AVES

FELIPE GUZMAN
 Definición:

 Son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan

o se mantienen solo sobre las extremidades posteriores, mientras
que las extremidades anteriores están modificadas como alas que,
al igual que muchas otras características anatómicas únicas,
son adaptaciones para volar, aunqueno todas vuelan. Tienen el
cuerpo recubierto de plumas y, las aves actuales,
un pico córneo sin dientes. Para reproducirse ponen huevos, que
incuban hasta la eclosión.

 Habitan en todos los biomas terrestres, y también en todos los

océanos. El tamaño puede ser desde 6,4 cm en el colibrí
zunzuncito hasta 2,74 metros en el avestruz.
Partes de las aves:
 Clasificación de las Aves:

 Estrucioniformes: Son las de mayor tamaño (más de 2 mt de altura), el tronco es fuerte y presenta
coloración negra en los machos y parda en las hembras. La cabeza y el cuello carecen de plumas en los
adultos. Patas largas y vigorosas, desnudas hasta los muslos y provistas de dos dedos, siendo el
interno el más grande. Alas y cola cubiertas por grandes plumas. No vuelan, son veloces corredoras.

 Apterigiformes: Tamaño aproximado al de una gallina, cuerpo robusto y cabeza pequeña con el pico
largo y delgado, en cuyo extremo se abren los orificios nasales. Las patas son macizas, provistas de
cuatro dedos con uñas muy desarrolladas, plumaje uniforme, carecen de cola.

 Reiformes: similar a las Estrucioniformes, pero de menor talla y con tres dedos. No vuelan, son
excelentes corredoras. EJ: ñandú

 Casuariformes: Aves de gran talla, no vuelan, son excelentes corredoras, patas son robustas, con 3
dedos, alas muy cortas. Ej: el emú o avestruz de Australia.

 Gaviiformes: sus miembros inferiores se sitúan detrás del esternón y muy próximos a la cola, lo que
dificulta su desplazamiento por tierra firme. Son excelentes nadadoras y buceadoras, cuerpo grande
en comparación al tamaño de las alas. Aunque el arranque de vuelo es dificultoso, pueden alcanzar
velocidades de hasta 80 km por hora.
 Clasificación de las Aves:
 Esfenisciformes: Son marinas, no vuelan pues sus huesos son compactos y pesados. Las alas son
largas y anchas con una sola articulación, las utilizan a modo de remos. Las patas actúan como timón,
cuerpo recubierto de un denso plumaje y de un panículo adiposo muy espeso que les permite
soportar temperaturas muy bajas. Caminan erguidos y con movimientos poco ágiles; para adquirir
mayor velocidad se tumban sobre su vientre y se deslizan con ayuda de sus patas.

 Procelariformes: Aves eminentemente oceánicas, orificios nasales ubicados en los extremos de unos
tubos que se abren al exterior en la ranfoteca, cuerpo robusto y alas con gran longitud pero bastante
estrechas. Tienen 4 dedos en los pies, plumaje abundante y espeso.

 Pelecaniformes: Aves acuáticas, plumaje denso, alas grandes y sacos aéreos muy desarrollados. El
pico es largo y robusto, y los dedos de los pies están unidos por fuertes membranas. Habitan en el
mar y en aguas dulces.

 Ciconiformes: cuello, pico y patas muy largos; tienen los dedos bastantes desarrollados y unidos por
una membrana o totalmente libres.

 Falconiformes: cabeza robusta y pico curvo con bordes cortantes. Las patas son largas y desnudas o
recubiertas por plumas hasta la base de los pies, y provistas de fuertes y afiladas garras. Las plumas
remeras de las alas son rígidas y fuertes, lo cual permite a estas aves realizar vuelos de larga duración..
Son depredadoras y carroñeras. Anidan en los árboles o sobre rocas. Las crías son nidófilas y nacen
cubiertas por un denso plumón; dependen exclusivamente de sus progenitores.Ej: cóndor, buitre
papa, zopilote, buitres, águilas, quebrantahuesos, halcones,pájaro secretario.
 Podicipediformes:

 Son aves acuáticas que a menudo se

zambullen en busca de alimento o
como conducta evasiva. Son muy
buenos buceadores.
 Vuelan poco, andan erguidos.
 Son parecidos a los patos.
 Presentan plumaje compacto
satinado que suele ser muy vistoso.
 Picos cónicos, cola rudimentaria,
patas con cuatro dedos lobulados.
 Galliformes:

Son aves terrestres, de picos y

patas fuertes. Son malos
voladores, limitándose su vuelo
a planeos cortos y de escasa
elevación. Habitan en la mayor
parte de los continentes, a
excepción de las regiones más
áridas y los hielos perpetuos. Ej:
gallinas, perdices, pavos, pintad
as, chachalacas.
 Anseriformes:

Presentan laminillas en los

bordes internos del pico que
tienen la función de filtrar del
agua o limo las sustancias
alimenticias en suspención. La
lengua es una masa carnosa.
Son buenas nadadoras y sus
plumas son impermeables al
agua. Ej: Ánades o patos, ocas,
gansos, cisnes, yaguasas,
serretas, eideres, barnaclas.
 Carácterísticas de un pollo fresco:

 Patas de tonos amarillos claros con piel suelta, lisa y tersa.

 Piel firme, lisa y tersa, no pegajosa, o con olor fuerte, de color
uniforme y sin manchas.
 Cuello fuerte.
 Muslos gruesos y redondeados.
 Pechuga ancha y firme.
 Ojos brillantes y poco hundidos.
 Por ningún motivo los huesos pueden estar partidos.
Síntomas de que un pollo no esta fresco:

 Carne con reflejos violetas o verdosos

 Oscurecimiento del extremo de las alas

 Decoloración verdosa alrededor del cuello

Consejos a tener en cuenta:

 El pollo en refrigeración puede conservarse durante dos

días tras haberle retirado las vísceras, con ellas no es
aconsejable más de un solo día.
 Tras cocinarlo se podrá conservar durante 3 ó 4 jornadas
 Puede guardarse hasta 6 meses congelado
 Los ejemplares más jóvenes se recomiendan para
preparaciones al horno. En el caso de adultos, los guisos,
estofados o caldos se adaptan mejor a sus características.
 Las aves deben tener proceso de descongelación en su
empaque original y dandose 3 horas por kilo de peso
para descongelación bajo refrigeración
 Clasificación del pollo:
 Pollo rural: es alimentado con grano, en espacios
libres y sin recibir medicamentos. Requiere mayor
tiempo para alcanzar el peso de sacrificio. Su carne
es más sabrosa, tiene menos grasa y es más firme.

 Pollo de engorde o industrial: se cría de forma

intensiva y se engorda rápidamente, así su costo
productivo es menor. Su carne es de color más
pálido, con menor sabor y aroma.
 Clasificación según su
sexo, peso y edad:
 Pollo picantón: se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Tiene
carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la
parrilla.

 Pollo tomatero: se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando

una carne firme, delicada y de buen sabor. Se prepara al grill o a la
parrilla.

 Pularda: es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8

meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Tiene carne firme, tierna, sabrosa
y de color blanco. Se prepara a la parrila y en asados.

 Capón: es el macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso

de 3-3,5 kg. Tiene gran cantidad de grasa entreverada, así resulta una
carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellenos y
asados.

 Gallina: es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de

puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas,
ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.
 Aporte Nutricional:

 Proteínas de alto valor biológico: niacina, vitaminas

A, B6, B12, ácido fólico, hierro, zinc y fósforo.

 Alto contenido de grasa monoinsaturada, por la

alimentación a base de maíz, soya y girasol.

 Bajo contenido de ácidos grasos saturados y alto

contenido de ácidos grasos monoinsaturados.

 Contribuye al organismo con 30% las necesidades

diarias de proteínas y con sólo 5% de las kilocalorías
 Mermas

Perdida o reducción de una cantidad del producto

 Mermas operativas: generadas por descuidos, operaciones

indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal;
pero también se generan como parte de la transformación de un
producto.

 Mermas naturales: generadas en productos perecederos,, todo

producto o materia prima que sufre modificaciones o pérdidas
naturales al cambiar de estado, etc.

 Mermas por manipulación

 Mermas por cocción
 Mermas por descongelamiento
 Mermas por desangrado.