Canal: Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies

citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas,

excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Clase: Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie
animal proporciona la canal en general. Se establecerán distintas
clases de carne, según la edad, características musculares, estado de
engrasamiento del animal y demás circunstancias que se estipulen
en las reglamentaciones complementarias

Categoría: Se entiende por categoría el tipo de carne que dentro de la

canal proporciona cada región anatómica en particular. Las
reglamentaciones complementarias establecerán las distintas
categorías de carne en las diferentes especies animales y canales.

Faenado: Proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un

animal bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones
óptimas para el consumo humano.
La carne se define como la porción comestible
de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y
caballo; incluye tejido muscular y órganos.
 Clasificación de las carnes.- A efectos del
Código alimentario, se establecen las cuatro
clasificaciones siguientes:

a) Según la especie animal productora: carnes

de bóvidos, de óvidos, de cápridos, de suidos,
de équidos, de camélidos y de cetáceos.
b) Según la clase de canal. Las normas para la apreciación de
caracteres de clasificación en las distintas canales para su
inclusión en las clases correspondientes serán señaladas por
las reglamentaciones y legislación complementarias del
Código Alimentario.

c) Según la categoría: Las normas para la separación adecuada

de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas
que integran las distintas categorías de carne serán
señaladas por las reglamentaciones y legislación
complementarias del Código Alimentario.

d) Según la norma en que han sido conservadas y su aptitud

para el consumo humano: carnes frescas, refrigeradas,
congeladas, defectuosas, impropias y nocivas.
.Es importante que los niveles de glucógeno en los
músculos del canal sean los más altos posibles,
con el fin de desarrollar la máxima cantidad de
ácido láctico en la carne.
Este ácido le da a la carne un pH ideal -medido 24
horas después del sacrificio - de 6,2 o menos.
 El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de
retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el
faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en
ambientes cálidos y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y rancidez.
1. Ambiente.
2. Transporte.
3. UTENSILIOS
4. Procesado
5. PERSONAS
Bacterias Gram negativas
 Acinetobacter
 Aeromonas .
 Alcalígenes
 Flavobacterium
 Pseudomonas
 Enterobacteriaceae
Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacilos
Levaduras
 Geotrichum

Hongos
 Cladosporium
 Mucor
 Penicillium
 Alternaria
 Cambio de color
 Producción de limo
 Producción de olores y sabores
 Rancidez. Sabores Diversos
 Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la carne.
 Aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas.
 Deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
 Decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
Las alteraciones en carne fresca suelen
determinarse por un olor anormal y la
aparición en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y consistencia
viscosa característica
El pigmento es descompuesto debido al
oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de
compuestos flavínicos
Estas alteraciones dependen de:
► Número y tipo de microorganismos.

► De la temperatura.

► Humedad relativa de la cámara,

► Características de la carne y

► manejo.

► La carne fresca se considera alterada cuando

el número de microorganismos oscila entre
106 y 108 por cm2 .
Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se
pueden desarrollar Enterobacterias,
Micrococos, Estafilococos, Peudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas
Lo ideal es conservar las canales en cuartos
congelados a temperaturas bajas de
preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse
acabo no solo en la superficie sino también en
el interior de los tejidos para impedir el
desarrollo de microorganismos mesófilos.
Es mucho más susceptible al desarrollo de
microorganismos, debido a que durante la
molienda se distribuyen en toda la masa.

La cuenta y composición dependerá de las

condiciones en que se haya encontrado la
superficie de la carne.
La inspección de los animales vivos en el
matadero (ante-mortem) y de las carcasas (post-
mortem) tiene una función esencial:

 Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades

animales y las zoonosis.
 Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la
carne y de los productos derivados para sus usos
previstos
La carne que procede de animales que han
padecido de estrés o de lesiones antes y
durante su manejo, transporte y sacrificio,
probablemente tenga una menor vida útil
debido a su deterioro. Este es posiblemente la
principal causa del deterioro de la carne en el
proceso de producción.
Ave de corral: Es un ave domesticada utilizada
en la alimentación, ya sea en forma de carne o
por sus huevos. La denominación incluye
típicamente a miembros de los órdenes
Galliformes (tales como los pollos y pavos) y
Anseriformes (aves acuáticas como patos y
gansos).
El pollo fresco debe tener un buen aspecto
general, su carne debe ser firme y rosada, de
color uniforme, aunque puede presentar una
tonalidad ligeramente amarillenta, lo que
significa que ha sido alimentado con maíz.
La presencia de reflejos morados o verdosos en
la carne, el oscurecimiento del extremo de las
alas, así como la decoloración verdosa
alrededor del cuello, son claros síntomas de
que la carne no es muy fresca
El personal del establecimiento deberá estar
libre de cualquier enfermedad contagiosa o
infecciosa y utilizar ropa protectora adecuada,
incluyendo gorro y calzado, la cual deberá
estar limpia y en buen estado; todo el equipo
en contacto con la materia prima o con el
producto durante el proceso de fabricación
deberá mantenerse limpio
Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se
utilicen en las operaciones de fabricación deberán
cumplir con las normas pertinentes.

Métodos de insensibilización. La insensibilización

se realizará por medio de electricidad o por
cualquier otro método que no mate ni dañe al ave.

Método de desangre. El desangrado será eficiente e

inmediato al degüello. La sangre se evacuará por
métodos higiénicos aprobados.
Método de desplume. El desplume se realizará de
forma tal que no ocasione daños al ave sacrificada,
se evitará la dispersión de las plumas, las cuales se
recogerán y retirarán por sistemas continuos.

Prevención contaminación. En establecimientos que

dispongan de tanques para el preenfriamiento y el
enfriamiento, estos equipos no constituirán fuente
de contaminación para el producto y garantizarán
una temperatura adecuada. El agua y el hielo se
renovarán periódicamente.
Delimitación áreas de proceso. Cada operación del
proceso se hará en un área determinada y solo en ésta
para evitar el riesgo de contaminación.

Área mantenimiento sanitario. Se tendrá un área de

limpieza y desinfección de utensilios, que contará con
suficiente agua.

Bodegaje producto final. El área de expedición del

producto se mantendrá libre de focos de contaminación
no se distribuirá pollo listo para cocinar, cortes y
menudos que no hayan sido refrigerados o congelados
o que no posean el correspondiente certificado de
inspección sanitaria.
Características de aceptación
 Olor: Característico.
 Color: Rosado
 Superficie: Brillante
 Texturas: Firme al tactoy ligeramente húmeda.
 Libre de manchas.
 Características de rechazo
 Olor: Anormal
 Color: Verdosa, negruzca
 Superficie: Opaca
 Texturas: Blanda, pegajosa
 Presencia de manchas y moretones.