Producción de aceites

comestibles
Fernando Villanueva Nehmad
Ácidos Grasos
Aceite de Oliva
 Production de aceituna
• Hoy el 20% de la
producción peruana se
destina a la elaboración
de aceite de oliva y el
80% a aceituna de mesa.
Exportaciones de aceituna
Aceite de Palma
 Datos sobre aceite de palma
• En los últimos quince años, la oferta y demanda
mundial de aceites vegetales creció
sostenidamente a tasas promedio de 5% año.
• Solo dos cultivos: de palma y soya, representan el
62% del total utilizado para la elaboración de
aceites vegetales.
• 63,5% en promedio de las importaciones
mundiales de aceites vegetales corresponden al
aceite de palma y un 13,9% al aceite de soya.
• Las importaciones y el consumo corresponden
principalmente a los países asiáticos.
 Mercado nacional de aceite
• El mercado de aceites y grasas comestibles en el Perú
al año 2014 ha alcanzado un volumen de producción
de 362 mil toneladas, tasa de crecimiento 3% al año.
• Los aceites que representan alrededor del 72% de la
oferta total y las grasas con un 28% en promedio.
• Más de 80 empresas ligadas a la producción y comercio
de aceites y grasas en el país con fines alimentarios y
cosméticos, sin embargo, las ventas se encuentran
concentradas en pocas empresas industriales.
Perú, producción de aceites y grasas
alimenticias (en TM 1996-2014)
 Mercado nacional de aceite
• Materia prima para la elaboración de aceites y
grasas, el Perú depende significativamente del
insumo importado.
• A partir del 2012 las importaciones
disminuyen, aunque todavía mantienen su
supremacía.
– Aceite crudo de soya : 31% del total,
– Aceite crudo y refinado de palma: 21% del total.
 Mercado nacional de aceite depalma
• La producción nacional de aceite de palma,
muestra un incremento promedio de un 14% al
año
• Las importaciones registran una tasa de
crecimiento promedio de 35%.
• Las exportaciones muestran niveles poco
significativos. Sin embargo, en el 2014 el volumen
es más alto - 59,2 mil toneladas
• La demanda interna de aceites de palma es de
150TM
 Proceso productivo del Aceite de
Palma

Productos principales como son:

• Aceite crudo de palma
• Aceite crudo de palmiste
• Harina de palmiste.
Subproductos para el alimento balanceado, fertilizantes o combustible para la
caldera:
• Raquis
• Lodos
• Fibra
• Cascarilla de nuez
• Cernido
https://www.youtube.com/watch?v=LL0z42XglEc
Refinación de aceites
 I GAMA
• Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas,
carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados
mediante métodos tradicionales como la deshidratación, el salazón y la
fermentación.
• Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún
tratamiento de higiene. Por tanto, en general, son alimentos de riesgo,
muy perecederos y que en la mayoría de los casos precisan refrigeración.
Centrándonos en frutas y hortalizas, en la I Gama encontramos, además
de productos frescos, frutas y hortalizas deshidratadas y encurtidas.
 II GAMA
• Está constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento
térmico para su conservación, normalmente una esterilización y que se
han envasado en recipientes adecuados, herméticamente cerrados, ya
sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y
semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las anchoas,
necesitan además refrigeración
 III GAMA
• Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o
ultracongelación. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso
de congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación para
cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible que no
se rompa la cadena de frío, por lo que se deben transportar en
condiciones isotermas y respetando las condiciones de almacenamiento y
uso.
 IV GAMA
• La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante
diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y
envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y
están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional
durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días.
• En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una
sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.
 V GAMA
• En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la denominada V Gama, formada por
aquellos productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de
manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además del
complemento del frío para su buena conservación.

• Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para consumir y que se
comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas
hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.

• Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo, en microondas
u horno convencional.