MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

FLÓREZ RIBERO LAURA SOFÍA

PUERTO RODRÍGUEZ EDNA NATALY
SECADO NATURAL Y
DESHIDRATACIÒN
 SECADO:
MEDIANTE ESTE PROCESO
SE ELIMINA EL AGUA EN
FORMA DE VAPOR DE LOS
ALIMENTOS LÍQUIDOS O
SÓLIDOS, SU FINALIDAD ES
PROLONGAR LA VIDA ÚTIL
DE LOS ALIMENTOS.
 CLASIFICACIÒN DE SECADO
EL SECADO SE REALIZA MEDIANTE DOS
MECANISMOS:
• POR UNA EVAPORACIÓN DEL AGUA
QUE CONTIENE EL ALIMENTO .
• POR LA ELIMINACIÓN DEL VAPOR DE
AGUA QUE SE FORMA.
• LA TEMPERATURA QUE DEPENDE DEL ALIMENTO, SUPERFICIE
DEL ALIMENTO A DESECAR, Y SEQUEDAD DEL AIRE, YA QUE
ENTRE MENOR SEA LA HUMEDAD DEL AIRE QUE RODEA AL
ALIMENTO, MAYOR SERÁ LA VELOCIDAD DE SECADO.
• VELOCIDAD DEL MOVIMIENTO DEL AIRE, ENTRE MÁS RÁPIDO
FLUYA EL AIRE EN TORNO AL ALIMENTO, LA VELOCIDAD DE
SECADO AUMENTARÁ.
• SI LA PRESIÓN ATMOSFÉRICA DISMINUYE, OCASIONA QUE
DISMINUYA EL PUNTO DE EBULLICIÓN
 APLICACIÒN DE METODO DE
CONFORMACION
• SECADO POR AIRE O POR
CONTACTO:
SE REALIZA A LA PRESIÓN ATMOSFÉRICA
NORMAL, APLICANDO LA TRANSFERENCIA DE
CALOR POR CONDUCCIÓN O CONVECCIÓN. LOS
EQUIPOS DESHIDRATADORES QUE SE UTILIZAN
PARA PROVOCAR ESTE SECADO ARTIFICIAL SON:
-SECADORES SOLARES.
- SECADORES POR GAS CALIENTE.
• SECADO AL VACÍO:
SE REALIZA A PRESIONES INFERIORES,
LOGRANDO EL VACÍO QUE FACILITA LA
EVAPORACIÓN DEL AGUA. SE REALIZA
CON EQUIPOS DE BANDEJA AL VACÍO.
 VENTAJAS:
LA PRINCIPAL VENTAJA QUE PRESENTA ESTE MÉTODO, A
DIFERENCIA DE OTROS, ES QUE PRODUCE ALIMENTOS
CON ALTA CONCENTRACIÓN DE NUTRIENTES, LOS
ALIMENTOS SE HACEN MUY ESTABLES PROLONGANDO
SU VIDA DE ANAQUEL; ADEMÁS, CON ESTE MÉTODO HAY
UNA GRAN REDUCCIÓN DE COSTOS AL TRANSPORTAR Y
ALMACENAR LOS ALIMENTOS.
 EFECTOS:
POSITIVOS:
 PROLONGAR LA VIDA ÚTIL
 DISMINUYE Y BLOQUEA EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS.
 EVITA LA PRESENCIA DE REACCIONES
QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS, POR LO
TANTO, AUMENTA LA ESTABILIDAD DEL
ALIMENTO.
NEGATIVOS:
NO OFRECE PRODUCTOS DE
CALIDAD SUPERIOR A LOS
PRODUCTOS NATURALES.
SE PRESENTAN ALGUNAS
REACCIONES ENZIMÁTICAS,
REACCIONES DE OXIDACIÓN DE LAS
GRASAS Y PÉRDIDA DE VITAMINAS
(ÁCIDO ASCÓRBICO).
 ALIMENTOS DONDE SE APLICA
• ALGUNOS DE LOS ALIMENTOS QUE SE
SOMETEN CON MAYOR FRECUENCIA AL
MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR SECADO
ESTÁN LAS CIRUELAS, LOS HIGOS, LOS
DÁTILES, LAS UVAS, ENTRE OTROS; Y ENTRE
LOS PRODUCTOS QUE SE DESHIDRATAN
ESTÁN LA LECHE EN POLVO, EL HUEVO EN
POLVO, LA CARNE EN POLVO, LAS PAPAS
DESHIDRATADAS, ETC.
 DESHIDRATACION
CONSISTE EN ELIMINAR LA MAYOR
CONCENTRACIÓN POSIBLE DE AGUA PRESENTE
EN UN PRODUCTO. EL DESHIDRATADO A BAJA
TEMPERATURA CONSERVA LA GRAN MAYORÍA DE
LOS ALIMENTOS CON LAS MISMAS VITAMINAS Y
MINERALES, NUTRIENTES Y ENZIMAS QUE SU
EQUIVALENTE FRESCO, Y CON SABORES MÁS
CONCENTRADOS.
 CLASIFICACION DE LA DESHIDRATACION

LA DESHIDRATACIÓN DEL ALIMENTO

SE PUEDE REALIZAR DE FORMA
PARCIAL O TOTAL, DEPENDE DE SU
FINALIDAD. PARA OBTENER UN
ALIMENTO DE CALIDAD, ES
INDISPENSABLE CUIDAR LA
VELOCIDAD CON QUE SE REALIZA EL
SECADO, ESTA VELOCIDAD DEPENDE
DE LOS SIGUIENTES FACTORES:
• LIOFILIZACIÓN: DONDE LA MAYOR PARTE DE EL
ALIMENTO SE ELIMINA POR SUBLIMACIÓN, PERMITE
OBTENER ALIMENTOS DESHIDRATADOS DE CALIDAD
MUY SUPERIOR COMPARADA CON CUALQUIER OTRO
MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN.

DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN:
-MAYOR TIEMPO DE DESHIDRATACIÓN COMPARADO
CON LA DESHIDRATACIÓN CONVENCIONAL
-ELEVADO COSTO ENERGÉTICO
- LOS ALIMENTOS ALTOS EN GRASA NO SON
ADECUADOS PARA ESTE TIPO DE DESHIDRATACIÓN
YA QUE TIENDEN A DESARROLLAR RANCIDEZ.
 VENTAJAS DE LA
DESHIDRATACIÓN
• PERMITE CONSERVAR TODOS LOS ALIMENTOS (FRUTAS, VERDURAS,
CARNES, PESCADOS, SETAS, HIERBAS, ESPECIAS), COMIDAS
(PURÉS, COMIDAS), ELABORACIONES DE DIETA CRUDA (CRACKERS,
GALLETAS, PIZZA, ROLLITOS, TARTAS, CREPES, SNACKS, BARRITAS,
GRANOLAS…) Y OTRAS APLICACIONES (FERMENTAR PAN, SECAR
FLORES…).
• CONSERVACIÓN DURANTE MESES O AÑOS: LA CONSERVACIÓN ES
MÁS LARGA CUANTO MENOS AGUA RETENGAN Y ALIMENTOS
TOTALMENTE DESHIDRATADOS SE CONSERVAN PERFECTAMENTE
DURANTE AÑOS EN ENVASES CERRADOS.
• MANTIENE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS:
MEJOR CONSERVACIÓN CUANTO MENOR SEA LA TEMPERATURA DE
DESHIDRATADO.
• LOS SABORES SE INTENSIFICAN, AL CONCENTRARSE. ¡LAS FRUTAS SE
CONVIERTEN EN VERDADERAS GOLOSINAS!
• REDUCE EL ESPACIO DE ALMACENAJE, MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE.
• SON POR ELLO IDEALES PARA CUANDO VIAJAMOS, HACEMOS
EXCURSIONES (OCUPAN POCO, NO MANCHAN, SON NUTRITIVOS Y
DELICIOSOS).
• SI TIENES LA TENTACIÓN DE PICAR ENTRE HORAS… ES MEJOR TOMAR
ESTOS SALUDABLES SNACKS.
• PODEMOS CONSERVAR EXCEDENTES DE COSECHAS.
• PODEMOS CONSERVAR ESAS FRUTAS O VERDURAS QUE NO GASTAMOS
ANTES DE QUE SE ECHEN A PERDER.
 DIFERENCIAS DE LA
DESHIDRATACIÓN CON OTROS
TIPOS DE CONSERVACIÓN
• ENLATADO: HAY QUE SOMETER LOS ALIMENTOS A
TEMPERATURAS MUY ALTAS PARA ASEGURARSE DE LA
NO PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS NI ESPORAS, CON LO
QUE HAY CAMBIOS MOLECULARES EN TODOS LOS
NUTRIENTES. LOS ALIMENTOS PUEDEN MANTENERSE
AÑOS EN LATAS DE ALUMINIO CON PLASTIFICANTES EN
SU INTERIOR, CON LA TOXICIDAD QUE ESTO SUPONE.
• SALMUERA Y SALAZONES: ACIDIFICAN LOS ALIMENTOS.
• RADIACIÓN: CONSISTE EN EXPONER LOS ALIMENTOS A
RAYOS GAMMA O RAYOS X PARA DESTRUIR
MICROORGANISMOS, RETRASAR LA GERMINACIÓN Y LA
MADURACIÓN. FALTA INFORMACIÓN ACERCA DE ESTA
FORMA DE CONSERVAR ALIMENTOS, QUE NO GOZA DE
TOTAL ACEPTACIÓN.
DESHIDRATADORES DE ALIMENTOS
GRACIAS