HIGIENE Y MANIPULACION

TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación física:
Presencia de cualquier cuerpo extraño, como por ejemplo:
plásticos, restos de guantes, tornillos, pelos, trazas
metálicas, cerdas plásticas, joyas, entre otros
 TIPOS DE CONTAMINACION

• Contaminación químicas: presencia de químicos

en los alimentos provenientes de sustancias
químicas utilizadas para la limpieza, sanitización,
desinfección, control de plagas, medicamentos,
entre otros.

• Cuidado con los insecticidas en el hogar, el cloro o

desinfectantes, veneno para ratones o pulgas !!!
 TIPOS DE CONTAMINACION

• Contaminación biológica: estas son sin duda las

más abundantes y variadas. Puede deberse a la
presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.
• La contaminación por bacterias patógenas
(dañinas), es la causa más común de intoxicación
alimentaria.

• La fuente más común de bacterias es el hombre.

Esto se da por una inadecuada higiene personal
de aquellas personas que manipulan o venden
alimentos.
 TIPOS DE CONTAMINACION

• Contaminación Cruzada
• La contaminación cruzada; transferencia de
contaminantes biológicos o químicos a los
productos alimenticios provenientes de alimentos
crudos, manipuladores, de alimentos o el ambiente
al interior de la sala de proceso
CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA

• Ocurre cuando un alimento contaminado entra en

"Contacto Directo" con uno que no lo está.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
INDIRECTA
• Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de
las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de
cortar, entre otros.
COMO EVITAR LA CONTAMINACION
CRUZADA

Uso de equipo de trabajo lavado de manos, superficies limpias

filtros sanitarios, manejo de desechos, entre otros
 VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de
las etapas de la cadena alimentaria, es decir, desde la
extracción hasta el momento de consumir, a través de
diferentes vías o vehículos de contaminación
 VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

• La vía de contaminación de los alimentos es el ciclo

fecal-oral con sus variadas etapas intermedias, actúan
como intermediarios la basura y los vectores.
 MICROORGANISMOS

• SON UN GRUPO DE ORGANISMOS EXTENSO Y

DIVERSIFICADO QUE EXISTEN COMO CELULAS
INDIVIDUALES COMO EN CONGLOMERADOS Y
SOLO PUEDEN SER VISTOS POR EL MICROSCOPIO
 BACTERIAS

Microorganismos unicelulares procariontes

 Pueden transmitirse por varias vías:
alimento, agua, personas, insectos
 Bajo condiciones favorables se reproducen
muy rápido
 Pueden sobrevivir la congelación
 Algunas:
 forman esporas que las protegen
 descomponen los alimentos y otras causan
• enfermedades
 causan enfermedades por sus toxinas
Características de las bacterias
 UN BEBE HUMANO NECESITA:
ALIMENTO
AGUA
CALOR
AIRE
...Y CRECE EN UN LARGO PERÍODO.

SI NO EXISTE LO ANTERIOR

EL BEBÉ ENFERMA Y MUERE

 UN MICROORGANISMO NECESITA:

ALIMENTO
AGUA ...Y CRECE EN UN BREVE
TEMPERATURA PERÍODO DE TIEMPO.
ALGUNOS AIRE

SI NO EXISTE LO ANTERIOR

SE DEBILITA Y MUERE

LA BACTERIA NO SE MULTIPLICA
 Formas Bacterianas

Existen muchas formas de bacteria, las formas

fundamentales son:
FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE
LAS BACTERIAS
¿ Que necesitan para crecer y desarrollarse ?

•Humedad : La mayoría de las bacterias prefieren los ambientes con

mucha humedad.
•Temperatura : De acuerdo a la temperatura optima de
crecimiento existen tres tipos de bacterias:
•TERMÓFILAS: se desarrollan Sobre 55°C
•PSICRÓFILAS: se desarrollan entre 0 y 25ºC
•MESÓFILAS: se desarrollan entre 25 y 40ºC
•Oxigeno : De acuerdo a la necesidad de Oxigeno existen tres
tipos de bacterias:

•AEROBICAS: necesitan Oxigeno para vivir

•ANAEROBICAS: no necesitan Oxigeno para crecer.
•FACULTATIVAS: crecen en ambas condiciones
Los bacterias no tienen
medios de locomoción
porque carecen de brazos,
piernas o alas. Es por ello
que se trasladan de un lugar
a otro a través de las
personas, es decir, en sus
manos, uñas o ropa.
También lo hacen a través
de objetos y animales,
(insectos o roedores).
 Bacteria
Patógenas , alteradoras y benéficas

PATÓGENAS ALTERADORAS Saprófitas

(de patología o (Alimentos)
enfermedad;)
EJEMPLOS
•Staphylococcus aureus
Acetobacter
•Clostridium botulinum •Lactobacillus bulgaricus

•Listeria monocytogenes •Streptococcus thermophilus

 EJEMPLO DE BACTERIAS EN UN SER HUMANO.

-Pelo:10.000 a 62.500 bacterias/cm2

-Cuero cabelludo: 1.500.000 bacterias/cm2
-Saliva: 750.000.000 bacterias /cm2
 Parasitismo

es una interacción biológica entre organismos de diferentes

especies, en la que una de las especies (el "hospedador") Y
otra (el "parásito")
Los parásitos que viven dentro o en el interior del huésped u
organismo hospedador se llaman endoparásitos y aquéllos
que viven en la superficie de otro organismo, reciben el nombre
de ectoparásitos.
 PARÁSITOS
 Son organismos vivos que necesitan un huésped para vivir
 Pasan parte de su vida o la totalidad de ella, en el interior o
exterior de otro ser vivo de diferente especie
Este otro ser vivo se denomina: hospedador (huésped)
 Microscópicos y macroscópicos
 Mueren producto de: congelación
cocción

CINT-5
 Enfermedades transmitidas por los
Alimentos (ETA)
Enfermedades Transmitidas por Alimentos que
E.T.A. se originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A
• Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de
toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos,
o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su producción hasta
su consumo. Ocurren cuando las toxinas de bacterias están
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente
no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
 Principales causas de ETAs

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha señalado que las

principales causas de ETAs son:

•Intervalo de varias horas entre la preparación y el

consumo
•Cocción insuficiente, es decir, servir alimentos
semicrudos
•Conservación en caliente a temperatura inadecuada,
menos a 60ºC
•Manipulación de alimentos por personas infectadas
•Uso de alimentos crudos contaminados
•Contaminación cruzada (alimento crudo-alimento
cocido)
•Falta de limpieza del equipo y utensilios
 PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA

• Interrupción del ciclo fecal-

oral
• Higiene personal
• Higiene de los alimentos
• Higiene del lugar de
preparación de alimentos
• Educación sanitaria
• Control de salud de los
manipuladores