COMPOSICIÓN FÍSICO-QUIMICA Y BIOQUÍMICA DE LALECHE

COMPOSICIÓN DE LA LECHE: MACROELEMENTOS.

1.1. DEFINICIÓN LECHE

►La leche se define como el líquido secretado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos (vaca) tras el
nacimiento de la cría.

►Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de

sabor dulce y pH próximo a la neutralidad.

►La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo

de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su
existencia, tras el nacimiento.

► La leche es una mezcla compleja constituida por ~ 90% de agua

y que comprende
►El calostro es un líquido segregado por las glándulas mamarias durante
los primeros días del parto, compuesto por sustancias inmunológicas,
leucocitos, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y
amarillo. Su composición difiere del de la leche de consumo habitual
(Tabla 1)
 Composición de la leche: Macroelementos

I1.3 Componentes de la leche

► Entre los componentes de la leche destacan:

- 87.3% de agua (rango de 85.5% - 88.7%) Leche

- 3.9 % de grasa (rango de 2.4% - 5.5%) líquido
- 8.8% sólidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%): opaco
3.25% de proteína (3/4 caseína)
4.6% de lactosa
0.65% de minerales: Calcio, fósforo, citratos, Glóbulo
de grasa
magnesio, potasio, sodio, zinc, Cloro,cobre,
sulfatos, bicarbonato, entre otros
Glóbulo
0.18% de ácidos de grasa

También Caseína
- Enzimas: peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa
- Gases: oxígeno, nitrógeno
- Vitaminas: A, C, D, tiamina, riboflavina, otras
 Composición de la leche: Macroelementos

1.3.1. Macro elementos de la leche

a. Agua
► Constituye el principal componente de la leche variando entre
un 86 a 90% (vaca).

► Se presenta en su mayor parte como agua libre y en un

pequeño porcentaje (no más del 4%) como agua ligada a otras
sustancias (mayormente a las proteínas y fosfolípidos).

► El agua libre mantiene a los demás

constituyentes de la leche en solución,
suspensión y emulsión de acuerdo a
su naturaleza físico-química.
 Composición de la leche: Macroelementos

b. Grasa

• Componentes de la leche que son solubles en disolventes

orgánicos apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero
insolubles en agua.

• Se distinguen dos fracciones:

La fracción lipídica (99.5%) comprende:

Lípidos neutros (principalmente triglicéridos, ~ 98.5%)
Lípidos polares (principalmente fosfolípidos, lecitina~ 1%)

La fracción insaponificable (0.5%) comprende:

Carotenoides, esteroles, hidrocarburos,
alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,...
 Composición de la leche: Macroelementos

►El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a 5%) y se

encuentran como emulsión formando glóbulos de 2 a 10 micras de
tamaño.
Glóbulos de grasa homogenizados

Micela de caseína
adsorbida
Grasa interna
cristalizada
Síntesis de la grasa en la leche

La biosíntesis de los lípidos en la leche en los animales es por acción de los

microorganismos del rumen sobre la porción no grasa del alimento como
producto de la fermentación liberan ácidos volátiles que luego ingresan al
torrente sanguíneo y por ello llega a las mamas.
La composición de los triglicéridos de la leche son:
Ácidos grasos saturados 55 a 60%
Ácidos grasos insaturados 30 a 35%
Ácidos grasos volátiles

Composición de la leche: Macroelementos

► Los ácidos grasos más preponderantes en la grasa de la leche
son:
Cadena larga
C14 - mirístico 17-11%
C16 - palmítico 25-29%
C18 - esteárico 7%
C18:1 - oleico 30-40%
Cadena corta
C4 – butírico 3-4.5%
C6 - caproico 1.3-2.2%
C8 – caprílico 0.8-2.5%
C10 – cáprico 1.8-3.8%
 Composición de la leche: Macroelementos

► En la leche el 5% de los ácidos grasos se encuentran como trans

(hidrogenación en el rumen).

►Los ácidos grasos trans están asociados a problemas cardiovasculares,

incrementan el LDL colesterol. Sin embargo, la proporción en la leche de
estos ácidos grasos trans es baja y es no perjudicial.
 Composición de la leche: Macroelementos

►En la leche también encontramos a los ácidos grasos linoleico conjugados

(CLA) ejemplo: ruménico (cis 9, trans 12 octadecadienoico) y el trans 10, cis
12 octadecadienoico.

• Ruménico :
Inhibición de la mutagénesis,
antilipogénico y lipolíticos.
• El trans 10, cis 12 octadecadienoico:
Antilipogénico-
 Composición de la leche: Macroelementos

►La preponderancia del ácido oleico, linoléico y la presencia de otros

de cadena corta (4 y 6 carbonos) son los responsables del punto de
fusión de la grasa de la leche.

► Los ácidos grasos insaturados favorecen la oxidación de la

mantequilla.

► Respecto a las grasas insaponificables:

- Los esteroles comprenden al colesterol y el 7-dehidrocolesterol,
precursor de la vitamina D3.
-Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus precursores el
alfa y ß carotenos, xantófilas y otras, las que dan su coloración
característica a los productos lácteos.
-Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o vitamina E, es un
antioxidante natural.
 Composición de la leche: Macroelementos

c. Proteínas
► Las materias proteicas en la leche
Se distinguen:
– Proteínas (propiamente dichas) 95 %
– Sustancias nitrogenadas no proteicas 5%

► Las Proteínas
Sobre las bases de precipitación a pH 4,6 y de la acción del
cuajo se distinguen:
– Caseínas 78 %
– Proteínas del suero 17 %
 Composición de la leche: Macroelementos

Caseínas

► Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.

► Le da el color característico a la leche y se encuentran formando

un sistema coloidal estable asociado al calcio, fósforo y magnesio.

► La caseína se presentan en sus formas α, ß, K.

► Las caseínas sensibles al calcio floculan en presencia de
pequeñas cantidades de iones calcio. La caseína flocula con
1.2g/L.
► La caseína K solo actúa a concentraciones de Ca 1,6 g/L
► La caseína k es el sustrato específico de la quimosina

►La caseína comprende un complejode proteínas fosforadas de

alto peso molecular la cual puede ser coagulada por acción:

de ácidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las fuerzas

eléctricas y el agua de hidratación que la mantienen estable.
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Estructura de la caseína

Micela de caseína Sub-micela de caseína

 Composición de la leche: Macroelementos

Proteínas del lactosuero y otras proteínas - sustancias nitrogenadas

►Las proteínas del suero, son alfa-lactoalbúmina y beta-

lactoglobulina, inmunoglobulina y sero albúmina bovina. Ellas presentan
buenas propiedades para formar geles.
►La lactoglobulina y lactoalbúmina no son afectados ni por ácidos ni
por cuajo.

► Las sustancias nitrogenadas no proteicas presentes en la leche son:

la urea, aminoácidos libres y otros.

►Los péptidos bioactivos, son inactivos cuando forman parte de la

secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por: acción de
enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido
lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o
durante el proceso del alimento.

►Los péptidos bioactivos presenta propiedades como la:

opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria,
transporte de minerales y antitrombótica.
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d. Carbohidrato - Lactosa

► La lactosa es un disacárido formado por la unión de una

molécula de D-glucosa y una de D-galactosa.

► El contenido en lactosa de leche de vaca está comprendido

entre 45 y 50 g/L.

► Formas de la lactosa:
– Forma α: Se presenta en forma monohidrato
– Forma ß: Se presenta en forma anhidra
 Composición de la leche: Macroelementos

d. Carbohidrato - Lactosa

► La lactosa representa cerca del 4.9 % de la leche, la cual

equivale al 98& de los carbohidratos que contienen esta.
► Se sistetiza totalmente en las glándulas mamarias a partir de la
glucosa y los ácidos grasos volátiles (rumientes)
► La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, es
decir, que la cantidad de leche que se produce depende de la
síntesis de la lactosa
► La leche es ls única fuente de galactosa para el hombre. Este
azúcar se utiliza en la síntesis de los cerebrosidos.
 Composición de la leche: Macroelementos

► Importancia de la lactosa:
- Se fermenta por acción de las bacterias lácticas, que constituye
la base de elaboración de diversos productos lácteos.

- Contribuye a las características físicas y organolépticas de

ciertos productos lácteos (manjarblanco, helados, leche
condensada, etc).
- Cuando la leche es sometida a calentamiento, la lactosa se
carameliza y forma compuestos de color café o caramelo
(reacción maillard)

- La cristalización de la lactosa produce un defecto que se

denomina arenosidad (en la producción de manjar blanco y
helados)

►La intolerancia a la lactosa es una afección de la mucosa intestinal

debida a que el organismo no produce (ausencia total o parcial) de la
enzima lactasa produciendo una imposibilidad de metabolización de la
lactosa.