Vino tinto seco de variedad negra

ELABORACIÓN DE VINO TINTO DE UVA

(NEGRA CRIOLLA)
r criolla
CARRERA: VITICULTURA Y ENOLOGÍA
UNIDAD. DIDACTICA:
trabajo PROCESOS
de: Santiago ENOLÓGICOS
rams

PRESENTADO POR: SANTIAGO V. RAMOS COAYLA

CICLO: VI
DOCENTE: DEISY LUIZ MURILLO.
.
MOQUEGUA- PERU
Concepto de vino
 El vino es una bebida alcohólica que

se produce a partir de la fruta de la

uva, mediante la fermentación

alcohólica de su mosto o zumo de

uva, dicha fermentación, total o

parcial de uvas frescas estrujadas se

logra a través de la acción de las

levaduras que transformarán los

azúcares de la fruta en alcohol

etílico y anhídrido carbónico.

Clasificación de los vinos

 Vino tinto
 Se elabora de uvas tintas fermentado el mosto de la
uva junto con la piel ya que es esta la que proporciona
el color
 Vino rosado
a diferencia del tinto esta poco tiempo en contacto con
la piel también puede encontrarse en casos de una
mescla de uvas tintas y blancas
 vino blanco
obtenido a partir de uvas blancas y aunque es poco
frecuente de uvas tintas halas que se separa el hollejo
Se elabora a partir de uvas tintas
alas que se les hace un proceso
de maceración de 4 días para
que tome algo de extraer todos
los compuestos fenólicos color
aromas se lleva a fermentar con
presencia de hollejos. es la
principal característica de este
tipo de vino
 objetivos de la elaboración del vino
tinto seco
 -Conocer el proceso de elaboración de vino tinto
 -identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración del vino
 -conocer las condiciones necesarias para una buena fermentación

 -obtener un vino con buenas características organolépticas y

microbiológicas
 uva negra criolla (vitis vinífera)

 origen:

 La uva negra criolla o misión es una variedad de Vitis

vinífera introducida desde España a la costa oeste
de Norteamérica Sudamérica por los misioneros católicos en el Nuevo
Mundo. Era usada para hacer vino de misa, vinos de mesa y vinos
fortificados
.
características del fruto:

 Esta uva es una variedad no aromática

de los valles de Moquegua y Tacna,
posiblemente la más antigua de las
variedades traídas por los españoles.
Tiene bayas que van de los tonos
violeta-rojo al rojo azul, irregularmente
coloreadas, redondas, de tamaño
mediano, con racimos en forma cónica
y de abundante producción.
Elaboración del vino tinto de negra
criolla
Preparación de bodega

 1. la limpieza de la bodega con

anticipación y desinfección
 Lavado y desinfección de cubas y
tanques y utensilios de bodega
 Revisión y limpieza se equipos de
trabajo como estrujadora, bombas
Recepción de la materia prima
fecha 17/ 04/18 abril
 Durante este proceso la uva es pesada y
seleccionada con el objetivo de obtener
uvas sanas, sin ningún daño físico caso
contrario puede generar alguna
contaminación durante el proceso de
vinificación ya sea durante la
maceración o fermentación alcohólica

 pesado total 129 kilos, para la

elaboración de vino
 estrujado y despalillado fecha 18/04 /18

 Estrujado y despalillado. Se pueden

hacer de 2 formas. Mecanizado y De

forma manual En este caso se hiso con

pisa de la uva y de forma manual

separando el escobajo de las uvas

Rendimiento del mosto fecha 18/04/18

El rendimiento del volumen se calcula al 55%

Procedimiento

129 kg------------100%
x.----------------55%
x= -129kg x55%
100%
x= 70,95 volumen del mosto
Acondicionamiento del mosto fecha
18/04/18
 Una vez realizado esto se aplicó meta
bisulfito de potasio (10gr /hl) en solución
al10%
 y ácido ascórbico(10gr/hl) solución al10%
ambos son antioxidantes se aplicó al mosto
obtenido de la molienda, para evitar
contaminación microbiana, oxidaciones
etc.
 También se añadió enzimas1gr/hk
 taninos 20gr/ hl, en una solución al 10%
 Maceración

 :Maceración: se pone a macerar los

hollejos con el jugo para poder extraer

aromas , color durante 4 dias con una

temperatura entre 15 °c, mantener T° con

hielo
Adición de levaduras 21/ 04 /18 sábado

 Pesar la levadura a 10gr /hl

 Operación
10gr----------100lt solución al 10%
x------------70,95 lt 70,95------100%
x= 7.095g x---------10%.
x= 7,0 ml de lev
1-tener agua hervida caliente y bajar con agua cielo a
40°c
2- medir en una probeta 70ml de solución agua a40°
-la azúcar siempre se usa para disolver levadura la
mitad del peso de la levadura
En este caso dejar las levaduras que se activen por 10
minutos
Levadura 7,1 gr.
Adición de nutrientes 21/04 /18
 Factores de crecimiento de levaduras

-PH
-T°
-NUTRIENTES
-02 oxigeno
-H20 agua
-humedad
 Los nutrientes. contienen vitaminas proteínas y minerales para acelerar la
fermentación para evitar parada de fermentación
Operación
Formula 15gr /hl

15gr------------100l
x---------------70.95lt
x=10.6gr de nutrientes
 fermentación.

 La fermentación de 5 días es un proceso biológico,

donde actúan las famosas levaduras (saccharomyces

cereviciae) quienes se encargan de transformar los

carbohidratos (azucares) en etanol y CO2.para dar el

inicio de esta fermentación se agregó levaduras

liofilizada seleccionadas estas levaduras son

primeramente activadas en agua caliente con azúcar

a una temperatura de 35°c,la levadura reposa 30

minutos. se agrega la levadura al mosto

Remontaje y bazuqueó

 BAZUQUEO DEL VINO se realiza de 2 formas

manual y mecanizada. La tarea que
consiste en romper el sombrero para
mezclarlo con el mosto durante la
fermentación y extraer taninos ,
antocianos y aromas.

 El bazuqueo es necesario para que los

hollejos(piel) de la uva estén en contacto
con el mosto, y le trasmitan su color y
aromas.
Bajar grados °Bx Fecha 22/04/18 domingo

 Datos y operación para bajar °BX del mosto

 - Bajar con agua cielo
 1 Con la fórmula de pearson es agregar 8, lt de agua total al mosto de 70,95 lt se agregará en
2 etapas 4lt en esta fecha y la otra mitad el 23/05/18
 Con el método de pirson

26.2°BX 23.5 °BX

 23.5°BX
 H2O 0.0°Bx 2.7
 ¿V=?
 Relación
 70.95 lt ----------23,5°bx
 V= -------------2.7
 X= 8,15 de agua
Final de la fermentación
-DESCUBE Y prensado fecha 26/04 18 jueves
 Se realiza el descube cuando ya termino
la fermentación alcohólica con una
densidad de1.004 Descube separación
del líquido de la parte solida de los
(hollejos) en diferentes depósitos
Relación
70.95 lt ----------23,5°bx
 El prensado se realiza con el fin de
extraer el mosto que queda adherido en
V= -------------2.7
el hollejo así obteniendo más cantidad
X=de8,15 de agua
volumen y no desperdiciar nada.
volumen de 81, lt
Fermentación malo láctica

 La fermentación malo láctica se

da después que termina la
fermentación alcohólica consiste
en la transformación del ácido
málico en ácido láctico por medio
de bacterias que de forma natural
se encuentra en las uvas
Primer trasiego fecha 07/ 05/ 18 mayo

 consiste en separar del vino aquellas materias sólidas borras lias

depositadas en el fondo de los recipientes ,en otro deposito o
tanque
 En esta etapa se la medición del volumen mediante la formula del
cilindro
V= ll. r 2.h,
Altura :58cm
Pi 3.1416
Radio elevado a 2 : 20 cm
V=3.1416x 400x 58
V= 72,8 lt.
Mtk . preparar 4% por hl, el cual sería 4entre100=0,04gr de MTK por
72,8 =2,9
Segundo trasiego fecha 21 /05/ 18 mayo

 consiste en separar del vino aquellas materias sólidas borras, lías depositadas en el
fondo de los recipientes
en esta etapa Se adiciono mixacid para bajar el pH del vino y clara de huevo para
clarificar Y MT K más la boya con m.t.k .el vino
 mixacid. Es un compuesto de ácido tartárico que se utiliza para corregir PH de vino
 CORECCIONES
BAJAR PH DE 4.03 A 3,7 se resta =0.24
Fórmula 1.1ml baja 0,1 de decima de PH
 Operación
1,1 ml de mixacid ---------0,1 decima
x=2,64 ml de mixacid

2,64--------------1l de vino
x--------------------70,3 l vino
x=185,59 de mixacid ( se agrego mtk al 4gr/hl en esta etapa )
Clara de huevo

clara de huevo. Es un clarificante que se utiliza en la enología para darle al vino limpidez brillantes
2claras de huevo par un hectolitro
Operación
Peso de clara de huevo 72,14gr.
72,14 gr. Clara de h. -----------100hl
x----------------70,3l
50,7gr. De clara de h.
Solución al 10%
10gr--------------100ml
72.14-------------x
X=721,4 ml de clara de huevo

2 claras de huevo para un hl.

Agregar una pisca de sal
antes de adicionar la clara de huevo acondicionar el vino el clarificante se aplica en un vino estable
-medir pH
-estabilidad microbiana
Vino con acidez adecuada
 ) TERCER TRASIEGO fecha 11/06 /18 junio

 en este trasiego es donde se eliminan las borras,

levaduras muertas, no se adiciono Meta bisulfito de
potasio, pero se puso boya con Meta bisulfito de
potasio cantidad media cucharadita
 en esta etapa se adiciono chip de roble para mejorar
el vino con aroma a roble

 nota. todo material u objeto, tanque desinfectar con

cabeza u Mtk y sellar el tanque con cinta
operación
dosis 1.5 gr. Por litro
1.5----------1l
x-------------70l
RETIRO DE CHIPS fecha 11/07/18 julio
 se retiro los chips porque
a permanecido un mes .tiempo
suficiente para obtener las
sustancias de roble
Estabilización del vino

 El vino, una vez que acaba la

fermentación no se puede meter

a la botella directamente, tiene

que estar limpio y también que

dure esa limpieza, hay que

estabilizarlo (química). Consiste

en obtener un vino listo para

embotellarlo
Aditivos para la estabilización del vino

 2)NEWCEl es un polímero orgánico soluble en agua que garantiza la

estabilidad tartárica del vino a lo largo del tiempo.
Es un estabilizante formulación (1 ml por litro)
 3) ARABINOL e utiliza para estabilizar una parte de la "inestabilidad" que
provoca la acción prolongada del frio en vinos que no han sufrido el proceso
de refrigeración a temperaturas bajo cero durante un tiempo determinado
conservante para no ser atacado por bacterias o microorganismos
DOSIS 1.2 ml por litro
meta bisulfito de potasio
-Antioxidante:
-posee propiedades reductoras, acaparando
-oxígeno e impidiendo la aparición de notas oxidativas.
-Antioxidásico: Destruye las oxidasas evitando quiebras.
-Antimicrobiano. Ejerce una actividad inhibidora sobre levaduras
-, bacterias lácticas y bacterias acética
 Conclusión

 como resultado de la práctica de vinificación del vino tinto negra criolla se

puede concluir que durante la practica el proceso de elaboración de vino
tinto hay que ser muy estrictos con la temperatura y la higiene y controles
diarios para poder evitar oxidaciones fermentaciones inadecuadas,
 por último, para obtener un vino de calidad cuesta tiempo.
Responsabilidad y perseverancia