ING. NORMA N.

BELTRAN CHAVEZ

MICROORGANISMOS EN LA CERVEZA

• CULLANCO ESPINAL MARIA

• TORRES LEYVA PAULO

IX
 INTRODUCCIÓN

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la civilización (Figura 1).
Su historia comienza hace mas de 7000 años en China y Mesopotamia, extendiéndose
hasta nuestros días. Se obtiene mediante procesos de fermentación (Figura 2) con
levaduras seleccionadas (la más utilizada, Saccharomyces cerevisiae) e ingredientes
como el agua, la malta de cebada y el lúpulo. Están siendo reconocidas cada vez más
sus propiedades beneficiosas para la salud, siempre y cuando sea consumida con
moderación y por personas sanas adultas
 Microorganismos que causan estas
alteraciones y su procedencia

No todos los microorganismos pueden desarrollarse en el mosto y en la cerveza,

para esto tienen que vencer varios factores que actúan de barrera, a ser:
•El mosto se hierve aproximadamente 2,5 horas
•El proceso de fermentación se realiza a baja temperatura
•Los valores de pH en el mosto y la cerveza son bajos
•El lúpulo posee componentes con acción antiséptica, fundamentalmente sobre
bacterias gram-positivas
•Durante la fermentación prevalecen condiciones de anaerobiosis
•Hay presencia de etanol tanto en la masa en fermentación como en la cerveza
•La cerveza por lo general se pasteurizan
Algunos géneros y
especies bacterianas
que superan algunas de
estas barraras y pueden
contaminar el mosto o
la cerveza:
Levaduras contaminantes

Algunas levaduras que han sido identificadas como contaminantes cerveceros

incluyen géneros: Brettanomyces, Hnasenula, Candida, Kloeckera, Pichia y Saccharom
yces. De ellos Pichia, Hansenula y la mayoría de las cepas de Candida son aeróbicas lo
que limita su capacidad contaminante a cervezas almacenadas en presencia de aire. En
estas condiciones crecen rápido, formando películas superficiales y originando sabores
de fondo.

Mohos

Los mohos no constituyen contaminantes directos de la cerveza, sí de la cebada,

cereales aditivos y la malta. Los metabolitos que se producen durante su crecimiento,
más adelante pueden ser fuentes de sabores desagradables de fondo y provocar la
rápida evolución de dióxido de carbono al disminuir la presión.
 Punto de ingreso durante el proceso
Alterantes de mosto: Crecen en las etapas iniciales de la fermentación. Estos MO pertenecen
típicamente a la familia Enterobacteriaceae.
Alterantes de cerveza: Se desarrollan en las fases anaeróbicas de la fermentación, maduración y
almacenamiento principalmente. Los MO mas problemáticos y comunes son las bacterias lácticas y las
levaduras salvajes.