ESTRUCTURA DE LA LECHE

Zoomx1
Líquido opaco

1.Líquido uniforme:
Leche
Zoomx1000 2.Gotitas esféricas de
Emulsión de grasa materia grasa:
Glóbulo graso
Glóbulos de grasa 3.El plasma contiene
partículas proteicas:
Zoomx10000 micela de caseína.
Suspensión de caseina
Glóbulos de grasa

Micela de caseina
ESTADOS DE EQUILIBRIO DE LA
LECHE
LECHE

(1) Solución (2) Solución

(3) Emulsión
verdadera coloidal
 ESTADOS DE EQUILIBRIO DE LA
LECHE
1. Solución Verdadera.- Es aquella que contiene sustancias en
estado ionizado o conformada por moléculas individuales
dispersas en el solvente, por tanto son moléculas de diámetro
inferior a 1nm y es posible su separación por procesos como
ultrafiltración.
2. Solución Coloidal.- Está constituida por partículas cuyos
diámetros son superiores a 1 nm por tanto pueden estar
conformados ya sea por moléculas individuales de gran
tamaño o por agregados de moléculas. Cuya estabilidad
depende de la carga eléctrica de las partículas o también del
agua de hidratación.
Una neutralización de las cargas producida por el descenso del pH,
DESEQUILIBRARÍA las micelas o moléculas perdiendo estabilidad.

Aquí se encuentran las proteínas de la leche: Las albúminas, las

globulinas, la caseína soluble y los fosfatos coloidales.
ESTADOS DE EQUILIBRIO DE LA
LECHE
3. Las emulsiones.- Están conformadas por la materia
grasa de la leche. La emulsión es un estado mezcla entre
dos sustancias generalmente inmiscibles de manera más
o menos homogénea.
En la leche está propiciada por su composición de grasa,
especialmente por su contenido de fosfolípidos, estos a
su vez lípidos complejos que además de alcohol y ácidos
grasos contienen ácidos fosfóricos y una base
nitrogenada en el caso de la leche fosfolípidos.
Los fosfolípidos más importantes son: Lecitina, cefalina
y esfingomielinas, que contienen alrededor del 0.03% de
la leche.
El carácter HIDRÓFILO y LIPÓFILO de estas sustancias
es la que les permite su eficacia como agentes
emulsificantes.
Micrografía electrónica de una micela de caseína
según Dalgleish et al. (2004).
Modelos de subunidades de la micela de
caseína. B) Slattery y Evard
(1973); las superficies claras representan los
polímeros de αs1- y β-CN (áreas
hidrofóbicas) y las
superficies oscuras que cubren una quinta
parte del área de la superficie representan
los polímeros
de κ-CN (área hidrofílica). C) Schmidt
(1982); D) Walstra y Jenness (1984).
 Propiedades de los principales
elementos estructurales de la leche
Leche
Plasma
Suero
Glóbulos grasos Micelas de Proteínas Partículas de
Caseína Globulares lipoproteinas
Componente principal Grasa Caseína, agua, Proteína del suero Lípidos, proteínas
sales
En estado de Emulsión Fina dispersión Disolución coloidal Dispersión coloidal

Contenido (% sobre 4-8 2.8 0.6 0.01

extracto seco)
Volumen de la fracción 0.04 0.4 0.006 10-4

Diámetro de las partículas 0.1-10 um 20 a 300 nm 3.6 nm 10 nm

Número por ml 1010 1014 1017 1014

Área superficial (cm2/ml 700 40,000 50,000 100
leche)
Visibles al Microscopio ultramicroscopi Microscopio
o electrónico
Se separan en Desnatadora ultracentrifugac Ultrafiltración Ultrafiltración
ión
Velocidad de difusión 0.0 0.1-0.3 0.6 0.4
(mm/hora)
CONTENIDO DE NITRÓGENO EN
EN LA LECHE

BSA=Seroalbumina bovina
Características Descripción
Blanco Producida por la reflexión de la luz sobre las partículas opacas en
color suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, fosfatos y citrato de calcio)
Se ve afectado por:
 El número y tamaño de las partículas en suspensión: menos partícula, más
azulada la leche.
 Reducción del tamaño de los glóbulos grasos: la homogenización o el
descremado reduce la presencia de moléculas de gran tamaño que reflejan la
luz y el color es blanco.
 La presencia de pigmentos como carotenos y xantofilas por el consumo de
vegetales verdes y zanahorias influye en el color.
El pH de la leche varía de 6.4 a 6.6 en promedio está determinado por el equilibrio
Acidez entre los componentes básicos de la leche: sodio, potasio, magnesio, calcio e
hidrogeno y los componentes ácidos como fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos,
hidroxilos y proteínas.
La acidez está expresada en ácido láctico que varía en % en 0.16 a 0.18.
Punto de Es una constante física más estable de la leche porque está
congelación determinada por la presión osmótica de la leche que debe mantenerse
en equilibrio con la de la sangre. Por ello el descenso del punto de
congelación estará relacionado directamente con la concentración de
solutos en la leche. Su valor varía entre -0.52 y -0.56 °C mayores
valores a -0.52 indican aguado.
Punto de A 1 atm, el punto de ebullición del agua es 100°C y el de la leche
ebullición 100.5°C, está en función de las partículas en solución.
Densidad Generalmente se mide la densidad relativa que corresponde a la relación
entre la densidad absoluta de la leche (masa por unidad de volumen) y
la densidad del agua, donde debe especificarse la temperatura de
medición:
La densidad media de la leche a 15°C es 1.028 a 1.032
La adulteración por aguado disminuye la densidad de la leche, mientras
que el desnatado o adición de leche desnatada aumenta la densidad.
 La cantidad de calor que la leche necesita para elevar un gramo de
sustancia en un grado Celsius de temperatura, va depender de su
contenido de grasa y es 0.93 cal/gr °C para la leche entera.
Tensión Es la cantidad de energía necesaria para aumentar su superficie por
superficial unidad de área.
A 20°C la tensión superficial del agua es 73 dinas/cm y disminuye al
aumentar la temperatura, mientras que la tensión superficial de la leche
entera es 53 dinas/cm y cuando la leche es desnatada a 0°C aumenta a 55-
60 dinas/cm.
Viscosidad La viscosidad de una sustancia es su resistencia a fluir debido a la fricción
entre las partículas que la componen y por tanto, en la leche dependerá
además de la temperatura del número y tamaño de las partículas
especialmente de las proteínas y las grasa.
El agua a 20°C tiene una viscosidad de 1 centipoise y la de la leche
desnatada es inferior a 1.8 centipoise.
Conductivida El número de iones o partículas cargadas que contiene la leche determina
d eléctrica su aptitud para conducir la electricidad y principalmente estará
determinado por los iones más móviles y libres como el sodio, el potasio, el
cloro y además de la temperatura.
La conductividad eléctrica de la leche es de 0.0005 ohm-1 a 25°C, cuando la
concentración de la leche disminuye también disminuye la conductividad.
Índice de Es una medida que determina la reducción de la velocidad de la luz al
propagarse por un medio homogéneo. Es una característica específica de los
refracción
cuerpos transparente, este valor en el agua a 20°C es de 1.33299 y en la leche
1.34209, este valor puede medirse en procesos de transformación como
concentrado y condensado de leche.
Presión Puede definirse como la presión que se debe aplicar a una solución para
detener el flujo neto de disolvente a través de una membrana semipermeable.
osmótica
Soluto: partículas que se disuelven en un solvente (agua).
Membrana semipermeable: membrana que solo permite el paso de
determinadas sustancias.
Es una fuerza ejercida por solutos encerrados por una membrana
semipermeable, como ocurre en el interior de la célula en la cual los solventes
pueden ser: proteínas, carbohidratos, urea, iones, etc. La membrana
semipermeable es la membrana celular que solo permite el paso de agua (sin la
actuación de canales) y el solvente es el agua.
Estos solutos, como todas las partículas, tienen una energía cinética siempre
que no se encuentre a temperatura de 0°C. Esta energía cinética es la
responsable de que estén en constante movimiento y que choquen entre sí y
contra la membrana, sin que puedan salir de esta. Entre más solutos existan
más choque hay contra la membrana, es decir hay más presión osmótica. Esta
presión conlleva a la expansión de la membrana, ya que es elástica durante
esta expansión entra agua en su interior, a este fenómeno se le llama ósmosis.
Potencial de La capacidad de liberar electrones (agente
oxido
reducción
reductor) o atraer electrones (agente oxidante)
determina la capacidad de óxido reducción. En la
leche este potencial (Eh) es + 0.25 volt, este valor
disminuye al consumir los microorganismos parte
del oxígeno disuelto o al liberarse grupos
sulfhídrico por acción del calor, al contrario sucede
con la presencia de iones de cobre o hierro. Esto es
usado en la evaluación de la calidad bacteriológica
de la leche y en la estabilización de la leche frente
a reacciones de oxidación.
TRATAMIENTOS EN LA LECHE
1.- ENFRIAMIENTO.- a 4°C (intercambiador de
placas) con agua helada.
Enfriamiento  tanque de almacenamiento
2.- HIGIENIZACIÓN.- Se eliminan las partículas
adquiridas por manipulación.
2.1 Filtración.-Pasa a través de filtros de tela
sintética o algodón, luego se completa con
intercambiadores de placas provistas de filtros.
2.2 Clarificación.-Con una centrífuga se eliminan
ciertos tipos de bacterias esporuladas, tales
como bacilos (bactofugación)
TRATAMIENTOS EN LA LECHE
3.- HOMOGENIZACIÓN.- Para reducir el tamaño
de los glóbulos de grasa y así evitar que estas
asciendan a la superficie.
Se reduce a dimensiones entre 1um y 2um.
4.- PASTEURIZACIÓN.- Sometida a tratamiento
térmico, con el objetivo de destruir
microorganismos.
Se debe tener cuidado del daño al consumidor y la
afectación a la calidad de la leche y productos
derivados.
El tratamiento térmico se debe realizar por debajo
del punto de ebullición y en un tiempo mínimo, que
permite destruir la totalidad de los agentes
microbianos patógenos.
PROTEÍNAS

 Las proteínas que comemos se descomponen

en compuestos más simples en el sistema
digestivo y en el hígado, estos compuestos
son luego transportados a las células del
cuerpo donde se usan como material de
construcción para construir la propia
proteína del cuerpo.
 La gran mayoría de reacciones químicas que
ocurren en el organismo están controladas
por ciertas proteínas activas, las enzimas.
PROTEÍNAS
 Las proteínas son moléculas
gigantescas formadas por
unidades más pequeñas
llamadas aminoácidos. Una
molécula de proteínas consiste
en una o más cadenas de
aminoácidos interconectadas,
donde los aminoácidos están
dispuestos en un orden
específico.
 Una molécula de proteínas
generalmente contiene
alrededor de 100-200
aminoácidos enlazados, pero
que tanto los números más
pequeños como los más
grandes constituyen una
molécula de proteína.
PROTEÍNAS

 Las proteínas están hechas de 20

aminoácidos.
 Con respecto a la nutrición es que ocho
(nueve para bebés) de los 20 aminoácidos no
pueden ser sintetizados por el organismo
humano. Como son necesarios para mantener
un metabolismo adecuado, deben ser
provistos con la comida.
 Estos aminoácidos se llaman aminoácidos
esenciales, y todos están presentes en la leche.
PROTEÍNAS
 Los aminoácidos son compuestos básicos que forma
la proteína y se distinguen por la presencia
simultánea de un grupo amino y un grupo carboxilo
en la molécula. Las proteínas se forma a partir de un
tipo específico de aminoácidos, α aminoácidos, es
decir, aquellos que tienen tanto un grupo amino
como un grupo carboxilo unidos al mismo átomo de
carbono, el carbono α. Los aminoácidos perteneces a
un grupo de compuestos químicos que pueden
emitir iones de hidrógeno en soluciones alcalinas y
absorber iones de hidrógeno en soluciones ácidas.
Tales compuestos se llaman electrolitos anfóteros o
anfolitos.
 Los aminoácidos pueden aparecer en tres estados: (1)
negativamente cargado en soluciones alcalinas, (2)
Neutro cuando tiene iguales cargas + y -, y
(3)Positivamente cargado en soluciones ácidas.
PROTEÍNAS
 Los aminoácidos contienen un grupo amino
ligeramente básico (-NH2) y un grupo
carboxílico ligeramente ácido (-COOH). Estos
grupos están conectados a una cadena lateral
(R).
 Si la cadena lateral es polar, las propiedades
de atracción de agua de los grupos ácidos y
básico, además de la cadena polar,
normalmente dominarán y el aminoácido
entero atraerá agua y se disolverá fácilmente
en agua. Tal aminoácido se llama hidrófilo.
PROTEÍNAS
 Si, por otro lado, la cadena lateral es de hidrocarburo
que no contiene radicales hidrofílicos, las
propiedades de la cadena hidrocarbonada
prevalecerán. Una cadena larga de hidrocarburo
repele el agua y hace que el aminoácido sea menos
soluble o compatible con el agua, tal aminoácido se
llama hidrofóbica.
 Si hay ciertos radicales como hidroxilo (-OH) o
grupo amino (-NH») en la cadena hidrocarbonada,
sus propiedades hidrofóbicas se modificarán hacia
más hidrófilas. Si los aminoácidos hidrofóbicos son
predominantes en una parte de una molécula de
proteína, esa parte tendrá propiedades hidrofóbicas.
Una agregación de aminoácidos hidrofílicos en otra
parte de la molécula también le dará a esa parte
propiedades hidrófilas, por lo tanto, una molécula de
proteína puede ser hidrófila, hidrófoba, intermedia.
PROTEÍNAS
 Algunas proteínas de la leche demuestran
diferencias muy grandes dentro de las
moléculas con respecto a la compatibilidad
del agua, y algunas propiedades muy
importantes de las proteínas dependen de
tales diferencias. Los grupos hidroxilo en las
cadenas de algunos aminoácidos en la
caseína pueden esterificarse con ácido
fosfórico. Tales grupos permiten que la
caseína se una a iones de calcio o
hidroxifosfatos cálcico coloidal, formando
fuertes puentes entre las moléculas o dentro
de ellas.
PROTEÍNAS

 Entonces tenemos en la leche proteínas

insolubles (Caseína) y solubles.
 Las caseínas son aquellos que logramos
separar por la adición de:
 1.- Alguna enzima fabricación de quesos
 2.- Ácido  fabricación de quesos.
PROTEÍNAS SOLUBLES
 Permanecen en la parte líquida de la leche una vez las caseínas
han sido separadas por lo que se le llaman seroproteinas.
incluyen lactoalbúminas y lactoglobulinas.
 Se separan por precipitación a diferentes valores de pH.
 Tienen forma circular que se promueve por la forma más
estable dado por la formación de puentes disulfuro. Debido a
que en su estructura tienen aminoácidos de tipo cisteina.
 Actualmente es muy rentable la concentración o aislamiento de
las proteínas del suero que tiene una excelente propiedad
funcional y nutritiva.
PROTEÍNAS
 INSOLUBLES
Aquí, se encuentran la caseína. La caseína es una
fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en
la leche y en algunos de sus derivados como
productos fermentados: el yogur o el queso. En la
leche, se encuentra en la fase soluble asociada al
calcio (fosfato de calcio), en un complejo que se ha
denominado caseinógeno.
 Todas las proteínas englobadas en lo que se
denomina caseína tienen una característica común:
precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por
ello, a la caseína también se le suele denominar
proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y
aunque las proteínas que se denominan caseínas son
específicas de cada especie, se clasifican en los
siguientes grandes grupos de acuerdo con su
movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína,
β-caseína y κ-caseína
PROTEÍNAS INSOLUBLES

 Esta última es de especial interés en la industria

quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo
(la enzima quimosina) genera una nueva proteína,
denominada para-κ-caseína. Cuando esta última
reacciona con el calcio, genera paracaseinato de calcio.
Durante el proceso de maduración del queso, y a
partir de la para-κ-caseína, se forma un tipo de
macropéptidos denominados γ-caseínas,
responsables de las características reológicas y
organolépticas de los quesos.
EFECTO DE LA ACIDIFICACIÓN
 La acidificación de la leche modifica especialmente las caseínas.
Incluso una ligera acidificación modifica la estructura micelar lo
suficiente como para que las caseínas se vuelvan inestables al
calor. Así, cuando el pH pasa de 6,5 a 5,5, las micelas aumentan
de tamaño y pierden su individualidad para pasar a formar
cadenas, aunque siguen conservando su forma esférica. A
medida que la acidificación continúa hasta un pH de 5,
continúa la agregación micelar, e incluso la fusión de algunas
micelas entre sí. Si la acidificación continúa hasta el punto
isoeléctrico de la caseína a pH de 4,65 las micelas pierden
totalmente su estructura, debido a la disolución completa del
calcio micelar. Las caseínas resultan desnaturalizadas y pierden
su capacidad de mantenerse en suspensión coloidal. Sufren un
estiramiento y se entrelazan para formar un gel.
EFECTO DEL CALOR
 El calentamiento hasta 60°C provoca en las proteínas
de la leche una serie de cambios reversibles,
principalmente en las proteínas del suero
(lactoalbúminas, lactoglobulinas e
inmunoglobulinas). El tratamiento por encima de
75°C puede provocar la desnaturalización de estas
proteínas del suero. Esta desnaturalización implica
dos cosas: en primer lugar, un aumento de la
capacidad de retención de agua por aumento de la
hidratación de la proteína, al estirarse la molécula, y,
en segundo lugar, una coagulación de estas
proteínas, que implica una pérdida de solubilidad.
EFECTO DEL CUAJO
 El añadido de cuajo a la leche produce la hidrólisis
(ruptura enzimática) de la κ-caseína que está en el
exterior de la micela y que la estabiliza. Como
consecuencia de esta ruptura de la molécula original,
se forma paracaseína inestable que se unen entre sí
por enlaces químicos, lo que origina la coagulación.
Esta coagulación se produce de forma gradual, al
principio por agregación de pequeñas micelas, hasta
que se produce la agregación de las micelas más
grandes y se forma el gel. El añadido de sales de
calcio permite formar puentes de fosfato cálcico entre
las paracaseínas, lo que resulta en un gel mucho más
firme.
EFECTO DEL CUAJO
 El añadido de cuajo a la leche produce la hidrólisis
(ruptura enzimática) de la κ-caseína que está en el
exterior de la micela y que la estabiliza. Como
consecuencia de esta ruptura de la molécula original,
se forma paracaseína inestable que se unen entre sí
por enlaces químicos, lo que origina la coagulación.
Esta coagulación se produce de forma gradual, al
principio por agregación de pequeñas micelas, hasta
que se produce la agregación de las micelas más
grandes y se forma el gel. El añadido de sales de
calcio permite formar puentes de fosfato cálcico entre
las paracaseínas, lo que resulta en un gel mucho más
firme.
EFECTO DEL CUAJO
 El añadido de cuajo a la leche produce la hidrólisis
(ruptura enzimática) de la κ-caseína que está en el
exterior de la micela y que la estabiliza. Como
consecuencia de esta ruptura de la molécula original,
se forma paracaseína inestable que se unen entre sí
por enlaces químicos, lo que origina la coagulación.
Esta coagulación se produce de forma gradual, al
principio por agregación de pequeñas micelas, hasta
que se produce la agregación de las micelas más
grandes y se forma el gel. El añadido de sales de
calcio permite formar puentes de fosfato cálcico entre
las paracaseínas, lo que resulta en un gel mucho más
firme.
PROTEÍNAS INSOLUBLES
Estructura micelar de la CASEINA

 Esta
Usos industriales de la caseína
LACTOSA
 De todos los componentes de la leche es el que se
encuentra en mayor porcentaje, siendo además el
más constante.
 La lactosa es un carbohidrato disacárido (el
azúcar de la leche) y se halla libre en suspensión.
 De la misma manera que otros azúcares, la lactosa
presenta un sabor dulce, pero en comparación con la
sacarosa su poder edulcorante es unas seis veces menor.
 Químicamente la lactosa es un disacárido de
glusoca y galactosa.
 En la leche se encuentran dos isómeros de
lactosa: α-lactosa y la β-lactosa; es poco soluble
en agua y cristaliza muy rápido.
LACTOSA
 La β-lactosa (63%) es la más soluble, siendo la α-lactosa
(37%) la que cristaliza.
 Las altas temperaturas degradan la lactosa.
 Por encima de los 110°C la lactosa hidratada (α-lactosa)
pierde su agua y se transforma en lactosa anhidrido.
 La lactosa cristaliza de dos formas: (1) forma α y (2) forma
β, ocurre la cristalización cuando nosotros empezamos a
quitar agua.
 En los helados ocurre con mucha frecuencia, como
sabemos la solubilidad de los azucares disminuye en la
medida que enfriamos los azucares en una disolución.
 En la leche condensada por estar el azúcar en una
solución de alta concentración, al no poder solubilizar la
lactosa cristaliza y aparece una textura arenosa.
LACTOSA

Cristalización de lactosa en concentrado de proteína de leche y sus efectos en

reología
LACTOSA
LACTOSA
 En los helados si se descongela y luego se congelan los
cristales no son los mismos, quedan grandes y chicas, lo
que finalmente aporta una textura inadecuada al
producto.
 La lactosa tiene carácter reductor, en presencia de
aminoácidos libres como lisina , impulsa reacciones de
oscurecimiento no enzimático.
 A temperaturas superiores a 130°C se produce la
caramelización de la lactosa, tendiendo a combinarse. Sin
embargo los componentes nitrogenados de la leche
(reacción de Mayllard), entre el grupo carboxilo de la
lactosa y los grupos aminos de la proteína provocan que
la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo
característico también en este caso el sabor a leche cocida
(hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
LACTOSA

 Hidrólisis y fermentación de la lactosa. La

lactosa por acción de un enzima, la lactasa,
que puede encontrarse en el intestino o
producirla una bacteria, actúa sobre la lactosa
desdoblándola en galactosa y glucosa, estas
por acción de bacterias lácticas (Streptococcus,
lactobacillus y leuconostoc) es fermentada
produciendo ácido láctico principalmente.
LACTOSA
 La lactosa es un azúcar que puede ser fermentado por determinados
microorganismos para producir ácido láctico, gas carbónico y otros
compuestos importantes como el diacetilo (es un producto químico
natural procedente de la fermentación. Se emplea como saborizante
químico artificial en ciertos alimentos y está presente en los sabores
artificiales a mantequilla, se trata de un ingrediente común en las
margarinas) , que interviene en la formación del aroma. El ácido láctico
origina una disminución de pH indispensable para lograr la
coagulación en la elaboración de leches fermentadas y quesos.
 En la fermentación de la lactosa, además del ácido láctico se producen
algunos compuestos aromáticos y volátiles como el acetil – metil
carbinol y el diacetilo; el ácido láctico a su vez puede ser transformado
por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso
Gruyere) a ácido propiónico, ácido acético y CO2.
 Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparte
el olor agrio a la leche.
 El ácido láctico puede también transformarse en ácido butírico por
acción de las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum)
que causa la hinchazón tardía del queso.
SALES DE LA LECHE
• Las sales de la leche se encuentran en
dispersión iónica en una proporción entre 0.6
- 1.0%... las que se encuentran en mayor
cantidad son:
• Fosfato de potasio, calcio y magnesio.........0.33%
• Cloruros de sodio y potasio............. 0.20%
• Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio…0.32%
• Sulfato de potasio y sodio.......................... 0.018%
• Carbonatos de potasio y sodio....................0.025%
Los minerales se encuentran en la leche en una proporción entre 0.6
– 0.8% del peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante
las cenizas obtenidas de la incineración de la leche a temperaturas
muy altas.
ENZIMAS
La presencia de enzimas en la leche han cobrado
importancia por los tratamientos tecnológicos a
los que se somete las leches como tratamientos
UHT y productos de larga vida de conservación,
que se tratan muchas veces a temperatura
ambiente.
Los procesos a altas temperaturas y tiempos
cortos favorecen el mantenimiento de la
actividad enzimática y la reactivación de
enzimas y los largos periodos de
almacenamiento suponen más tiempo para que
tengan lugar las reacciones enzimáticas.
ENZIMAS
Son de dos orígenes:
1. Enzima producidas en las ubres y que pasan
a la leche.
2. Enzimas producidas por bacterias que se
desarrollan en la leche.
Entre los más importantes tenemos:
Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Catalasas,
Fosfatasas, Lipasas, Amilasas, Estearasas,
Ribonudeasas, Amilasas, Oxidasas y
Reducatsas.
ENZIMAS
Peroxidasa. Son las enzimas que toman el
oxígeno del peróxido de hidrógeno y lo
trasladan a otras sustancias oxidables.
Importancia:
Esta propiedad permite determinar si la leche ha
sido calentada a más d 60°C.
Destrucción:
Temperatura- de 80 °C por más de 5 segundos,
por lo que las leches calentadas a temperaturas
superiores no presentan actividad peroxidasa.
Entonces: ¿Para qué son importantes estas
pruebas?
 Comprobar si la leche ha sufrido tratamientos

térmicos.

¿?
 Valorar mediante reacciones de coloración la
presencia o carencia de enzimas normales de
la leche modificadas por temperatura.
 Importante:
ENSAYOS PARA DETERMINAR LECHES CRUDAS Y
PASTEURIZADAS

1. Ensayo para determinar la presencia de

peroxidasa
2. Ensayo para determinar la presencia de
fosfatasa.
3. Prueba de la coagulación ácida de Soxhlet
 ¿Es Verdad o es Falso?

a) Destrucción de la totalidad de los

microorganismos
b) Inactivación de todas las enzimas
c) Conservación integral de todas las
propiedades y cualidades originales de la
leche
 Inconvenientes posibles

Son:
1. Acción bactericida demasiado selectiva e
incompleta.
2. Reducción del valor alimenticio y efectos
perjudiciales debidos a residuos o aparición
de sustancias tóxicas.
 Recodemos...
Métodos químicos: Basados en la selección de sustancias
bactericidas o antibióticas a la leche, por ejemplo: agua
oxigenada, formol, etc.
Métodos mecánicos: Se ha utilizado la ultra - centrifugación,
pero no ha sido muy difundido.
Métodos físicos: Son los que han tenido más aceptación a
nivel industrial. Pueden ser usados:
Calor, irradiación y ondas ultrasónicas.
 La destrucción de bacterias por ultrasonido es lenta e
incompleta, por lo que ha sido poco estudiada en leche.
 La irradiación logra una esterilización, pero necesita una
fuente de energía irradiante. Se ha encontrado una serie
de anomalías debido a efectos secundarios, pero aún se
encuentra en investigación.
 Por ello, es el calor el método físico más aplicado y el que
ha sido más investigado. Dentro de él tenemos:
 Recodemos...
Bactofugación: Actualmente ha comenzado a tener
auge el empleo de la bactofugación, dicho método
es una combinación de la acción mecánica
(centrifugación) y la acción térmica, mejorando la
efectividad del tratamiento.
Pasterización: Es un tratamiento térmico moderado
definido por dos valores:
a) La temperatura que debe alcanzarse.
b) La duración de la exposición a esa temperatura.
En nuestro caso se persigue la destrucción total
de los gérmenes patógenos para el hombre y la
reducción de la flora banal o alterante para
mejorar la conservación.
Recodemos...
 Recodemos...
Se distinguen tres tipos de pasterización:
Pasterización baja o LTLT (Long Time - Low Temperature): se trabaja a 63 º
C durante 30 minutos. Es un tratamiento suave para leches de escasa carga
bacteriana, pues el largo tiempo que está expuesta puede provocar la
multiplicación de bacterias termófilas. Se debe evitar la formación de
espuma, pues favorece la supervivencia de gérmenes. La leche sufre pocas
modificaciones, el color y el sabor permanecen invariables. Es una práctica
que requiere instalaciones voluminosas.
Pasterización alta o HTST (High Temperature - Short Time): se trabaja a 73
– 75 º C durante 15 segundos. Es el método más difundido y trabajando al
abrigo del aire el que ha dado mejores resultados.
Pasterización alta en capa fina o”Stassanización": en este procedimiento, la
leche se extiende en capa fina de 1mm de espesor y se calienta a 75 – 78 º C
durante 1 segundo. Sus desventajas: obturación de equipos cuando se
utilizan leches ácidas y mantenimiento de los mismos.
Las temperaturas y tiempos se consideran para que el aspecto físico de la
leche no se vea modificado y que exista un margen de seguridad suficiente
para la destrucción del bacilo tuberculoso (Mycobacterium tuberculosis),
que es el patógeno transmisible al hombre más resistente, ya que Brucellas
y Salmonellas se destruyen fácilmente. Sólo se ha descubierto que Coxiella
burnetti, es el virus más resistente de los que puedan encontrarse en la
leche, agente de la fiebre "Q" que no se destruye a estas temperaturas y
tiempos, pero no se encuentra presente en nuestro país.
 DETERMINACIÓN DE LA
PEROXIDASA
 La leche de vaca contiene alrededor de 0,07 g. de peroxidasa por litro, lo que
representa 0,2 % del total proteico.
 Se trata de una proteína hémica (intervienen en el transporte y fijación de CO) que contiene un
átomo de hierro por molécula.
 Es también una enzima de oxidación indirecta, porque libera oxigeno de los
peróxidos, como el agua oxigenada, pero se trata de oxígeno atómico que es aceptado
por una sustancia presente en el medio, como un indicador.
Muchas son las soluciones que pueden usarse como cuerpos aceptores, por ejemplo,
guayacol, parafenilendiamina, piramidón, etc.

Por ejemplo si se usa el guayacol, el guayacol al aceptar el oxigeno liberado por el agua
oxigenada se transforma en tetraguayacol , color rojo.
 Esta enzima se inactiva completamente a los 75 ª C durante 30 minutos o a 80 º C
durante 30 segundos.
Reactivo:
Guayacol.
Técnica:
En un tubo de ensayo se colocan 5 ml. de leche, se agregan 2 o 3 gotas de agua oxigenada y
se adicionan dos gotas de guayacol.
Interpretación:
 Rojo o rojo intenso significa leche cruda.
 Si no presenta coloración, la leche ha sido sometida a temperaturas elevadas,
superiores a la de pasterización
ENZIMAS
Fosfatasas. Son enzimas que se encuentran en las membranas que se
protegen a los glóbulos de grasa. Son capaces de romper los ésteres
de ácido fosfórico, lo que se utiliza para detectar su presencia o
ausencia en la leche.

Si a una leche se le añade un éster de ácido fosfórico y se

descompone en ácido fosfórico y alcohol indica la presencia de
fosfatasa activa.

Destrucción:
La pasteurización a 72-75°C durante 20 seg. La destruye, por lo que
se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la
pasteurización. Sino hay presencia de fosfatasa es señal que se han
alcanzado la temperatura y tiempo fijado.

La prueba se hace inmediatamente después de realizada la

pasteurización.
ENZIMAS
Lactasa. Es una enzima que ataca a la lactosa
desdoblándose en sus dos componentes:
1. Galactosa y
2. glucosa

Importancia:
Es de gran aplicación en queserías. Por un lado se utiliza
para el tratamiento del suero, ya que al desdoblar la
lactosa es sus dos azucares, su sabor dulce aumenta a
más del doble, y si desmineralizamos el suero y lo
concentramos por evaporación se obtiene un jarabe
azucarado que se puede utilizar para los mismos
propósitos que se utilizan los jarabes de glucosa.
ENZIMAS

Por otro lado, si se trata de leche que se va

utilizar para fabricar queso con la enzima
lactasa, se produce el desdoblamiento en
glucosa y galactosa del azúcar de la leche. Con
lo que los microorganismos ven realizadas en
parte su labor y pueden utilizar más
rápidamente esos dos azúcares, lo que se
traduce en un periodo de maduración más corto.
ENZIMAS
Proteasas. Enzimas que tienen la capacidad de
romper los enlaces de la estructura proteica, dando
como resultado la liberación de sus aminoácidos
componentes cuando la ruptura es total, o bien la
descomposición en péptidos, peptonas y otros.

Importancia:
La descomposición o desnaturalización de las
proteínas de la leche por proteasas influye en el
sabor, cuerpo y aroma de los quesos.

Destrucción:
Por calentamiento a 75-80°C.
ENZIMAS
Catalasas. Desdoblan el peróxido de hidrógeno en
agua y oxígeno, el oxígeno queda libre y puede
oxidar a las grasas y otras sustancias.
Cuanto es mayor la cantidad de catalasa en la leche,
mayor es la cantidad de oxígeno liberado.

Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es

mayor en la leche procedente de vacas con las ubres
enfermas, por lo que puede servir para comprobar
la sanidad de los animales.

Destrucción:
Por calentamiento a 75-80°C durante 50 a 60 seg.
ENZIMAS
Lipasas. Son enzimas que tienen la capacidad de descomponer las
grasas de la leche en sus ácidos grasos componentes y glicerina.
Las lipasas se encuentran en las membranas de los glóbulos grasos
y también en el suero, o bien unidas a las micelas de caseínas.

Las lipasas destruyen el desarrollo de aromas y sabores en el queso

al descomponer la grasa, a veces las lipasas de ciertas bacterias
pueden provocar la aparición de ciertos aromas desagradables en el
queso

Destrucción:
La pasteurización a 72-75°C durante 20 a 30 seg. La destruye en
gran medida.
Para su destrucción total se necesitan temperaturas superiores a los
100°C
EFECTOS DEL PROCESADO EN EL
VALOR NUTRITIVO
EFECTOS DEL PROCESADO EN EL
VALOR NUTRITIVO
Calidad. Por su contenido nutritivo y
composición de la leche. Después del ordeño, la
leche se debe enfriar los más rápido posible. Se
debería mantener constantemente la
temperatura por debajo de 5°C, ya que las
bacterias psicrofilas, cuya actividad proteolítica
y lipásica es grande, tiene su óptimo desarrollo
es en torno a 10°C. Aún a una temperatura
inferior a 5°C, la leche no debe estar más de 3
días, sin separar, por filtración o centrifugado,
las partículas de materias extrañas que pudieran
haber caído, y luego debe ser pasteurizada.
EFECTOS DEL PROCESADO EN EL
VALOR NUTRITIVO

Después de cada operación, los aparatos deben lavarse

con un detergente alcalino y después con una solución
ácida y enjuagarse de nuevo para desinfectarlo
finalmente con vapor, agua muy caliente, solución de
hipoclorito de sodio, con más de 10 mg de cloro residual
libre por litro.

Todas las partes de los equipos deben ser desmontados,

asequibles al lavado y sin ángulos muertos que pudieran
ser focos de proliferación bacteriana.
 Efectos sobre las proteínas

La pasteurización, esterilización, la
concentración y la deshidratación son las
operaciones donde el tratamiento térmico tiene
efecto. Se puede dividir en dos grandes grupos:
a) Los que alteran la estructura secundaria,
terciaria y cuaternaria de las proteínas y
b) Los que modifican su estructura primaria
 Efectos sobre las proteínas
El primer efecto puede mejorar el valor biológico de una proteína
por que los enlaces peptídicos son más accesibles a las enzimas
digestivas.

En el segundo caso al alterar la estructura primaria se puede reducir

la digestibilidad y producir residuos no biodisponibles como es la
formación de residuos lisinoalanilo producto de la destrucción de
aminoácidos sulfurados, afortunadamente ni en la pasteurización ni
en el tratamiento UHT se forma una cantidad significativa de estos
residuos, si se originan en la esterilización en envases y en la
ebullición de la leche.

En los tratamiento térmicos leves, se inician las reacciones de

MAILLARD con la formación de Lactulosa-lisina que reducen la
cantidad de lisina disponible, a niveles mayores al 20% en la
esterilización de envases, pérdidas que se observan también en los
productos UHT almacenados por largos periodos de tiempo a
temperaturas superiores a 35°C.
 Efectos sobre las vitaminas
Las vitaminas liposolubles presentes en la leche:
A (también caroteno), D y E y las vitaminas
hidrosolubles: Riboflavina, ácido pantoténico,
biotina y ácido nicotínico son bastante estables
durante la pasteurización y esterilización UHT,
sin embargo la tiamina, vitaminas B& y B12,el
ácido fólico y el ascorbato (vitamina C) son más
susceptibles al calor y/o se degradan por
oxidación, en el caso de la vitamina C, B12 y
ácido fólico se degradan oxidativamente
durante el procesado y el almacenamiento.
 EVITAR los Efectos sobre las
vitaminas
 Se puede evitar aplicando métodos para excluir
o eliminar el oxigeno durante el procesar y
envases impermeables al oxigeno durante el
almacenamiento.
 La protección a la luz cobra cobra importancia
en el almacenamiento de la leche para evitar el
desarrollo de olores desagradables y para evitar
las pérdidas d riboflavinas.
 En general el procesado a altas temperaturas
durante cortos tiempos, la exclusión de oxigeno
y la luz durante el procesado y almacenamiento
permitirán obtener productos lácteos estables,
microbiológicamente seguros y con el valor
nutricional mas original.
 TECNOLOGÍA DE
TRANSFORMACIÓN DE LECHE
 1. SEPARACIÓN DE MATERIA
GRASA

Aunque las fases lipídicas y acuosas de la leche

no son miscibles, la decantación y coalescencia
espontanea de los glóbulos grasos en la
superficie de la leche es lenta; por eso, hay que
acelerarlo por medio de separadores centrífugos
que descarguen continuamente por una parte
crema y por otro lado leche descremada.
 1. SEPARACIÓN DE MATERIA
GRASA
 Por cada 100 litros de leche, se obtiene
aproximadamente 10 litros de crema.
 La crema contiene 35-40% de materia grasa.
 La leche descremada no contiene mas de 0,1 %
de masa grasa.
 Por lo general la leche descremada se concentra y
deshidrata.
 La leche descremada en polvo puede disolverse
rápido en agua y sirve para la preparación de
bebidas, como ingrediente en bollerías y
dulcerías; en preparación de yogurt y otras
leches fermentadas y para alimentación de
animales.
 ¿Qué es la crema?
 La rema es una emulsión grasa/agua, es decir, donde
el agua constituye la base continua.
 Contiene del 65 a 70% de agua y casi la totalidad de
lípidos y vitaminas liposolubles de la leche.
 A veces, ya sea espontáneamente o después de
sembrarse se deja acidificar por fermentación láctea,
esta «maduración» se produce especialmente
diacitelo, que da a la crema el aroma buscado.
 Por lo general, la crema se pasteuriza si se va
emplear en mantequilla, pero hay tendencia a
suprimir la maduración pues afecta la conservación y
por lo tanto se deja que las bacterias aromatizantes se
desarrollen en la propia mantequilla.
 Transformación en mantequilla
 Para transformar la crema en mantequilla, se agita en
tambores, llamadas mantequera, provistos de paletas
giratorias.
 Debe controlarse con precisión, la temperatura en torno a
10°C.
 El eje sobre el cual están montadas las paletas gira
aproximadamente 50 vueltas/minuto.
 La operación dura aproximadamente 40 minutos.
 La mantequera sirve para transformar la emulsión
grasa/agua en emulsión agua/grasa.
 la mantequilla contiene 80 a 85% de materia grasa y un
líquido acuoso, el suero, que se separa.
 Hoy en día el proceso se realiza en aparatos que trabajan
de modo continuo y también ejecutan el posterior lavado
y amasado.
 Textura de la mantequila
Depende entre otras causas de:
 La finura y la uniformidad de las gotitas dispersas en
la fase lipídica: sobre esto tiene una gran importancia
la acidez de la crema y la temperatura de la
mantequera.
 Desde el punto de vista bactereológico el agua de
lavado será muy limpia, por no decir esterilizado ello
depende la buena conservación de la mantequilla.
 La mantequilla tiende a deteriorarse por oxidación
de sus lípidos.
 Se deben emplear envases y embalajes que protejan
la mantequilla del aire y la luz.
 Además. Es necesario la refrigeración a temperaturas
entre 6 a 8°C y se conserva durante varios meses.
2. HOMOGENEIZACIÓN DE LA
LECHE
 La homogenización impide que los glóbulos grasos se separen
formando una capa de nata.
 En esta operación el tamaño de los glóbulos grasos originales (3
a 10 um) se reducen a 2 um forzando a pasar la leche líquida a
pasar a través de espacios muy estrechos impulsada a altas
presiones (>7000 kg/cm2) y gran velocidad produciendo en
consecuencia un aumento del área superficial de la grasa de 5 a
10 m2/g a 10-20 m2/g.
 Estos fenómenos estabilizan la emulsión, retardando la
decantación, coalescencia.
 La homogenización también mejora la consistencia de la leche,
aumenta su blancura y hace los lípidos mas digestibles por que
las lipasas digestivas penetran mejor una emulsión más fina.
 Por esta razón , la leche homogenizada es muy sensible a las
lipasas endógenas de la leche.
 Se considera que la homogenización también mejora a la
digestibilidad de la caseína, por que hace la cuajada estomacal
menos compacta.
 3. PASTEURIZACIÓN DE LA
LECHE
 La leche fresca después de la filtración o
clarificación centrífuga, debe someterse
rápidamente a la pasteurización.
 Se necesita este procedimiento para destruir las
formas vegetativas de algunas bacterias
patógenas:
1. El bacilo tuberculoso (Mycobacterium
tuberculosis) tanto del vacuno como del
humano.
2. La salmonella, especialmente el S. thypi
3. Las brucellas
4. Estreptococos piógenos y
5. Especialmente, toda especie que frecuentemente
origina infecciones graves y epidemias
provocadas por la leche.
 3. PASTEURIZACIÓN DE LA
LECHE

 La pasteurización también destruye un gran

número de otras bacterias termolábiles,
patógenas, como los estafilococos
hemolíticos, Coxiellaburneti y algunas
coliformes no patógenos como las bacterias
lácticas siempre presentes y susceptibles a
alterar la leche.
 También la pasteurización destruye ciertas
enzimas, en especial las lipasas, cuya
actividad es indeseable.
 3. PASTEURIZACIÓN DE LA
LECHE
PARÁMETROS DE DESTRUCCIÓN
 Se hace a 60°C durante 30 min o a 72 a 75 °C
durante 15 segundos o bien instantáneamente a
95°C.
 La pasteurización a 60°C se efectúa en tanques
cerrados con agitadores.
 La pasteurización rápida a temperaturas
elevadas se hace en intercambiadores de calor
tubulares o de placas, y mediante la inactivación
de la fosfatasa alcalina, que está presente en la
fase alcalina y en la superficie de los glóbulos
grasos.
 .
 3. PASTEURIZACIÓN DE LA
LECHE
PRUEBAS PARA CONOCER UNA CORRECTA
PASTEURIZACIÓN

 Se puede saber si la pasteurización fue suficiente

ya que esta enzima tiene una sensibilidad al calor
muy próxima al de las bacterias patógenas
citadas
 Otras prueba de la eficacia de la pasteurización
se fundamenta en la inactivación de la reductasa
microbiana, el sustrato que se utiliza es el azul de
metilo, se utiliza para conocer concretamente las
propiedades bacteriológicas de la leche antes de
la pasteurización.
4.ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE

Se consigue la esterilización de la leche

(homogenizada obligatoriamente antes y por lo
general pasteurizada) en botellas u otros
envases pero siempre es preferible trabajar
según el principio «temperatura alta-tiempo
corto», lo que permite mantener su sabor y valor
nutritivo al máximo, para ello, se emplean
cambiadores de calor:
4.ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE
1.- Tubulares. 10 a 15 segundos a 135°C
2.- De placas. 1 a 3 segundos a 140-150°C

Bajo esa condición se puede obtener un

producto de muy alta calidad que se conserva
mucho tiempo a la temperatura ordinaria, si la
leche fue desairada, todavía se conserva mejor,
por que se evita la oxidación de los lípidos y no
se percibe ningún gusto a cocida.
 5. CONCENTRACIÓN DE LA
LECHE
 La concentración de la leche previamente
pasteurizada y homogenizada se realiza por
evaporación a presión reducida, entre 50 a 60 °C.
 El producto final tiene su contenido en materia
seca igual a unas 3 veces al contenido inicial.
1. Su conservación queda por esterilización como
en el caso de leche concentrada sin azúcar.
2. Por adición de azúcar como en el caso de leche
concentrada azucarada.
3. Por congelación
 5. CONCENTRACIÓN DE LA
LECHE
1. POR ESTERILIZACIÓN
La esterilización origina un fuerte aumento de
viscosidad debido a la agregación de micelas de
caseina y puede conducir a la formación de
grumos, cuajo o gelificación. Este inconveniente
se evita mediante un tratamiento, antes de la
concentración a 90°C y por adición de agentes
estabilizantes, tales como citrato de sodio,
fosfato d sodio y cloruro de calcio, la dosis a
añadir se establece antes mediante ensayos.
 5. CONCENTRACIÓN DE LA
LECHE
2. CONSERVACIÓN O ADICIÓN DE AZUCAR
 Se obtiene por la adición de jarabe de sacarosa, añadiendo a
la leche en el evaporador.
 El producto final contiene alrededor de un 25% de agua,
30% de materia seca de leche y sacarosa de 44 a 46%.
 A causa de un elevado contenido de sacarosa, cristaliza una
parte de la lactosa; hay que evitar la formación de grandes
cristales, por lo que se acelera la cristalización agitando la
masa y con una siembra en forma de polvo muy fino de
lactosa cristalizada.
 Es necesario llenar los envases sin dejar la menor burbuja
de aire; en efecto, la leche concentrada azucarada no es
estéril y si en un punto se produce evaporación de un poco
de agua, esta es condensada debajo de la tapa y forma una
gota de agua en la superficie del producto, con riesgo de
que allí origine una disminución de la concentración de
azúcar, haciendo posible el desarrollo de microorganismos
principalmente mohos.
 5. CONCENTRACIÓN DE LA
LECHE
2. CONSERVACIÓN O ADICIÓN DE AZUCAR
 Se obtiene por la adición de jarabe de sacarosa, añadiendo a
la leche en el evaporador.
 El producto final contiene alrededor de un 25% de agua,
30% de materia seca de leche y sacarosa de 44 a 46%.
 A causa de un elevado contenido de sacarosa, cristaliza una
parte de la lactosa; hay que evitar la formación de grandes
cristales, por lo que se acelera la cristalización agitando la
masa y con una siembra en forma de polvo muy fino de
lactosa cristalizada.
 Es necesario llenar los envases sin dejar la menor burbuja
de aire; en efecto, la leche concentrada azucarada no es
estéril y si en un punto se produce evaporación de un poco
de agua, esta es condensada debajo de la tapa y forma una
gota de agua en la superficie del producto, con riesgo de
que allí origine una disminución de la concentración de
azúcar, haciendo posible el desarrollo de microorganismos
principalmente mohos.
 5. CONCENTRACIÓN DE LA
LECHE
3. CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN
Se practica muy ocasionalmente; en efecto el
producto después de congelado es poco estable.
El contenido elevado de Ca2+ provoca una
desestabilización de las miscelas y una
precipitación de las proteínas; parte de este
inconveniente se puede evitar añadiendo un
agente secuestrante de calcio, la congelación
también motiva una ruptura de membranas de
glóbulos grasos, que originan en la
descongelación, la desestabilidad de la emulsión
grasa/agua.
 6. DESHIDRATACIÓN DE LA
LECHE
 La producción de leche en polvo se hace a partir de leche
pasteurizada y concentra hasta un 44.55% de materia seca.
 La concentración va precedida de calentamiento, que
estabiliza las proteínas y además inactiva las lipasas.
 La deshidratación, hasta un contenido de agua de 3.4% se
realiza con secadores de cilindro o mejor aún con secadores
por pulverización, llamados «atomizadores».
 La atomización de un producto de mejor calidad.
 En efecto, el secado sobre cilindros provoca un acusado
pardeamiento no enzimático, que motiva un descenso
importante de calidad nutricional y organoléptica de
proteínas.
 La reacción de maillard originan una disminución de la
digestibilidad de las proteínas así como un descenso de la
lisina disponible.
 6. DESHIDRATACIÓN DE LA
LECHE
 Para mejorara la solubilidad de la leche en polvo, se procede,
después del secado a una operación llamada «instantaneización»,
que consiste en re-humidificar ligeramente el polvo mediante
vapor y secarlo posteriormente.
 Este tratamiento trasforma, en parte la lactosa amorfa en cristales,
que son más solubles y menos higroscópicos.
 La leche en polvo también está sujeta al pardeamiento no
enzimático, durante el almacenamiento.
 Sino fue descremada la oxidación de los lípidos también puede
causar alteraciones; la oxidación se acelera considerablemente,
por la presencia de hierro y cobre.
 Para almacenamiento adecuado al leche debería presentar una
humedad inferior al 4%, estar colocado al amparo de la luz.
 Estar bajo atmósfera de nitrógeno o vacío solo resulta eficaz si va
precedido de una fuerte Des-aireación.
 7. LECHES FERMENTADAS
 La leche, salvo que haya sido esterilizada, contiene siempre
un gran número de bacterias lácticas; estas se encuentran
en abundancia en numerosos productos vegetales, así como
en forrajes y están normalmente presentes en el tracto
intestinal del hombre y de los animales.
 Las especies que interesan en la tecnología lechera
pertenecen a los géneros Streptococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus, son especies anaerobias o microaerofilas,
mesófilas o termófilas, no patógenas.
 Pero, frecuentemente las infecciones mamarias de la vacase
deben a estreptococos o a estafilococos patógenos para el
hombre.
 La mesofilia o termofilia de las «buenas» especies de
bacterias lácticas constituyen una valiosa característica por
que le permiten desarrollarse más rápidamente que las
especies peligrosas o dañinas.
 7. LECHES FERMENTADAS
 Desde el punto de vista tecnológico al desarrollarse transforman
la lactosa en ácido láctico, lo q origina un descenso de pH.
 Por debajo del pH 4.5, la mayor parte de las bacterias patógenas
no se desarrollan.
 Una consecuencia del descenso del pH es la coagulación de la
caseina durante el calentamiento que es lo que llamamos leche
cortada.
 En la actualidad, la leche previamente pasteurizada se siembra
con microorganismos lácticos seleccionados, con el fin de acelerar
y también dirigir la fermentación.
 Estos microorganismos se conservan por liofilización, en estas
condiciones guardan su vitalidad durante varias meses
 Las diversas leches fermentadas no se conservan durante mucho
tiempo, se debe guardar a una temperatura inferior a 10°C, pero
aun en esas condiciones, acaban proliferando los mohos y otras
bacterias, es por eso que se emplea el sorbato de potasio.
 8. QUESOS

Los quesos constituye, desde el punto de vista

nutricional concentrados proteicos de gran valor
y con frecuencia muy estables. N obstante la
eliminación del lactosuero en el queso
representa un descenso de sales minerales y
vitaminas hidrosolubles.
 8. QUESOS
 Los quesos se preparan por coagulación de las micelas
de caseína de la leche.
 La pasteurización previa de la leche permite una
mejor higiene de queso y la normalización del
posterior proceso de maduración bacteriana, mediante
la siembra de cepas seleccionadas.
 Para ciertos tipos de quesos da resultados más
satisfactorios el empleo de leche cruda en lo referido a
sus características organolépticas, en este caso es
preciso utilizar únicamente leche de perfecta calidad
bacteriológica.
 Cuando es necesario, se ajusta el contenido graso y
proteínas de los quesos, mediante la adición de crema
o leche desnatada. Esto permite una adecuada
normalización y la estandarización del queso que a su
vez permite homogenizar la producción, para lograr
una producción de calidad uniforme.

8. QUESOS
Frecuentemente se consigue la coagulación de la caseína por acción del
cuajo (cuajada enzimática).
 La rapidez de formación de la cuajada depende, entre otras causas, de la
proporción de cuajo y de la temperatura.
 La acción más rápida (menos de 30 min) ocurre entre 30 y 40°C.
 El cuajo se extrae mediante una salmuera al 10% del cuajar de las
terneras, se emplea bajo la forma de extracto líquido concentrado o de
pasta, valorada con relación a su actividad enzimática.
 No obstante motivado por el precio elevado, y la escases del cuajo, se
utilizan mezclas de pepsina-cuajo, así como proteasas microbiológicas
(extractos de mohos como Mucorpusillos, Endothia parasítica,
Mucormiehei).
 Pocas proteasas son tan específicas como el cuajo y el empleo de
proteasas de mohos origina una pérdida de materia nitrogenada al
solubilizar péptidos.
 Puede conseguirse la formación de la cuajada, o simplemente
favorecerlo , mediante el descenso del pH hasta 4,7 punto isoeléctrico de
la fracción caseinica.
 Aunque la acidificación puede hacerse por la adición de ácidos, l más
frecuente es recurrir a la siembra de leche con levaduras lácticas, que
transforma la lactosa en ácido láctico (cuajada ácida), la acidez también
facilita la salida de lactosuero, se opone al crecimiento de otros
microorganismos e interviene en la maduración.
 8. QUESOS
 Diversos factores pueden inhibir la formación de la
cuajada naturalmente, primero la composición de la
leche, que a su vez está influenciada por las estaciones
o enfermedades.
 Un pH elevado y un bajo contenido de calcio alargan
el tiempo de coagulación e impiden la sinéresis, lo que
conduce a una cuajada de estructura demasiado
blanda.
 La presencia en la leche de antibióticos o de
bateriófagos puede impedir el desarrollo de bacterias
lácticas.
 También puede prolongar el tiempo de coagulación
una pasteurización excesiva y conducir así a una
cuajada blanda, sin duda, debido a interacciones
surgidas entre la B-lactoglobulina y las micelas de
caseina la adición de cloruro sódico en baja proporción
ejerce en este caso un efecto favorable.
 8. QUESOS
 El almacenamiento de la leche a 2°C de la
noche a la mañana siguiente, también motiva
un mayor tiempo de coagulación,
probablemente a causa de modificaciones del
contenido en calcio ionizado; una solución
consiste en recalentar la leche y mantenerla un
cierto tiempo a 30°C antes de la coagulación.
 La homogenización también da lugar a la
formación de una cuajada blanda.
 Una vez obtenida la cuajada se corta, bate y

somete a diversos tratamientos según los

distintos casos:
 8. QUESOS
1. El calentamiento o cocción ( algunas veces hasta
fundir la pasta, para la fabricación de cremas de
queso); el calor acelera la coagulación y acentúa la
sinéresis , lo que da un aspecto más seco y duro.
2. La colocación de la fase acuosa.
3. El salado, con sal seca o salmuera, que por ósmosis
acentúa el secado, modifica el sabor e influye sobre
la maduración y conservación, actuando sobre la
flora bacteriana y la actividad enzimática.
4. El secado en atmósfera condicionada.
5. Maduración ulterior o afinado, en condiciones
apropiadas de temperatura y humedad relativa de
la atmósfera, en el curso del cual la transformación
completa de la lactosa, así como proteólisis y
lipólisis modifican el sabor y textura.
 8. QUESOS
 Las lipasas se utilizan para reforzar el aroma de
algunos quesos.
 Los ácidos y las aminas que se forman a partir de
los aminoácidos y productos de oxidación de los
ácidos grasos no saturados representan un
importante papel en el aroma de quesos.
 Existen varios centenares de denominaciones
comerciales de quesos, pero probablemente hay
menos de medio centenar de preparaciones que se
puede clasificar según diferentes criterios:
1. Dureza de la pasta (contenido de agua, pero
también proporción de materia grasa y grado de
proteólisis).
2. Existencia de una fase de afinado
3. Formación de gas, etc.
 8. QUESOS
La siguiente clasificación se basa en los criterios indicados,
pero se podrían seguir otros; no existe una clasificación ideal
u oficial aunque muchos tengan una definición oficial.
Pasta blanda Sin afinado Petit-Suisse
Demi-Sel
Queso fresco
Con afinado Camembert, Brie
Corteza fresca
Pasta semi Afinado por bacterias Munster, Bel Paese
blanda Afinado por bacteria y mohos Saint-Nectaire, queso de cabra
Afinado por mohos internos Roquefort, Stilto Gorgonzola,
Diversos azules.
Pasta dura Afinado por bacterias Cheddar, Edam
Afinado por bacterias con Emmenthal, Gruyere, Comté
Agujeros
Pasta muy dura Afinado por bacterias Parmesano, Sbrinz
 8. QUESOS
También se pueden mencionar los quesos obtenidos por mezclas de
tipos anteriores, o hechos a partir de lactosuero como la Ricotta.
El afinado del queso.- es el proceso donde
lo quesos de distinto tipo y de distintas queserías y que
los madura controlando el cuidado de las cortezas, la
temperatura, humedad y el tiempo de maduración,
aportándole de esta forma un toque personal a
los quesos seleccionados.
 8. QUESOS
PROCESOS DE FABRICACIÓN

El Camembert
Se obtiene por coagulado y cuajado relativamente lentos, con
producción de una acidez bastante fuerte: La cuaja se pone en
moldes, sin dividir o trabajo mecánico y se deja escurrir
espontáneamente, después que se sometió a una ligero salado por
inmersión durante una hora en salmuera del 20%. Luego para su
afinado , los quesos se colocan en locales a 7ºC y 96% de humedad
relativa; la flora superficial es relativamente Penicillumcamemberti
y debe desarrollarse durante 3 semanas; al mismo tiempo la
fermentación provoca una proteólisis, que motiva el ablandamiento
de la pasta y una producción de amoniaco. El pH sube de 4.6 a 7 u
8.
 8. QUESOS
PROCESOS DE FABRICACIÓN

El Roquefort
Se prepara exclusivamente con leche de oveja y se fabrica y se afina
según las costumbres locales, tradicionales y constantes en una
región delimitada, que tiene derecho a la denominación
“reoquefort” (ley francesa del 26 de julio de 1925), después de la
coagulación por el cuajo se corta la cuajada, siembra con esporas de
penicilliumroqueforti, sala, escurre y coloca en moldes, los quesos
se pinchan con el fin de favorecer, en la pasta la aireación necesaria
para el desarrollo de los mohos. El afinado se hace en cámaras o
bodegas a 4ºC y a 90% de humedad relativa. La fermentación
provoca la hidrólisis de los lípidos y la formación de cetonas que
son responsables del sabor picante de los quesos “azules”·
 8. QUESOS
PROCESOS DE FABRICACIÓN

El Emmenthal
Es análogo al “Gruyere” francés, pero no al queso suizo del mismo
nombre, la leche siembra con Streptococcusthermophilus,
Lactobacillusbulgaricus o lactis y Propionibacteriumcharmanii,
después del cuajado. Se hace la coagulación a 33º C , la cuajada se
divide finalmente, se lleva a 55ºC y mezcla, la operación de llama
cocción y que dura unas 2 horas en este momento se le adicional la
sal y se le pone en moldes. El afinamiento dura 2 a 3 meses, a 10ºC,
después a 20ºC; la Propionibacteriumchermani, transforma el ácido
láctico en acidopropianico y anhídrido carbónico con lo que se
aporta conjuntamente el aroma característico y el gas responsable
de los agujeros.
 8. QUESOS
PROCESOS DE FABRICACIÓN
Existen nuevos procedimientos para elaboración de quesos, algunos de
ellos son de simple mecanización de procesos tradicionales. Este es por
ejemplo en caso del Cheddar, que es el queso de mayor producción en
el mundo. Otros muchos procedimientos en la posibilidad de
efectuarlos en dos fases sucesivas, así el frio (2 a 12 ºC) la hidrólisis por
el cuajo y en caliente (30 a 55ºC) la coagulación. De esta forma la
coagulación puede efectuarse en un modo continuo en un cilindro
(procedimiento Ubbells y Van der Linde; procedimiento Stenne-Hutin);
en este último procedimiento se emplea leche concentrada (30% de
residuo seco) y la coagulación se logra por la adición continua de
pequeños volúmenes de aire caliente; esto es mucho más rápido que
con la leche no concentrada. Así se obtienen finas partículas de cuajada,
que pueden llevarse, cocerse, etc. Según las pasta deseada.
 8. QUESOS
PROCESOS DE FABRICACIÓN

El Cottage
Es una cuajada fresca de leche desnatada que tiene un gusto
ligeramente ácido