INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION E

HIGIENE DE LA LECHE

Med.Vet. Aurelio Tacuchi Villanueva

SENASA UCAYALI
e-mail: stacuchi@senasa.gob.pe
 ¿ Que es la inocuidad?
ES LA GARANTIA
de que un alimento

Sea preparado
o ingerido

No causara daño De acuerdo al uso

al consumidor que se destine

Fuente: Codex Alimentarius, Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de

Inocuidad de los Alimentos
 Peligros originados por los alimentos(leche)
Los peligros para la salud originados por los alimentos(leche)
pueden provenir de las materias primas utilizadas en la
producción, manipulación, transporte, almacenamiento,
comercialización y consumo.

Contaminación microbiana, manipulación

Residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.

Contaminantes ambientales
(cadmio, plomo, mercurio, etc)
 Agentes Contaminantes
Desde que un alimento se produce o fabrica tiene riesgos de ser contaminado
BIOLÓGICOS QUÍMICOS: FÍSICOS

Metales

HONGOS
 CADENA AGROALIMENTARIA

Producción primaria Procesamiento

Transporte

Consumo Comercialización
 Normativa Peruana sobre Inocuidad
Alimentaria

Decreto Supremo
N° 004-2011-AG: Reglamento
de Inocuidad Agroalimentaria

Decreto Supremo N° 034-2008-

AG: Reglamento de la Ley de
Inocuidad de Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062: Ley de
Inocuidad de los Alimentos
Ley N° 29571: Código de Protección y
Defensa del Consumidor
Codex Alimentarius (FAO/OMS)
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF - OMC
 El año 2008: para facilitar la implementación del
Acuerdo de Promoción Comercial Perú – Estados
TLC PERU - USA Unidos y apoyar la competitividad económica
Objetivo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Articulo 1°: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al

consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas,
con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena
alimentaria, incluido los piensos.

Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa

del Consumidor

Artículo 30°: Inocuidad de los Alimentos: Los consumidores tienen

derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables
de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de
conformidad con la legislación sanitaria
 REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
D.S.004-2011-AG

• ART. 14 PRODUCCION Y PROCESAMIENTO PRIMARIO

• Los productores de alimentos agropecuarios primarios
deberán implementar los lineamientos sobre BUENAS
PRACTICAS DE PRODUCCIÓN E HIGIENE-BPP-H. que
establezca el SENASA.
• Los procesadores primarios de alimentos agropecuarios,
deberán cumplir con la aplicación de los principios del
sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
HACCPP, desarrollar procedimientos operativos
estandarizados de sanitizacion – POES.
SALUD DEL CONSUMIDOR

Para consumir alimentos sanos debemos cuidar de que

estén limpios y en buen estado de conservación
(alimento inocuo).
Si el alimento no es manipulado y conservado
adecuadamente, se puede descomponer y causar
daños a nuestra salud, desarrollándose las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). cada año
enferman millones de personas, muchas de ellas mueren por ingerir alimentos
insalubres.
 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

De donde proceden?

De las manos sucias de las

personas, poca o nula higiene en el
equipo utilizado durante el
procesamiento de alimentos.
 BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN E
HIGIENE DE LA LECHE

• Las buenas prácticas

de producción de leche fresca se
enfoca en obtener leche sana,
del ordeño de vacas sanas, que
cumpla con las expectativas de
los consumidores (inocuos),
alimentadas adecuadamente
(calidad), bajo condiciones
aceptables de bienestar y
en equilibrio con el medio
ambiente.
 LECHE FRESCA
• Producto fresco secretado por las glándulas
mamarias vacas sanas, ordeñadas en forma
completa y en reposo, sin calostro y que cumpla con
las características físicas, microbiológicas e
higiénicas establecidas.
• Producto altamente perecedero, enfriar a 4oc
rápidamente, temperaturas extremas, la acidez
(ph) o la contaminación por microorganismos
pueden deteriorar su calidad rápidamente.
• PROPIEDADES FISICO - QUIMICAS
• Densidad 1.028- 1.032
• Viscocidad 1.236
• Acidez 0.15 -0.18
• PH 6.5- 6.7

• CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
• Color.- liquido blanco viscoso, opaco mate
• Olor.- suigeneris, característico poco acentuado
• Sabor.- Ligeramente dulce
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
• La leche es un producto rico en nutrientes, que lo
convierte en un alimento indispensable en la dieta
de los seres humanos, especialmente en los niños.
• Estas cualidades nutritivas, la convierten en un
producto altamente vulnerable frente a la
contaminación de microorganismos, los que pueden
ser de origen mamario o del medio ambiente,
provocando enfermedades en los consumidores o
causar alteraciones en el producto y sus derivados
haciéndolos inadecuados para el consumo humano.
LECHE DE BUENA CALIDAD:
Limpia, sin impurezas, ni contaminantes, de color,
sabor y olor característico y agradable.

LECHE DE MALA CALIDAD:

Baja cantidad de sólidos totales presencia de agua;
alto contenido de impurezas residuos de concentrado,
pasto, guano, pelos, hilos, etc; alto contenido de
bacterias mayor a 500,000 X cm3; color diferente al
blanco cremoso azulada, roja, amarilla, etc.
presencia de insectos moscas u otros.
ORDEÑO: Acto de extraer leche almacenada de la
ubre de una vaca luego de estimularla
adecuadamente (manual o mecánico).
“Es la práctica mas importante en la actividad ganadera”

ORDEÑADOR: Persona encargada de extraer o

colectar la leche, con experiencia y conocimiento de
la labor; buena salud(certificado), buenas practicas
de higiene(manos limpias, gorro, botas, ropa limpia,
uñas recortadas y sin anillos, reloj, aretes, esmaltes,
etc).
FACTORES QUE DETERMINAN LA
CALIDAD DE LA LECHE
Bienestar animal
Alimentación – nutrición
Salud animal
Infraestructura-instalaciones
Practicas de ordeño y Manejo
de la leche
 BIENESTAR ANIMAL-CONFORT
• Sombra
• Agua fresca abundante
• Bebedero
• Comedero
• No causar estrés-maltrato físico
 ALIMENTACION -NUTRICION

• Manejo de pasturas mejoradas – eléctricos/tradicionales

• Pasturas de corte/picadora
• Subproductos de agroindustria (orujo, afrecho, polvillo,
palmiste)
• Sales minerales + sal común (calcio, fosforo, magnesio,
hierro, sodio, potasio)
ALIMENTACION -NUTRICION
 SALUD ANIMAL
CALENDARIO SANITARIO
• Vacunaciones
• Dosificaciones-parasitos internos(antiparasitarios de
acción corta: Albendazole, fenbendazole,
levamisoles)
• Baños-parasitos externos(antiparasitarios de acción
corta(cipermetrinas, alfacipermetrinas, amitraz)
• Golpe vitaminico(vit. ade, complejo B)
• Pruebas diagnosticas de tuberculosis y brucelosis
bovina
 DECRETO SUPREMO N°031-2000-AG
REGLEMENTO PARA EL CONTROL Y ERRADICACION DE
LA TUBERCULOSIS BOVINA

• Art. 55 Queda prohibida la venta directa de leche

fresca cruda al publico, proveniente de establos sin
acreditación oficial de Hato Libre de Tuberculosis
Bovina. La infracción se sancionara en la primera
vez con una multa equivalente a una (1) UIT
vigente, en caso de reincidencia se duplicara la
multa.
 DECRETO SUPREMO N°033-2000-AG
REGLEMENTO PARA EL CONTROL Y ERRADICACION DE
LA BRUCELOSIS BOVINA

• Art. 41 Queda prohibida la venta directa de leche

fresca cruda al publico, proveniente de establos sin
acreditación oficial de Hato Libre de Brucelosis
Bovina. La infracción se sancionara en la primera
vez con una multa equivalente a una (1) UIT
vigente, en caso de reincidencia se duplicara la
multa.
 INFRAESTRUCTURA/INSTALACIONES PARA
ORDEÑO
• Agua potable
• Corral de espera
• Sala de ordeño- piso duro-facil limpieza-antideslizante
• Terneraje
• Lechería (ambiente para ordeñadora-utensilios para ordeño)
INFRAESTRUCTURA/INSTALACIONES PARA
ORDEÑO
 BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
PRE-ORDEÑO
• Limpieza de la sala de ordeño
• Preparación de ordeñadora/ utensilios de ordeño (limpieza y
desinfección-yodo 1%. lejia).
 BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
• PRE-ORDEÑO
 ARREO DE LAS VACAS

• Ambiente tranquilo y confortable.

• Mejorar actitud del personal que
arrea a las vacas.
• No maltratar a los animales
• Evitar la presencia de personas
extrañas en el manejo de las
vacas., ruidos, presencia de
perros puede causar estrés
 BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
• PRE-ORDEÑO
• HIGIENE DEL ORDEÑADOR
• Ponerse ropa limpia y
apropiada/mandil
/mameluco
• Gorra/cofia
• Botas
• Uñas cortadas, no
estornudar
• Quitarse anillos, aretes,
• No perfumes, esmaltes,
relojes.
 ORDEÑO
• Atar las patas
• Higiene de pezones
( limpieza y secado-toalla o
papel periódico)
• Estimulación de pezones (hora,
luz, ternero, alimento, música)
• Eliminar primeros chorros
(ternero/mano)
• Lavado y desinfección de manos
• Ordeño propiamente
dicho(manual o mecánico)
 ORDEÑO MECÁNICO
• Higiene de pezones
( limpieza y secado)
• Eliminar primeros chorros
• Colocar pezoneras.
• El ordeño terminará entre 5-7 min
• Retirar unidad de ordeño
• Desinfección de pezoneras entre
vaca y vaca(agua limpia-
desinfectante-agua limpia)
• Sellado de pezones. Sumergir el
pezón en una solución desinfectante
(sellador de pezones). POSTDIPING
 HIGIENIZACIÓN DEL EQUIPO DE ORDEÑO
• .Limpieza e higienización del equipo de ordeño, a fin de
garantizar la calidad de la leche en el siguiente ordeño.
• •Hacer un enjuague inicial con agua fría para eliminar los
residuos de la leche.
• • Lavado con agua tibia y detergente alcalino - clorado a la
dosis y temperatura recomendada por el fabricante, escobillando
minuciosamente las superficies.
• • Enjuague final con agua fría para eliminar los residuos de
detergente.
• • Sanitizado con agua fría más cloro, antes del siguiente ordeño
a 200 ppm de cloro disponible, sin enjuague posterior.
• Para sanitización diluir 10 cm lejía en 4 lt de agua
 ORDEN DE LAS VACAS EN EL ORDEÑO
• Las vacas deben seguir un orden fijo de ordeño, determinado por
la salud de las ubres.
• 1. Vacas sanas al inicio
• 2. Vacas sospechosas
• 3. Vacas con problemas de mastitis en tratamiento
Diagnostico de Mastitis subclínica-CMT(california mastitis test)
• Realizar de manera rutinaria cada 15 días en el animal, cada semana en el
porongo
• Se descarta los primeros chorros y se toma la muestra de cada pezón en la
paleta de fondo negro/blanco y agregar el reactivo CMT.
 POST ORDEÑO
Conservación, manejo y
enfriamiento de la leche.
• Leche ordeñada
caliente(37°C)
• Filtrado /colado
• Enfriamiento a 4°C
• Transporte a los centros de
acopio, planta procesadora.
• Limpieza y desinfección de la
ordeñadora y utensilios
• Limpieza de la sala de
ordeño.
• REGISTROS DE PRODUCCIÓN DE
LECHE.
 TRANSPORTE DE LECHE
medidas para el transporte de la
leche cruda sin enfriamiento.
• El tiempo de traslado debe ser
máximo de 2 horas después del
ordeño
• La presencia de materiales y
animales representa un riesgo
para contaminar la leche con
olores y microorganismos.
• Los porongos deben llenarse
completamente, porque la
constante agitación favorece el
desarrollo microbiano, deben
estar bien cerrados, y protegidos
contra el sol y la lluvia.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA LECHE
Ordeño antihigiénico
Especie(cabra-buffalo)
Adulteracion (agua)
Transporte
Medicamentos
Raza(jersey-bs-holstein)
Alimentación.(pasto-
pasto+subproducto/concentrado)
Mastitis(clinica-subclinica)
Período de lactancia(inicio-seca)
Temperatura( t° altas favorecen desarrollo
microbiano)
 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DEL ORDEÑO (BPO)

Producir leche de calidad, nos permite tener conocimiento de los

beneficios que ello implica.
 Evitar castigos por el precio de la leche, devoluciones por los
acopiadores.
Mayor posibilidad de venta
Puede venderse a mejores precios.
 Protege la salud de la población
La leche fresca debe conservar sus propiedades
nutritivas(inocuos-calidad) y no provocar daños a la salud, por lo
que los productores deben implementar Buenas Prácticas de
Ordeño e higiene y manejo adecuado del producto.
 Si buscas resultados distintos, no hagas
siempre lo mismo

GRACIAS!!
!