Introducción al arte culinario

Materias primas fundamentales de

origen no animal
• Frutos
• Cereales
• Cortes
• Ensaladas
•
 Frutos

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte

comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su
piel es comestible, otras se comen con semillas.
Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina
fruta “al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes
carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el
grado de madurez y sean adecuadas para el consumo
humano”
Es la parte de la planta que resulta de la fecundación y el
crecimiento de una flor
Frutas

• Las frutas poseen un

sabor y un aroma
característicos y
presentan unas
propiedades nutritivas y
una composición química
que las distingue de otros
alimentos.
Frutas
• Ejemplos de frutas son: aguacate,
albaricoque, arándano, badea,
banano o plátano, baya, borojó,
cereza, chirimoya, chontaduro, coco,
curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa,
granada, granadilla, grosella,
guanábana, guayaba, guinda, gulupa,
higo, higo chumbo, lima, limón,
lúcuma, lulo, mandarina, mamey,
mango, manzana, maracuyá,
melocotón, melón, membrillo, mora,
naranja, níspero, noni, papaya, pera,
piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate
de árbol, uchuva, uva y zapote
 Maduración
• Consumo de proteínas, grasas, carbohidratos
(almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que
convierten en energía útil para su proceso de
crecimiento.
 Etapas de la Maduración:
• Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que
el fruto alcanza su plenitud de crecimiento, es decir,
que las semillas tienen la capacidad de reproducirse
• Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual
el fruto fisiológicamente madurado, evoluciona hasta
adquirir la máxima calidad comestible y estética. Esta
etapa se muestra en la parte intermedia y
posteriormente inicia el envejecimiento, mostrado en
la última parte del gráfico.
 Grafico de desarrollo y maduración de los
frutos

Frutos no climatéricos: Se
Productos climatéricos: Pueden ser cosechan cuando alcanzan la
cosechados al alcanzar la madurez madures de consumo, después
fisiológica sin haber alcanzado la de haber alcanzado la madures
madurez de consumo y a partir de este fisiológica. Estos frutos
punto inician su proceso de madurez requieren mayor cuidado de
de consumo y finalmente el manejo ya que tienen
envejecimiento. menor vida útil.
 Importancia

El etileno, llamado la hormona del crecimiento y desarrollo,

responsable en buena parte de la maduración y envejecimiento
del producto. El aumento de la respiración esta relacionado a la
alta producción de este
Tienen la capacidad de
madurar después de la
cosecha y son altos
productores de etileno

No tienen la
capacidad de
madurar una vez
separados de la
planta y su
producción de
etileno es baja, por
lo que son mas
sensibles a este

No deben almacenarse juntos

 Clasificación de las frutas
Tropicales: plátanos, guayabas, mangos, piña, tumbos, kiwi,
peras asiáticas.
Comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas,
higos, nísperos, uva, cerezas, guindas, granadas, ciruelas,
papayas, damascos, duraznos, tunas, níspero, melones (tuna,
calameño, plátano), sandía, alcayota
Berries: frambuesas, frutillas, arándanos, murtilla, grosella,
mora, zarzaparrillas, casis, maqui.
Semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de
cajú, maní, piñones (pehuén), piñón europeo (pino), avellana
europea (hazelnut), pistachos.
 Otros grupos de fruta comprenden
Cítricos: etimológicamente del latín “citrus” refiriéndose a los
árboles de naranjos, pomelos, limas, limones o mandarinas, y
sus frutos. Pertenecen a las rutáceas y su altura es variable;
algunas variedades son muy pequeñas (4 o 5 metros) y otras 15
o 16 metros. Se caracterizan por el gran contenido de vitamina C
de los frutos, pulpa jugosa, que está resguardada por una capa
esponjosa, llamada médula. Todo ello está envuelto por la
cáscara, de color amarillo o anaranjado, que hace de piel
protectora.
Ejemplos: la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo.

Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de Jack,
kabiki, kaimito,kiwi, lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino,
pistacho y rambután.
 Clasificación de las frutas
Según como sean las semillas
Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y
de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y
de cáscara menos dura como la pera y la manzana.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas
semillas como el higo y la fresa.

Según el tiempo transcurrido entre recolección y consumo se clasifica

en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días
de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o
cocinado.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de
desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después
de su recolección. La fruta desecada no es sinónimo de fruto seco.
 Frutos tropicales
Son originarias de zonas con clima tropical, por lo
que se caracterizan por no soportar el frío, pudiendo
incluso sufrir daños con temperaturas por debajo de
los 4ºC. Las frutas tropicales también son conocidas
como frutas exóticas.
 Plátanos y bananos
• Fray Tomás de Berlanga, descubridor de las islas Galápagos
trajo estas plantas a R. Dominicana y de allí se dispersan al
continente, incluyendo el Ecuador de hoy.
• Integran la familia de las Musáceas y presenta cuatro
variedades que son las mas consumidas a nivel mundial:
• La Musa paradisiaca, 30% de la producción del género.
(técnicamente son los verdaderos plátanos)
• La Musa Cavendish, supone el 70% de la producción del
género. (técnicamente son las llamadas bananas), se
consumen como fruta fresca.
• Variedades exóticas: la Baby Banano, la Red Banano y la
Banana Manzano.
 Banano Cavendish
BANANO - Musa Cavendish AAA.- La variedad
más común de bananos consumidos como
fruta fresca, compotas, ensaladas de frutas,
repostería, y como complemento alimenticio.
Su tamaño suele ser de 6 hasta 10 pulgadas de
longitud.
.
La piel exterior es parcialmente verde cuando se venden en los
mercados y se vuelve amarillo cuando madura

Los plátanos maduran de forma natural y están en su pico de

maduración, cuando la cáscara es de color amarillo intenso y
comienzan a aparecer algunas manchas de color marrón.
 Plátano
Musa Paradisiaca AAB.- Es el gran "plátano
de cocción", más plano y más largo que el
banano Cavendish común.

Textura: Firme, contiene menos azúcar, pero más almidón que las otras
variedades de musáceas. Su carne es de color rosa salmón o de color
claro y oscurece a medida que madura, y el almidón se va convirtiendo
en azúcar aumentando su dulzor
Sabor: Suave, similar a una calabaza
Usos: Se sirve a menudo como un vegetal y convertidos en platos
salados. Se utiliza con frecuencia en toda la cocina Latinoamericana,
generalmente frito, asado, puré, o guisado. Es muy versátil
La gruesa piel de plátano pasa de las gamas de color verde antes de la
maduración a amarillo y luego marrón-negro cuando se encuentra
plenamente madura.
 Banano Rojo
Origen Asiático
Está listo para ser consumido cuando su
piel adquiere un color rojizo-marrón casi
púrpura

Modos de uso: Crudo, postre o en

ensaladas de frutas.
Elaboraciones hornadas como pasteles,
frito o asado.
Diferentes nombres: Banana roja, Tafetán, Guineo morado, Plátano
colorado, Plátano rosado, Plátano rojo o Banana roxa. En Europa se la
conoce como: Banana rosa, Banane de Cuba, Figue rose, Cubabanaan o
Banano de color clarete
Características de textura y sabor: Los plátanos rojos son mas dulces
que las variedades amarillas y pueden poseer un ligero sabor a
frambuesa. Presenta un amplio cambio de textura entre la maduración
y cuando esta verde, lo que lo hace consumible como fruta
 Banano Orito
BABY BANANO.- Es la variedad de menor
tamaño de las Cavendish, la Musa
Cavendish AA . El banano bebé es muy
dulce de sabor y único en su aspecto.
Su tamaño no supera más de 3 pulgadas
de largo.

Modo de uso: Ensaladas de frutas, panes de panadería, o como

merienda.
Cuando están maduros, la piel será de color amarillo brillante y tienen
una carne muy dulce y sabrosa.
Textura: Suave y cremosa

Otros nombres: un dedo, un Ladyfinger, un dedo Señora, plátano Niño u Orito

 BANANO MANZANO
No tan pequeño como el Baby Banano y
con aspecto más grueso que el Banano
tradicional, con una piel exterior de color
oro pálido y mas fina.
Sabor: Mezcla de manzana y banano, más
dulce y algo más seco.
Esta variedad tiene una maduración rápida
que hace que comiencen a ennegrecer
hasta volverse totalmente negra, que es el
mejor momento de comerlo.

Zonas de cultivo: América del Sur, México, Caribe, Asia y

África. También es conocido como el Banano de Apple
Plátano Maqueño
Nombres: Burro, Orinoco, topocho,
Pera
Sabor: Agridulce, Dulce y licoroso
Textura: Cremoso con piel gruesa
Pulpa: Ligeramente rosácea y
pegajosa.
Uso: comestible en crudo, aunque
cocida es excelente. Pueden
utilizarse todos los métodos de
cocción al igual que el barraganete
o macho, es también muy versátil.
 Guayabas
(Psidium) son un género
de unas 100 especies de
árboles tropicales y
árboles pequeños en la
familia Myrtaceae,
nativas de Las Américas.

Normalmente se
agrupan según el color
de su pulpa en blancas y
rojas.
 Guayaba
• Variedades de guayabas en
ecuador:

• Chivería Pesa 100 gramos y es

redonda, de color amarillo por
fuera y rosada por dentro

• Palmira Pesa 180 gramos, tiene

forma de Pera. Su pulpa no es tan
rosada, pero es ideal para
conservarla en el medio ambiente
después de la cosecha.
 Guayaba
• Modos de uso: La fruta se come toda,
entera, en rebanada y servida con
azúcar y crema como postre,
ensaladas de frutas, jugos naturales,
entre otras.
• Presenta uno de los mayores niveles
de vitamina C, por gramo contiene
unas cuatro veces más que la naranja,
lo que la convierte en un antigripal
natural
• Se utiliza hervida, para elaborar
salsas, postres (Cascos de guayaba),
jaleas, mermeladas, Dulces o
bocadillos
 Mango
Originario de la India, se ha extendido
por la mayoría de países Americanos
con clima tropical y subtropical
Presenta mas de 50 variedades.
El fruto del árbol de la familia de las
anacardiáceas, tiene forma oval, es
aromático, jugoso y carnoso.
Fue introducido en América en el siglo
XVII, de la mano de los portugueses,
que lo llevaron a Brasil.
Mango (Principales variedades)
• Mango Tommy Atkins: Esta especie es originaria de
la Florida. Es la que más exporta Ecuador. Es una
fruta de 13 cm de largo y 450 a 700 gramos de peso.
Su forma es ovoide. Es de color morado a rojizo.

• Mango Haden Es una de las más antiguas de Florida

(EE.UU.), que se originó de la variedad Mulgoba. Es
una fruta grande de 14 centímetros de largo y de
400 a 600 gramos de peso. Presenta abundante jugo
y poca fibra.

• Mango Kent Su tamaño es grande. Pesa de 500 a

800 gramos. Esta variedad es de color amarillo
anaranjado. Su forma es ovalada. Tiene un
agradable sabor, mayor nivel de azúcar, poca fibra y
muy jugoso.
• Mango Keitt Se originó de una semilla de
Mulgoba, en 1929 en Florida (EE.UU.). Crece
hasta 12 cm y pesa de 600 a 700 gramos. Su
forma es ovalada, con color base amarillo,
muy jugoso y mayor presencia de fibras.

• Mangos criollos (consumo interno)

Mango de chupar Es el mango que más se
produce en el país. Su consumo es únicamente
interno. Su tamaño es pequeño pero es el de
más rico sabor. Por su sabor es usado para
concentrados.

Mango Edward Esta fruta es de buen sabor. Es

usado para jugos y batidos. De los mangos de
exportación es de los más exquisitos, pero no
resiste el manipuleo. Su sabor es parecido al
durazno.
 Mangos
• Usos fundamentales en la gastronomía.
• Bebidas (Jugos, batidos)
• Entradas a partir de frutos naturales y
ensaladas de frutas
Cocción:
• Mermeladas, jaleas, compotas, postres, salsas.
 Piñas
Región de origen Sudamérica, discutido por los autores
entre Paraguay y Brasil. Conocida como Ananás "fruta
excelente".
Usos fundamentales:
Es de gran versatilidad.
Natural, en fruta, helados, jugos, fermentados de la parte
comestible y de las cascaras.
Cocción:
Postres a partir de almíbar, bollería y panadería.
Salsas reducciones y farsas o rellenos en platos salados
Ingrediente principal en cocinas regionales orientales a
partir de la combinación de esta con el cerdo y el pato
 Piña
• Variedades del ecuador
• Perolera: Plantas grandes, hojas cortas y
medianas de color verde oscuro, con
manchas rojizas, de bordes lisos. Fruto
con forma de bloque , de color amarillo
tanto interna como externamente.

• “Honey Golden o “Golden Sweet” Es' la

mas exportada del país. La pulpa es
amarilla, compacta y fibrosa; menos
propensa a la oxidación que la piña
regular. Apariencia cilíndrica de color
amarillo-anaranjado intenso.
 Chirimoya
Origen: Los Andes peruanos y las montañas
ecuatorianas
Características organolépticas: fruta carnosa de
sabor agridulce en su punto de maduración. y
Existen unas 50 variedades, aunque las más
habituales son las “verdes (grandes y pequeñas),
grises (de aspecto oxidado), y rojas o rosas (las de
mayor tamaño).
Usos gastronómicos:
Esencialmente fruta de refrigerio o postre. Se
come cruda abriendo el fruto. Ensaladas de frutas
y yogurt
Batidos y jugos naturales
Cocción:
Relleno para galletas, helado, yogurt, jaleas,
salsas.
Fermentados a partir de la misma.
Frutos exóticos
Maracuyá (Parchita)
Región de origen: La amazonia brasileña (Fruto
que se come de un sorbo), de la fonética indígena
surge el nombre en español (Maracuyá) y
Portugués (Maracujá)
Actualmente se produce en muchos países de
ambos hemisferios.
Usos en la gastronomía:
Principalmente pulpas, batidos y jugos.
Adicionalmente yogurt y coladas con avenas
Cocción:
Se prepara en postres, como el mousse de
maracuyá, el helados
Fermentados: Chicha de maracuyá.
Salsas de maracuyá para acompañar platos de sal.
Incorporación a barras energéticas a partir de su
combinación con quinua, girasol, semillas
Pitahaya
Descubierta por los españoles en las
Américas. Aunque existen cultivos en
Vietnam.
Existen dos variedades fundamentales
Amarilla: Mas aromática, de sabor mas
dulce y adecuada para consumo al natural,
jugos, batidos, cócteles y , añadida a
macedonias de frutas o al yogur.
Empleada también en la elaboración de
yogur, helados, dulces, mermeladas,
jaleas, gelatinas y refrescos.
Roja: menos aromática y menos dulce,
más insípida. Su atractivo color la hace
particularmente apropiada como adorno
de múltiples postres y cócteles exóticos.
Tomate de árbol
• Región de origen: Los Andes, ésta especie
se encuentra en huertos familiares desde
el norte de la Argentina hasta el sureste de
Méfrutos son comestibles, pudiendo
comerse crudos o guisados.

• Color varía del rojo al carmín, al

anaranjado que se les han alterado sus
propiedades siendo más dulces y
conteniendo unas semillas más pequeñas y
tiernas.
• Pulpa de color naranja oscuro, gelatinosa y
en su interior alberga numerosas semillas
de color granate intenso.
• Sabor es agridulce.
 Tomate de árbol
Usos en la gastronomía:
Se puede consumir crudo o cocinado
Cocción:
En platos salados o en postres, mermeladas, y salsas
picantes o especiadas con tomate de árbol, Ají de tomate
de árbol {Salsa picante de tamarillo}
Crudo:
Abrirlo por la mitad, espolvorear azúcar y comer
directamente con una cuchara o jugos y batidos

Nota: Regularmente se elimina la cascara para evitar

sabores amargos
 Pepino dulce
Originario de la región andina y fue domesticado
desde tiempos prehispánicos. Prohibido por las
autoridades españolas y no muy común en las
republicas prehispánicas

Piel delgada, sedosa de color crema y verde pálido con líneas de color
lila. Color exterior cambia a amarillo dorado en la madures
Sabor característico entre pera y melón, sus semillas son blandas y
perfectamente comestibles en la madures.
Usos gastronómicos:
Fruta fresca, pero también puede ser en ensaladas en algunas
ocasiones, en zumos o postres más elaborados.
Cocción:
Se puede hornar cuando esta verde y adicionarlo a ensaladas de
vegetales
 Achotillo (Rambután)
Región de origen: Malasia
Zonas de cultivo: Tailandia, Ecuador, Costa Rica,
Indonesia y Australia, Honduras.
Sabor: Agridulce y textura pulposa cierto parecido a
las uvas o los lichis en dependencia de las regiones
de cultivo, la variedad y el volumen de agua. (Esto
permite desarrollar en boca un efecto refrescante,
cuando esta maduro, ligeramente astringente
cunado esta verde.
Usos gastronómicos:
Coctelería: Martini de rambután
Repostería: Rellenos de mus Acompañamiento de
mousse, mermeladas, jaleas, en almíbar, etc
También en platos salados, para buscar contraste o
salsas frutales (Cultura Magreb)(Occidente árabe)
Tajines (Elaboraciones realizadas en cazuelas de
barro
 Lichi
Región de origen: China
Actualmente se cultiva en zona subtropicales:
La India, Pakistán, Filipinas, Vietnam, Taiwán,
Tailandia, Brasil, Australia, zona sur de África,
Madagascar
Sabor: Marcadamente dulce con muy baja acides (Paleta aromática
exótica y floral a rosas)
Textura: Suave y pulposa
Usos gastronómicos:
Como fruta natural o desecado (Siempre maduro, verde puede ser
peligroso), elaboraciones de jugos y cocteles
Repostería: En almíbar, jaleas, mermeladas o conservas.
Decoraciones de tartas Salsas: Elaboraciones de salsas frías a partir
de queso crema y crema de leche
Coctelería: Elaboración de cocteles aperitivos digestivos y
refrescantes
 Carambola
Región de origen: Indonesia, la India y Sri
Lanka
Actualmente también se produce ce varios
países suramericanos incluyendo ecuador
Sabor: Peculiar, marcadamente acido con reminiscencias
dulces (Mezcla de ciruela o manzana.
Textura: Crocante similar al pepino
Usos gastronómicos: Consumida naturalmente, o en mezclas
de ensaladas de frutas.
Se elaboran también jugos
Coctelería: Como elemento decorativo generalmente,
aunque también se pueden elaborar cocteles refrescantes
Repostería y pastelería. Se puede incluir en rellenos o como elemento
decorativo de panes y pastelería. También se pueden confeccionar salsas
dulces y mermeladas o jaleas
Recetas saladas: Combina muy bien con carnes blancas, pescados y mariscos.
Se pueden adicionar asadas y escalfadas
 Berries
Bayas (berries) carnosa es una fruta producida a partir
de un solo ovario
Fresas,
frambuesas y
moras, las mas
comúnmente
conocidas y
utilizadas, en
ecuador a nivel
popular existe
confusión al
identificarlas
 Uvilla
Región de origen América del Sur,
especialmente en Perú.
Su uso se remonta al periodo de los
Incas
Fruta redonda, pequeña,
anaranjada y agridulce.

Muy preciada en el mercado de Estados Unidos (conocida como

Peruvian cherry) y de la Unión Europa (conocida como Golden Berry o
Cape gooseberry). En el caso del mercado europeo, Inglaterra y
Alemania son los países con mayor índice de consumo.
 Usos gastronómicos
Cruda o deshidratada, procesada en
mermeladas, yogur y chocolates.

Su pigmentación permite que sirva como

decoración en tortas y ensaladas.
Saborizante de yogurt y ensaladas de frutas y yogurt
Cocción:
Elaboración de mermeladas, dulces, helados, conservas.
Acompañamiento de platos salados a partir de salsas con reducciones
de uvillas
Fermentación: Licores
Aderezo para elaboraciones de mariscos y carnes blancas, así como
sustitución cuando es verde de cítricos como la naranja o el limón
llegando incluso a incorporar su jugo a salsas blancas frías con base de
mayonesa
 Arándanos
Baya silvestre que crece del pequeño arbusto
homónimo de la familia de las Ericáceas
Rica en pigmentos vegetales y antocianos
Usos gastronómicos:
Puede consumirse natural, pero su sabor es
marcadamente ácido. Elaboración de jugos
naturales y en cocteleria.
Repostería: elaboración de mermeladas,
jaleas y postres a partir de la propia fruta
Comidas saladas: También son muy versátiles
en alimentos salados, donde se aprovecha la
interacción durante la cocción con la elevada
presencia de acido málico en la composición
o en elaboraciones de salsas.
(Fundamentalmente carnes rojas, caza y
rosadas (cerdo)
 Grosellas
Baya silvestre.
Región de origen Europa y Asia.
Sabor: marcadamente acido en todas
sus variedades, aunque en algunas
como las negras sus características
astringentes generan amargor
Usos gastronómicos.
Consumo natural y jugos (rojas y
blancas fundamentalmente)
Postres, mermeladas, jaleas y salsas
para elaboraciones dulces o saladas
Elaboración de licores
Frutas que
consumimos como
vegetales o
guarniciones
 Auyama o calabaza

Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de

tamaños y formas diferentes, su carne es
semidura. Uso: Cremas, potajes, puré,
guarniciones y postres.
 Aceitunas
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es
verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de
distintos tamaños. Uso: En guarniciones, entremeses,
banderillas o brochetas.
 Berenjena
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina,
esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos:
Rellenas, cremas, encurtidos, guarniciones.
 Calabacines

Es de forma alargada, de tamaños diferentes su

textura interior es blanda y acuosa, color verde, su
piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas,
ensaladas y guarniciones.
 Col de Bruselas
Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo.
Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones.
(Cómo cocer las coles de Bruselas)
 Chayote

Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es

verde o amarillento, su textura interior es blanca y
acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.
 Gombo o quimbombó

Vainas de formas curvas y

puntiagudas, son de
textura (gelatinosa) da
cuerpo a los guisos, sopas.
Uso: Sopa, guisos,
guarniciones.
 Enebro

Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida

o entera. Uso: Salsas, repollo agrio
(Sauerkrout).
 Aguacate
principales
variedades
cultivadas en
ecuador
Variedades de cascara fina y liza
Sabor mas ligero y masa mas
consistente
Ideal para el consumo como
fruto
 Aguacate
principales
variedades
cultivadas en
ecuador
Variedades de cascara gruesa y
rugosa
Sabor mas intenso y masa
menos consistente
Ideal para el consumo en salsa y
elaboraciones gastronómicas
Pepino
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y
comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y
decoración.

Pimientos
Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo,
rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso:
Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración.

Tomate
Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de
madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y
guarniciones.

Ají
Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso:
Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.
Cereales
 Definición
• Los cereales son plantas de la familia de las
gramíneas cultivadas por su grano. Se vienen
cultivando desde hace siglos en todos los rincones
del planeta y siempre han sido la base de la
alimentación de diferentes pueblos del mundo.
• Se consumen en forma de granos enteros (maíz o
arroz) o bien, y más comúnmente, reducidos a
harina. También se presentan en forma de sémola,
copos, granos hinchados, pre tratados y
precocinados.
Guarniciones sólidas atendiendo a su género: cereales y pastas.

TIPOS DE CEREALES

Trigo:
Arroz.
Cebada.
Centeno.
Avena.
Maíz.
COMPOSICION DE LAS PASTAS
• Pastas alimenticias de trigo duro: elaboradas
con sémola de trigo duro.
• Pastas alimenticias compuestas: contiene
otras sustancias naturales como huevo, leche,
espinacas, tomate, etc.
• Pastas alimenticias rellenas: como su nombre
lo indica tienen un relleno en su interior que
puede ser de carne, embutidos, quesos, etc.
• Pasta fresca: son aquellas que se elaborar y se
consumen recién elaboradas.
• Pastas dietéticas: son aquellas elaboradas con
harina integral cuya composición es salvado,
sémola y harina.
CLASIFICACION POR COLORES
• Verde: se elabora con espinacas,
acelgas, etc.
• Dorada: con yema de huevo
• Roja: con puré de tomate
• Negra: con tinta de calamar, con
sepia. En este caso la pasta tendrá
un característico sabor a pescado.
• Marrón: en este caso se le agrega
chocolate:
• Amarilla con calabaza.
• Violeta: se le agrega remolacha.
 LOS ARROCES

El equilibro porcentual entre estas

Almidón dos formas de almidón es el
responsable de las características
organolépticas del arroz una vez
cocinado:
1. la amilosa
2. la amilopectina..
 Clasificación del Arroz (según su tamaño)

Grano corto: De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de

espesor, se usa principalmente en sopas, entremeses
es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre
sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a
temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el
arroz Arborio o el Vialone Nano
 Clasificación del Arroz 1
Grano medio: Es el arroz más utilizado en la cocina
española, conocido popularmente como “arroz
bomba”, es ideal para la elaboración de paellas.
Asimismo, su aplicación en la cocina está muy
presente en países como en Colombia, Perú,
Ecuador o Argentina. Dentro de esta clasificación
está el arroz risotto (arroz Carnaroli)
Clasificación del Arroz (según su tamaño)

Grano largo: De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm.

de espesor (tipo americano). Durante la cocción, los
granos no se aglutinan. Sirve para numerosas
preparaciones (ensaladas compuestas, pilaf,
guarniciones, moros, Arroz thai, etc.)
 Otras clasificaciones del Arroz
ARROZ INTEGRAL: Grano de arroz con su corteza, sin proceso
de lavado. El grano está cubierto por una delgada película
(pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del
agua es más lenta (40’). Tiene un ligero gusto a avellana, es
firme al diente y no se apelmaza en la cocción.
1. Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o
afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo
debido a la presencia de antocianinas.
2. Arroz negro: es denominado también arroz venere, su capa
de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura
con la cocción, es un arroz integral y rico en fibra.
 Otras clasificaciones del Arroz
• ARROCES EXÓTICOS
• Son variedades cultivadas en menor escala por su costo:
• Arroz glutinoso tailandés: De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de
espesor. Rico en almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en
la cocción. Es el más conveniente para sopas y entremeses,
pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
• Arroz Jazmín (aroma a jazmín) (cultivado en la meseta del
Isan al Noreste de Tailandia) (Podemos encontrarlo en blanco
e integral)
• Basmati (con aroma floral)Variedad originaria de la India
 Otras Clasificaciones de arroz
1. Arroz pre cocido (PARBOILED): El arroz es sometido
a una cocción completa seguida de una
deshidratación. Rehidratar antes de utilizar (15’
para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco). El
objetivo fundamental es acelerar su proceso de
cocción

2. Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es

blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua
durante una ligera cocción, sin embargo, no pierde
todos los micronutrientes que recubren al grano.
Cortes de vegetales
• La Producción de una amplia variedad de
platos requiere familiarizarse con la gran
cantidad de cortes que se usan en
preparaciones culinarias avanzadas. El grupo
de cortes que se usan como base de
preparaciones en la cocina son calificados
como cortes clásicos.
• Todo Cocinero principiante debe hacer bien
estos cortes antes de continuar en el camino
del aprendizaje en preparaciones Culinarias
 Mise en place

• Lavar y limpiar las hortalizas y verduras.

• Remover las partes que no se van a utilizar.
• Retirar las verduras y hortalizas que no estén en
perfecto estado de calidad.
 Cascos/Cuartos/Gajos

Este corte también es

conocido como
cuartos, se utiliza
preferentemente en
productos semi o
completamente
esféricos.
 Concasse
Aplicado generalmente a
tomates, escaldados
previamente (opcional)
para ser pelados y sin
semillas. Se cortan en
cubos algo más grandes
que la brunoise.
 JULIANA.
Es el corte en tiras finas de aproximadamente 4 cm.
de largo (3mm.x5cm-1/8x2pulgadas).
Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas
y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
sesgado y bien finito.
 CORTE BRACELETS
Es un corte realizado en
aros, muy común en la
cebolla para preparar
ensaladas, pueden ser
más o menos gruesos
según su uso
Pluma o Emincé

Es un corte que aplica para

la cebolla, se corta la cebolla
en dos partes a lo largo y
cada parte se corta en tiras
finas y largas.
 Macedonia (Macedoine)/ Dice
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes
mezcladas entre si , es como un brunoise pero se
diferencia que el tamaño es mucho más grande.
Small Dice: ¼x¼pulgadas–6x6mm.
Medium Dice: ½x½pulgadas–1x1cm.
Large Dice: ¾x¾pulgadas–2x2cm.
 Brunoise
Es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado a
lado, se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más
difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el
mismo tamaño.
Garantizando que la cocción sea homogénea (si el ingrediente
va cocinado) o la presentación que ofrecerán en el plato, sobre
todo cuando se trocean en brunoise ingredientes que se
apreciarán a primera vista y en el paladar.
 Mirepoix
Es un corte en forma irregular de vegetales que utilizamos
para aromatizar y saborizar asados, fondos, salsas o
sopas.
Usualmente se suele utilizar zanahorias, apio y cebollas,
aunque también se utiliza con puerro, pimientos, nabo.
La mayor parte de las veces una vez cumplida su función
de dar sabor son sacados y desechados
 Bastón (Battonet)
Corte rectangular de (¼ x 2.5 pulgadas) – (6cm. X
6mm) de ancho, se utiliza principalmente en papas y
en otras verduras como zanahoria como guarnición.
Cortes de papas de aproximadamente 4 cm-6cm de largo

Paja
Fósforo

Mignonnettes

Fritura (French fried)

Pont-neuf
Noisette: Son pequeñas bolitas que se sacan con una
herramienta gastronómica llamada “sacabocado” o
“boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.

Parisién: Son bolitas más grandes que las noisette, se

utiliza igual con frutas y verduras.
Si se utiliza el tamaño noisette o parisién con papas
toman el nombre de “Pommes Rissolete
 Vichy (Rondelle)
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de (6mm a
1cm) de grosor.
Es muy importante que el grosor sea parejo
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas Gruesas.
Nota: Zanahorias Vichy también es una preparación
culinaria
 Chips
• Cortadas en discos muy
finos y luego fritas o
también horneadas.
 Sifflets o Biaus.
Aplicable a hortalizas
cilíndricas, son cortes
en rodajas oblicuas
 Torneado
Es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o
caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u
ovoide.

Pasos:
1. Se corta en cuartos el vegetal
2. Se toma por los extremos y se tornean sus caras para darle
forma ovalada
3. Se emparejan los bordes
Se utiliza para la presentación de distintas verduras como
guarnición ,estas pueden ser papas, zanahorias ,zucchini, etc.
Luego de cortados y torneados se pueden hervir y/o Saltear.
 Tipos de Torneado
Torneado Cocotte: Se trata de
un torneado liso de 5 a 6 mm
de espesor.
Torneado Chateau: Se trata
de un torneado de 7 caras, de
7 u 8 cm de espesor y 80 g de
peso.
Torneado Fondant: Se trata
de un torneado con una cara
plana y 4 redondeadas, 8
cms.de largo y 90 g de peso.
 Chiffonade
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar
Se utiliza en los vegetales de hoja como la lechuga, coles, repollo,
endivias, espinaca, acelga, albahaca, etc.
Es un corte muy fino de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja
muy apretada haciendo cortes limpios de 5mm de espesor.
Generalmente se cortan así las hojas para usarlas como cama sobre
las cuales colocamos alimentos, para elaborar sopas, ensaladas etc.
Es un corte netamente de vegetales de hoja.
•
Ensaladas

• Son aquellas que se

consumen frías y que se
elaboran a partir de
ingredientes crudos o
cocidos y que
generalmente se sazonan
con sal, aceite, vinagre o
salsas derivadas de ellos.
Son muy apropiados como
aperitivos y para épocas y
horas de calor
Clasificación según área de elaboración final
• Elaboradas y montadas
directamente en el lunch. En este
caso son mezcladas con salsas
específicas y decoradas de
acuerdo a sus ingredientes y el
gusto del cocinero
• Montados los ingredientes por
separado en Vols u otros
recipientes adecuados. Esto se
realiza para que sea el propio
cliente quien elabore la ensalada
a su gusto
CLASIFICACION DE ENSALADAS
• SIMPLES (vegetales)
– SIMPLES
– MIXTAS

• COMPUESTAS (vegetales y
productos de origen
animal)