HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Corresponde a toda
persona que trabaje a cualquier título, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos

Desde los jefes, que son los encargados de la parte

financiera y motivacional, hasta los manipuladores que son
los que están en contacto directo con alimentos, asi
tambien, de los encargados del transporte y servicio hacia
el salon.

Se requiere entender la higiene como una

RESPONSABILIDAD y no como una necesidad.
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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, es
por esto, que es necesario clasificar los diferentes tipos de riesgo, y
así analizar las causas por las que se pudiese producir.

CLASIFICACION DE CONTAMINACION

CONTAMINACION QUIMICA: Principalmente ocasionada por líquidos

de limpieza, los cuales deberían estar guardados en muebles cerrados
especialmente habilitados.
• Dosis elevadas de químicos de limpieza.
• Ingredientes en dosis elevados (nitritos y nitratos)
• Sustancias que se producen o añaden durante la elaboración de un
producto.
CONTAMINACION FISICA: Se refiere a cualquier objeto inanimado,
que pueda caer sobre el alimento, (tornillos, clips, clavos, vidrio, etc.)

CONTAMINACION BIOLOGICA: Es la más importante dentro de la

manipulación de alimentos, y se dividen en 2 categorías:
1. La que se puede ver a simple vista o palpar (insectos, roedores,
etc.)
2. La que NO se puede ver, relacionados con la microbiología, (virus y
bacterias).

VIRUS: Los virus, pueden llegar a un alimento comúnmente siendo

“incorporados” por un manipulador infectado. Los virus no se
reproducen en el alimento ya que no tiene vida, así que el
comensal, solo recibirá los que el infectado ha depositado.
(Hepatitis A).
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BACTERIAS: Mas importantes, ya que producen la mayoría de las
infecciones alimentarias. Es importante conocer los factores que las
favorecen, ya que muchas necesitan solo de 20 minutos para
reproducirse.

FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCION DE BACTERIAS

TEMPERATURA: La temperatura favorable para el crecimiento de las

bacterias, es de 36° a 37° C, lo cual es la temperatura normal del
cuerpo. Aunque hay especies que soportan rangos de 4° a 65°C, lo
cual también les facilita su reproducción.
A temperaturas superiores de 65° las bacterias mueren, y
es la temperatura ideal de conservación de alimentos
calientes. Mientras que por bajo lo 4°C, no mueren, si no
que se reproducen de forma mas lenta. Y en el caso de la
congelación -18°C, solo se congelan y esperan retomar su
temperatura.

HUMEDAD: Los alimentos que poseen menores niveles de

agua, tienden a alterarse mas lentamente. (Alimentos
secos, mermeladas, salames)
TIEMPO: Esta relacionado con el tiempo que le brindemos a las
bacterias para que se multipliquen, pero solo les basta 20 minutos.

ACIDEZ (Ph): Los alimentos que contienen niveles altos de acidez,

interfieren e impiden el desarrollo microbiológico, (mayonesa,
escabeches).
OXIGENO: Divididas en AEROBIAS y ANAEROBIAS, las primeras
requieren de oxigeno para vivir mientras que las otras pueden
desarrollarse en ambientes modificados y requieren CO2 (sellados
al vacio).
 HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Antes de salir de casa:

-Ducharse diariamente
- Lavarse los dientes
- Utilizar ropa limpia
- Llevar las uñas cortas y limpias. Y no
llevarlas pintadas ya que ésta se puede
transferir a los alimentos
- No utilizar colonias ni lociones de afeitar
porque los alimentos pueden coger
fácilmente sus olores
Al llegar al lugar de trabajo:
- Ponerse el uniforme de trabajo
- Cambiarse el calzado
- Quitarse todas las joyas y adornos
- Recogerse el pelo en una cofia o gorro
- Lavarse las manos
Las manos se lavarán:
- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo
- Después de usar el baño
- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados
- Después de peinarse
- Después de comer, fumar o sonarse la nariz
- Después de manipular alimentos desechados, desperdicios
o basuras
- Cada vez que sea evidente

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Hábitos higiénicos:
Cosas a evitar durante el trabajo:
- Fumar
- Comer
- Masticar chicle, caramelos…
- Secarse el sudor con la mano
- Toser o estornudar sobre los alimentos
- Hablar directamente sobre los alimentos
- Peinarse o rascarse
- Probar alimentos con el dedo
- Manipular dinero
Salud:
Al responsable del establecimiento se debe comunicar:
- Si tenemos alguna lesión o herida en las manos
- Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre
- Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o
los ojos
Se deben comunicar para que el responsable conozca los
hechos y adopte las medidas necesarias ya que estos casos
son grandes fuentes de contaminación de alimentos.
En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o
similar y siempre colocar un apósito impermeable que evite
que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo
mejor es un guante.
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