HIERBAS AROMATICAS,

ESPECIAS Y VINAGRES.
EL DIOSCORIDES

• Famoso Herbario, que se dedico a escribir sobre los

usos medicos y otros usos de las especias, especialmente
de los griegos y los romanos.

• Señala alguna de las especias cultivadas por los

romanos en el Siglo I, entre las cuales encontramos
Tomillo – Mejorana – Anis – Cilantro – Azafran.

• Establece tambien que ya era utilizado en la

gastronomia, ademas, de darle otros usos, por ejemplo,
al tomillo se le ocupaba para aromatizar espacios
humedos y cerrados
ROMANOS Y BIZANTINOS

• Aprovechaban los vientos monzonicos, para ir a oriente a

buscar especias, las cuales eran ocupadas, tanto para la
gastronomia como para otros enseres, como por ejemplo,
cosmeticos, y perfumes

• En el imperio Bizantino, se cambiaban, oro, plata y piedras

preciosas por especias, entre las cuales, dos sobresalen de
todas las traidas, que son:
• El Clavo de olor, y
• La nuez Moscada
 LA PIMIENTA, REINA EN EL IMPERIO ROMANO

• Se dice que Cleopatra utilizo una comida muy

estimulante para seducir a Cesar
• El Azafrán, era lanzado a las calles para celebrar el
paso del emperador Neron
• La especias, daban cierto nivel social, a las personas
en Roma
• La pimienta, fue la reina indiscutida en las mesas
romanas, la cambiaban directamente por oro, y llego a
ser tal su uso, que no podia faltar en la mesa, asi como
tampoco lo podia hacer el GARUM, que es una sopa de
pescado.
Desde tiempos ancestrales, el Hombre, bajo diferentes
circunstancias ha hecho uso de hierbas, especias y
vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y
después como elemento de refinamiento.

Tampoco dejemos de lado el origen de algunas sustancias,

que comenzaron siendo usadas como germicidas y
terminaron incorporadas como ingrediente estable: el
wasabi, el jengibre, el vinagre y el jugo de limón.
HIERBAS AROMÁTICAS
También denominadas finas hierbas, son vegetales que
aportan aromas intensos, frescos y en una gama muy
amplia. Deben utilizarse con mucho criterio ya que el efecto
puede resultar negativo (un exceso de cualquier hierba
puede opacar un plato).
Las hay de aroma resinoso, fresco o dulzón, y en este último
grupo están las hierbas denominadas “medicinales” que
cada día están siendo más utilizadas como ingrediente para
cocinar. Por ello se les incluyó en el siguiente detalle:
Albahaca, estragón, tomillo, perejil, cilantro, laurel, salvia,
Ciboulette, hinojo, orégano, romero, eneldo, enebro, menta,
cedrón, toronjil o melissa, poleo, manzanilla, lemon grass,
huacatay, hierbabuena, lavanda, acedera.
ESPECIAS
Originarias en su mayoría en África, Medio Oriente y Asia,
las especias provienen de diferentes partes de las plantas
aromáticas: corteza, estigmas (azafrán), botones, bayas,
granos, cápsulas, etc.) Se utilizan solas o mezcladas, y
están destinadas a resaltar el sabor de las comidas,
aromatizar y/o colorear. Las especias son utilizadas en
cantidades muy pequeñas por su pronunciado sabor agrio,
picante o agresivo.

Pimientas ( de Cayena, Jamaica, Senegal, Sichuán),

pimienta blanca, negra y verde, macis, nuez moscada,
anís, azafrán, vainilla, semillas de mostaza, de cilantro,
cardamomo, clavo de olor, comino, alcaparras, cúrcuma,
sésamo, amapola, etc.
CONDIMENTOS
Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas,
o bien polvo o pastas a base de pulpa de raíces o frutos.

En este grupo se incluye al jengibre (fresco y en polvo),

wasabi, raíz picante (horseradish), tamarindo, mostazas,
curry, variedades de ají, páprika o pimentón en polvo,
garam masala, chutney, pesto, salsa de soya, salsa de ají,
curry en pasta (rojo, verde, amarillo) ketchup, tahinné,
barbecue sauce, y algunas marcas comerciales que
perduran (Worcester Sauce, Teriyaki)
VINAGRES
Existen vinagres de diverso origen: vino (blanco, rosado,
chardonnay, jerez), aceto balsámico, arroz, manzana, vino
de arroz (mirin). El de vino se puede aromatizar con
hierbas (romero, estragón) o frutas (murtilla, frambuesa,
zarzaparrilla, arándanos).