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Dármia Lemos

SIGNIFICADO

Avaliação grosseira do valor nutricional de


um alimento.

Pesquisa: Caracterização de um material de


trabalho.
SIGNIFICADO
A determinação da composição centesimal dos
alimentos visa determinar principalmente os
teores de:
1-Umidade,
2-Cinzas e conteúdo mineral,
3-Lipídios,
4-Proteínas,
5-Carboidratos,
1-UMIDADE
Efeito sobre a estabilidade dos alimentos.

A água é considerada o adulterante


universal dos alimentos.
Quantidade de água nos alimentos é
expressa pelo valor da água total.
– Como está distribuída a água?
– Toda a água está ligada do mesmo modo?
1-UMIDADE
Formas de ocorrência da água nos
alimentos:
Água livre.

Água absorvida. Está na superfície dos


colóides macromoleculares.

Água de hidratação ou água ligada.


1-UMIDADE
Atividade de água

Mede a disponibilidade de água em um alimento.

Aw = P (pressão parcial de vapor de água do alimento)

P0 (pressão parcial de vapor da água pura)

Faixa: 0 – 1
1-UMIDADE
Tabela 1 percentual de umidade nos alimentos
Alimento % Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 – 91
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Creme de leite 60 – 70
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
Macarrão 9
Pães e outros produtos de padaria 35 – 45
1.2-METODOLOGIA PARA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM
ALIMEMTOS
Métodos por secagem

 Secagem em estufas
 Secagem por radiação infravermelha
 Secagem em fornos de microondas
 Secagem em dessecadores

Métodos por destilação

Métodos químicos

Métodos físicos
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
É o método mais utilizado em alimentos:
Remoção da água por aquecimento (condução).
Demorado (baixa condutividade térmica): 6 a 18 horas ou
até peso constante.
Evaporação por um tempo determinado: pode resultar
numa remoção incompleta da água, se ela estiver
fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu
movimento for impedido por baixa difusividade ou
formação de crosta na superfície.
Evaporação até peso Constante: pode ocorrer uma
superestimação da umidade por perda de substâncias
voláteis ou por reações de decomposição.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
Fatores que influenciam a secagem em estufa:

 Temperatura de secagem
 Umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa
 Vácuo na estufa
 Tamanho das partículas e espessura da amostra
 Construção da estufa
 Número e posição das amostras na estufa
 Formação de crosta seca na superfície da amostra
 Material e tipo de cadinhos
 Pesagem da amostra quente
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
Tipos de estufas:
 Simples; (>100°C, até 155°C)
 Simples com ventilador
 A vácuo (≈ 70°C)

Cápsula ou cadinho:
 Alumínio
 Vidro
 Porcelana
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
PREPARO DA AMOSTRA
Amostras líquidas: evaporadas em banho-
maria até a consistência pastosa.
Amostras açucaradas: formam uma crosta
dura na superfície - adicionar areia,
asbesto, ou pedra pome em pó, para
aumentar a superfície de evaporação.
Peso da amostra: 2 a 5 g (camada fina).
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
LIMITAÇÕES DO MÉTODO

 Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura
devem ser secos em estufa a vácuo (max. 70 ºC). Alguns açúcares, como a
levulose, decompõem ao redor de 70ºC, liberando água.

Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis como condimentos

Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa.

Altas temperaturas - caramelização de açúcares liberando água (produtos devem ser


secos a vácuo a 60 ºC).

Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador.


Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem
sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de
compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, e
produtos intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural.
Estes compostos voláteis serão medidos erradamente como
água.
Estufas a Vácuo
Estufa de Secagem

Estufa Microprocessada com Circulação Forçada de Ar


Secagem por radiação
infravermelha
Secagem mais efetiva
Penetração do calor dentro da amostra
Encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total.
Balança acoplada a uma lâmpada de radiação infravermelha

 250 a 500 watts


 Temperatura do filamento 2.000 a 2.500 ºK (700 ºC).
 Distância entre a lâmpada e a amostra 10 cm (evita decomposição)
 Espessura da amostra 10 a 15 mm.
 Tempo de secagem (produtos cárneos - 20 min., grãos - 10 min.)
 Peso da amostra 2,5 a 10 g
 Leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso.

Desvantagens

 Método lento por poder secar uma amostra de cada vez.


 Repetibilidade pode não ser muito boa - variação de energia elétrica
SECAGEM EM FORNOS DE
MICROONDAS
Método novo, simples, rápido, porem não é um método padrão.

A energia de microondas é uma radiação eletromagnética


(ƒ≈ 3 Mhz. a 30.000 Ghz.)

Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de microondas, moléculas com cargas
elétricas dipolares, tal como a da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a
rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transmitido para
as moléculas vizinhas.
Microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente
as áreas com maior umidade (P.E.da água).
O calor é distribuído uniformemente, evitando a formação de crosta.
Preparo da amostra
 cloreto de sódio - evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho
 óxido de ferro - absorve fortemente radiação de microondas
Vantagem - o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados
para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
SECAGEM EM DESSECADORES

São utilizados
Vácuo e compostos
químicos absorventes. A
temperatura ao redor de
50 ºC é bem mais
satisfatória.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
DESTILAÇÃO
Existe a mais de 70 anos, mas não é muito utilizado.

Vantagens

 Protege a amostra contra oxidação pelo ar.


 Diminui as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas.
 Utilizado para cereais e condimentos (matéria volátil - recolhida no solvente
orgânico).

Desvantagens

 Precisão relativamente baixa do frasco coletor.


 Dificuldades na leitura do menisco.
 Aderência de gotas de água no vidro.
 Solubilidade da água no solvente de destilação
 Evaporação incompleta da água.
 Destilação de produtos solúveis em água (com pontos de ebulição menor que da
água).
Amostra
Tolueno (PE= 111 ºC)
+
Tetracloroetileno (PE=121 ºC)
Solvente imiscível
Xileno (PE=137 a 140 ºC).

Destilação

Condensação

Medidor de umidade pelo método da


destilação.
Água + solvente
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
METODOS QUIMICOS
Único método químico que é comumente utilizado - método de Karl Fischer.

O reagente utilizado é uma solução metanólica contendo: I2, SO2, base orgânica.

O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrica.

Reação.

3 C3H4N2 + I2 + S02 + H20 → 2C3H4N2H + I- + C3H4N2+SO3-

C3H4N2+SO3- + H3COH →C3H4N2HSO4CH3

Na presença de água I2 é reduzido para I, pelo SO2. Quando toda água da amostra for
consumida, a reação cessa.

Titulação visual

Presença de água (amarelo canário) → amarelo escuro → amarelo-marrom


(ponto final)
iodo em excesso
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
METODOS QUIMICOS
Medida eletrométrica

Equipamentos que empregam eletrodos de


platina.
Amostras coloridas.
Durante a titulação, enquanto existe água
presente, o anodo é despolarizado e o catodo
polarizado.
No ponto final, o pequeno excesso de iodo
despolariza o catodo, resultando no
aparecimento de corrente.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
METODOS QUIMICOS
Utilizações
Produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais
desidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos e
gorduras.
Produtos ricos em açúcares, como mel.
Produtos ricos em açúcares redutores e proteínas, como os
cereais.
Produtos de umidade intermediária, como produtos de
padaria, misturas para bolo.
Observações:
Além do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida
podem ser empregados como solventes da amostra.

O método não pode ser aplicado sem modificações em


materiais contendo substâncias que reagem com lodo,
como, por exemplo, ácido ascórbico.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
MÉTODOS FÍSICOS

Condutividade
Densidade:
Constante elétrica:
Absorção dielétrica:
Ressonânciade radiação
é também
nuclear um émétodo
baseado
magnética:
amido, no princípio
infravermelha:
proteínas
simples,
técnica erápido
tambémde quedaa
a componentes
medida
e barato,
pouco
quantidade
absorção
Cromatografia
conhecida
mas
similares
poucotêm ede
da corrente
radiação
gasosa:
preciso.
pouco
uma éelétrica
em
uma
Econstante
usada.
mais quepara
utilizado
Requer passa
comprimentos
técnica pouco
dielétrica de num
equipamento
amostras
cerca alimento
de onda
conhecida
com
caro na
ee
de alto
10,
índice de refração: é um método bastante simples e
será
pouco proporcional
região
sofisticado,
teor
enquanto
de ado
usada.
açúcar,
mas a àquantidade
constante quantidade
Einfravermelho
emuito rápida
oferece (5(3.0
dielétrica
medidas de
dadee água
minutos)
muito
água6.1
água no
mm)
eéobtida
pode
érápidas alimento.
ser
de 80.(1obtém
através
Portanto
minuto), O
a
da
rápido, feito no refratômetro, e está baseado na medida do
método
aplicada
precisas
medida
uma éem
emuito
quantidade
pequena
da derápido
densidade
não águada
alimentos
mudança (1
destroemna
com
naminuto),
amostra.
uma
amostra. masfaixa
larga
quantidade
a amostra. pouco
dePodedepreciso.
águaumidade
ser
produz (8 a
utilizada
uma
ângulo de refração da amostra. Porém é um método menos
56%)
grande como cereais,na
simultaneamente
mudança produtos
para constantede cereais,
a determinação
dielétricafrutas
do ealimento.
de produtos O
umidade e
preciso que os outros.
derivadosé de
gordura.
método frutas,
rápido e porém
muito éutilizado
necessárioem verificar
farinhas,a porém é
correlação
também com preciso.
pouco o método padrão de secagem em estufa,
para cada tipo de amostra.
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS

A cinza de
Cinza é constituída principalmente
um alimento de:
é o resíduo inorgânico que
grandes quantidades:
permanece K, Na,da
após a queima Camatéria
e Mg. orgânica que é
pequenas quantidades:
transformada em CO2, H2AI,
O eFe,
NOCu,
2. Mn e Zn.

traços: Ar, I, Fdae outros


A composição cinza elementos.
vai depender da natureza do
Osalimento
elementos minerais
e do métodose
deapresentam na cinza sob a forma
determinação.
de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
Tabela 2- percentual de sais minerais nos alimentos
PRODUTO % DE SAIS MINERAIS
Leite 0,7 – 6,0
Queijo 3,0
Cereais 0,3 a 3,3
Ossos 17
Carne e produtos 0,5 a 6,7
Carne com osso 5,0 a 6,0
Frutas frescas 0,3 a 2,1
Hortaliças frescas 0,4 a 2,1
Peixe e produtos marinhos 1,2 a 3,9
Óleo e gorduras vegetais 0,0
Manteiga e margarina 2,5
Aves 1,0 a 1,2
Açúcares e xarope 0,0 a 1,2
Leguminosas 2,2 a 4,0
Nozes 1,7 a 3,6
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
Tabela 3 – Alimentos como fontes de minerais
Mineral Fonte
Ca produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais
P produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes
Fe grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos,
nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes
Na sal
Mg nozes, cereais e legumes
Mn cereais, vegetais e algumas frutas e carnes

Cu frutos do mar, cereais e vegetais


S em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais
Zn frutos do mar
Co vegetais e frutas
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
2.
1.AComponentes
Cinza total: a individuais da cinza:
determinação de minerais
cinza total
determinação dos constituintes noséalimentos
utilizada
como indicativo de várias propriedades:
pode ser dividida em duas classes:
 indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente
1. 
Determinação
Nos açúcares, da cinza
uma(total,
cinzasolúvel
muitoe alta
insolúvel)
dificultará a
constituem os elementos da dieta essencial.
cristalizaçãodos
2. Determinação e descolorização.
componentes individuais da cinza
 Em geléias de frutas, a cinza é determinada para
 aqueles
estimarque não têm nenhuma
o conteúdo de frutas. função conhecida ou até
 É um
podem parâmetro àútilsaúde
ser prejudiciais para(agrotóxicos
verificaçãooudo valor
resíduos
nutricional de alguns alimentos e rações.
industriais).
 Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a
presença de areia.
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
Determinação do resíduo mineral total

a) Cinza seca
O método de determinação de cinza é empírico e por isso
Incineração da amostra
deve-se sempre a 500-
especificar 600 ºCe a temperatura.
o tempo
Amostras líquidas ou úmidas antes devem ser secas em
Equipamento:
estufa. mufla
Produtos
Pesos de que contem
amostra: grande
variam comquantidade
o conteúdodede matéria
cinzas volátil
como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente
Cadinhos:quartzo, Vycor, porcelana,
de maneira que comecem aço, pegar
a fumegar sem níquel,fogo.
platina e
Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos
uma liga de ouro-platina
cuidadosamente para evitar excesso de chama, que
poderia causar perdas por arraste.
Muflas
2-CINZAS E CONTEÚDO
MINERAL EM ALIMENTOS
b) Cinza úmida

É mais comumente utilizada para determinação da composição


individual da cinza.
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por
volatilização.
É mais rápida, porém não é prática.
Não serve para amostras grandes.
É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser
perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos.
Mistura de ácidos mais utilizada para digestão:H2SO4 + HNO3
2-CINZAS E CONTEÚDO
MINERAL EM ALIMENTOS
Análise dos elementos individuais

Cinza obtida por via úmida → análise de minerais.


Métodos empregados:
Absorção atômica
Emissão de chama
Colorimetria
Turbidimetria
Titulometria
3-LIPÍDEOS
Definição:

• São compostos orgânicos altamente energéticos,


contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e
atuam como transportadores das vitaminas
lipossolúveis.
• São um grupo de compostos heterogêneos que
tem em comum a insolubilidade em água e a
solubilidade em solventes orgânicos.
3-LIPÍDEOS
Classificação:

a) Lipídeos simples
São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de
glicerídeos e são os lipídios mais importantes.
 Óleos e Gorduras
 Ceras

b) Lipídeos compostos
Fosfolipídeos
 Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de
alto peso molecular, carboidratos e uma base nitrogenada.
 Sulfolipídeos
 Glicolipídeos
3-LIPÍDEOS
c) Lipídeos derivados

 Ácidos graxos

 Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular

 Hidrocarbonetos

 Vitaminas lipossolúveis

 Pigmentos

 Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)


3-LIPÍDEOS
Tabela 4 – Conteúdo de lipídeos nos alimentos
Alimento % de lipídeos
Manteiga e margarina 81
Molhos e saladas 40 –70
Leite fresco 3,7
Leite em pó 27,5
Sorvetes 12
Cereais 3–5
Carnes 16 – 25
Peixes 0,1 – 20
Ovos vegetais 0,1 – 1,2 12
Chocolates 35
Frutas 0,1 – 1 (abacate: 26%)
vegetais 0,1 – 1,2
3-LIPÍDEOS

Importância da análise

 Avaliações nutricionais e de processamento.

 Padrões de identidade.

Metodologia de análise
 Extração com solvente a quente.

 Extração com misturas de solventes a frio.

 Extração de gorduras ligada a outros compostos, por hidrólise ácida


e alcalina
3-LIPÍDEOS

1) Extração com solventes a quente

Extração de gorduras com solventes.

Eliminação do solvente por evaporação.

A gordura é quantificada por secagem.

O resíduo obtido não é constituído apenas por triglicerídeos.


EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A
QUENTE
PREPARO DA AMOSTRA

 Secagem da amostra

 Hidrólise ácida ou básica: lipídeos ligados a


proteínas e carboidratos.

 Controle da temperatura e tempo de extração.

TIPOS DE SOLVENTES

 éter de petróleo e éter etílico


EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A
QUENTE
Tipos de equipamentos
a) Soxhlet
 É um extrator que utiliza refluxo de solvente.

 O processo de extração é intermitente.

 Pode ser utilizado somente com amostras


sólidas.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A
QUENTE
b) Goldfish

 Também utiliza refluxo de solvente.

 O processo de extração é contínuo.

 Somente para amostras sólidas.

 Utilizar menos solvente e é mais rápido.


Extrator Soxhlet
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO
MÉTODO DE BLIGH-DYER
amostra + metanol +clorofórmio

uma só fase

Adição mais clorofórmio e água

Duas fases distintas
Clorofórmio (lipídeos) Metanol (água)

Gordura por pesagem.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO
MÉTODO DE BLIGH-DYER
• Vantagens da extração a frio em relação à quente.

• Extrai todas as classes de lipídios.

• Os lipídios são extraídos sem aquecimento, e os


extratos podem ser utilizados para avaliação de
deterioração dos lipídios através dos índices de
peróxidos e ácidos graxos livres.

• Pode ser utilizados tanto em produtos com altos teores


de umidade como em produtos secos.
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A
OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA

Pão e leite (proteínas e carboidratos)


Produtos de carne e peixe

HIDRÓLISE ÁCIDA
Processo de Gerber
Álcool isoamílico: facilitar a separação e reduzir
carbonização
Digestão com ácido sulfúrico (d= 1,82)
Centrifugação (tubo – butirômetro)
Medida volumétrica no butirômetro (71 ºC)
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A
OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA

Processo de Babcock

 Hidrólise: ácido sulfúrico + água quente


 Método volumétrico
 Gerber e não determinam os fosfolipídeos
 Leite integral (1% de fosfolipídeos)
 Manteiga (24% de fosfolipídeos)
 Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A
OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA

HIDRÓLISE ALCALINA - MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB


OU MONJONNIER

 Laticínios
 Hidrolise proteína-gordura - hidróxido de amônia e álcool
 Extração da gordura separada – éteres (petróleo etílico)
 Álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia
 Extraída da gordura separada - éter
ANÁLISES DE CARACTERIZAÇÃO DE
ÓLEOS E GORDURAS

 Índice de Iodo (I.I.)


 Índice de Saponificação (I. S.)
 Caracterização da rancidez de óleos e gorduras.
 Índice de refração.
4-PROTEÍNAS

Definição:
 São compostos nitrogenados orgânicos complexos,
presentes em todas as células vivas, formados
fundamentalmente por C, H, O e N

 As proteínas são os maiores constituintes de toda célula


viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura
molecular, tem uma função biológica associada às
atividades vitais.

 Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas


tem propriedades sensoriais.
4-PROTEÍNAS

 Proteína de alto valor biológico: aminoácidos em teores


adequados

Aminoácidos
 Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina,
isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina, serina,
treonina, histidina, lisina.
4-PROTEÍNAS
Tabela 5. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação
como fonte de aminoácidos essenciais para a nutrição humana.

PROTEINA - % ALIMENTOS
30-44 soja
20-25 feijão
6-10 arroz
8-1 1 milho
8-15 trigo
3,5 leite de vaca
12 ovos de galinha
15-25 carne de mamífero
18-20 carne de galinha
20-35 amendoim
20-24 crustáceos e peixes
4-PROTEÍNAS

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

SIMPLES (aminoácidos)
Albuminas: clara do ovo; leite; ervilha
Globulinas: músculos; ervilha;
Glutelinas: trigo; arroz
Prolaminas: trigo, centeio, milho, cevada
Protaminas: produtos de peixes
Histonas: ácidos nucléicos
Escleroproteínas: queratina, colágeno
4-PROTEÍNAS

CONJUGADAS: (grupo prostético)


Cromoproteína
Lipoproteína
Nucleoproteínas: ácidos nucléicos, carboidratos,
bases nitrogenadas
Glicoproteínas
Fosfoproteínas
Metaloproteínas

DERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas


obtida da hidrólise das simples e/ou conjugadas.
4-PROTEÍNAS

ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES


a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina
b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina;
lactoglobulina
c) Proteína do ovo:
clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina;
avidina/biotina).
gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)
d) proteínas do trigo: gliadina, glutelina (glúten)
MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS

Análise de nitrogênio

Determinação
Mais utilizada; de um elemento ou grupo pertencente à
proteína.
Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média.
Conversão para conteúdo
Fator geral na transformação de proteína
de nitrogênio para é feita através
proteína de
é de 6.25.
um fator.
Os
16g Nelementos
-------- 100 g analisados
proteínas geralmente são carbono e
nitrogênio
n g N -------- ex g
osproteínas
grupos são aminoácidos e ligações
peptídicas.
x = n x 100/16 = n x 6,25 g proteínas
Alimentos com conteúdo em N muito diferente de 16%:

Trigo: 5,70; Leite: 6,38; Gelatina: 5,55.


MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
Método de Kjeldahl;determinação através do N total.

O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em


1883, quando estudava proteína em grãos.

Baseia em três etapas: digestão, destilação e


titulação

 Este método determina N orgânico total, isto é, o N


protéico e não protéico orgânico.
MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS

O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido


sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados.
Ácido sulfúrico
O nitrogênio
Ácido da0,05
sulfúrico proteína
M é reduzido e transformado em sulfato de amônia.
Sulfato de cobre
Adiciona-se
Sulfato de NaOH concentrado e faz o aquecimento, para a liberação da
potássio
amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico,
Dióxido de titânio
formando borato de amônia.
Solução fenolftaleína
Vermelho
O borato dede amônia
metila aformado
1% m/v é dosado com uma solução ácida (HCI)
Zinco em pó
padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amônia, em urna
solução
Hidróxido deácida
sódio(H2S04
a 30% padrão) em excesso, e depois titular o ácido que não
reagiude
Hidróxido com a amônia,
sódio 0,1 M com uma solução básica padronizada (NaOH).
Azul de metileno a 1% m/v
Esta segunda
Mistura maneira
– temde
a desvantagem de necessitar de duas soluções
padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente. e sulfato de
catalítica Dióxido titânio anidro, sulfato de cobre anidro
potássio anidro, na proporção 0,3:0,3:6.
MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS

METODO DE KJELDAHL: “N” TOTAL

Digestão com H2S04, K2S04 e catalisador metálico

 Adição de excesso de H2S04 padrão: com o ácido não


reagido, faz-se a titulação com NaOH padrão.
MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
CÁLCULOS

É uma titulometria de neutralização, onde:

N°de meq do ácido = n°de mileq da base


nº de meq do HCl = nº de meq do N
mL do ác. x normalidade do ác. = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x 0,014
peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14
%N x fator = % de proteína total.
MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
METODO DE DUMAS

 Determina N total

 Combustão (700 – 800 ºC)

 Medida volumétrica do N gasoso

 A medida é difícil e sujeita a erros


MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
METODO POR BIURETO
Vantagens:
Princípio: substâncias contendo duas ou mais ligações
Simples, rápido
peptídicas formame barato.
um complexo de cor roxa com sais
Por
de envolver
cobre uma reação
em soluções com a ligação peptídica, o
alcalinas.
método determina proteína.
A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade
Necessidade de uma curva de calibração tomada com
de proteína, e a medida é feita num colorímetro.
um padrão conhecido de proteína, por exemplo, uma
proteína determinada por Kjeldahl.
MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
Outros métodos

Metodo por fenol (follin-ciocalteau-lowry)


 Interação das proteínas fenol e cobre em condições alcalinas. Cor azul
medida num colorímetro (curva padrão).
Metodo por espectrofotometria ultravioleta
 A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença
de tirosina, triptofano e fenilalanina.
Metodos turbidimétricos
 A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por
algum agente precipitante, como ácido tricloroacético, ferricianeto de
potássio e ácido sulfosalisílico.
5-CARBOIDRATOS
Composição (Dióxido de Carbono e água)
São os compostos orgânicos mais abundantes;
• Vegetais
• Animais
Suas principais funções;
(Nutricional, adoçante, fermentação, ingrediente de
cereais, propriedades reológicas e escurecimento)
5-CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO

MONOSSACARÍDIOS
 Glicose, galactose, frutose, arabinose, xilose.
DISSACARÍDEOS
 Sacarose, maltose e lactose.
POLISSACARÍDEOS
 Amido, celulose, pectinas.
5-CARBOIDRATOS

Tabela 6.Conteúdo de carboidratos nos alimentos.


ALIMENTOS % Carboidratos
Frutas 6 -12 De sacarose
Milho e Batata 15 De amido
Trigo 60 De amido
Farinha de Trigo 70 De amido
Condimento 9-39 Açúcares redutores
Açúcar comercial 99,5 De sacarose
Açúcar de milho 87,5 De glicose
Mel 75 De açúcares redutores
5-CARBOIDRATOS
Açúcares redutores
São capazes de reduzir os íons férrico ou cúprico. O
carbono do grupo carbonila é oxidado a ácido
carboxílico.
Ex.: glicose, frutose, lactose e a maltose.

Açúcares não redutores


MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Entre os métodos quantitativos os mais utilizados são:
 Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares;

 Lane-Eynon: método titulométrico

 Somogy: método microtitulométrico

 Miller: Método espectrofotométrico

 Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e


cromatografia líquida de alta eficiência.

 Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria


MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Método Lane-Eynon
Açúcares redutores
Pesagem
Diluição / filtração
Titulação em ebulição
Bureta – amostra
Erlenmmeyer - soluções de Fehling (A+B)
Fehling A: sulfato de cobre penta hidratado
Fehling B: Tartarato duplo de sódio e potássio + NaOH
Indicador: azul de metileno
Viragem: vermelho tijolo
%AR(glicose)= Vbxax100/PaxVt
Vb – volume do balão
A – n°g de glicose em 10ml das soluções de Fehling
Pa – massa da amostra (g)
Vt – volume gasto na titulação
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Açúcares não-redutores

Pesagem
Diluição 1 / filtração
Hidrólise ácida (HCl)
Neutralização
Diluição 2
Titulação em ebulição
%AnãoR(sacarose)= [(Vbxax100/PaxVt) – %AR(glicose)]x0,95
Vb – volume do balão
A – n°g de glicose em 10ml das soluções de Fehling
Pa – massa da amostra (g)
Vt – volume gasto na titulação
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Método Miller
Açúcares totais
1-Pesar em becker 100 mL
2-Diluição 40 Ml água destilada
3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C
4-Transferência para balão 100 mL
5-Homogeneizar/ Filtrar
6-Retira-se 25 mL e adiciona 2,0 mL HCl (P.A)
7-Banho Maria por 30 minutos (70 a 80ºC)
8-Esfriar e neutralizar com NaOH 20% e HCl 1:1
9-Aferir em balão de 50 mL
10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 1,0 mL de amostra; 0,5 mL de água
destilada).
11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos
12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.
13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm.
Calculo % AT = C/(Valiq+Pamostra)x50
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS

Açúcares redutores
1-Pesar em becker 100 mL
2-Diluição 40 Ml água destilada
3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C
4-Transferência para balão 100 mL
5-Homogeneizar/ Filtrar
10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 0,5 mL de amostra;
1,0 mL de água destilada).
11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos
12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.
13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm

Calculo % AR = C/(Valiq+Pamostra)x100
5-CARBOIDRATOS

1,0mL DNS Adiciona


1,0mL amostra 7,5mL água
0,5mL água Agita

100º C
5 min

Leitura
540 nm