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Zusatzstoffe in

Lebensmitteln …
…natürlich genießen?

Experimentalvortrag (OC)
Christoph Roßbach

1
Gliederung
1. Einleitung
2. Mindestens haltbar bis:
3. Das Auge isst mit
4. Bio? Logisch!
5. Schulrelevanz

2
Gliederung
1. Einleitung
2. Mindestens haltbar bis:
3. Das Auge isst mit
4. Bio? Logisch!
5. Schulrelevanz

3
1. Einleitung

Was sind Zusatzstoffe?

§ 2 Abs. 3 des LFGB


- zu Lebensmitteln zugesetzte Stoffe
- Beeinflussung der Beschaffenheit
- Erzielen bestimmter Eigenschaften und Wirkungen
- Ausnahmen
- Stoffe mit Lebensmittelcharakter
- übergehende Stoffe
- Grundvoraussetzungen
- technische Notwendigkeit
- Täuschung des Verbrauchers ausgeschlossen
- Unbedenklichkeit

4
1. Einleitung Was sind Zusatzstoffe?

Rechtliche Grundlage

- „Verordnung zur Neuordnung lebensmittel-


rechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe“
EU 29.01.1998
- zentrale Zulassung in Positivlisten
- E-Nummern
- Zutatenliste
- 31 neue Substanzen
- 305 zugelassene Zusatzstoffe
- staatliche Kontrollbehörde
5
1. Einleitung

ADI

- Acceptable Daily Intake


- tolerierbare Tagesdosis in mg(Stoff) / kg(Körpergewicht)

- Tierversuche
- LD 50
- lebenslange Aufnahme („no effect level“)

1 1 1
- Faktor:  
10 10 100

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1. Einleitung

Anwendungsgebiete

Konservierungsstoffe Feuchthaltemittel
Antioxidantien Schmelzsalze
Farbstoffe Erhaltung der Rieselfähigkeit
Geschmacksverstärker Schaumstabilisatoren
Zuckeraustauschstoffe Trägerstoffe
Süßstoffe Überzugsmittel
Trübstabilisatoren Backtriebmittel
Trennmittel Stabilisatoren
Festigungsmittel Säuerungsmittel
Modifizierte Stärke Füllstoffe
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Gliederung
1. Einleitung
2. Mindestens haltbar bis:
3. Das Auge isst mit
4. Bio? Logisch!
5. Schulrelevanz

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2. Mindestens haltbar bis:

Konservierung

Haltbarkeit

- historisch wichtigste Lebensmittelbehandlung


- jahreszeitlich wechselndes Nahrungsangebot
- Verbreitung der Menschen auch in unwirtlichere Zonen

- heute bedeutender Wirtschaftsfaktor


- Trennung von Produktions- und Konsumort
- Ballungszentren
- internationaler Handel

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2. Mindestens haltbar bis: Konservierung

Zusatz von Bestrahlung


- Alkohol Konservierungs- Vakuum
- chemischen Pasteurisieren
verfahren
Konservierungsstoffen Gefrieren
- Antioxidantien Gefriertrocknung

chemisch physikalisch
Einsalzen
Schwefeln
Pökeln
Räuchern
traditionell
Einmachen
Einlegen in Honig Trocknen
Einlegen in Essig Kühlen
Milchsäuregärung Sterilisieren
10
2. Mindestens haltbar bis: Konservierung

Demo 1

Natürlich konservierte
Lebensmittel

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2. Mindestens haltbar bis: Konservierung

Verwendung

Verhinderung von Verderb durch Ausbreitung


von Bakterien und Pilzen

- kein Universalmittel
- Aflatoxine
- Schädigung von Leber und Nervensystem
- Krebs
- kaum Resistenzbildung

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2. Mindestens haltbar bis:

Konservierungsstoffe

Benzoesäure und Benzoate

Benzoesäure (E 210)

OH

- Gewürznelken, Heidelbeeren, Himbeeren,…


- Allergie (Urtikaria)
- Bakterienschutz

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2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

Versuch 1

Antimikrobielle Wirkung von


Benzoesäure

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2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

O O CH3
PHB-Ester

OH para-Hydroxybenzoesäureethylester (E 214)

- Fischkonserven
- starker Eigengeschmack
- beeinträchtigt Enzymaktivität
- Bakterienschutz

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2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

Propionsäure und Propionate

OH
H3C
O

Propionsäure (E 280)

- lange verboten
- abgepacktes Schnittbrot (Salze)

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2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

Sorbinsäure und Sorbate

H3C O

Sorbinsäure (E 200) OH

- verträglich
- keine „Verschönerung“ möglich
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2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

Versuch 2

Nachweis von Sorbinsäure in


Halbfettmargarine

18
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 2: Nachweis von
Sorbinsäure in Halbfettmargarine

Oxidative Spaltung der Sorbinsäure


K2Cr2O7 (aq)
H3C O H2SO4 (aq), Δ 2 O O
OH
Sorbinsäure Malondialdehyd

Aldolkondensation
O Δ O OH
- 3 H2O
HN HN NH
2 + O O

S N O S N O O N S
H H H

Thiobarbitursäure Polymethinfarbstoff

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2. Mindestens haltbar bis: Versuch 2: Nachweis von
Sorbinsäure in Halbfettmargarine

Mechanismus
H
O O

Tautomerie
HN HN
+ O O

S N O S N O
H -
H O O

- H+
HN O
H
- H2O H S N O
O - + H
O O H

HN O
HN O
+ 2 H+
S N O S N O - H+
H H

20
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 2: Nachweis von
Sorbinsäure in Halbfettmargarine

O H -
O O O O

HN O - H+ HN
NH NH
+ H
S N O O N S S N O O N S
H H H H

+ 2 H+

- H+

- H
+ H -
O O - H+ O O O
- H2O
HN NH HN NH
H
S N O O N S S N O O N S
H H H H
21
2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

Schweflige Säure und Sulfite

- S -
Na
+ O O Na+
O

Natriumsulfit (E 221)

- Wein
- Trockenobst

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2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

Nitrit

- N N
O - Na+
+
Na O O O

Natriumnitrit (E 250)

- Wurst und Fleisch


- Clostridium botulinum
- Nitrosamine

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2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

Versuch 3

Qualitative Analyse von Nitrit

24
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 3: Qualitative Analyse
von Nitrit

Bildung des Nitrosylkations

- H
+ H+ + H+ + - H2O
O
N O N O N O
O O H O H N +

+
O O

N + N
25
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 3: Qualitative Analyse
von Nitrit

H H H
+
N
N N + N O - H+ N O
H N
H

HO 3 S
+ O
HO 3S HO 3S

Sulfanilsäure

+ H+
- H+

+ N
N - H2O + H+ N
N N N
O O
HO 3S HO 3 S H + H HO 3 S H

26
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 3: Qualitative Analyse
von Nitrit

-
+
+ N N
N +
N N
N
+

HO3S HO3S HO3S

N
N
+
+ H
HO3S H N
N HO3S N H
H N +

α-Naphtylamin H

- H+
H
N N
HO3S N H

Azofarbstoff 27
2. Mindestens haltbar bis:

Antioxidantien

Verwendung

Verhinderung / Verzögerung von Verderb durch


oxidative Prozesse

– Radikalfänger
» Verlust von Vitamin A und C
» ranziges Fett
» Verfärbungen
– natürliche Antioxidantien

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2. Mindestens haltbar bis: Antioxidantien

Butylhydroxytoluol (BHT) CH3 OH CH3

H3C CH3

CH3

- synthetisch Butylhydroxytoluol (E 321)

- Kaugummi
- Hautrisse bei Allergien
- Auswirkung auf Verdauungsenzyme

29
2. Mindestens haltbar bis: Antioxidantien

O
O
L-Ascorbinsäure OH
HO
CH 2OH
OH

L-Ascorbinsäure (E 300)

- synthetisch (naturidentisch)
- Fruchtgetränke-, marmeladen

30
2. Mindestens haltbar bis: Antioxidantien

Versuch 4

Wirkung von L-Ascorbinsäure

31
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 4: Wirkung von
L-Ascorbinsäure

Farbänderung bedingt durch drei Faktoren

– Phenolische Inhaltsstoffe
– Aktive Enzyme (Phenoloxidasen)
– Sauerstoff

32
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 4: Wirkung von
L-Ascorbinsäure

O2 ,
R R
HO
R +1 +1 R
+1 Cu Cu +1
+2 Cu O O Cu +2
- H2O
R R
R R

Polymerisation
+2 +2 Phlobaphene
O O

33
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 4: Wirkung von
L-Ascorbinsäure

Oxidation
O O
O - H+ O
+1 OH - 2 e- +2 OH
HO O
+1 +2
- CH2OH CH2OH
O O
Ascorbat Dehydroascorbinsäure

Reduktion + 2 H+
+ 2 e-

+2 +2 +1 +1

O O HO OH

1,2-Benzochinon Benzcatechin (1,2-Dihydroxybenzol)


34
Gliederung
1. Einleitung
2. Mindestens haltbar bis:
3. Das Auge isst mit
4. Bio? Logisch!
5. Schulrelevanz

35
3. Das Auge isst mit

Lebensmittelfarbstoffe

- verzehrbare Farbstoffe (E-Nummer)

- Oberflächenfärbung (C-Nummer)

 nur in bestimmten Lebensmitteln

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3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Verwendung

Attraktivität

- antikes Ägypten und Rom, Mittelalter


- Ocker, Rote Bete, Möhren, grüne Blätter
- 19. Jhdt.
- Blei- Kupfer- und Quecksilberverbindungen
- 2. Hälfte des 19. Jhdt.
- Azofarbstoffe
- „Buttergelb“ (Dimethylaminoazobenzol)

37
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Verwendung

Attraktivität

- heute

- natürliche Lebensmittelfarbstoffe

- synthetische Lebensmittelfarbstoffe

38
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Versuch 5

Falscher Lachs

39
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Falscher Lachs

- weißes Fleisch
- synthetische Azofarbstoffe
HO HO

N N
+ - + -
Na O 3S N Na O 3S N
-
O 3S
+
Gelborange S (E 110) Na
- + - +
SO3 Na SO3 Na

Ponceau 4R (E 124)
- löslich in Wasser und Ethanol
40
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Echter Lachs

- rotes Fleisch
- natürlich eingelagertes Xanthophyll
O
H3C OH
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
HO CH3
O Astaxanthin (E 161j)

- nicht löslich in Wasser und Ethanol


41
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe

HO HO OH

O
HO OH
HO
OH OH O CH3 O

Echtes Karmin (Cochenille) (E 120)

H 3C OH
CH 3 CH 3
H 3C CH 3

H 3C CH 3
CH 3 CH 3
HO CH 3
Lutein (E161b)

42
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe

CH2
O

HO H3C
NH N CH3
O
OH
-
HO O O N HN
HO H3C
+ CH3
N O
HO
CH3 CH3 O O

H3C O O CH3
Betanin (E 162) O
3

Chlorophyll b (E 140)
O OH
N
H
OH O 43
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Synthetische Lebensmittelfarbstoffe
- +
COO Na
N
+ -
Na O 3S N
N
N
HO
- +
SO 3 Na

Brillantblau FCF (E 133) Tartrazin (E 102)

+ +
Na Na - +
O3S - SO3 Na
SO 3

+
N N

CH3 H3C
44
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Synthetische Lebensmittelfarbstoffe
-
+ O 3S
Na - +
SO 3 Na
N
N N
+ -
Na O 3S N HO
HN
O
- +
Brillantschwarz (E 151) SO 3 Na H3 C

- +
SO 3 Na

N
+ -
Na O 3S N
HO

Azorubin (E 122)

45
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Demo 2

Isolierung eines
Lebensmittelfarbstoffes

46
3. Das Auge isst mit Demo 2: Isolierung eines
Lebensmittelfarbstoffes

Ansetzen der Götterspeiselösung Befüllen der Mikrosäule

47
3. Das Auge isst mit Demo 2: Isolierung eines
Lebensmittelfarbstoffes

Befüllen der Mikrosäule

Adsorption des Farbstoffs und Desorption des Farbstoffs


Abtrennung der Gelatine
48
3. Das Auge isst mit Demo 2: Isolierung eines
Lebensmittelfarbstoffes

Adsorption
H H -
+ - SO3
R N Cl
H
N
-
O O3 S N
HO
R' +
N R''
- H Azorubin - Anion
Cl
H

Desorption
O O

NH3(solv) +
R + R + NH4+(solv)
N R' N R'
- H
Cl
H H
49
3. Das Auge isst mit Lebensmittelfarbstoffe

Versuch 6

Photometrische Bestimmung
von Azorubin

50
3. Das Auge isst mit Demo 6: Photometrische
Bestimmung von Azorubin

Photometrie

- Lambert-Beersches Gesetz
I 
   lg      c  d
 I0 
Ε : Extinktion
Ι : Intensität des transmittierten Lichts
Ι0 : Intensität des einfallenden Lichts
(Vergleichslösung)
ε : dekadischer molarer
Extinktionskoeffizient
c : Konzentration der Lösung
d : Schichtdicke
51
E

1,0

0,5

0,2
1,0 2,0 3,0 4,0

x
mAzorubin mg
VLösung 100 mL

52
2. Mindestens haltbar bis: Konservierungsstoffe

Versuch 1

Antimikrobielle Wirkung von


Benzoesäure

53
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 1: Antimikrobielle
Wirkung von Benzoesäure

Hefe-Stoffwechsel
Hefe,Δ
C6H12O6(aq) + O2(g) 6 CO2(g) + 6 H2O

Nachweis von CO2

Ba(OH)2(aq) + CO2(aq) BaCO3(s) + H2O

54
2. Mindestens haltbar bis: Versuch 1: Antimikrobielle
Wirkung von Benzoesäure

Reaktion mit Natriumbenzoat

+ +
O + H3 O (aq)
O + H2 O + Na (aq)

- +
O Na OH (aq)
(aq)

• durchdringt Hefe-Membran
• hemmt Katalase

55
Gliederung
1. Einleitung
2. Mindestens haltbar bis:
3. Das Auge isst mit
4. Bio? Logisch!
5. Schulrelevanz

56
4. Bio? Logisch

Enzyme

- hohe katalytische Effektivität


- hochspezifisch
- nicht kennzeichnungspflichtig

57
4. Bio? Logisch Enzyme

Versuch 7

Nachweis der Invertaseaktivität

58
4. Bio? Logisch Versuch 8: Nachweis der
Invertaseaktivität

Enzymatische Spaltung
OH OH
HO OH
O
HO
O OH Invertase O O OH
HO HO
HO HO
OH OH
O OH OH
OH OH
OH

Saccharose α-D-Glucose β-D-Fructose

OH H OH
O HO H
HO
HO offenkettig
H OH
OH (aq)
OH H OH
(aq)
Pyranose
OH 59
4. Bio? Logisch Versuch 8: Nachweis der
Invertaseaktivität

H OH
+1 +3
Ox.: R + 2 OH- R + H2O + 2 e-
O O

+2 2+ +1
+
Red.: 2 Cu + 2 e- 2 Cu

rotbrauner Niederschlag
+1 +1
+ -
2 Cu + 2 OH Cu 2O + H2O
rotbraun
60
Gliederung
1. Einleitung
2. Mindestens haltbar bis:
3. Das Auge isst mit
4. Bio? Logisch!
5. Schulrelevanz

61
5. Schulrelevanz

Lehrplan (12.2)

Wahlthema: Angewandte Chemie

Nahrungsmittel
u.a Inhaltsstoffe, Zuatzstoffe, Konservierung

62
5. Schulrelevanz

Lebensmittelzusatzstoffe

- vielseitiger Bezug
- alltägliches Umfeld
- kritisches Verbraucherverhalten
- naturwissenschaftliche Arbeitstechniken

63
64
Anhang

65
4. Das Auge isst mit Demo 2: Isolierung eines
Lebensmittelfarbstoffes

Polyamide

- Polymere durch Polykondensation


O
H O
- H2O
R N + R' R
+ H2O N R'
H HO
H
- Wasserstoffbrücken
R'
O R'
N H O
R N H
R 66