Técnicas de conservación

de alimentos: esterilización

Presentado por:
LUISA FERNANDA MORENO GORDON
ANA MARÍA GIRALDO RUIZ
DAHIANA OSPINA ZULUAGA
MARIANA VALENCIA CASTAÑEDA 1
 Introducción

 Problemática

Inestabilidad en algunos
alimentos

Microorganismos presentes
en los alimentos

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 Introducción

Solución
Métodos que destruyan
las formas esporuladas y
vegetativas
Procesamiento por
calor o térmico

• Procesado térmico de
1 productos envasados

• Procesado aséptico
2

3
 Introducción

Procesado térmico de productos envasados

• El alimento es esterilizado una vez que ha sido
envasado.

4
 Introducción

Procesado aséptico
• El alimento líquido se esteriliza fuera de la lata,
seguido de un envasado y sellado en condiciones
asépticas.

5
 Introducción

Esterilización

Proceso de
calentamiento
térmico

Aplicado en
productos de
baja acidez

Destruye
bacterias,
levaduras y
mohos
6
 Introducción

Producto estéril

Esterilidad comercial

Carga microbiana se
reduce en un factor
de 1012 .

7
 Introducción

115°C
Temperatura de
esterilización

125°C

 Temperatura de referencia: 121,1 °C (250°F).

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Cinética de destrucción térmica

 Para cualquier microorganismo que se encuentre en un

determinado medio, y sea tratado térmicamente a cierta
temperatura fija, la velocidad de destrucción sigue una cinética
de primer orden.

 Integrando la ecuación anterior:

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Tiempo de reducción decimal (D)

 Tiempo de procesamiento aplicado a una población microbiana a

temperatura constante, requerido para inactivar el 90% de la
población con cinética de muerte de primer orden.

 Tiempo de tratamiento

10
Curvas de destrucción térmica

Formas vegetativas Formas esporuladas

 Linealización

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 Constante de tiempo de muerte
térmica (z)

 Se expresa como la diferencia de temperatura requerida para un

cambio decimal en el valor D.

 El valor z se utiliza para

calcular la velocidad o
eficacia letal L.

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 Letalidad de un proceso de
tratamiento térmico

 Tiempo de calentamiento
equivalente a una
temperatura de referencia
Tref, con respecto a un
minuto de calentamiento
a una temperatura T.
 Permite decidir si un
tratamiento térmico en
particular es seguro para
garantizar esterilidad
comercial.

13
Métodos para determinar la letalidad

Método gráfico de la evaluación de la

1 letalidad

14
Métodos para determinar la letalidad

Método matemático de la evaluación de la

2 letalidad

 Parte de esta Ecuación:

 Para llegar a esta:

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Maquinaria utilizada para esterilizar

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 Artículo científico

 Modelado de la Transferencia de Calor en el Tratamiento Térmico

de Productos Enlatados
Fernando A. López-Mata(1), José J. Valencia-López(1) y Luis Medina-Torres(2)

Capturas de imágenes sobre los

perfiles de temperatura dentro
de la lata tomadas en diferente
tiempo de esterilización, a) 0
min, b) 1 min, c) 3 min, d) 5
min, e) 10 min, f) 15 min.

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 Artículo científico

 Modelado de la Transferencia de Calor en el Tratamiento Térmico

de Productos Enlatados
Fernando A. López-Mata(1), José J. Valencia-López(1) y Luis Medina-Torres(2)

Gráfica de temperatura de
esterilización e inactivación de
microorganismos patógenos.

18
 Artículo científico

 Modelado de la Transferencia de Calor en el Tratamiento Térmico

de Productos Enlatados
Fernando A. López-Mata(1), José J. Valencia-López(1) y Luis Medina-Torres(2)

 Apreciaciones

• Importancia de los perfiles de temperatura

1

• La cinética presentada fue calculada para Clostridium botulinum

2

• El tratamiento térmico se llevo a cabo después de enlatar el producto

3

• Condiciones de operación del proceso de esterilización

4

19
 Conclusiones

 Los factores más importantes que determinan las condiciones del

proceso térmico son: el tipo de microorganismo, pH del alimento,
composición del alimento, condiciones de calentamiento, medio de
calentamiento, tipo de contenedor, forma y tamaño.

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¡GRACIAS!
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