El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa fundamentalmente

como colorante alimenticio de color rojo/naranja.

El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de las regiones intertropicales de
américa. Esta semilla, de un tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color rojo o
marrón, se usa fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave.
Algunos libros hablan del annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su
capacidad de dar color anaranjado a los guisos, en particular los de arroz.
En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto para dar color a los quesos
cheddar y simular con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría a incrementar
ventas (el queso cheddar es más naranja cuanto más contenido en grasa tiene).
El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso deberemos molerlo nosotros
antes de usarlo, o sino no obtendremos el color deseado además de llenar nuestro guiso
de semillas duras difíciles de comer. O como alternativa, si freímos annatto en aceite,
este se impregnará de su color que se transmitirá posteriormente a lo que guisemos con
él.
El agracejo (Berberis Vulgaris) es un fruto rojo que viene de un arbusto espinoso
que se encuentra en Europa Central, Asia occidental y norte de África, aunque
originario de Japón. Las bayas que da el fruto tienen un sabor ácido y delicioso,
además de ser rico en vitaminas y ser muy beneficiosas para la salud. Las bayas
enrojecen al madurar y son ovaladas.
Suelen comerse como fruto seco, aunque también es común encontrarlo en ciertos
platos de la cocina Iraní y otras zonas del suroeste de Asia para acompañar arroces
y carnes. También se empleaba tradicionalmente para hacer mermeladas en
Europa, y a día de hoy en repostería como los pasteles de sémola, bizcochos o
crumbles. También se puede usar macerado para obtener vino.
El Agracejo ha sido utilizado como planta medicinal desde hace siglos, aunque sólo
utilizando la raíz y los frutos, ya que el resto de la planta es venenosa.
El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India para
elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.
El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una planta
originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la
India donde se usa su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta
semilla, de color negro y de forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo
que si la tostamos en una sartén para sacar todo su sabor veremos como libera parte de
esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en España (salvo en Cocinista.es),
sin embargo es de uso común en la India donde además de la elaboración de currys, o
legumbres (dal) también es usado en la confección de algunos panes tradicionales como
el naan.
Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar
con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de
los usos de la semilla de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.
El Ajowán (Ajwan o Ajwain por su nombre indio o Carom por su nombre latino) es una especia
originaria de la India y Pakistán y actualmente muy extendida en distintas zonas de Asia y de África.
El Ajowán es de la familia del apio y lo que se utiliza es su fruto, de reducido y de apariencia
parecida a una semilla motivo por el que a veces se habla (incorrectamente) de la semilla de
Ajowán. Tiene un sabor muy característico, mezcla entre tomillo y apio, extremadamente intenso.
Debe usarse con mucha moderación si no quieres estropear el guiso. Se puede usar también para
dar sabor a panes y tortas y en general en productos horneados. En la cocina india, es casi un
imprescindible en los platos vegetarianos de legumbres y patatas, sobre todo para las lentejas a las
que complementa muy bien. En estos casos, es aconsejable saltear primero el Ajowán en un poco
de aceite o mantequilla.
Que no te asuste lo que hemos dicho sobre su sabor muy potente: usado en las cantidades
correctas, es una especia muy rica. Puedes molerla o añadirla directamente al guiso.
Conserva tu Ajowán en un frasco cerrado herméticamente y te durará años. Si con el tiempo
perdiera algo de aroma, basta con añadir un poco más a tu receta.
Supuestamente tiene un montón de propiedades beneficiosas para la salud, pero como suele ser
costumbre en Cocinista, preferimos no entrar en este campo.
La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia fundamental de las cocinas italiana y
tailandesa. También muy usada en China
La albahaca es una hierba aromática procedente de la India donde se ha podido documentar su consumo
hace más de 5000 años. Aunque es bastante común como ingrediente en los currys indios, curiosamente,
la albahaca es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países relativamente lejanos a la India.
Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada albahaca dulce se encuentra en muchos jardines
de especias de las casas para condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el
segundo país es Tailandia donde son muchos los currys que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor
y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del consabido picante).
Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico olor
parecido al anís, muy dulzón. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente
cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo
de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también se usa en repostería en algunos países
asiáticos, y también en infusiones.
Es relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta de interior (en un tiesto, con bastante luz,
bastante agua y temperaturas medias-altas) y es una alternativa muy a tener en cuenta dado que la
albahaca seca, aunque se puede adquirir y consumir, pierde gran parte de su aroma y propiedades. Es
por tanto aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca fresca, ya sea comprada en el
supermercado, o de nuestro pequeño jardín de especias casero. La albahaca fresca puede conservarse en
la nevera durante varios días.
La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada mayoritariamente en
repostería y para hacer licores, aunque también para algún plato salado.
La alcaravea es una planta de floración bienal que se encuentra en extensas
regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un
potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y es ligeramente picante.
Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos
platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderación dado su intenso
sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.
De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa para
acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar licores.
Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas
áreas de Europa por su valor terapéutico y culinario. Con un sabor muy especial, muy
parecido al del apio y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde
las raíces, los tallos, las hojas y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos consumir frescos.
Es también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el
sabor original de la planta. Posiblemente inspirados por el dulzor natural de la planta, se
elaboran unas golosinas naturales con los tallos de la planta caramelizados.
La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas en general.
También es muy agradable añadir hojas y tallos frescos en una ensalada.
Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la
elaboración de licores, como es el caso del Benedictine.
El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral este del Mediterráneo. Su
semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas asiáticas.
Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es una hierba que
crece en matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien todas las partes de la
planta son comestibles cuando esta es joven, lo más preciado es su semilla que tiene
forma ligeramente alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe
confundirse el anís con el anís estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden
de plantas distintas.
El anís se usa de forma extensa en la elaboración de licores. Sólo por mencionar algunos:
el Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo griego, la sambuca italiana y por
supuesto los anises, cazallas y chinchones españoles. Todos ellos parecidos y a la vez
muy distintos al variar el licor de origen y su graduación, los métodos de producción y
los ingredientes, donde pueden estar presentes además otras especias como la badiana
(anís estrellado), el hinojo, el regaliz...También varía el nivel de azúcar utilizado, dándose
el adjetivo de "seco" a licores con poco o sin azúcar y pocos añadidos aromáticos.
Elaborar anís en casa no sería excesivamente complicado si tuviéramos acceso a alcohol
etílico. Basta con dejar macerar una docena de granos de anís en 500 ml alcohol etílico
durante al menos 15 días. Pasado el tiempo lo filtramos. Preparamos un almíbar muy
ligero con 800 ml de agua y 350 gramos de azúcar y cuando ha enfriado, lo mezclamos
con el alcohol que hemos filtrado previamente y ya tendríamos un anís. Se podría pensar
en hacer mezclas similares, pero con menos agua, partiendo de destilados o incluso de
orujo. Desgraciadamente, la venta de alcohol etílico en España está muy regulada y está
prohibida para particulares. La alternativa sería partir de un orujo de sabor suave que sí
se puede adquirir en comercios.
El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se
suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas
de anís en agua para extraer su aroma e incorporarlo a nuestra receta.
Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los currys de todas las regiones.
De hecho son especias como el anís, él anís estrellado, el hinojo o la canela, entre otros,
que le dan ese carácter afrutado a la mayoría de los currys. Cuando hagamos mezclas de
currys, no nos olvidemos nunca de añadir alguna de estas especias o varias a la vez. No
hay que poner demasiada cantidad pero han de estar presentes. Los granos del anís no
deberían dejarse en nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos
retirarlos antes de servir o bien incorporarlos en la receta debidamente molidos.
El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado también en la cocina
india y en muchos de sus curris.
El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la que
procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El nombre le
viene de la característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta. En
occidente se usa cada vez más en la elaboración de licores anisados, mezclado con
granos de anís. Pero es Asia el lugar de origen de esta especia (Vietnam, China) y es
allí donde se usa regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería sino
también para platos salados. El anís estrellado es uno de los ingredientes de la
famosa mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en los currys
Indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como el Garam Masala.
El anís estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro guiso, pero una vez ha dado
todo su sabor, debe retirarse para evitar que un comensal lo ingiera por error. Otra
alternativa, posiblemente la más utilizada es incorporarlo a nuestra receta molido
(con un molinillo de especias o de café). Con esto nos evitamos el tener que ir
repescando las semillas de anís estrellado antes de servir el plato.
El anís estrellado se conserva muchos meses en su envase, sin perder cualidades
aromáticas. De hecho, si alguna precaución hemos de tener con esta especia es que
deberemos usar muy poca cantidad dada la intensidad de su aroma. Por dar un
ejemplo, una estrella para un guiso de curry para 6 personas debería ser suficiente.
De sabor intenso y único, el apio es un ingrediente imprescindible para multitud de
recetas.
El apio es un vegetal ampliamente consumido en todo el mundo. En España su uso
es cada vez más popular y la prueba es que es fácil encontrarlo fresco en
prácticamente cualquier supermercado o verdulería.
Tiene un sabor muy intenso y cálido aunque ligeramente acre y apreciarlo requiere
cierto acostumbramiento. En guisos, es recomendable usarlo en pequeña cantidad si
no queremos que se apropie del sabor general de nuestra creación tapando los
demás sabores.
Del apio se come todo, desde su raíz, sus tallos, sus hojas y sus semillas. Todos
aportan un sabor parecido aunque con ciertos matices. Lo más fácil de encontrar en
el supermercado son los tallos (el cogollo) de apio fresco. Muy fibroso y jugoso se
puede comer directamente crudo como aperitivo (con una salsa roquefort, por
ejemplo) o añadirse picadito a ensaladas o como acompañamiento a un cocktail con
zumo de tomate.
Tanto tallos como hojas pueden añadirse a cualquier tipo de guisos, quedando
especialmente bien en sopas, cremas mezclado con otros vegetales y en guisos de
carnes rojas o aves. En este caso es cuando hemos de usar el apio con moderación si
no queremos que domine todos los demás sabores. Pero también es posible cocinar
los tallos de apio al horno y gratinados y en este caso el sabor a apio será el único
protagonista.
La raíz de apio que tiene forma esférica es muy popular en la cocina del centro y
norte de Europa. Se debe pelar bien con un cuchillo y luego partirse en cubitos para
añadirla a sopas, guisos, purés, saltearse e incluso freírse como si de patatas se
tratara. Aporta un sabor muy parecido a los tallos aunque algo más dulzón. A pesar
de su aparente dureza, tarda menos de lo que pueda parecer en cocinarse.
Finalmente podremos también disfrutar del sabor del apio a través de sus semillas.
En este caso, el sabor viene muy concentrado y es más acre y agrio que el de los
tallos o la raíz. debe por tanto usarse la semilla de apio en pequeñas cantidades.
Uno de los inconvenientes del apio fresco es que la cantidad que sirven en los
supermercados es normalmente superior a lo que vamos a consumir en un plazo
breve. Es decir, que a menudo compramos un cogollo grande de apio y nos acaba
sobrando teniendo que tirar una gran parte a la basura pasados varios días. La
mejor forma de tener a mano apio siempre, sin tener que recurrir al apio fresco a las
semillas de apio, es disponer de apio deshidratado en polvo. Con una vida muy
larga, bastará que añadamos una cucharadita a nuestro guiso para darle un delicioso
sabor a apio. El apio en polvo suele obtenerse de tallos de apio secados y luego
molidos. Y si lo mezclamos con sal, tendremos una rica sal de apio!
El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de España,
Marruecos, La India e Irán.
Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o rosa de
azafrán) como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y
secados a baja temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante.
La planta, el Crocus Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad
dicha planta prácticamente ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene
gracias a su cultivo. Este tiene lugar sobre todo en la cuenca del Mediterráneo
destacando España como primer productor mundial seguido de Irán. También se
produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados Unidos
e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.
El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su
elevado coste, pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para
generar una producción relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se
pueden producir entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que
también se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.
El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo. Esta
segunda forma suele ser más económica dado que es más propensa a contener
impurezas que reducen el contenido total de azafrán. Por ello es aconsejable
comprar siempre azafrán marcas de toda garantía. Además, existe un importante
mercado de azafrán ilegal (generalmente azafrán procedente de Irán pero vendido
como Azafrán Español) y también hay casos de productores con pocos escrúpulos
introduciendo algún tipo de fibra parecida al estigma para aumentar su producción.
Nada peligroso para la salud, pero una estafa en cualquier caso. ¡Tened cuidado!
El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de líquido (agua caliente, o
mejor aún, algo de licor si encaja con nuestra receta) durante media hora antes
incorporarlo al guiso para extraer todo su sabor y color y de paso garantizar que se
distribuye bien por todo el alimento. Es también habitual tostarlo previamente
envuelto en un poco de papel de cocina y puesto directamente sobre una sartén
caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido como indicaba
antes.
Si bien es cierto que el precio del azafrán es elevado, la buena noticia es que las
cantidades que debemos incorporar a nuestras recetas son realmente pequeñas, a
menudo unas 5 hebras por ración. Su intenso aroma, exótico y ligeramente amargo,
hace que no sea recomendable exceder estas cantidades.
Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes,
pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas
ginebras llevan azafrán, al igual que algunas variedades de Chartreuse). Pero es sin
duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento
imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow
kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también habitual en la cocina
marroquí
En España tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero también hay
producciones muy importantes y de mucha calidad en Teruel y en el Levante, entre
otros.
Conservad siempre el azafrán en su recipiente original que debe ser hermético,
lejos del calor y de la luz. En estas condiciones, podremos conservar el azafrán
durante un tiempo prolongado.
La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el
mundo y habitual en la cocina salda asiática.
La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia
familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de
altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo
tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri
Lanka es con diferencia el primer productor.
Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa:
se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a
nivel de suelo, salen una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los
vástagos han alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y se
deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza la capa interior que
es la que se consume como especia. Se deja que siga secándose y durante ese
proceso se enrollará sobre sí misma dándole la forma característica de la canela en
rama.
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado
en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz
con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera... En Estados Unidos son en
ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces
un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas comerciales. En muchos países
asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la comida diaria. En la india, un
gran número de currys tiene canela.
En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es
ingrediente importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también en España se usa
en algún plato salado, como por ejemplo en la exquisita morcilla de Aranda.
Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor
y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores
salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra
receta asegurándonos de que no excedemos ciertos límites. El aroma a canela se
puede sacar directamente de la "rama" mediante infusión, pero es más
recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién molida,
mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro molinillo de café convertido a la
sazón en molinillo de especias.
Además de la canela, existe otra corteza, al de casia, que tiene un sabor muy
parecido aunque menos refinado.
La casia es más oscura (más marrón). Es más económica que la canela real, por lo
que debemos tener cuidado para que no nos engañen aunque si os ocurriera, os
diré que la casia tampoco es un mal producto y sabe muy rica.
Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a
las infusiones. Por ejemplo, las mezclas de té y especias indias, en las que
destacaremos el Masala Chai.
El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos currys,
biryanis, té chai, ...
El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a muy diversas
partes del mundo, formando parte de recetas importantes en Oriente Medio e incluso en
algunos países nórdicos. Cuando hablamos de cardamomo nos solemos referir a la
especia, que no es sino la semilla de una planta de la familia del jengibre. La semilla es
de un tamaño y apariencia similar a la de un pistacho sin cáscara.
Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. La homeopatía
tradicional dice del cardamomo entre otras cosas que es un buen digestivo y una ayuda
contra el estreñimiento, que es un potente desinfectante recomendado para infecciones
en la boca y que ayuda a reducir la congestión pulmonar cuando tenemos bronquitis.
De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente exquisito y
único. Tiene un aroma muy característico, intenso, sofisticado y afrutado y nada más
olerlo nos transporta a la India, haciéndonos pensar en sus currys, en sus tés y en su
repostería.
Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el más habitual y sabroso.
Existe también cardamomo negro, de mayor tamaño y con un sabor ligeramente
amargo. Finalmente, existe una variedad blanca, de semillas más pequeñas y con un
sabor algo menos intenso. En algunos casos, las semillas de cardamomo se ahúman
durante el proceso de secado para darle un sabor aún más particular. Esto suele
hacerse sobre todo con el cardamomo negro.
Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería y para enriquecer el
sabor del té (chai). Para las primeras, se puede consumir con el grano entero o
molido. La semilla entera del cardamomo aporta un sabor y aroma único a nuestra
receta, pero en sí, no es aconsejable comerla dado que se mantiene muy dura y
sobre todo, tiene un sabor demasiado intenso e incluso agrio. Por ellos, en caso de
usar el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos o avisar a los
comensales para que lo hagan ellos y no los coman.
El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis
indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En
repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la masa. Es curioso como el
cardamomo adquiere una personalidad distinta cuando se utiliza en recetas dulces.
Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que además de té negro incorpora
distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se hervirá durante unos minutos y
luego retirará. El chai, que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y
una buena alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.
De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más intenso.
Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.
El ajwain, también llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la
familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor
recordaría al del tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo
ligeramente amargo. Por esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución
dado que un exceso de ajwain en un guiso anulará en gran medida el sabor de los
otros ingredientes.
Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente
platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes
cualidades para conservar los alimentos.
Ahora sólo me queda saber qué Obispo le dio el nombre y por qué.
La casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela aunque de
menor calidad.
La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la familia de la canela cuyo
nombre botánico es cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela
auténtica el parecido en sabor y en apariencia es enorme por lo que es posible que
hayáis consumido corteza de casia pensando que era canela.
La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y
muy aromática y perfectamente válida para repostería, o para hacer curris y
similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la canela.
Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente con un
delicioso y refinado sabor a cebolla.
La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el
proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda. Se
trata de un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia y creo que es un
excelente ingrediente para usar en casa también.
Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad suficiente y
veremos que se rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas, para añadir a una carne
picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a una ensalada si esta tiene
suficiente aliño. No aconsejo intentar freírla después de rehidratarla dado que se nos
deshará y además es que no hace falta dado que como he dicho la cebolla desecada
tiene ya de por sí un excelente sabor.
Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo personalmente prefiero la que viene
en tiras ya que parece que conserva mejor el aroma.
La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita deshidratada, que
también es un excelente producto pero que tiene un sabor y unos usos bien
distintos.
Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos contar con una buena
fuente de calor contante (el sol, un horno suave) o mejor aún, un deshidratador, que
además se puede usar para otras verduras, frutas en incluso carnes. Se puede hacer
cantidades grandes ya que se conserva muy bien (siempre que esté perfectamente
seca).
El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como hierba
aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.
El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos tallos,
finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero
más suave y elegante.
Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa,
una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En
Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen
por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego dejan derretir
encima de carnes a la parrilla recién hechas. El cebollino es también delicioso
espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de
puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que
lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.
Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se nos olvida
comerlo y lo dejamos crecer hasta la floración nos dará unas bonitas flores violetas.
Se puede encontrar fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y
también se puede comprar deshidratado y guardado en frasco. En este último
formato pierde aproximadamente la mitad de su sabor comparado con su
equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico aroma que hace
que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa.
Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una semana
en la nevera. Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de
humedad acelera su descomposición. También lo podremos deshidratar para lo que
bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y
dejarlo secar en un plato sin que esté amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo
ya seco y listo para pasarlo a un frasco hermético. Y como alternativa a la
deshidratación, siempre podremos guardar el cebollino en el congelador. En este
caso es mejor picar el cebollino primero, guardarlo en bolsitas hechas con papel de
cocina y congelarlo.
Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y
utilizan mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su picante.
El chile (o el pimiento chile) es una denominación genérica que damos al fruto del
extensísimo género denominado Capsicum. Tienen también en común un atributo
que los hace a la vez temidos y muy buscados: su picante. Pero no todos los chiles
pican lo mismo, y para las costumbres de un español, relativamente poco habituados
al picante, es importante entender qué variedades existen y cuánta capsaicina, el
ingrediente activo que provoca la sensación de picor, contienen.
Existe una clasificación, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos de chile en
función de su concentración de capsaicina. Esta escala viene a indicar cuántas veces
tiene que diluirse el picante en cuestión en agua para dejar de ser detectable por el
paladar humano. De hecho, la medición de un picante en grados Scoville la realiza un
panel de "catadores", motivo por el cuál siempre se dan rangos de fortaleza y nunca
números absolutos dado que cada catador tendrá siempre una sensibilidad distinta.
Aunque en España es difícil tener acceso a los chiles más picantes, es bueno saber que
los más potentes, como algunas variedades del chile habanero, no sólo pican y mucho, si
no que pueden provocar incuso heridas o ampollas en las mucosas si entran en contacto
con él. Por dar órdenes de magnitud, decir que un jalapeño tiene un grado de picante de
entre 2,500 y 5000 unidades Scoville. Un chile tailandés, entre 50.000 y 100.000 unidades
Scoville. El habanero entre 100.000 y 350.000. Y por encima de eso, existen algunos chiles
naturales pero también preparados artificiales utilizados para la guerra química. Los
aficionados al picante saben que las salsas hechas a base de chile suelen anunciar su
"potencia" utilizando esta escala. Por ejemplo, la salsa Tabasco tiene una fuerza de entre
2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Pero no quiero asustar a nadie con el uso del picante en general y de los chiles en
particular en la cocina. Todo lo contrario. El picante, utilizado en cantidades que
puedan tolerar bien los comensales, realza el sabor y le da a la comida una nueva
dimensión inesperada. De hecho existen muchas teorías que explican que el
consumo de substancias picantes genera la segregación de endorfinas, lo que
supone una fuente más de placer para el comensal. No en vano son muchos los
pueblos que usan el picante casi a diario (los mexicanos, tailandeses e indios son
posiblemente los más conocidos) y sus cocinas son conocidas y apreciadas
mundialmente. También decir que existen otras fuentes picantes posibles, como el
rábano, el wasabi, la pimienta en grano, el jengibre, pero todos ellos aportan
además del picante su sabor propio y muy marcado, siendo por ello los chiles la
mejor opción para aportar picante sin cambiar el sabor de nuestro guiso.
Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la cocina de ese país para hacer todo
tipo de salsas y guisos.
Es sorprendente la enorme cantidad de chiles (pimientos más o menos picantes) que se
cultivan y consumen en México. No en vano, el chile es claramente uno de los
ingredientes más emblemáticos de su cocina. En este artículo de Cocinista, sólo voy a
describir unos pocos, con especial foco en los que se pueden encontrar en España, ya
sea frescos (la minoría) o secos.
Para cada chile, doy el nivel de picor en escala Scoville, que supuestamente refleja la
concentración de capsaicina, el ingrediente básico que provoca el picor. La escala
Scoville usa un método pseudo científico que depende de un grupo de catadores
humanos, pero que sí es una forma razonablemente fiable para saber cuánto pica un tipo
de chile. Normalmente se suele dar un rango de valores para cada pimiento dado que
factores como el tipo de cultivo, la tierra, y otros afectan notablemente al nivel de picante.
Y también afecta el hecho de que esta escala use catadores humanos lo que de por sí
hace que existan márgenes distintos de apreciación del picante.
Cuando trabajemos con chiles picantes, no olvidemos nunca que el picor nos puede
fastidiar notablemente durante el proceso de cocinado. Hay que evitar tocar las
pepitas y los nervios con las manos y sobre todo, no rascarse los ojos con una mano
que ha tocado un chile. Si ocurriera por accidente, lavad el ojo con agua abundante,
pero aún con eso, preparaos a llorar un rato.
Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido en México. De color rojo y
de gran tamaño, se rehidrata bien y es relativamente poco picante con entre 1.000 y
1.500 unidades Scoville. Es un clásico imprescindible de la cocina mexicana.

Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño medio, con un largo
que oscila entre los 5 y los 8 cm. A muchos españoles ya les parece el sumun del
picante, pero para un mexicano entrenado, es más bien un pimiento suave. De
hecho, se come encurtido como nosotros comeríamos una guindilla de Ibarra. Su
picor oscila entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada cilíndrica. Con un
nivel de picante de entre 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este ya es de los
"peligrosos". Aunque el chile serrano se puede encontrar seco, también lo podemos
comprar en lata, donde conserva mucho mejor su sabor y su picante.

Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española. Alargado y de

unos 7 cm de largo. Dependiendo de su estado de madurez, puede ser verde o rojo.
Es bastante picante teniendo entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville.
Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os engañe. Es una
pequeña bomba picante que puede llegar a las 50.000 unidades Scoville. Como he
dicho, es pequeño, de unos 5 cm de largo y es de color marrón oscuro cuando está
seco. Fresco es de color rojo. Es habitual deshidratar y ahumar este chile para dar
lugar a uno de los ingredientes más maravillosos de la cocina mexicana.

Chile habanero: es un campeón del picante, con entre 100.000 y 300.000 unidades
Scoville. Es pequeño y chato, casi esférico. Sólo se consume fresco e ignoro si se
puede encontrar en España, aunque dado su nivel de picante a lo mejor tampoco
importa.
El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy usada en
la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino.
Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la misma
planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en
apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes dicen que en
gastronomía se suele usar la palabra coriandro para referirnos a la planta y a sus
semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi mención anterior al
perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?perejil chino?, aunque el
sabor, como ya he dicho, es muy distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en
algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un
ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y
suele provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin
embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian
mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede deshidratar, al hacerlo
perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que
se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor
es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es
ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado
que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor
incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas
donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.
El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el mundo por su gran aroma
El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque todas las
partes del árbol son aromáticas, lo que conocemos como clavo aromático o clavo de olor
son los botones florales de la planta, recogidos antes de que la flor se abra y secados
posteriormente.
El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo pequeño y es extremadamente
aromático. Es una de las especias que yo definiría como ?peligrosas? en el sentido de
que un uso excesivo puede arruinar un plato, y no hace falta demasiada cantidad para
llegar a este extremo. Como norma general, decir que en un guiso para 6 personas se
utilizarán entre 4 y 6 clavos, y si excedemos esa cantidad corremos el peligro de que
nuestro plato sólo sepa a clavo, enmascarando todos los demás sabores. Existen algunas
excepciones a esta regla y casi todas suelen venir de la India donde muchos currys
llevan cantidades de clavo muy superiores siendo el caso por ejemplo del Garam
Masala, la mezcla base de muchos curry.
El clavo es una especia realmente única y mágica. Usada en cantidades adecuadas,
realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada (otra vez, cuidado si
usas clavo, pimienta y nuez moscada a la vez en una misma receta que es posible
que te excedas con el sabor. Usad con moderación o sólo una de las especias). Se
pueden incorporar los clavos enteros a nuestra receta aunque luego no se deben
masticar. En España y Francia hay costumbre de pincharlos en una cebolla (oignon
piqué) para luego poder ?repescarlos?. También podemos incorporar el clavo
molido, con el único inconveniente de que es más difícil así medir la cantidad
adecuada, que en cualquier caso será muy poco.
El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen licores, postres e
incluso hay cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento
utilizado en la actualidad en casi todos los recetarios del mundo. Esa característica
aromática y de realce de sabor es en gran medida la culpable de que el clavo haya
traspasado su región de uso original (Indonesia, India) y hoy sea ingrediente
habitual en la cocina Europea, Americana, Africana?
Se conserva increíblemente bien durante años manteniendo su aroma
perfectamente, sobre todo si el clavo está entero y no molido.
El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, presente hoy en día en las
cocinas de una gran variedad de regiones de todo el mundo
Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba de la misma
familia que el perejil. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio
centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la
hace única. Originario de la cuenca mediterránea, esta antiquísima especia ha visto
cómo se expandía su uso a todos los continentes.
Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, como la Española,
pero sobre todo la Marroquí, la Egipcia, la India, la Mexicana entre otras muchas,
siendo protagonista en mezclas tan importantes como el adobo moruno, el
sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys. En general es una
especia muy bien aceptada por la gran mayoría de comensales, incluidos los niños.
El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos, tenemos que tener claro
lo que queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil
aroma a nuestra receta, agradando al comensal pero sin que sean capaces de
identificar el origen del sabor. Con mayores cantidades, el plato va a quedar
definitivamente marcado por el sabor a comino, algo muy deseable en muchas
ocasiones. El comino se puede freír (por ejemplo como parte de un adobo para una
carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente
sin aceite, para así resaltar su sabor. Como vemos, tolera bien las altas temperaturas.
También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar
para aromatizar aceites a baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un
aroma muy especial a quesos.
La cúrcuma (o turmérico) procede del sudeste asiático, presente mayoritariamente en
la cocina India e Iraní, como colorante
Aunque a efectos culinarios es posible que usemos indistintamente las palabras
cúrcuma o turmérico para referirnos al mismo ingrediente, lo cierto es que la
cúrcuma es un género vegetal relativamente amplio que cuenta con más de 80
especies, una de las cuales es el turmérico. Es originario de las zonas tropicales de
Asia donde se beneficia de las altas temperaturas y elevada humedad.
Del turmérico tiene interés culinario y económico su rizoma, fundamentalmente por
sus potentes características como colorante. Se usa en cosmética, en la preparación
de tintes para ropa y telas y por supuesto, como colorante alimentario.
En esta última faceta, es ingrediente habitual de muchos currys dando un color
anaranjado intenso, muy agradable a la vista, aunque se usa también para dar color
a bebidas o a platos de repostería. Esta raíz o rizoma se puede consumir fresco, pero
normalmente la encontraremos en forma deshidratada y en polvo, no habiendo
perdido por ello sus cualidades colorantes.
El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se usa para hacer
salsas o dar aroma al chucrut.
El enebro es un árbol del que existen un gran número de variedades repartidas por
prácticamente todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la
ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor sino también el nombre: en alemán
enebro se dice "genever", término del que deriva la palabra ginebra. Además de
otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar salsas y para dar
un sabor único al chucrut. Tiene un sabor intenso y ligeramente amargo y agrio por
lo que suele utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.
De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para pescados,
ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní.
El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia que el perejil y
originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente dulzón y
anisado con un fondo ligeramente amargo, es característico y muy fácil de
identificar. Debe usarse con moderación si no queremos introducir en nuestro plato
un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas se pueden
conservar desecadas manteniendo una buena parte de su sabor, aunque el eneldo
fresco es aún más aromático. Existe también la posibilidad de adquirir eneldo en
pasta, en unos tubos que se comercializan en la zona de refrigerados.
El eneldo es utilizado sobre todo en la cocina de países nórdicos y Alemania, y
también está presente en la cocina india, tailandesa e iraní. Se suele combinar
fundamentalmente con pescados (el salmón ahumado aromatizado con eneldo es
una maravilla) y también se usa mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o
para encurtidos, como por ejemplo los pepinillos en vinagre alemanes que llevan
frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su sabor. Dado su intenso aroma
es también fácil aromatizar aceites o vinagres con él, siendo suficiente con
introducir eneldo fresco en el líquido en cuestión a temperatura ambiente durante
varios días.
Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los ingredientes más típicos
y característicos de la cocina mexicana.
La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una planta muy
abundante en grandes zonas de México y de otros países de América Latina. Se trata
de una herbácea de gran tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en
medicina natural. Su aroma es muy intenso y muy característico a la vez que difícil
de describir. Tiene un toque dulzón que recuerda al hinojo y aromas cítricos y a
menta.
Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una ayuda para
problemas estomacales, entre otros, reduciendo los gases.
Pero es sobre todo un importantísimo ingrediente típico de la cocina mexicana. En
zonas de aquel país se adquiere fresco en los mercados y se consume a diario. En
España nos tendremos que contentar consumiendo epazote deshidratado pero
afortunadamente conserva muy bien su aroma (de hecho, la forma deshidratada
tiene un aroma más intenso que la fresca).
Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles aprovechando su sabor y
su capacidad de reducir los gases. Es también ingrediente habitual de moles,
quesadillas, arroces, sopas y bastará una pizca (no más) para dar un sabor único y
exótico a nuestro plato. De forma general, lo recomendaríamos para dar aroma a
platos de aves y de carnes y en cantidades pequeñas para pescados.
El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se ha
extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.
El estragón es una hierba aromática de la que se consumen las hojas, normalmente
desecadas. Su aroma es intenso, anisado y con alguna reminiscencia a la pimienta.
Es una hierba que tendremos que usar con moderación dado que un exceso de
cantidad puede arruinar un plato.
Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba exquisita y es uno
de los ingredientes fundamentales de la cocina francesa al ser una de sus "fines
herbes", es decir, finas hierbas. Entre otras muchas recetas, es uno de los
ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para acompañar carnes como
pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites aromatizados al estragón
que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se encuentra a
menudo en algunas mezclas de Herbes de Provence, y digo alguna, porque no hay
una versión oficial de lo que es la mezcla de hierbas de Provenza.
Como he dicho, el estragón se suele adquirir desecado, pero también es posible
encontrarlo fresco. Si nos sobrase estragón fresco, se puede congelar durante varios
meses guardado en una bolsita hermética.
El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para currys y salsas. También
usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica.
El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se
consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual consumir
sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de fenogreco para
añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de tamaño. En España es
más probable que encontremos sólo las semillas de fenogreco ya que no existe
apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas constituyen una especia muy
aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez
amargo. Son de color marrón y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas
antes de incorporarlas a nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco
para potenciar su sabor y luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá
que ponerlas a remojo el día anterior para ablandarlas.
También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que añadida
a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble.
El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India (donde es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias llamada panch phoron y también ingrediente
habitual de currys) y de otros países asiáticos, pero también es muy utilizado en
varios países de oriente medio y África. Es en estos países donde también es
habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por algunos como un
sustituto del café.