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SIGNIFICADO
Faixa: 0 – 1
1-UMIDADE
Tabela 1 percentual de umidade nos alimentos
Alimento % Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 – 91
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Creme de leite 60 – 70
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
Macarrão 9
Pães e outros produtos de padaria 35 – 45
1.2-METODOLOGIA PARA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM
ALIMEMTOS
Métodos por secagem
Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha
Secagem em fornos de microondas
Secagem em dessecadores
Métodos químicos
Métodos físicos
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
É o método mais utilizado em alimentos:
Remoção da água por aquecimento (condução).
Demorado (baixa condutividade térmica): 6 a 18 horas ou
até peso constante.
Evaporação por um tempo determinado: pode resultar
numa remoção incompleta da água, se ela estiver
fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu
movimento for impedido por baixa difusividade ou
formação de crosta na superfície.
Evaporação até peso Constante: pode ocorrer uma
superestimação da umidade por perda de substâncias
voláteis ou por reações de decomposição.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
Fatores que influenciam a secagem em estufa:
Temperatura de secagem
Umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa
Vácuo na estufa
Tamanho das partículas e espessura da amostra
Construção da estufa
Número e posição das amostras na estufa
Formação de crosta seca na superfície da amostra
Material e tipo de cadinhos
Pesagem da amostra quente
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
Tipos de estufas:
Simples; (>100°C, até 155°C)
Simples com ventilador
A vácuo (≈ 70°C)
Cápsula ou cadinho:
Alumínio
Vidro
Porcelana
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
PREPARO DA AMOSTRA
Amostras líquidas: evaporadas em banho-
maria até a consistência pastosa.
Amostras açucaradas: formam uma crosta
dura na superfície - adicionar areia,
asbesto, ou pedra pome em pó, para
aumentar a superfície de evaporação.
Peso da amostra: 2 a 5 g (camada fina).
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
LIMITAÇÕES DO MÉTODO
Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura
devem ser secos em estufa a vácuo (max. 70 ºC). Alguns açúcares, como a
levulose, decompõem ao redor de 70ºC, liberando água.
Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis como condimentos
Desvantagens
Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de microondas, moléculas com cargas
elétricas dipolares, tal como a da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a
rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transmitido para
as moléculas vizinhas.
Microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente
as áreas com maior umidade (P.E.da água).
O calor é distribuído uniformemente, evitando a formação de crosta.
Preparo da amostra
cloreto de sódio - evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho
óxido de ferro - absorve fortemente radiação de microondas
Vantagem - o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados
para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
SECAGEM EM DESSECADORES
São utilizados
Vácuo e compostos
químicos absorventes. A
temperatura ao redor de
50 ºC é bem mais
satisfatória.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
DESTILAÇÃO
Existe a mais de 70 anos, mas não é muito utilizado.
Vantagens
Desvantagens
Destilação
Condensação
O reagente utilizado é uma solução metanólica contendo: I2, SO2, base orgânica.
Reação.
Na presença de água I2 é reduzido para I, pelo SO2. Quando toda água da amostra for
consumida, a reação cessa.
Titulação visual
Condutividade
Densidade:
Constante elétrica:
Absorção dielétrica:
Ressonânciade radiação
é também
nuclear um émétodo
baseado
magnética:
amido, no princípio
infravermelha:
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Cromatografia
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índice de refração: é um método bastante simples e
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pouco o método padrão de secagem em estufa,
para cada tipo de amostra.
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
A cinza de
Cinza é constituída principalmente
um alimento de:
é o resíduo inorgânico que
grandes quantidades:
permanece K, Na,da
após a queima Camatéria
e Mg. orgânica que é
pequenas quantidades:
transformada em CO2, H2AI,
O eFe,
NOCu,
2. Mn e Zn.
a) Cinza seca
O método de determinação de cinza é empírico e por isso
Incineração da amostra
deve-se sempre a 500-
especificar 600 ºCe a temperatura.
o tempo
Amostras líquidas ou úmidas antes devem ser secas em
Equipamento:
estufa. mufla
Produtos
Pesos de que contem
amostra: grande
variam comquantidade
o conteúdodede matéria
cinzas volátil
como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente
Cadinhos:quartzo, Vycor, porcelana,
de maneira que comecem aço, pegar
a fumegar sem níquel,fogo.
platina e
Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos
uma liga de ouro-platina
cuidadosamente para evitar excesso de chama, que
poderia causar perdas por arraste.
Muflas
2-CINZAS E CONTEÚDO
MINERAL EM ALIMENTOS
b) Cinza úmida
a) Lipídeos simples
São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de
glicerídeos e são os lipídios mais importantes.
Óleos e Gorduras
Ceras
b) Lipídeos compostos
Fosfolipídeos
Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de
alto peso molecular, carboidratos e uma base nitrogenada.
Sulfolipídeos
Glicolipídeos
3-LIPÍDEOS
c) Lipídeos derivados
Ácidos graxos
Hidrocarbonetos
Vitaminas lipossolúveis
Pigmentos
Importância da análise
Padrões de identidade.
Metodologia de análise
Extração com solvente a quente.
Secagem da amostra
TIPOS DE SOLVENTES
HIDRÓLISE ÁCIDA
Processo de Gerber
Álcool isoamílico: facilitar a separação e reduzir
carbonização
Digestão com ácido sulfúrico (d= 1,82)
Centrifugação (tubo – butirômetro)
Medida volumétrica no butirômetro (71 ºC)
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A
OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
Processo de Babcock
Laticínios
Hidrolise proteína-gordura - hidróxido de amônia e álcool
Extração da gordura separada – éteres (petróleo etílico)
Álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia
Extraída da gordura separada - éter
ANÁLISES DE CARACTERIZAÇÃO DE
ÓLEOS E GORDURAS
Definição:
São compostos nitrogenados orgânicos complexos,
presentes em todas as células vivas, formados
fundamentalmente por C, H, O e N
Aminoácidos
Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina,
isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina, serina,
treonina, histidina, lisina.
4-PROTEÍNAS
Tabela 5. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação
como fonte de aminoácidos essenciais para a nutrição humana.
PROTEINA - % ALIMENTOS
30-44 soja
20-25 feijão
6-10 arroz
8-1 1 milho
8-15 trigo
3,5 leite de vaca
12 ovos de galinha
15-25 carne de mamífero
18-20 carne de galinha
20-35 amendoim
20-24 crustáceos e peixes
4-PROTEÍNAS
SIMPLES (aminoácidos)
Albuminas: clara do ovo; leite; ervilha
Globulinas: músculos; ervilha;
Glutelinas: trigo; arroz
Prolaminas: trigo, centeio, milho, cevada
Protaminas: produtos de peixes
Histonas: ácidos nucléicos
Escleroproteínas: queratina, colágeno
4-PROTEÍNAS
Análise de nitrogênio
Determinação
Mais utilizada; de um elemento ou grupo pertencente à
proteína.
Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média.
Conversão para conteúdo
Fator geral na transformação de proteína
de nitrogênio para é feita através
proteína de
é de 6.25.
um fator.
Os
16g Nelementos
-------- 100 g analisados
proteínas geralmente são carbono e
nitrogênio
n g N -------- ex g
osproteínas
grupos são aminoácidos e ligações
peptídicas.
x = n x 100/16 = n x 6,25 g proteínas
Alimentos com conteúdo em N muito diferente de 16%:
Determina N total
MONOSSACARÍDIOS
Glicose, galactose, frutose, arabinose, xilose.
DISSACARÍDEOS
Sacarose, maltose e lactose.
POLISSACARÍDEOS
Amido, celulose, pectinas.
5-CARBOIDRATOS
Pesagem
Diluição 1 / filtração
Hidrólise ácida (HCl)
Neutralização
Diluição 2
Titulação em ebulição
%AnãoR(sacarose)= [(Vbxax100/PaxVt) – %AR(glicose)]x0,95
Vb – volume do balão
A – n°g de glicose em 10ml das soluções de Fehling
Pa – massa da amostra (g)
Vt – volume gasto na titulação
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Método Miller
Açúcares totais
1-Pesar em becker 100 mL
2-Diluição 40 Ml água destilada
3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C
4-Transferência para balão 100 mL
5-Homogeneizar/ Filtrar
6-Retira-se 25 mL e adiciona 2,0 mL HCl (P.A)
7-Banho Maria por 30 minutos (70 a 80ºC)
8-Esfriar e neutralizar com NaOH 20% e HCl 1:1
9-Aferir em balão de 50 mL
10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 1,0 mL de amostra; 0,5 mL de água
destilada).
11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos
12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.
13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm.
Calculo % AT = C/(Valiq+Pamostra)x50
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Açúcares redutores
1-Pesar em becker 100 mL
2-Diluição 40 Ml água destilada
3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C
4-Transferência para balão 100 mL
5-Homogeneizar/ Filtrar
10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 0,5 mL de amostra;
1,0 mL de água destilada).
11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos
12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.
13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm
Calculo % AR = C/(Valiq+Pamostra)x100
5-CARBOIDRATOS
100º C
5 min
Leitura
540 nm