NECTAR DE DURAZNO

Integrantes
• Yrusta, Soraya

• Verea, Matias
NECTAR DE DURAZNO: DEFINICION
 Se define a néctar de durazno como el producto no
fermentado, constituido por 50% en volumen del jugo
y pulpa, con la adición de edulcorantes nutritivos
(Sacarosa), con el agregado de un acido orgánico
(Ácido Cítrico), regulador de acidez (citrato de
sodio),aromatizantes, antioxidantes (acido ascórbico),
colorantes y conservantes permitidos por el C.A.A.
 Envasado en botellas de vidrio bromatológicamente
aptas para el consumo, cerrada herméticamente y
sometido a tratamiento térmico adecuado que
asegure su conservación.
C.A.A. – “NÉCTAR DE ...” DEBERA RESPONDER A:

 1. Las frutas empleadas deberán ser maduras, sanas y limpias.

 2. La pulpa de la fruta deberá ser finamente dividida, tamizada y
homogeneizada.
 3. El producto terminado deberá estar libre de fragmentos, de hojas, piel,
semillas o huesos, pedúnculos u otras sustancias extrañas.
 4. Tendrán el color, sabor y aroma propios de la fruta madura y no
presentarán alteraciones producidas por microorganismos u otros agentes
físicos, químicos o biológicos.
 5. No deberán contener residuos de plaguicidas.
 6. No podrán ser adicionados de sustancias espesantes
 7. Podrán ser adicionados de ácido l-ascórbico en cantidad tecnológicamente
adecuada en función de antioxidante, pero no deberá ser mencionado en el
rótulo ni como agregado, ni como antioxidante.
 8. El néctar deberá ocupar no menos del 90% en volumen, de la capacidad
del envase, entendiéndose como tal el volumen de agua destilada a 20°C que
puede contener el envase cerrado cuando está totalmente lleno.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN

 Cada partida adecuadamente

identificada, se coloca en playa bajo
tinglado tipo sanitario o equivalente, en
estibas de 6 cajones o bandejas
superpuestas, las que se pueden
desplazar mediante carros apropiados.
LAVADO
 Lavado por inmersión con turbulencia,
en agua potable, y bajo aspersión de
agua, en el elevador constituido por
una cinta de cangilones, que lleva la
fruta hacia la etapa siguiente
SELECCIÓN Y RETOQUE
 Se procede a eliminar la fruta verde,
afectada notablemente por plagas y/o
enfermedades (podridas,
enmohecidas); en el caso de frutas
dañadas por granizo, o podredumbres
secas localizadas, se puede retocar con
cuchillo la zona.
ESCALDADO Y/O INACTIVACIÓN ENZIMÀTICA

 Se puede realizar en paila donde se colocara

una relación aprox. del 25 % de agua del
total de fruta a procesar (para 30 kg. – 8 L
de agua). Una vez alcanzados los 80°C-90°C,
se mantendrá la cocción durante un tiempo
del orden de los 15 minutos
 El escaldado reduce el número de
microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas
bacterianas de la superficie de los alimentos.
TAMIZADO PULPADO (SEPARA CAROZO, SEMILLAS Y CÁSCARAS)

 Se puede realizar mediante una

máquina pulpadora-tamizadora,
provista de un tamiz de malla, con
orificios circulares del orden de los 4 a 5
mm de diámetro
 lo que obliga por fuerza centrífuga a
pasar a la pulpa gruesa a través de los
agujeros, de esta forma separamos los
carozos o semillas y parte de la cáscara
CONTROL DE PESO Y °BRIX

 Se debe tomar y registrar el peso del

batch de pulpa obtenida y los °Brix
para poder realizar los cálculos de
formulación
HOMOGENEIZADO

 Se emplea un equipo denominado

molino coloidal, que permite la
micronización y/u homogeneización de
la pulpa refinada, a un tamaño de
partícula del orden de los 20 a 30
micrones, lo que le da al producto
terminado una estabilidad natural
(evitándose o retrasándose la
decantación o sedimentación de la
pulpa).
PREPARACIÓN Y FORMULACIÓN

 En primer lugar, se procede a realizar

las determinaciones analíticas de la
pulpa, pH y Sólidos Solubles (°Brix). En
base a ello se realiza la formulación y
los cálculos de los ingredientes y/o
aditivos alimentarios, de acuerdo con lo
especificado por el C.A.A., en el que se
establec e una proporción mínima de
50% de jugo y pulpa natural de la fruta
para este producto
MEZCLADO – CALENTAMIENTO Y EXPULSIÓN

 En la misma paila, se lleva toda la

mezcla prácticamente a ebullición (90-
92 °C), durante 2 a 3 minutos, hasta
completar la disolución de todos los
ingredientes, y provocar una adecuada
expulsión y/o desaireado de este jugo
pulposo
DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL

 Alcanzada la temperatura mencionada

anteriormente, se deberá extraer una
muestra, y verificar que la
concentración de los sólidos solubles
refractométricos estén alrededor de 15
a 17°Brix
ENVASADO

 En caliente, a una temperatura de

aproximadamente 75 a 80 °C. Se
puede emplear una tolva envasadora
de acero inoxidable, tipo cilíndrica, con
fondo ligeramente cónico, y provista de
una válvula de acero inoxidable
semiesférica. Un operario acciona la
válvula y efectúa el envasado semi-
automáticamente.
ESTERILIZACIÓN

 El Tratamiento Térmico (90-92 °C), es

función del tamaño del envase en
cuestión:
 Botella por 1.000 cm3:................ 12 a
15 minutos.
 Botella por 500 cm3:................ 8 a 10
minutos.
ENFRIADO

 Debe ser inmediato, pero paulatino,

con sumo cuidado para evitar roturas
de las botellas por shock térmico
 Al final de esta etapa, la temperatura
del producto deberá quedar a
aproximadamente 40°C.
IDENTIFICADO Y DEPÓSITO

 De cada partida o lote elaborado, con

códigos internos del establecimiento.
Luego guardar en un lugar fresco, seco,
con buena ventilación y escasa luz
 En estas condiciones se deja el
producto durante 2 a 3 semanas, con el
objeto de observar y separar aquellas
unidades que tuvieron defectos de
cierre
ANALISIS ORGANOLEPTICO
 - Sabor: Similar al del jugo fresco y
maduro, sin gusto a cocido, oxidación o
sabores objetables.
 - Color y Olor: Semejante al del jugo y
pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe
tener un olor aromático.
 - Apariencia: Se admiten trazas de
partículas oscuras
LA SALUBRIDAD
 El néctar, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en
riesgo.
VALOR NUTRICIONAL
ESTABILIDAD
 La mayoría de néctares son inestables
ya que los sólidos de los mismos
precipitan en el fondo del envase por
ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras
 . Esta es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurización.
COSTO
 Nuestra principal competencia es el
jugo BAGGIO DE DURAZNO PRONTO, el
cual tiene un costo de $50.
FACTORES
 La incorporación de la versión de tapa rosca en su presentación de
500ml otorga facilidad a la hora de consumir.
 El tener fruta de buena calidad en nuestro néctar juega un papel
importante en este nuevo desarrollo, se apuesta hacia un creciente
segmento de consumidores abocados hacia el consumo de
alimentos que ofrecen ingredientes naturales con valor agregado.
 El propósito de adicionar más fruta a la línea de néctar, es que estos
se asemejen al jugo preparado en casa.
 La línea de néctar está orientada, por el momento, al mercado
nacional.
 Contiene vitaminas (C y E), esenciales para el funcionamiento del
organismo.
 Es hidratante.
 Tiene propiedades antioxidantes