UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FCAG - ESIA

CAPITULO IV:
EMPAQUE Y EMBALAJES DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
TECNOLOGIA POST- COSECHA
M.Sc. Luis Marín Aliaga
 CAPITULO IV: EMPAQUE Y EMBALAJES DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
A) PREPARACION DEL PRODUCTO PARA CONSUMO FRESCO
En el cuadro 01 se muestra una relación de aspectos que causa la pérdida
durante la cosecha y su posterior manejo.

B) COSECHA:
Su objetivo es recoger el producto del campo, con nivel adecuado de
madurez, mínimo de daño y perdida a la brevedad y con mínimo costo.

1.Condiciones Generales. La calidad y vida útil post cosecha están

relacionadas con la madurez en la cosecha. El mango cosechado antes de
“verde maduro”, será de mala calidad comestible. Si se cosecha muy tarde
no soportará el prolongado transporte (Europa).
En cultivos como frutales y espárragos se debe considerar la duración de la
cosecha, utilizar las herramientas y equipos adecuados para cada caso y
considerar la desinfección.Uva: oídium(verde), botrytis (maduro)
2. Sistemas.
a) Manual es la que mejor se adecuará en (F y H) por las razones:
 El producto puede ser manejado con mínimo daño físico.
 Un mismo campo puede ser cosechado varias veces.
 El ritmo de cosecha puede regularse según el número de cosecheros.
 Minimiza inversión capital.
 Hay suficiente m.o.

DESVENTAJAS:
 La m.o. puede ser limitada en periodos críticos
 El personal debe ser calificado.
 Costos, leyes sociales, etc.
Cuadro 1. Causas de pérdida de ocurrencia común durante la cosecha y
postcosecha de frutas y hortalizas.
Cosecha
Transporte al centro de empaque
Preparación del producto
Almacenamiento
Transporte al puerto de embarque
Embarque y despacho del producto
 Personal no calificado
 Estado de maduración inadecuado
 Selección deficiente del producto}
 Cajas cosechadas inapropiadas
 Daño mecánico
 Momento inapropiado de cosecha
 Periodo excesivo de cosecha
 Exposición del producto al sol
 Permanencia excesiva del producto cosechado en el campo
 Condiciones sanitarias deficientes
 Vehículos inadecuados
 Caminos en mal estado
 Acomodo inadecuado del producto
 Producto desprotegido
 Infraestructura y equipos deficientes
 Selección inadecuada
 Daño mecánico por manipuleo inadecuado o excesivo
 Empaque inapropiado
 Falla de enfriamiento rápido
 Sanidad deficiente
 Infraestructura y equipos deficientes
 Manejo deficiente de la temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y ventilación
 Daño mecánico por manejo inapropiado del producto
 Cargas mixtas de productos incompatibles
 Discontinuidad en la cadena de frio
 Deterioro patológico
 Retrasos excesivos
 Vehículos inadecuados
 Sistema vial deficiente
 Acondicionamiento inadecuado del producto
 Infraestructura inadecuada de puertos y aeropuertos
 Retrasos excesivos en aduanas
 Producto en condiciones adversas
 Capacidad de bodega limitada
Cuadro 02. Efecto de la altura de caída en la incidencia y
severidad del daño por magulladura en frutos de pera.
Altura de caída Fruto magullado Severidad de la magulladura
(cm) (%) (grado)
0 0 0
10 40 0.6
15 44 0.6
23 56 1.0
30 78 1.2
41 100 1.3

(*) escala del 0 al 5: 0 = sin daño; 5 = no comercializable

b) Mecánica usada en otros países, destinados al procesamiento industrial, o
en casos de productos pocos dañables trigo, maíz, naranja, arroz, soya.
 El ritmo de cosecha es grande
 Disminuyen problemas de disponibilidad de m.o.
LIMITACIONES:
 Capital .
 Personal calificado.
 Sistema mantenimiento de equipo.
 Aspectos culturales se deben adecuar a la maquinaria.
 Cosecha realizada una sola vez .
 Mermas por daño físico.
 Posible daño en cultivos perennes.
 Equipos pueden llegar a obsoletos. Desempleo.
C) TRANSPORTE DEL CAMPO AL CENTRO DE EMPAQUE
Puede originar: cortes raspaduras, abrasiones, etc. Se recomienda:
1. Supervisar: manejo, carga y transporte.
2. No sobrellenar cajas cosecheras.
3. Reducir la distancia entre sitio de cosecha y lugar de carga en el campo.
4. Acomodar la carga para evitar el daño.
5. Buen estado de vías.
6. Velocidad de desplazamiento, sistema suspensión.
7. Vehículo cerrado, cubiertas claras.
D) ENVASES Y EMBALAJES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Es una operación de acondicionamiento para: transporte, almacenaje y mercado, los
métodos son múltiples, pocos costosos.
1. VENTAJAS:
a) Protección del producto en todas las etapas.
b) Eliminación de la manipulación individual del producto.
c) Uniformizar el número de unidades del producto por envase.
d) Mantiene sanidad del producto, reduce costo de transporte.
2. DESVENTAJAS.
a) Puede tener impacto ambiental.
b) Relativo costo.
3. DETERIORO MECANICO, 4 causas
a) Cortes.
b) Compresiones, se evita cuando recipientes fuertes, poco profundos.
c) Daño por impacto; al dejar caer el envase, golpes en el transporte, exceso de
velocidad, envase muy grande.
d) Raspaduras; por la vibración del envase que proviene del vehículo.
4. CONSIDERACIONES DEL EMPAQUE DE PRODUCTOS FRESCOS.
es necesario planificar el uso del empaque según:
a) Tipo de producto a empacar.
b) Detalles del empaque actual ¿justifica el cambio?
c) Peso del producto y valor
d) Vida de almacenamiento del producto
e) Distancia del mercadeo y costo de transporte, tipo.
f) Condiciones de tiempo.
g) Estado del producto de empacar.
h) ¿Requiere frio?, fue fumigado?
i) Método de llenado.
j) Desechable – para exportación o consumo local.
k) Método de exhibición en comercio minorista.
l) Resistencia del producto al daño.
Con lo anterior se tendrá requerimiento del nuevo empaque, el diseño preliminar
debe considerar:
a) Prevención de daño mecánico.
b) Tamaño y forma, resistencia, ventilación.
c) Tipo material.
d) Apariencia y etiquetado.
5. CARACTERISTICAS DEL EMPAQUE.
a) Tamaño y forma: fácil de manejar y estibar, no muy pesado de dimensión y
tamaño apropiado, para tener adaptación al vehículo.
b) Resistencia es el reflejo directo de su tamaño y forma, asi como de las técnicas
usadas en su construcción.
Debe ensayarse la capacidad del envase para soportar la estiba.
Se debe considerar la necesidad de uso de materiales impermeables.
Hay retornables y no retornables
c) Ventilación, evita la acumulación del calor debido a la respiración, ello facilita la
refrigeración. Remover el 5% del área lateral, con orificios, o dejando espacios
adecuado.
Los plátanos son exportados en cajas de cartón con agujeros.

6. TIPOS DE EMPAQUE.
a) Materiales naturales: canastos tejidos tejidos de mimbre o paja, baratos
disponibles. La desfavorable: imposibilidad de limpieza y esterilizados, falta de
rigidez, su forma desperdicia el espacio de transporte, presenta bordes con filo que
hiere el producto.
b) Cajones, clavados, reutilizados; si usa álamo, son rígidos, disponibles.
Desventajas: dificultad para limpiarlos, esterilizados, pesados para acarrear y
transportar si son reutilizados, tienen superficies ásperas, bordes cortantes, puede
originar deforestación.
c) Cartón corrugado. Son livianas y transportable, limpios, de superficie
suave. Permite aplicar etiquetas. Fabricados en amplio rango de tamaños,
formas y especificaciones de resistencia.
No reutilizables, se dañan con el agua y manipulación.
No se pueden producir a pequeña escala.

d) Recipientes de plásticos. Se producen en gran variedad de

especificaciones y colores. Flexibles, resistentes fáciles de limpiar.
Superficies suaves, rígidos retornables.
Costo inicial alto, adecuados para exportación.
Dificultad de retorno a largas distancias.
e) Bolsas o redes, de gran variedad de tamaños, formas y resistencia. Ejm.
Pueden ser de fibras naturales o sintéticas, livianos, reusables de bajo
costo.
No protegen contra daños mecánicos (heridas, rasguños), vibración.
Son muy grandes, ello impide un manejo cuidadoso.
La abertura de malla es muy fina para permitir suficiente ventilación

f) Películas de plástico o papel, usado de revestimiento o divisiones

interiores de empaques (reduce perdida de agua). Usado en venta de
minoristas.
g) No protegen la integridad física del producto, proporciona una barrera
adicional al color y al intercambio gaseoso. Aumenta el costo del empaque.
E) PRUEBAS DE EMPACADO.
Es importante realizar pruebas físicas en condiciones contratados, tener en cuenta
los ensayos de otros laboratorios.
CUADRO 03: CUADRO COMPARATIVO DE EMPAQUES REFERENTES AL
MODO DE USO
SACO DE YUTA CAJA DE CAJA DE
COSTO 40kg (400) MADERA PLASTICO
20kg (800) 20kg (4500)

N de viaje 1 5 ≥ 100

Costo de viaje 400/1 = 400 800/5 = 160 4500/100 = 45

Costo por kg 400/40 = S/.10 160/20 = S/.8 45/20 = S/.2,25

1. Tipo de prueba.
a) Prueba de impacto.
b) Prueba de vibración.
c) Prueba de fisiológicas.
d) Prueba de transporte simulado.
2. Envasado en atmosfera controlada.
Métodos para reducir y controlar las pérdidas
Las pérdidas pueden ocurrir en cualquier parte de la cadena de comercialización,
desde la cosecha hasta el consumo.
Diferentes medios físicos y químicos. Pueden ser utilizados para su reducción, y se
debe también considerar de importancia los factores socio-económicos en las
recomendaciones y aplicaciones de medidas de control técnico.
Tres etapas principales pueden ser consideradas con el fin de minimizar las perdidas en productos perecibles.
• el mantenimiento de la integridad física y la fisiología del órgano destacado de la planta, pero todavía vivo. las
pérdidas resultan de agresiones a su integridad.
• prolongado de la vida natural (dentro de ciertos límites) por manipulación del estado fisiológico del material o por
la provisión de condiciones atmosféricas óptimas
• selección de material para almacenamiento, debiendo el mismo ser completamente sano y en el estado ideal de
maduración

Causas de daños de los alimentos en la cadena de comercialización

(adaptado de BOOTH, 1980)
Porcentaje de pérdidas de frutos y hortalizas en países en desenvolvimiento
(basado en COURSEY).
Producto perdida estimada
(%)
FRUTOS
Aguacate 43
Plátano 20-80
Cítricos 23-33
Manzana 14
Papaya 40-100
Melocotón, nectarina 28
Uva 20-95

HORTALIZAS
Alface 62
Plátano de tierra 35-100
Cebolla 10-15
Coliflor 49
Repollo 37
Tomate 20-50