias no están
correctamente distribuidas lo que no
permite que el trabajador se una manera
más eficiente.

Calidad e Intensidad de Iluminación:

 La iluminación del área de trabajo es buena
ya que aprovechan la luz solar hasta una
determinada hora y luego cuentan con
focos de alta iluminación, debido que su
trabajo es solo en el día.
Ventilación, Calefacción y Aire
acondicionado:
 La panadería no opera con una
ventilación adecuada, en el área de
trabajo ya que el horno se encuentra
muy cerca de los operarios elevando la 1. Ruido y Vibraciones:
temperatura del ambiente de trabajo.  La empresa trabaja en un área
tranquila sin excesivos ruidos
molestos que no les permita
Acondicionamiento Cromático:
trabajar cómodamente
 La paredes no tienen acabado. Por lo que
deberían mejorar en hacerlo para que
1. Música Ambiental:
así se sienta un ambiente agradable y
 Durante el proceso de producción
motivador para el trabajador.
la música ambiental es buena, ya
que los trabajadores cuentan con
un pequeño parlante donde
escuchan canciones alegres que
los motiva a seguir trabajando.
 NOCIONES TEORICAS

• Panadería:
Es el negocio especializado en la producción y venta de
diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de
productos hechos en base a la harina ya los bollos de masa.
Una panadería puede vender entonces, además de pan,
galletas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas y
en algunos casos también comidas salada. La panadería es uno
de los locales más tradicionales y populares ya que los
productos que allí se encuentran son de gran variedad y
pueden estar entre los más baratos del mercado
(especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una
panadería puede vender productos de alta calidad y muy
exquisitos como las tortas o las masas finas.
 Pan:
Ha sido un alimento básico en la dieta del ser
humano desde tiempos remotos. Casi todas las
personas, independientemente de su edad o
condición social, consumen pan de uno u otro
tipo. Dada su composición y características, y
debido a su proceso de fabricación, no es un
producto que dé lugar a muchas toxiinfecciones
alimentarias; pero, debido a su extendido
consumo, es importante controlar todos los
riesgos asociados a su paso a lo largo de la
cadena alimentaria.
PRODUCTOS A ANALIZAR PARA EL ESTUDIO DEL TRABAJO

Debido a que la empresa Panadería y pastelería “Corazón

de Jesús” posee un sistema de producción intercalado
produce variedad de productos, se ha seleccionado los
siguientes productos:
 PETIPAN
 PIONONO

MATERIA PRIMA DEL PETIPAN

Los insumos directos utilizados en el proceso de elaboración del
petipan se describen en la siguiente tabla
 Materia Prima Descripción
Azúcar Le dará un pequeño dulzor al pan en el
horneado además ayudará a producirse el
color característico del pan y el aumento
de su volumen.
Manteca Brindará sabor, color, textura y riqueza
del producto final. En el batido inhibirá la
formación de cadenas largas de gluten, lo
que permite obtener un producto blando y
suave.
Levadura La levadura provoca la fermentación de
los azúcares de la harina, que se traducen
en la liberación gaseosa que facilita la
subida del pan y la formación alveolada
(agujeritos en la miga).
Sal Aumenta la absorción de agua, frena la
actividad de la levadura, inhibe la acción
de las bacterias ácidas, tiene un efecto
antioxidante, produce la corteza más fina
y crujiente.
Harina Es la materia prima por excelencia en
todos los procesos de panificación. Es un
producto obtenido de la molienda del
grano de trigo, que debe cumplir con
ciertas exigencias para el consumo
humano.
Mixo (PURATOS) Se usa para controlar y estabilizar,
manteniendo las características
constantes de calidad de la mezcla y
producto terminado durante el amasado,
fermentación y horneo.
PRODUCTIVIDAD PETIPAN (materia prima, recurso
humano, capital)

 Producción
En la producción del petipan varía de acuerdo a la masa,
teniendo como un aproximado de 2052 panes al día.

 Productividad materia prima

A Continuación analizamos la siguiente tabla describiendo la
cantidad total de entrada de materia prima según su peso en
kilogramos para hallar la productividad en base a materia
prima
 MATERIA PRIMA CANTIDAD

Harina 20 kg

Agua 10 kg

Manteca 2,5 kg

Levadura 0,15 kg

Sal 0,3 kg

Azúcar 3,5 kg

Anís 0,050 kg

Polvo para hornear 0,050 kg

Mixo Puratos 0,050 kg

Antimoho 0,050 kg

TOTAL 36,65 kg
 2052 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑑𝑖𝑎
𝑃(𝑀𝑃) =
36,65 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎

𝒑𝒂𝒏𝒆𝒔
𝑃(𝑀𝑃) = 𝟓𝟓, 𝟗𝟖
𝒌𝒈
 Se interpreta que por un 1 kg de masa se obtiene
55,98 panes al día

 Productividad recurso humano

se encargan de la elaboración

2052 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑑𝑖𝑎
𝑃(𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎) =
2 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠/𝑑𝑖𝑎

𝒑𝒂𝒏𝒆𝒔
𝑃(𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎) = 𝟏𝟎𝟐𝟔
𝒐𝒑𝒆𝒓𝒂𝒓𝒊𝒐
 Se interpreta que un 1 operario produce 1026
panes al día
Para la producción del Petipan solo 2
operarios
 Productividad capital
A continuación analizamos la siguiente tabla donde se describe
los costos para producir los 2052 panes al día para hallar la
productividad en base al capital

CANTIDAD MATERIA PRIMA Precio

20 kg Harina S/. 33,60

2,42 kg Manteca S/. 12,50

0,35 kg Levadura S/. 2,00

0,3 kg Sal S/. 2,00

3,42 kg Azúcar S/. 6,00

0,050 kg Anís S/. 1,00

0,050 kg Polvo para hornear S/. 1,00

0,050 Kg Mixo Puratos S/.1,00

0,050 kg Antimoho S/.1,00

subtotal S/.60,10

CANTIDAD MANO DE OBRA Remuneración diaria

1 Maestro S/. 30,00

1 Ayudante S/.25,00

Subtotal S/.55,00

TOTAL S/.115,10
 2052 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑑𝑖𝑎
𝑃(𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿) =
115,10 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠/𝑑𝑖𝑎

𝒑𝒂𝒏𝒆𝒔
𝑃(𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿) = 𝟏𝟕, 𝟖
𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔
 Se interpreta que un 1 sol de inversión se produce 17,8 panes al día

 Eficiencia física:
o Entrada MP: 36,65 Kg
o Salida útil de MP: en el proceso de mezclado al momento de retirar la masa de la
mezcladora se desperdicia un 0,74 Kg quedando con una masa final de 35,91 Kg

35,91 𝐾𝑔
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎(𝑓𝑖𝑠𝑖𝑐𝑎) =
36,65 𝐾𝑔

𝐸(𝑓𝑖𝑠𝑖𝑐𝑎) = 𝟎, 𝟗𝟖 → 0,98 × 100 = 𝟗𝟖% 𝒔𝒆 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒗𝒆𝒄𝒉𝒂

 Se interpreta que por cada 1 Kg de materia prima el 98% se aprovecha,

quedando un desperdicio del 2% al día
 Eficiencia Económica
o Ventas: se vende en bolsas de 30 panes a S/. 2,50 en base a la
producción de 2052 panes al día se tiene en total 68,4 bolsas las
cuales dan una ganancia de S/. 171,00
o Costos: S/.114,10

171 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎(𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚𝑖𝑐𝑎) =
114,10 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

𝐸(𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚𝑖𝑐𝑎) = 𝟏, 𝟒𝟗 → 1,49 − 1 = 𝟎, 𝟒𝟗 𝒆𝒔 𝒍𝒂 𝒈𝒂𝒏𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂

 Se interpreta que por cada S/.1 de inversión se obtiene una ganancia

de S/. 0,49
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP) DEL PETIPAN
 RESUMEN
ACT. Cantidad T (min)
11

TOTA 14
L
 DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO (DAP) DE PETIPAN
MATERIA PRIMA DEL PIONONO
Los insumos directos utilizados en el proceso de elaboración del pionono
se describen en la siguiente tabla
Materia Prima Descripción
Azúcar blanca Le dará un pequeño dulzor al pan en el horneado
además ayudará a producirse el color
característico del pan y el aumento de su
volumen.
Polvo para hornear Permitirá dar esponjosidad a una masa debido a
la capacidad de liberar dióxido de carbono
Mixo (Puratos) Emulsificante en pasta y que mejora el batido y
el volumen de tortas, kekes, bizcochuelos,
panes, panetones y helados.
Agua el agua es el segundo ingrediente en cantidad en
un amasado y que sus características pueden
afectar la reología de la masa y del producto a
elaborar
Huevos está protegido por una cáscara de colágeno
natural y es un alimento versátil que puede ser
utilizado para cocinar comidas tanto dulces como
saladas
Sal Aumenta la absorción de agua, frena la actividad
de la levadura, inhibe la acción de las bacterias
ácidas, tiene un efecto antioxidante, produce la
corteza más fina y crujiente.
Harina Es la materia prima por excelencia en todos los
procesos de panificación. Es un producto
obtenido de la molienda del grano de trigo, que
debe cumplir con ciertas exigencias para el
consumo humano.
Manjar Blanco Es una crema dulce tiene una consistencia
pastosa, más o menos estable y de color
caramelo
 Producción
En la producción del pionono varía de acuerdo a la masa,
teniendo como un aproximado de 400 piononos al día

 Productividad materia prima

A Continuación analizamos la siguiente tabla describiendo
la cantidad total de entrada de materia prima según su
peso en kilogramos para hallar la productividad en base a
materia prima
 MATERIA PRIMA CANTIDAD

harina 5 kg
manjar blanco 6 kg
azúcar blanca 5 kg
polvo para hornear 0,4 kg
mixo 0,5 kg
sal 0,05 kg
50 huevos 5,3 kg
agua 1,8 kg
harina 5 kg
manjar blanco 6 kg
TOTAL 24,05 kg

400 𝑝𝑖𝑜𝑛𝑜𝑛𝑜𝑠/𝑑𝑖𝑎
𝑃(𝑀𝑃) =
24,05 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎

𝒑𝒊𝒐𝒏𝒐𝒏𝒐𝒔
𝑃(𝑀𝑃) = 𝟏𝟔, 𝟔
𝒌𝒈
 Se interpreta que por un 1 kg de masa se obtiene 16,6
piononos al día
 Productividad recurso humano
Para la producción del pionono solo 1 operario se encargan
de la elaboración

400 𝑝𝑖𝑜𝑛𝑜𝑛𝑜𝑠/𝑑𝑖𝑎
𝑃(𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎) =
1 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜/𝑑𝑖𝑎

𝒑𝒊𝒐𝒏𝒐𝒏𝒐𝒔
𝑃(𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎) = 𝟒𝟎𝟎
𝒐𝒑𝒆𝒓𝒂𝒓𝒊𝒐
 Se interpreta que un 1 operario produce 400 piononos al día
 Productividad capital
A continuación analizamos la siguiente tabla donde se
describe los costos para producir los 400 piononos al día para
hallar la productividad en base al capital

CANTIDAD MATERIA PRIMA Precio

5 kg harina S/. 7,9

6 kg manjar blanco S/. 30

5 kg azúcar blanca S/. 8,5

0,4 kg polvo para hornear S/. 2

0,5 kg mixo S/. 2

0,05 kg sal S/. 0,1

5,3 kg 50 huevos S/. 11,33

subtotal S/.61,83

CANTIDAD MANO DE OBRA Remuneración diaria

1 Maestro S/. 40,00

Subtotal S/.40,00

TOTAL S/. 101,83

 400 𝑝𝑖𝑜𝑛𝑜𝑛𝑜𝑠/𝑑𝑖𝑎
𝑃(𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿) =
101,83 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠/𝑑𝑖𝑎

𝒑𝒊𝒐𝒏𝒐𝒏𝒐𝒔
𝑃(𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿) = 𝟑, 𝟗𝟑
𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔
 Se interpreta que un 1 sol de inversión se produce 3,93 piononos al día

 Eficiencia física:
o Entrada MP: 24,05 Kg
o Salida útil de MP: en el proceso de mezclado al momento de retirar la masa de la mezcladora
se desperdicia un 0,96 Kg quedando con una masa final de 23,09 Kg

23,09 𝐾𝑔
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎(𝑓𝑖𝑠𝑖𝑐𝑎) =
24,05 𝐾𝑔

𝐸(𝑓𝑖𝑠𝑖𝑐𝑎) = 𝟎, 𝟗𝟔 → 0,96 × 100 = 𝟗𝟔% 𝒔𝒆 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒗𝒆𝒄𝒉𝒂

 Se interpreta que por cada 1 Kg de materia prima el 96% se aprovecha, quedando un

desperdicio del 4% al día
 Eficiencia Económica
o Ventas: los piononos se dividen en 33,33 taperes
conteniendo cada una docena, por lo que cada taper se
vende a S/. 6 obteniendo una ganancia de S/. 199,98
o Costos: S/. 101,83

199,98 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎(𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚𝑖𝑐𝑎) =
101,83 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

𝑃(𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿) = 𝟏, 𝟗𝟔 → 1,96 − 1
= 𝟎, 𝟗𝟔 𝒆𝒔 𝒍𝒂 𝒈𝒂𝒏𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂

 Se interpreta que por cada S/.1 de inversión se obtiene

una ganancia de S/. 0,96
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP) DE PIONONO

RESUMEN
ACT. Cantid T (min)
ad
12 52,10

2 0,34

1 3,50

TOTA 15 55.94
L
 DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO (DAP) DE PIONONO
 RESUMEN
ACT. Canti T D
dad (min) (m)
12 52,10 _

2 0,34 _

1 3,50 _

5 0,43 8,42

1 60 _

2 _ _

TOTA 23 116,3 8,42

L 7
 0

55.94
𝑥100 = 48,07%
116.37

60,43
𝑥100 = 51,92%
116,37