PROCESOS

PROCESOSEN
ENLA
LAINDUSTRIA
INDUSTRIAALIMENTARIA
ALIMENTARIA

--Hortalizas
HortalizasyyFrutas
Frutas
--Lácteas
Lácteas
--Enológica
Enológica
--Cereales
Cereales
--Azucarera
Azucarera
--Cárnicas
Cárnicas
 INDUSTRIAS DE TRANSFORMACIÓN DE
HORTALIZAS Y FRUTAS

1. Introducción. El sector de transformados vegetales

2. Operaciones previas
3. Pelado
4. Escaldado
5. Envasado
6. Tratamiento térmico
7. Conservas de legumbres, judías verdes, guisantes,
espárragos, champiñon, pimiento, alcachofa, tomate,
maíz, encurtidos
8. Conservas de frutas, mermeladas y zumos
9. Productos de IV y V gamma
 SECTOR DE TRANSFORMADOS VEGETALES

Introducción Características Conservas veg. Zumos Congelados

- Actividades:
- Conservas vegetales.
- Zumos.
- Congelados vegetales.
 SECTOR DE TRANSFORMADOS VEGETALES

Introducción Características Conservas veg. Zumos Congelados

- Por norma general las industrias del sector se localizan en las

proximidades de las áreas productoras.
En España destacan las 3 zonas:
•Valle del Ebro (Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña)
•Levante (Comunidades de Murcia y Valencia)
•Andalucía

- Actividad industrial no continua  se trabaja por campañas (ciclos

diferentes de crecimiento y maduración de los diferentes productos
agrícolas).
* Para prolongar los periodos de actividad  compra de materia prima
(contratos prefijados) en otras zonas productoras de periodos de
recolección anteriores o posteriores.

- Procesa una gran variedad de materias primas  diferentes procesos

de fabricación (diferente tecnología).

- Las plantas industriales de tamaño pequeño y mediano (menos de 20

trabajadores) en su mayoría.
 SECTOR DE TRANSFORMADOS VEGETALES

EL SECTOR EN ESPAÑA: Conservas vegetales Zumos Congelados

- Características

- 1er. país productor en la Unión Europea (un tercio del total).

- Producción : En torno a las 1.300.000 toneladas anuales

- varía ligeramente de año en año en función de las cosechas.
- cerca de un 50 % se exporta.

- 39%  conservas de hortalizas.

- 32%.  conserva de frutas.
- 29%  conservas de tomate.

- TOMATE  conserva vegetal por excelencia.

- Conservas de frutas:
- Se exportan principalmente: las de satsuma y melocotón.
- Otras destacadas: cítricos, pera, mermeladas.
 SECTOR DE TRANSFORMADOS VEGETALES

EL SECTOR EN ESPAÑA: Conservas vegetales Zumos Congelados

- Producción por comunidades

 TOMATE: zona del Valle del Ebro, Levante, Extremadura y

Andalucía.
 HORTALIZAS: Andalucía, Levante, Valle del Ebro, Castilla-La
Mancha y Extremadura.
 CITRICOS: Levante y Andalucía.
 FRUTALES NO CÍTRICOS: Valle del Ebro, Levante y Canarias.
 SECTOR DE TRANSFORMADOS VEGETALES

EL SECTOR EN ESPAÑA: Zumos

-Progresión: MUY POSITIVA  incremento interanual del 10 %.

-Mayores crecimientos  productos de mayor valor añadido:
- zumos refrigerados
- zumos directos o recién exprimidos.

- Producción: sobre 700 millones de litros.

-Segmento integrado en España por unas 50 empresas, la mayor
parte asociadas a la actividad anterior (conservas vegetales)
-Principales empresas y marcas:
-Agrozumos (Zumley, Agrozum, Neckey)
-Carcesa (Fruco)
-Citresa (Vida)
-Cofrutos (Cofrutos)
-Conservas Valverde (Juver)
- Elaboración condicionada a la estacionalidad de su consumo
(alta en verano y menor en invierno)
- Los más representativos:
- 27 %  Melocotón
- 26 %  Naranja.
- 23 %  Piña
- 4 %  Manzana
- 20 % Otros (pera, albaricoque, mezclas...)
 SECTOR DE TRANSFORMADOS VEGETALES

EL SECTOR EN ESPAÑA: Congelados

- Producción: 450.000 Tn (incremento interanual cercano al 12 %).

- Principales: judías verdes (17,3%), pimientos (13,4%), guisantes
(11%), brócoli (10,4%), espinacas (7,8%) y maíz (5,2%).

-Las frutas congeladas (fresas, frambuesas) apenas tienen importancia

y se producen anualmente algo más de 4.000 toneladas. Producto
semielaborado  Mermeladas.
 INDUSTRIA DE CONSERVAS - OPERACIONES PREVIAS

RECOLECCIÓN RECEPCIÓN LIMPIEZA M.P. CLASIFICACIÓN INSPECCIÓN

 INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES - OPERACIONES PREVIAS

RECOLECCIÓN

- Condiciona el RITMO de entrada de producto a la fábrica

 Objetivo: eliminar periodos de inactividad de la fábrica
- Para un mismo producto:
 Abastecimiento en zonas diferentes con diferentes fechas
de recolección
- Para varios productos
 Rotación de productos con diferentes fechas de
recolección

Abastecimento de producto: Mediante

 Contratos prefijados (explotaciones- fábrica)

- Asesoramiento / Condicionantes Técnico - agricultor:

-Variedad: adaptada a la recolección mecanizada, maduración
uniforme y que satisfaga las exigencias del consumidor.
- Grado de maduración: A excepción de las legumbres secas, la
mayoría de los productos se recolectan antes de llegar a la
completa madurez
- Densidad de plantación: Influirá sobretodo en el tamaño final.
- Enfermedades: variedades resistentes.
- Calidad del agua de riego
- Tipo de fertilizantes a emplear

-CUANDO recolectar:
-Se recomienda recolectar a la temperatura más baja posible
(durante la noche o a primeras horas de la mañana)
 INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES - OPERACIONES PREVIAS

RECOLECCIÓN- SISTEMAS

- Frutas y hortalizas delicadas requieren ser recolectadas a MANO

Sistema de recolección ideal: RECOLECCIÓN MECANIZADA

- Más rápida y reduce el tiempo de permanencia del producto en el
campo  Se mejora la calidad del producto
- Guisantes
- Tomate, Espinacas, judías verdes, coles de bruselas
- Frutas: sistemas de vibración (aceitunas)
 INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES - OPERACIONES PREVIAS

RECOLECCIÓN

- PROCESADO PREVIO EN EL CAMPO

- Legumbres (guisantes, judías y lentejas) se trillan (rotura de
vainas y extracción de semillas) con la cosechadora  a planta
llega SEMILLA LIMPIA
- Remolachas y zanahorias se las eliminan las hojas.

- Para minimizar daños de calentamiento por respiración, a

veces conviene realizar un PREENFRIAMIENTO del producto en el
campo, sobre el producto a granel o en cajas
 Sistemas de aire forzado o pulverización de agua

- El procesado en el campo permite:

- Inspección de tamaño
- Observación de defectos
- Determinación del estado de madurez
 Se pueden eliminar unidades defectuosas que
contaminarían el agua de lavado posterior

LIMPIEZA DEL EQUIPO DE RECOLECCIÓN

- Todo el equipo de recolección deberá mantenerse limpio para
evitar alteraciones microbianas.
-Cajas de recolección, cuchillos, cintas transportadoras y otras
superficies deberán limpiarse diariamente para reducir carga
microbiana.
- Nota: Recipientes de metal o plástico se limpian mejor que las
cajas de madera.
 INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES - OPERACIONES PREVIAS

TRANSPORTE

- Transporte de productos a la fábrica: a granel (remolques, contenedores)

o recipientes normalizados.

-CONDICIONES DE TRANSPORTE: rápido y cuidadoso que evite

lesiones físicas al producto.

Transporte -- recipientes normalizados / transporte a granel:

- El transporte en recipientes normalizados minimiza el daño entre el
producto.
- Las frutas carnosas se colocan en cajas poco profundas para prevenir
el aplastamiento motivado por su propio peso.

- El transporte a granel de algunas hortalizas como guisantes, judías o

maiz dulce presentan problemas con el calentamiento propio de la
respiración, de ahí que se requiera el preenfriamiento previo al
transporte.

- Hortalizas con hojas o tallos pueden enfriarse con hielo, así además
mantendrán una humedad relativa alta durante el transporte.
 INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES - OPERACIONES PREVIAS

RECEPCIÓN

- A la llegada a planta:
-PESADO de partidas (pago y cantidad de producto a tratar).
-TOMA DE MUESTRAS: Representativa
- Equipos de muestreo (separadores vibrantes de impurezas)
- Realización de pruebas sencillas de laboratorio
([azúcares], peso,...)
- Se complementará co la inspección visual (comprobar calidad del
producto y verificar si corresponde con las especificaciones del
contrato).
- La evaluación de calidad del producto se realizará por
procedimientos rápidos y no destructivos. Suele evaluarse
además:
- Residuos de pesticidas
- Carga microbiana
- Presencia de metales
-DESCARGA DE PRODUCTO EN LINEA DE PROCESADO:
- A granel  tolvas, cintas transportadoras

- Ideal: Recolección en Recipientes Normalizados:

- palox, cajas de plástico (normalizados)
Procesado: - SISTEMAS DE DESCARGA
- Desapilado y Volcado en línea

 Regulan el ritmo de producción

 Descarga lo más CONTINUA y
DELICADA posible
 Descarga a granel

SILOS DESCARGA ENSILADO DE CITRICOS

Descarga en recipientes normalizados

VACIADOR DE CAJAS DE TAMBOR

 INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES - OPERACIONES PREVIAS

RECEPCIÓN

- Almacenamiento pre-proceso

- Ideal: procesado tras su recolección

-CÁMARAS  control temperatura, humedad relativa y gases (O2 y CO2)
- Permite CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

-Operaciones de manipulación de la materia prima.-

-Transporte de materia prima a linea de procesado

- Objetivo: rapidez y que no ocasionen daño físico en los productos.

-Sistemas hidrodinámicos:
-Ventaja: Además de transportar: Limpia el producto
-Problema: efluente líquido
- Canales con sistemas de bombeo de agua
- transporte del producto en una corriente de agua.
- producto: densidad (grado de flotabilidad).

- Sistemas mecánicos:
- Cintas transportadoras: cinta de goma o material plástico elástico sobre
dos rotores (uno motor)
-Trasporte en plano horizontal  cintas lisas
- Si es necesario elevar el material  cintas con listones o
elevadores de cangilones.
- Limpieza cinta (complemento): rascadores o pulverizadores de agua.

- Vibratorios: mesa vibrante (productos pequeños: guisantes o judías).

 LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

OBJETIVOS:
1. Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que
son estéticamente desagradables.
2.- Eliminar carga microbiana superficial del producto.
RESIDUOS FRECUENTES:
Químicos: fertilizantes, pesticidas, herbicidas (metales pesados)
Microbianos: mohos, levaduras, bacterias
Metales: tornillos, virutas de metal
Minerales: tierra, piedras..
Materia vegetal extraña: restos de la planta, otros vegetales,
malas hierbas
Residuos animales: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas,
insectos
Otros: plásticos, cuerdas ...
Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:
- La eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la máxima
compatible con un desperdicio mínimo del producto noble.
- El contaminante debe retirarse tras su separación con el fin de evitar la
recontaminación del producto limpio.
- El proceso y la maquinaria de limpieza deben diseñarse de tal modo que
minimicen la recontaminación del alimento limpio.
- Tiene que evitar la lesión física del producto.
- Tanto el volumen como la concentración de fluentes líquidos deben ser
mínimos.
Criterios para la maquinaria de limpieza:
-Estar construida en materiales no contaminantes. Ser de fácil limpieza y
desinfección.
- Que sea versatil: adecuada a diferentes tipos de contaminantes que puedan
encontrarse en diversas materias primas.
 LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

- Limpieza en seco

- Limpieza en húmedo

- Limpieza en seco

- Ventaja: no produce efluentes líquidos.

- Sistemas:

- Aplicación de corriente de aire sobre el producto  eliminación de

material ligero. Algunos sistemas de recolección lo incorporan (eliminación
de vainas – quisantes)

- Sistemas magnéticos  eliminación de partículas metálicas. Los imanes

se sitúan casi siempre en el armazón de las cintas transportadoras sobre
las que discurre el producto.

- Limpieza por abrasión: sistemas de cepillos rotatorios  patatas,

zanahorias, frutas.
 - Limpieza en seco

-Limpieza por abrasión: sistemas de cepillos rotatorios 

patatas, zanahorias, frutas.
 - Lavado (limpieza en húmedo)

Ventajas
- no origina polvo
- deteriora menos los alimentos
- permite el uso de detergentes.

Inconvenientes:
- Emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un
efluente molesto que exige un tratamiento caro antes de su
vertido final.
- Requiere escurrido y secado posteriores .
- Requiere prestar atención cuidadosa a:
- calidad del agua
- la higienización de la planta con el fin de evitar su
recontaminación.

Parámetros a controlar
- Cantidad de agua utilizada (se estima en 5 -10 l / Kg producto)
- Temperatura del agua (mejor a 4 ºC para enfriar el producto)
- Concentración de cloro activo: 100 mg / l

- SISTEMAS DE INMERSIÓN
- SISTEMAS DE DECANTACIÓN
- SISTEMAS DE ASPERSIÓN (DUCHA)
 - Lavado (limpieza húmeda)

- SISTEMAS DE INMERSIÓN:
- inmersión del producto en jaula en un tanque con agua en agitación:
- paletas
- sistemas de hélice
- aire comprimido – productos delicados: fresas, espárragos

-SISTEMAS DE DECANTACIÓN:
- Inmersión del producto en un tanque con agua en calma
-Este método se basa en las diferencias de densidad entre las distintas
partes de la partida de alimentos a tratar.
- Las impurezas más pesadas caen y se eliminan al pasar en su caída por
una serie de rejillas.
 - Lavado (limpieza húmeda)

SISTEMAS DE ASPERSIÓN (DUCHA)

- Probablemente sea el método de limpieza en húmedo mas utilizado.

- Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua.

-La eficacia del lavado depende de los siguientes factores:

- Presión de aplicación del agua
- Volumen y temperatura del agua
- Distancia del producto al chorro
- Tiempo de exposición del alimento a la ducha
- Numero de chorros de aspersión utilizados.

Se suele preferir: volumen de agua pequeño y aplicado a presión elevada

no obstante estas condiciones pueden dañar las frutas maduras (más
blandas) u hortalizas delicadas.

Tipos de lavadoras por aspersión:

- Lavadora de tambor y aspersión
- Lavadora de cinta y aspersión
 - Lavado (limpieza húmeda)

SISTEMAS DE ASPERSIÓN (DUCHA)

- Lavadora de tambor y aspersión:

- Consiste en un tambor de barras o rodillos metálicos separados de

forma que se retenga el producto y pasen los residuos al exterior.

- El tambor gira lentamente y en posición inclinada (estos dos factores

controlan el movimiento del alimento en el interior y la duración del ciclo
de lavado).

- El tambor cuenta con un tubo central con cabezales aspersores por

los que se dispersa el agua.
 - Lavado (limpieza húmeda)

Lavadora de cinta y aspersión:

-Consiste en un transportador por donde circula el producto y lo

desplaza bajo un sistema de aspersores de agua

-Transportador:
- Cinta transportadora perforada
- Para productos casi esféricos  Sistema de rodillos paralelos que
hagan girar el producto (fruta).
- Para productos pequeños  Sistemas de transporte vibratorio.
 CLASIFICACIÓN / SELECCIÓN / CALIBRADO

Objetivo: HOMOGENIZACIÓN DE PROCESO

- Permite una mejor MECANIZACIÓN GENERAL DEL PROCESO
- Este hecho es CRÍTICO para futuras operaciones como
TRATAMIENTO TÉRMICO y ENVASADO

-Tipos:
- Clasificación por peso  CALIBRADOR ELECTRÓNICO DE TAZAS

-Clasificación por tamaño:

- CALIBRADOR DE MALLAS
- CALIBRADOR DE TAMBOR
(concéntricos o en serie)
- CALIBRADOR DE RODILLOS
 CLASIFICACIÓN / SELECCIÓN / CALIBRADO

-Tipos:
- Clasificación por peso

-Clasificación por tamaño:

- CALIBRADOR DE MALLAS
- CALIBRADOR DE TAMBOR
(concéntricos o en serie)
- CALIBRADOR DE RODILLOS
 CLASIFICACIÓN / SELECCIÓN / CALIBRADO

-Tipos:
- Clasificación por peso

-Clasificación por tamaño:

- CALIBRADOR DE MALLAS
- CALIBRADOR DE TAMBOR
(concéntricos o en serie)
- CALIBRADOR DE RODILLOS
 CLASIFICACIÓN / SELECCIÓN / CALIBRADO

-Clasificación por tamaño:

- CALIBRADOR DE MALLAS
- CALIBRADOR DE TAMBOR
- CALIBRADOR DE RODILLOS

Calibrador de rodillos:
Diseño: Sistema transportador con rodillos:
- inclinados
- separados gradualmente entre sí
- sometidos a una rotación para el avance de
producto.
-Esta separación aumenta de forma regular desde el extremo
de entrada hasta el de salida del sistema.
- Los alimentos recorren este sistema en zig-zag hasta que
encuentran una apertura entre rodillos por la que puedan bajar
cayendo en canales de recolección acolchados
INSPECCIÓN - SELECCIÓN

- Manual  Batería de trabajadores que eliminan los productos

defectuosos a su paso a través de una cinta transportadora
- (cuello de botella)

-Sistemas de selección automatizados: Selección de producto

en función de su grado de madurez (color) y presencia de
defectos en la superficie.

- SISTEMAS AUTOMATIZADOS DE SELECCIÓN POR

COLOR (cítricos, pimiento, tomate).
- Producto sobre una cinta transportadora:
- Barrido del alimento con un haz de luz de intensidad
determinada
-Medida de la luz reflejada con un fotodetector
-Comparación con un estándar preestablecido
- Las unidades que no se ajustan con el mismo, son
rechazadas por un chorro de aire comprimido que
desvía el producto a una “corriente de rechazos”.

- EN INVESTIGACIÓN
-Infrarrojos
- rayos X
- Análisis de Imagenes en televisión
 INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES – OPERACIONES BÁSICAS

PELADO

- Químico

- Mecánico

- Térmico

Efectos (a minimizar)
- Pérdida de producto noble
Fundamentalmente en el pelado mecánico
- Consumo de energía
Pelado mecánico y térmico principalmente
- Consumo de agua
Todos los sistemas excepto el mecánico
-Utilización de productos peligrosos
Pelado químico
PELADO

Desintegración y desprendimiento del tejido vegetal

- QUÍMICO externo
 Interviene un ataque químico y un choque térmico.
 La piel se separa finalmente mediante agua a
presión
- Alcalino

- PELADO CON “LEJÍA” (NaOH)

1) Inmersión en bario caliente de lejía.
2) Lavado con agua a presión.
3) Inmersión en solución ácida.
4) Lavado con agua

- TECNOLOGíA: Peladora “tipo noria” o rotativa.

 CONDICIONES DE PELADO ALCALINO PARA
ALGUNAS HORTALIZAS

NaOH

- VENTAJAS E INCONVENIENTES:
+ Eficacia y rapidez.
+ Económico.
+ Admite diferentes formas y tamaños
- Efluentes de alto pH
- Daños y pérdida de pto.
- Riesgo operarios.

- Si se produce excesiva pérdida de producto noble :

Alternativas menos agresivas
- Fraccionar tratamiento (tomates)
NaOH: 4-12 % / 0,5 min
Ta ambiente 5-15 min
NaOH: 0,5 – 1 min
-Utilizar soluciones alcalinas menos agresivas: Ortofosfato
diamónico
PELADO

- QUÍMICO

- Ácido

APLICACIONES -~ Cítricos ( Albedo y haces vasculares)

PROCEDIMIENTO:

1) Acido clorhídrico (0,6 - 1%), 40 – 45 0C, 20 min.

2) Lavado con agua abundante.
3) NaOH: 1 %; 40 ºC; 3-4 min, en agitación.
4) Lavado con agua

- TECNOLOGIA: Peladora de tambor rotatorio

PELADO

- MECÁNICO
Eliminación del tejido vegetal mediante
- Abrasión fricción con superficie abrasiva + agua a
presión.
 Patata, remolacha, pomelo
- TECNOLOGÍA: Peladora por abrasión / cepillos abrasivos

Grado de pelado f. Tiempo de permanencia, Velocidad de giro.

+ Produce menos efluentes y residuos menos contaminantes.

- No se adapta bien a los productos con formas y tamaños irregulares.

- Cuchillas

SISTEMAS ESPECIALES: Espárrago, alcachofa, frutas.

PELADO

- TÉRMICO

Sistemas:
- Pelado con vapor
- Pelado a la llama
- Pelado con aceite
- Pelado por congelación

-PELADO CON VAPOR.  Destrucción de la capa de pulpa anexa a la

piel mediante ataque térmico
-Peladora a vapor. - Tubérculos

- Presión: 7 Kg/cm2
Desprendimiento de la piel
- Tiempo: < 1 min con duchas de agua a presión
PELADO

- TÉRMICO

-PELADO A LA LLAMA:
- Pimiento, patatas pequeñas, cebollas
- La piel es desecada y carbonizada por contacto con una llama a la
temperatura de unos 500 ºC
- Eliminación definitiva mediante duchas de agua a presión

-Horno rotatorio para el pimiento.

PELADO

- TÉRMICO

-PELADO CON ACEITE: (pimiento) 430 – 440ºC / 30- 40 seg.

-- eliminación definitiva: manual

-PELADO POR CONGELACIÓN (Escaldado criogénico). Melocotón

- De - 100 ºC a - 200ºC con nitrógeno líquido / 20 - 30 seg.

- Descongelación a 20 - 40 ºC, varios min
 ESCALDADO
“ TRATAMIENTO TERMICO A TEMPERATURAS ENTRE 95 Y 100 ºC
DURANTE UN TIEMPO DEL ORDEN DE MINUTOS”

Objetivos
1. FACILITAR EL ENVASADO:
- Reblandece (flexibiliza) el tejido vegetal
- Sustituye el gas intercelular por agua  pérdida de flotabilidad

2. DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE ENZIMAS:

* Pectin-esterasa (pectinasas) ------ Reblandecimientos
* Polifenol-oxidasa
* Catalasa y peroxidasa Cambios de color
* Clorofilasa (pardeamientos)

3. REDUCCION DE LA CARGA MICROBIANA (lavado superficial y

termodestrucción de no esporulados)
4.- REDUCCIÓN DE LOS GASES INTERCELULARES  02 (protege de oxidación)

5.- ELIMINACIÓN DE SABORES Y OLORES EXTRAÑOS

(Eliminación de volátiles indeseables – espárragos, coliflor)

6. CONTRIBUYE A LA FIJACIÓN DEL COLOR

(formación de agregados de pigmentos mas estables – zanahorias)

7. FACILITAR LAS OPERACIONES POSTERIORES: PELADO, ENVASADO

Problema (a minimizar) LAVADO y TERMODESTRUCCIÓN DE NUTRIENTES

(VITAMINAS) HIDROSOLUBLES
 ESCALDADO

CONDICIONES QUE RIGEN LA OPERACIÓN

1. TEMPERATURA : 90 – 100 ºC
2. TIEMPO : función del tipo de PRODUCTO
- Naturaleza
- Grado de madurez
- Calibre

TIEMPOS (minutos) DE ESCALDADO A 95 ºC

ALCACHOFA 5–9
ESPÁRRAGO 2–5
JUDÍA VERDE 2 – 3
ZANAHORIA 2–5
GUISANTE 1–2
ESPINACAS 2
COLIFLOR 3–4
TOMATE 0,5 – 1
PIMIENTO 2–4
- ESCALDADO CON AGUA

- Sistemas de inmersión
- Sistemas de tipo “Ducha”

- ESCALDADO CON VAPOR

- Escaldador de vapor con cierre de agua

- Escaldador de vapor con cierre de noria

- ESCALDADO CON AGUA

- “ Inmersión”

Tambor rotatorio perforado sumergido hasta la mitad.

Avance por acanaladuras helicoidales internas
- ESCALDADO CON AGUA
- Sistemas de tipo “Ducha”

PREENFRIAMIENTO
PRECALENTAMIENTO

Intercambiador para precalentamiento y preenfriamiento

Consumo de agua
Rendimiento energético
Volumen de efluentes
- ESCALDADO CON VAPOR

Escaldador de vapor con cierre de noria

INMERSIÓN

DUCHAS

VAPOR
ENVASADO

1.- TIPOS DE ENVASES

- DE VIDRIO
- PLÁSTICOS
- METÁLICOS
Sustancias de recubrimiento (Barnices)
Corrosión interna

2.- OPERACIONES DEL ENVASADO

- LLENADO
- EVACUADO
- CIERRE
ENVASES DE VIDRIO

- Muy antiguos (siglo I – Siria – técnica de soplado)

- Muy utilizados (mermeladas, encurtidos, salsas, conservas
vegetales)

-Materias primas:

45 % Arena silicea
13 % Óxido sódico
12 % Carbonato cálcico
30 % Reciclados
2 % Feldespatos y silicatos.
El catión  pigmento: Fe – ambar
Cu – verde

 FUSIÓN (1500 ºC)  Maquinas formadoras de

recipientes (soplado sobre molde)
 ENVASES DE VIDRIO

- VENTAJAS

- Materias primas abundantes

- Inerte – no reacciona ni con el alimento ni con el
entorno externo:  COMPATIBLE
- Elegante y permite ver el contenido interno
- Impermeable a gases
- Compatible con el microondas
- Puede reciclarse

- INCONVENIENTES

- No adecuado para alimentos sensibles a la luz

(  pigmentar)
- Frágil  poco resistente a impactos
- En caso de rotura  existe riesgo de cristalitos en el
alimento
- Mal conductor de calor
- Sensible a shock térmico
 Requiere atemperar antes de recibir el
alimento caliente
- Requiere buen control de la presión durante el
tratamiento térmico y en la fase de enfriamiento
- Envase pesado y ocupa mucho espacio
 paletizado cuidadoso
 ENVASES DE VIDRIO

- Cierres: de aluminio, hojalata, acero TFS

-Elaboración:

- Cortado en discos
- Rebordeado (anillo superior, enganche)
- Inyección de sustancias de recubrimiento interno
(resinas termoplásticas)
- Curado al horno

- En el momento de aplicar: Reblandecimiento (túnel de vapor)

 ENVASES DE VIDRIO

Tipos:

- Que "respiran" – cierres con salida de aire – alcanzan la

hermeticidad (la resina se ajusta a la rosca del cuello) de
forma gradual en el proceso de enfriamiento.

- Que "no respiran" – hermeticidad inmediata al colocarlo

- "De rosca" – "twist of" – aplicación mediante giro sobre el

cuello

- "De compresión" – "Pano" – apertura de palanca

- ENVASES PLÁSTICOS

Bolsas Multicapa Autoclavables Flexibles

-Capa externa (estética y resistencia mecánica)
ALUMNIO
 POLIPROPILENO (PP)

-Capa media (película barrera a O2, vapor de agua, luz)

ALUMINIO
 EVAL (etilen-vinil-alcohol)

-Capa interna (compatible, termosellable)

 POLIPROPILENO
 POLICARBONATO (PC)
 PETP (tereflalato de
polietileno)

IN

Al / PP
PP / Al / PETP
PP / EVAL / PP
PP / EVAL / PC
ENVASES METÁLICOS

-Muy utilizado por buena relación:

COSTE / CALIDAD / DURABILIDAD

VENTAJAS
- Buena resistencia mecánica
- Cierre hermético
- Admite cierres "abrefacil“
- Envase opaco
- Buen conductor de calor
- Admite deformaciones durante el tratamiento térmico
(anillos de expansión)
- Puede litografiarse
- Puede reciclarse y no es caro

PROBLEMAS
- Corrosión interna, migraciones
- Corrosión externa
 Requiere aplicación cuidadosa de
Sustancias de recubrimiento

- Envase opaco y ocupa bastante espacio

 ENVASES METÁLICOS

TIPOS:

- HOJALATA: Composición del ext. al interior:

- Acero base: 0,16 – 0,25 mm espesor  Capa estética

-Aleación Fe – Sn  Resistencia a corrosiones
-Capa de Sn:
- anticorrosiva: protege de la oxidación al alimento
- facilita el soldado del cuerpo
-Opcional: Capa de Oxido de Cromo  resistencia a ataques
de compuestos sulfurosos

- ACERO TFS (acero sin estaño). Composición:

- Acero base
- Capa de cromo
- Capa de ox. de cromo

Ventajas : Mejor adherencia de sustancias de

recubrimiento (menor porosidad). Ofrece resistencia a
ataques de compuestos sulfurosos

Inconvenientes : Peor protección frente a ácidos, peor

ductibilidad y soldadura

- ALUMINIO:
Ventajas: elegante, ligero, dúctil, buen conductor de
calor, si hay migración: Al  inocuo

Inconvenientes : caro, puede deformarse con el calor

ENVASES METÁLICOS

Tipos de envases

- lata de 3 piezas (hojalata)

 cuerpo, fondo y tapa

- lata de 2 piezas (hojalata, TFS, Al)

- lata DRD –latas bajas – TFS, Al
- lata DWI – latas altas – hojalata, Al
OPERACIONES DEL ENVASADO

- LLENADO

- EVACUADO

- CERRADO
 LLENADO

Tipos de llenado

manual (productos delicados : espárragos)

automático (frecuente – llenadoras volumétricas)

a granel

con orden en la colocación de producto

(sardinas: cabeza-cola)

de sólidos (Llenadora de cinta, tambor o tolva)

de líquidos (líquidos de gobierno, salsas, mermeladas,

zumos)  Dosificadora de pistón

Llenadoras: condiciones

- dispositivo: “no envase – no llenado”

- de material compatible con el producto (acero inox.)
- versátil (formatos de envase y tipo de producto)
- llenado uniforme, preciso, rápido y que no derrame fuera
producto)
LLENADORAS DE SÓLIDOS

Llenadora
volumétrica
 EVACUADO

 Eliminación del aire del espacio de cabecera

Espacio de cabecera: Espacio comprendido entre la

superficie del producto y la tapa superior
(6 – 10 % de volumen  0,5 - 1 cm de altura)

Contenido: vacío (se elimina el aire)

Función: Permite la dilatación del producto durante el

tratamiento térmico.

 Evita riesgo de fugas:

Si hubiese aire + dilatación de producto en tratamiento
térmico  presión en espacio de cabecera  fuga

Nota:
- envases muy llenos  riesgo de fuga
- envases poco llenos  difícil obtención de vacío
 EVACUADO

 Eliminar aire  eliminar O2  disminución de

riesgos de:
* corrosión interna del envase
* oxidaciones en producto
* alteración por aerobios

Eliminar aire  Obtención de VACÍO 

 ENVASE HERMÉTICO
EVACUADO

Sistemas:

- CERRADO EN CALIENTE (Tc: 60 – 90 ºC)

 Adicción de líquido de gobierno en caliente
 Uso de baño maría

- Inyección de vapor sobre superficie de producto

- Sistemas mecánicos (cierre en atmósfera de vacío)

CIERRE DE ENVASES

Envases metálicos: Sutura definitiva de la tapa al

cuerpo del envase
CERRADORAS

 Envases de vidrio:
1.- calentamiento en un túnel de vapor de las
sustancias de recubrimiento interno de la tapa (resinas
termoplásticas)
2.- dispositivos para el roscado y presión de la tapa

 Envases plásticos: TERMOSELLADORAS

CIERRE

 Envases metálicos: CERRADORAS

TRATAMIENTO TÉRMICO

-INSTALACIONES
-Sistemas discontinuos
-Autoclaves
-Sistemas continuos
-Torres de esterilización
-Autoclaves continuos

-Autoclaves
- Verticales
- Horizontales

- De vapor de agua
- De agua caliente

- Sin sistema de agitación

- Con sistema de agitación
 Autoclave
horizontal de
vapor y ventilado.

-Durante la fase de calentamiento y meseta, el vapor es

directamente inyectado por la parte inferior del autoclave
mediante una conducción perforada.

- Una turbina de ventilación consigue la homogeneidad del

tratamiento térmico.

- En la etapa de enfriamiento, los condensados de vapor

son extraídos, bombeados a la parte superior, enfriados
con un intercambiador y pulverizados sobre los envases a
enfriar por la parte superior.
 Autoclave
horizontal de agua
caliente pulverizada

-En esta instalación, un pequeño volumen de agua de unos

400 litros es almacenado en la parte baja del autoclave y
bombeado hacia la parte superior del mismo donde es
calentado a través de un intercambiador y pulverizado
sobre los envases.

-La etapa de enfriamiento es análoga a la instalación anterior.

 Autoclave
horizontal de
agua caliente
inundado.

-En esta instalación un volumen de agua es almacenado

en un tanque en la parte superior.

- En la etapa de calentamiento el agua se calienta con

un intercambiador y se inunda la cámara del autoclave.

-En la etapa de enfriamiento el volumen de agua

presente en el autoclave se extrae y es bombeado a un
intercambiador donde es enfriado con agua fría e
introducido de nuevo en el tanque.

- Las ventajas del sistema son:

- Eficiencia energética
- Gasto minimizado de agua (el volumen de agua usado
para el tratamiento térmico está almacenado y es
utilizado en el ciclo siguiente)

Se trata de un sistema ideal para el tratamiento térmico

de productos en envases frágiles y de plástico
térmosellados.