Estas ecuaciones predicen con aceptable exactitud la Cp de los alimentos en función a su
humedad. Punto de congelación de los alimentos es variable seguntable 7,1, pero si hay ausencia de datos el valor toma a -2 ° C. Calor latente de congelación Se remueve la temperatura de congelación del alimento y pasa de estado líquido a sólido. Las varibale soperacionales de refrigeración y congelación son: La temperatura y humedad. Cualquier aumento de temeperatura tiende a cortar el perido de conservación y disminución de la calidad del producto favoreciendo el crecimiento bacteriano. Éjemplo: Los alimentos refrigerados presentan diferentes valores óptimos de la temperatura y humedad relativa a las cuales deben guardarse en refrigeración. Mayormente las frutas y algunos vegetales deben almacenarse en una humedad relativa 85 – 90 % Los tubérculos y vegetales de hojas deben almacenarse 90-95%. No todos los alimentos se pueden congelar y otros sufren daños por frio. En los casos de productos congelados la temperatura comerciales de almacenamiento suelen estar entre 25-(-18) °c