Costos aplicados a los

Alimentos
 Costos aplicados a los alimentos

Objetivos de la cátedra:
1. Entender cómo se planifica un menú de manera
exitosa.
2. Conocer como se hace el proceso de
estandarización de las recetas que componen el
menú.
3. Saber cómo se calcula el costo de producción y el
costo de venta de una alimento.

Contenido de la Clase:
1. El Menú
2. Orden del Menú
3. Elaboración del Menú
4. Reglas para la Elaboración del Menú
5. Confección de la Carta
Elaboración de Cartas y Menús

La elaboración de la Carta o el Menú, es quizás uno de

los aspectos más importantes de una operación de
alimentos, ya que puede determinar no solo el volumen
de ventas sino también, que la operación sea un éxito o
un fracaso.

El hecho de que un cliente venga todos los días al

restaurante, no quiere decir que lo hará
indefinidamente; el gusto de los clientes cambia con
frecuencia y solo comidas bien planeadas, de acuerdo a
estos cambios de gusto, podrán garantizar un cliente
permanente.
Elaboración de Cartas y Menús

Una Carta o Menú bien planeados deben responder a tres

puntos de vista:

El cliente: quien espera variedad de platos que satisfagan su

apetito y le proporcionen placer.

Los empleados: sobre quienes recae la responsabilidad de

elaborar platos atractivos, nutritivos y agradables.

La administración: que busca preparaciones que hagan de

sus clientes personas satisfechas y que le proporcionen las
utilidades esperadas.

Por otra parte, el Menú y la Carta, son auxiliares importantes

de la administración, ya que en estos se basa para planear el
trabajo, realizar las compras y programar la producción y el
servicio.
La Carta
Al decidir sobre la carta de un establecimiento, se
debe poner especial cuidado en los siguientes
factores:
Balance de la carta
Disponibilidad de materia prima
Costos y políticas de precios
Conocimientos y capacidad del personal
Equipos disponibles
Tipo de clientela
La Carta

Tipo de clientela:

En los grandes hoteles la Carta debe ser lo

suficientemente extensa para atender una clientela
variada compuesta por niños, adultos y ancianos, de
diferente sexo y con diversas actividades y
costumbres.

Los pequeños restaurantes en cambio, deben

seleccionar sus platos atendiendo necesidades
específicas de la clientela que desean atraer.

En uno u otro caso, lo ideal será realizar un estudio

que permita definir con exactitud el tipo de clientela,
servicio y productos a ofrecer.
La Carta
Criterios para cambiar la carta:

Cuando se piense realizar algún cambio en la Carta, es

necesario tener en cuenta el comportamiento de la
clientela, pues los cambios bruscos en la oferta pueden
causar problemas en las ventas. Dichos cambios deben
hacerse en forma progresiva y teniendo en cuenta que:

Se debe preparar y servir lo que al cliente le gusta.

Se deben hacer variaciones pequeñas, considerando

primordialmente aquello que más le gusta al cliente.

Ocasionalmente se deben introducir preparaciones

nuevas, como una alternativa para probar la eficacia de los
platos lideres o para reemplazar aquellos que
definitivamente no se venden.
La Carta
Balance de la Carta:
La Carta debe ofrecer una variedad de platos tal que sea
capaz de satisfacer el gusto de los diferentes clientes que
vienen al establecimiento. Una buena variedad de precios
y platos diversos tanto por los productos como por su
composición pueden determinar la visita continua de un
mismo cliente, pero la variedad no debe ser tan amplia que
ocasione problemas en la cocina.

Disponibilidad de materia prima:

El chef debe mantenerse al tanto de las fluctuaciones de
precios en el mercado y de la variación de cosechas para
poder planear comidas mejores y de bajo costo. Es
necesario que el chef trabaje de común acuerdo con el jefe
de compras para establecer un sistema de abastecimiento
racional que permita unos costos acordes a las políticas
del establecimiento.
La Carta
Costos y política de precios:
Los platos que se seleccionan para la Carta, deben no solo
responder al gusto del cliente, sino también, a su capacidad de
compra y al mismo tiempo permitir a la Administración obtener
las utilidades esperadas.
Los precios de venta deben calcularse de modo que se puedan
mantener por un periodo de tiempo prudencial, para lo cual es
necesario llevar un sistema contable y de control de costo de
producción que permita detectar las fallas y aplicar los
correctivos a tiempo.

Conocimientos y capacidad del personal:

Es apenas obvio pensar que la comida planeada debe ser
preparada por el personal de cocina y que este debe estar en
capacidad y tener los conocimientos y habilidades necesarias
para prepararla. De todos modos, un buen chef nunca se verá
impedido para programar nuevos platos o realizar cambios en la
Carta por el hecho de que el personal de cocina no tiene la
suficiente calificación o receptividad.
La Carta
Equipo disponible:

El personal y los equipos van relacionados

directamente y es fundamental tener en cuenta, que
los equipos deben utilizarse al 100%. No es
aconsejable comprar equipo que no se va a utilizar o
programar productos que no se pueden preparar en
la forma debida por carencia de equipos.

Imagen:

Es necesario insistir que la Carta es un vendedor

silencioso, encargado de dar la primera impresión al
cliente, que debe reunir las siguientes
características:
La Carta
Imagen::
-Debe impresionar al cliente y darle una idea clara
del tipo de establecimiento en que se encuentra.
-Debe ser fácil de leer y estar escrita con términos
atrayentes y comprensibles:
1. El formato ideal es el de dos páginas.
2. Las Cartas impresas son las ideales.
3. La Carta debe contener información sobre el
plato, horas de apertura, horas de cierre y
otros servicios.
4. El formato debe tener simetría y armonía
5. No deben utilizarse abreviaturas al escribir el
nombre de los platos.
6. Debe estar escrito con líneas a doble espacio
7. Los productos que se ofrecen deben estar
clasificados y ofrecidos en el orden
gastronómico correcto.
La Carta
Tipos de Carta:

Existen varios tipos de Cartas aplicables a las diferentes

clases de establecimientos que ofrecen comidas y
bebidas que se pueden clasificar, así:

Restaurantes Especializados:
Dedicados fundamentalmente a la comida rápida y cuya
carta contiene un máximo de 12 ofertas, incluyendo
bebidas y postres.
El éxito de esta clase de restaurantes se basa en el acierto
de 4 factores:

1. Costos bajos.
2. Popularidad de los productos que se ofrecen.
3. Facilidad de adquisición de los productos en el mercado.
4. Especialización de los métodos de trabajo utilizados, de
las técnicas de preparación, de los equipos de cocción y
de los sistemas de compras.
La Carta
Restaurantes Populares:
En los que la Carta no debe ser muy extensa y
generalmente contiene unas 18 opciones
discriminadas así:
2 sopas
5 platos principales
3 tipos de vegetales y ensaladas
2 tipos de harina (papa, arroz)
3 postres
3 bebidas
La Carta
Restaurantes de Categoría o los Llamados Gourmets:

Para los cuales se recomienda una Carta que no pase de

las 32 opciones, y que no tenga menos de siete ni más
de 10 platos principales.

Una Carta para este tipo de establecimientos puede ser

distribuida así:
• 4 entradas
• 2 sopas
• 10 platos principales
• 5 vegetales y ensaladas (como acompañantes)
• 5 postres
• 4 bebidas
La Carta
Restaurantes en Hoteles:
Dado que un hotel tiene una clientela mucho más
heterogénea y que sus características difieren de
las de un restaurante, su Carta debe ser mucho
más amplia, pudiendo llegar a ofrecer hasta 75
platos en total, que se pueden distribuir así:
Entradas 08
Sopas 05
Platos principales 28
Vegetales y ensaladas 15
Postres 12
Bebidas 07
El Menú
Para determinar el Menú, es preciso analizar previamente
algunos aspectos como:

Clientela:
Será necesario conocer:
1. Edad: no es lo mismo un Menú para gente joven que
para personas de edad.
2. Sexo: las mujeres prefieren comidas ligeras.
3. Ingresos: influyen en lo que el cliente puede pagar.
4. Hábitos gastronómicos: cada comunidad, cada
nacionalidad, tiene hábitos de comida diferentes.
5. Religión: los musulmanes prohíben la carne de cerdo.
6. Requerimientos nutritivos: el Menú de un obrero debe
ser diferente al de una secretaria.
El Menú

Moda:
El Menú debe estar de acuerdo con la época. Existen
hoy día, una preocupación constante por una
dieta menos rica en calorías y de mejor sabor.

Orden del Menú:

La tendencia actual es la de utilizar Menús cada vez
más sencillos, de muy buen sabor, de excelente
presentación y que se sirvan rápido.
El Menú tiene un orden gastronómico que parte de
preparaciones ligeras hacia otras más
consistentes, para luego terminar con otras más
suaves.
Podemos decir que los servicios más usados en
nuestro medio son:
1. Abrebocas fríos: que consienten en
preparaciones pequeñas, bien presentadas y
condimentadas, cuya finalidad es la de estimular
el apetito.
Orden del Menú

2. Sopas: se deben servir en porciones pequeñas y

también tienen como finalidad estimular el
apetito.

3. Entradas calientes: se usan más a la hora de la

comida o la cena, que a la hora del almuerzo, en la
que es más común ofrecer entradas frías.

4. Platos principales: que pueden estar hechos a

base de pescado o mariscos; carnes blancas,
carnes rojas; pastas alimenticias.

5. Postres: ya sean calientes o fríos y comprenden:

dulces, pastelería, helados.
Elaboración del Menú
Todo Menú se debe construir alrededor del plato principal
y para su elaboración se debe proceder así:

1. Seleccionar el componente principal del plato principal,

su modo de cocción y preparación.
2. Acompañamiento (guarnición) más apropiado.
3. Seleccionar los carbohidratos que irán en el Menú. El
siguiente paso consiste en elegir el tipo de sopa del
Menú (si la hay).
4. Posteriormente, se eligen los vegetales que vayan
mejor con el plato principal.
5. Escoger los vegetales o ensaladas que se vayan a
servir antes del plato principal y que armonicen en
textura, aroma y color.
6. Decidir que postre armoniza con el Menú.
7. Finalmente, escoger los abrebocas que deban
acompañar el Menú.
Escritura del Menú
Al escribir los Menús, es necesario observar algunas
normas:
Existen dos formas de escribir el Menú:
1. Los nombres propios se escriben con
mayúsculas y el resto con minúscula: Filetes de
Pargo en Salsa de Ají Dulce y Coco.
2. Los nombres comunes van con mayúscula y las
expresiones “a la”, “con”, “de” etc. van en
minúscula: Soufflé de Parmesano a la Florentina.
El Menú debe presentarse escrito en el orden
gastronómico correcto.
“A la” es una expresión que significa “a la manera
de”, “a la usanza de”, “al estilo de” y debe
utilizarse únicamente en ese sentido.
Cuando un plato va con licores y/o vinos, el
nombre de los licores y/o vinos, se escriben con
mayúscula: Fondant al Kirsch.
No deben traducirse los nombres clásicos ni las
especialidades nacionales o regionales.
Reglas Básicas para la Elaboración del Menú

1. No servir la misma carne en el mismo menú, aunque la

preparación sea diferente.
2. Los colores en las preparaciones se deben alternar para que
resalten solo los predominantes. Glasear es una alternativa al
estructurar el equilibrio de la tonalidad.
3. Se deben variar las guarniciones en los platos para que no se
repitan los ingredientes.
4. Es importante alternar los métodos de cocción para alcanzar
una variedad de texturas de mayor complejidad.
5. Considere, con especial atención, las condiciones del tiempo,
la estación del año, y horario de servicio, obtención de
productos frescos regionales, la dieta y el valor nutricional de
las preparaciones, antes de elaborar un menú.
6. Es importante elegir las verduras en el tiempo preciso para
obtener una textura y sabor óptimos. En este sentido, se debe
evitar la utilización de enlatados o congelados.
7. El comensal no debe asociar al principio del menú con el final:
decoraciones con frutos y flores.
Reglas Básicas para la Elaboración del Menú

8. No debe comenzar con una crema si el plato principal tiene

una salsa.
9. Los platos fuertes de sabor deben ser acompañados con
salsas de aromas intensos para contrarrestar su riqueza y
ayudar a la digestión.
10. El postre debe complementar el equilibrio y no saturar la
digestión. Se recomiendan postres livianos como sorbet,
gelatinas aromatizadas, ensaladas de frutas o macedonias,
perfait, helados.
11. Al elegir los nombres del menú no debe olvidar que estos
deben ser legibles y fáciles de entender (comensal-
mesonero). La imaginación estimula a la creatividad, pero no
se deben descartar los nombres clásicos que son referencia
internacional.
12. Mantener una armonía en la calidad y la delicadeza de cada
plato.
13. Debemos tener conciencia de precaución ante las vedas
asignadas a ciertos productos, evitar usarlos aunque se
consigan en mercados negros.