ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Ing. Mg.Sc. RONAL ENRIQUE TALAVERA APAZA

ESPECIALISTA EN TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA Y CAPACITACIÓN
CITE AGROINDUSTRIAL MOQUEGUA
CORREO:ronaltz@hotmail.com
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CELULAR:957932851
 HISTORIA DE LA CERVEZA
*LA CERVEZA ES UNO DE LOS PRODUCTOS MÁS
ANTIGUOS DE LA CIVILIZACIÓN. LOS
HISTORIADORES CREEN QUE EXISTE DESDE EL
AÑO 10.000 A.C.
*7000 A.C CAZADORES DE MESOPOTAMIA (IRAK),
CULTIVARON UN CEREAL PARA LA CERVEZA
*EN LA ANTIGÜEDAD, LOS CHINOS ELABORABAN
CERVEZA LLAMADA "KIU" UTILIZANDO CEBADA,
TRIGO, ESPELTA, MIJO Y ARROZ.
*4300 A.C SE ENCONTRO EN LAS TABLAS
BABILONICAS UNA RECETA DE UNA BEBIDA
ALCOHOLICA HECHA CON CEREALES.
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 HISTORIA DE LA CERVEZA
*LA CERVEZA ES UNO DE LOS PRODUCTOS MÁS
ANTIGUOS DE LA CIVILIZACIÓN. LOS
HISTORIADORES CREEN QUE EXISTE DESDE EL
AÑO 10.000 A.C.
*EN LA ANTIGÜEDAD, LOS CHINOS ELABORABAN
CERVEZA LLAMADA "KIU" UTILIZANDO CEBADA,
TRIGO, ESPELTA, MIJO Y ARROZ.
*MIENTRAS QUE LAS CIVILIZACIONES
PRECOLOMBINAS DE AMÉRICA, UTILIZABAN MAÍZ
EN LUGAR DE CEBADA.

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 HISTORIA DE LA CERVEZA
*EN EL AÑO 822 MONASTERIO DE FRANCIA SE ENCUENTRA EL PRIMER
VINCULO ENTRE EL LUPULO Y LA CERVEZA
*EN 1040 SE FUNDA LA PRIMERA CERVECERIA EN BAVIERA-ALEMANIA.
*EN 1100-1200 SE INICIA EL CULTIVO DEL LUPULO
*EN 1587 EN VIRGINIA- EEUU SE CREA LA PRIMERA CERVEZA
*EN 1810 EN ALEMANIA SE CREA EL FESTIVAL DE LA CERVEZA
OKTOBERFEST
*1842 SE PRODUCE EN PILSEN (REPUBLICA CHECA) LAGER RUBIA.
*EN 1933 EN EEUU LEGALIZA LA CERVEZA CASERA
*1990 SE EXTIENDE EN EL MUNDO LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL
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 HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL PERÚ
*El alemán Federico Bindels nunca imaginó que la creación de su
cerveza Pilsen Callao el 15 de octubre de 1863. Su nombre lo
debía a la variedad checa Pilsner: una cerveza ligera, de suave
aroma y color dorado. (CNC)
*En 1898 se forma CERVESUR ( Arequipeña)
*En 1918 se crea la fabrica de cerveza TRUJILLO (CNC)
*En 1922 llegaría su principal competidor: Cristal. (BACKUS)
* En 1954 el peruano Ricardo Bentín adquiere BACKUS &
JOHSTON
* En 1970 Backus crea la cerveza San Juan ( Pucallpa) y Real
(Chiclayo).
* En 1980 existen 3 empresas: BACKUS, CNC Y CERVESUR
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 HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL PERÚ
*EN 1990 CERVESUR LANZA LA CERVEZA CUSQUEÑA (21%)
*EN 1990 BACKUS ADQUIERE LA CERVECERÍA TRUJILLO Y PILSEN
• EN EL 2000 BACKUS ADQUIERE CERVESUR
• EN EL 2002 BAVARIA ADQUIERE BACKUS
• EN EL 2005 SAB MILLER ADQUIERE BACKUS
• EN EL 2005 INGRESA LA CERVEZA BRAHMA
• EN EL 2007 AJE GROUP LANZA LA CERVEZA FRANCA
• EN LA ACTUALIDAD BACKUS TIENE EL 90% DE PARTICIPACIÓN

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 INGREDIENTES DE LA CERVEZA ARTESANAL
MALTA
• LA MALTA ES UN CEREAL QUE SE DEJA GERMINAR DURANTE UN
PROCESO CONOCIDO COMO MALTEADO. EL MALTEADO PRODUCE
ENZIMAS QUE PERMITEN QUE EL ALMIDÓN DEL CEREAL SE CONVIERTA
EN AZÚCARES FERMENTABLES.
• LA CEBADA ES EL CEREAL MÁS UTILIZADO PARA PRODUCIR MALTA PARA
CERVEZA. TIENE UN ALTO CONTENIDO EN ENZIMAS Y POR ESO TIENE EL
POTENCIAL PARA PRODUCIR GRANDES CANTIDADES DE AZUCARES
FERMENTABLES.
• EL TRIGO Y EL CENTENO MALTEADOS TAMBIÉN SE UTILIZAN MUCHO EN
LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
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A. MALTA BASE
SON MALTAS LIGERAMENTE TOSTADAS QUE SUPONEN EL
VOLUMEN PRINCIPAL DE CEREAL EN UNA RECETA Y
PROPORCIONAN LA MAYOR PARTE DE AZÚCARES
FERMENTABLES, ENTRE ESTAS TENEMOS:
• MALTAS BASE PÁLIDAS (PILSNER,LAGER, MARIS OTTER )
• MALTAS BASE TOSTADAS MÁS OSCURAS (MUNICH Y
VIENA)
• MALTA DE TRIGO
• MALTA DE CENTENO
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B. MALTAS ESPECIALES
SON MALTAS ESPECIALMENTE TOSTADA PARA SER
UTILIZADOS EN PEQUEÑAS CANTIDADES EN EL
MACERADO PARA AÑADIR SABOR, COLOR Y AROMA.
PROPORCIONAN POCOS AZÚCARES FERMENTABLES,
ENTRE ESTAS TENEMOS:
• MALTAS CARAMELO (MIEL, CARAMELO Y TOFFEE )
• MALTAS AMBAR (SABOR LIGERO, SECO,A GALLETA)
• MALTAS TOSTADAS ( PROPORCIONAN COLORES,
SABORES Y AROMAS COMPLEJOS)
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 2. ADJUNTOS Y AZÚCARES
PARA ALGUNOS ESTILOS DE CERVEZA,
NECESITARA UTILIZAR MÁS CEREALES QUE
CEBADA MALTEADA Y AZÚCARES FERMENTABLES
ADICIONALES, IMPORTARAN SABORES
PARTICULARES ENTRE ELLOS TENEMOS: TRIGO
TORREFACTADO,ESPELTA,ARROZ EN
COPOS,CEBADA TOSTADA AVENA EN COPOS,
MAÍZ EN COPOS, EXTRACTO DE MALTA, AZÚCAR
CANDE, MIEL Y MELAZA.

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 3. LÚPULOS
EL LÚPULO ES UNA PLANTA TREPADORA, SUS FLORES CON FORMA PIÑA GLOBOSA, SE
SECAN Y AÑADEN A LA CERVEZA PARA DAR AMARGOR, SABOR Y AROMA, ASI COMO LA
ACCIÓN BACTERICIDA

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 4.LEVADURAS
• LA LEVADURA ES EL INGREDIENTE QUE
TRANSFORMA EN CERVEZA EL MOSTO
DULCE OBTENIDO A PARTIR DE LA MALTA, EL
LÚPULO Y EL AGUA.
• SE UTILIZAN DOS TIPOS PRINCIPALES DE
LEVADURA: LAS DE FERMENTACIÓN ALTA
(ALES) Y FERMENTACIÓN BAJA (LAGERS)
• EXISTEN LEVADURAS SECAS Y LIQUIDAS

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 5.AGUA DE MEZCLA
• EL AGUA ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL EN
LA CERVEZA, COMO CONSECUENCIA, LA
CALIDAD Y ELPERFIL QUIMICO DEL AGUA
QUE UTILICE PUEDE TENER UN EFECTO
IMPORTANTE SOBRE LA CERVEZA.
• SI SE QUIERE ELABORAR UNA CERVEZA
LAGER PILSEN SE UTILIZA AGUA BLANDA
• SI QUIERE UTILIZAR UNA CERVEZA SOUT
SECA SE USA AGUA MUY DURA
(BICARBONATOSY CALCIO)
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 6. HIERBAS, FLORES, FRUTOS Y ESPECIAS
• SE UTILIZABAN ORIGINALMENTE EN LUGAR DE LÚPULO PARA DAR
SABOR Y PROTEGER LA CERVEZA DE LAS BACTERIAS. PUEDE USAR
CUALQUIERA DE ESTOS INGREDIENTES PARA AÑADIR UNA GRAN
VARIEDAD DE AROMAS Y SABORES.

• SE UTILIZAN: SEMILLAS DE CARDAMOMO,SEMILLAS

DE CORIANDRO, ANIS ESTRELLADO, CANELA, RAIZ
DE REGALIZ, VAINAS DE VAINILLA,CHILE, BAYAS DE
ENEBRO, ROSA MOSQUETA,BAYAS DE SAUCO,
FLORES DE SAUCO, HOJAS DE LIMA KAFFIR,
FRESAS, FRAMBUESAS, CEREZAS, CASCARA DE
NARANJA, CASCARA DE LIMON Y LIMA, APICES DE
BREZO,ETC
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 TIPOS DE CERVEZA ARTESANAL
1.LAGERS
• CERVEZA MAS POPULAR, SE DEFINE
POR EL TIPO DE LEVADURA UTILIZADA
DURANTE EL PROCESO, LA LEVADURA
LAGER (SACCHAROMYCES
PASTORIANUS), FERMENTACIONES
BAJAS Y PROLONGADO PERIODO DE
ACONDICIONAMIENTO.
• EXISTEN LAS MAS CONOCIDAS: LAGER
PALIDA, PILSNER, LAGER AMBAR
LAGER OSCURA Y BOCK, ETC.

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 TIPOS DE CERVEZA ARTESANAL
2. ALES
• POPULAR ENTRE LOS CERVECEROS
ARTESANALES, LA ALE ES FÁCIL Y
RÁPIDA DE ELABORAR YA QUE SE
PUEDE HACER A TEMPERATURA
AMBIENTE Y TIENE UN PERIODO DE
ACONDICIONAMIENTO CORTO.
• ENTRE LOS PRINCIPALES TENEMOS: ALE
PALIDA, INDIAN PALE ALE, ALES
AGRIAS Y LAMBIC, AMARGA, ALE
FUERTE, BROWN ALE, MILD,
PORTER,STOUT,ETC.

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 TIPOS DE CERVEZA ARTESANAL
•
3. CERVEZA DE TRIGO
AMPLIAMENTE ELABORADOS EN EUROPA
MEDIEVAL, LAS CERVEZAS DE TRIGO, TAMBIEN
CONOCIDAS COMO CERVEZAS BLANCAS, SE
OBTIENE AÑADIENDO UNA IMPORTANTE
CANTIDAD DE TRIGO EN LA TINA DE
MACERACIÓN.
• EL TRIGO REPRESENTA EL 50%Y
TRADICIONALMENTE SE MEZCLA CON MALTA
PALE, DE ELLO RESULTA UNA CERVEZA BRUMOSA
CON UN DISTITIVO CARÁCTER SECO, AUNQUE LA
MAYORÍA DE SABORES PROCEDEN DE LAS CEPAS
DE LEVADURAS QUE SE UTILIZAN.
• ENTRE LAS PRINCIPALES TENEMOS: WEISSBER,
WITBIER,TRIGO OSCURO, ETC.

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 TIPOS DE CERVEZA ARTESANAL
• NO SE
4. CERVEZA
PUEDEN DEFINIR CLARAMENTE
MIXTAS
COMO UNA LAGER, ALE O CERVEZA DE
TRIGO, AUNQUE PUEDEN COMPARTIR
CIERTAS CUALIDADES Y TAMBIEN TECNICAS
DE ELABORACIÓN.
• EN ESTE GRUPO SE INCLUYEN CERVEZAS
HIBRIDAS, QUE A MENUDO UTILIZAN UNA
COMBINACION DE METODOS DE
FERMENTACIÓN LAGER Y ALE.
• ENTRE LASPRINCIPALES TENEMOS: HIBRIDAS
CLARAS, HIBRIDAS AMBAR, HERBACEAS Y
ESPECIALES, CERVEZAS DE FRUTAS Y
VEGETALES

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 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL
• MÉTODO 1: UTILIZAR UN KIT.- ES LA
MANERA MAS SENCILLA DE ELABORAR
CERVEZA EN CASA.
• MÉTODO 2: UTILIZAR EXTRACTO DE
MALTA.- ESTE METODO ES MAS
COMPLICADO QUE UTILIZAR UN KIT Y
NECESITA UN EQUIPO ADICIONAL.
• MÉTODO 3: ELABORACIÓN TODO
GRANO.-IMPLICA TODO ELPROCESO Y
ES LA TECNICA MAS UTILIZADA EN LAS
CERVECERIAS
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 CERVEZA INDIAN PALE ALE
• SE ELABORÓ EN INGLATERRA EN EL SIGLO XIX PARA
EXPORTAR.EL CONTENIDO ALCOHOLICO ELEVADO Y GRAN
CANTIDAD DE LUPULOS AYUDABAN A CONSERVARLA
DURANTE LOS LARGOS VIAJES POR MAR HACIA LA INDIA.
• HODGSON COMENZÓ EL ENVÍO DE LA INDIA PALE
ALE DURANTE 1790. LA EXTENSIÓN DEL MERCADO INDIO DE
LA CERVEZA CAUSADO POR LA IPA DE HODGSON CONDUJO
EN ÚLTIMA INSTANCIA A LA EDIFICACIÓN DE LAS PRIMERAS
CERVECERÍAS DE ASIA.
• LA PRIMERA IPA PRODUCIDA EN LAS AMÉRICAS FUE POR LA
WHITE BAY BREWING COMPANY. EN EL PRESENTE MÁS DE
1500 CERVECERÍAS PRODUCEN EL ESTILO A NIVEL
COMERCIAL EN EL HEMISFERIO OESTE CON LA MAYOR
PRODUCCIÓN CONCENTRADA EN BRASIL, ESTADOS
UNIDOS Y ARGENTINA.

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 INGREDIENTES PARA LA CERVEZA IPA
PARA 10 LITROS:
MALTA PALE 1.200Kg
MALTA CRISTAL 100g
AGUA 10 L
LUPULO 1.25g
LEVADURA 1g
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 MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA CERVEZA IPA
EQUIPOS Y MATERIALES CANTIDADES
MOLINO 1
BALANZA 1
BALANZA ANALITICA 1
VALVULAS DE 1.5” 2
COCINA SEMINDUSTRIAL 1
OLLAS DE 20 LITROS 2
REFRIGERADOR 1
MANGUERA SANITARIA 1
DAMA JUANAS DE 10 L 2
BALDES CON TAPA DE 10L 2
BARRILES DE CORNELIUS 1
MANOMETRO 1
ALCOHOLIMETRO 1
PROBETAS 1L, 0.500ml,250ml 3
FERMENTADOR 1
DENSIMETRO 1
REFRACTOMETRO 1
pH METRO DIGITAL 1
CUCHARITAS LARGAS DE ACERO 2

SIFON 1
TRAMPA DE SEDIMENTOS 1
VASOS DE CERVEZA LARGOS 4
VASOS DESCARTABLES, PEQUEÑOS 50
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 IPA

COCCIÓN

LAVADO
CARBONATACIÓN
RECEPCIÓN

P
E
S
A
D
O

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 1. SELECCIÓN DE LOS GRANOS
• SE DEBEN SELECCIONAR
LOS GRANOS , SEGÚN EL
TIPO DE CERVEZA QUE SE
REALIZARA (MALTA PALE Y
CRISTAL), QUE SE
ENCUENTREN EN
CONDICIONES OPTIMAS
PARA SU PROCESO.

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 2. PESADO

• PARA 10 LITROS DE
CERVEZA ARTESANAL
IPA, SE PESARA
1.200Kg DE MALTA
PALE Y 100g DE
MALTA CRISTAL

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 3. MOLIENDA
• CONSITE EN DESTRUIR
EL GRANO, EVITANDO
EL PULVERIZADO AL
MÁXIMO DE LA MALTA,
PARA EVITAR QUE
QUEDEN RESIDUOS
FINOS EN EL
PRODUCTO FINAL.
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 4. MACERACIÓN
• INICIALMENTE SE CALIENTA 5
LITROS DE AGUA HASTA 80°C, Y
SE ADICIONAN LAS MALTAS A
LAOLLA DE MACERACIÓN, BAJO
UNA REMOSIÓN CONSTANTE
DURANTE 30 MINUTOS, A UNA
TEMPERATURA CONSTANTE DE
65°C, ESTA ETAPA ES
IMPORTANTE PORQUE EL
ALMIDON CONTENIDO EN LOS
GRANOS SE CONVIERTE EN
AZÚCAR FERMENTABLE.
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 5. LAVADO DE GRANOS
• PARA EL LAVADO DE GRANOS SE
UTILIZA LOS 5 LITROS DE AGUA
CALIENTE RESTANTES.
SEGUIDAMENTE SE RETIRA EL MOSTO,
CON UN COLADOR, LOS GRANOS QUE
QUEDAN AÚN CONTIENEN AZÚCARES
QUE SE DEBE EXTRAER PARA PASAR AL
PROCESO DE COCCIÓN, POR EL CUAL
SE REALIZA UN LAVADO DEL GRANO,
CON EL AGUA CALIENTE RESTANTE A
UNA TEMPERATURA DE 77°C, ECHANDO
DE POCO A POCO ELAGUA PARA EL
LAVADO DE LOS GRANOS.

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 6.COCCIÓN
• SE LLEVA EL MOSTO A UNA
TEMPERATURA DE
EBULLICIÓN X 60
MINUTOS, ESTE PROCESO
SIRVE PARA LA
ESTERILIZACIÓN Y
REFINADO DEL LÍQUIDO,
SE AGREGA EL LÚPULO 2g,
EL CUAL LE DARA EL
SABOR Y AROMA.
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 7.ENFRIAMIENTO
• SE DEBE REALIZAR EL
ENFRIAMIENTO LO MAS
RAPIDO HASTA LLEGAR A
LOS 20°C, PARA PODER
AÑADIR LA LEVADURA Y
CONSEGUIR PRECIPITAR
GRAN PARTE DE
PROTEINAS Y SE PUEDAN
COMBINAR CON TANINOS
DE MALTA Y LÚPULO PARA
PRECIPITAR.
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 8. FERMENTACIÓN
• EL OBJETIVO DE LA ADICIÓN DE
LAS LEVADURAS ES QUE
PRODUZCAN LA FERMENTACIÓN
DEL MOSTO, QUE TRANSFORME
LOS AZUCARES EN ALCOHOL
ETÍLICO Y GAS CARBÓNICO. EN
ESTA ETAPA, LA MEZCLA DE LA
OLLA DE COCCIÓN SE PASA A UN
DEPÓSITO DE FERMENTACIÓN, EL
CUAL DEBE ESTAR CERRADO Y SE
AGREGA LA LEVADURA ACTIVADA
Y SE CIERRA. LAFERMENTACIÓN
DEL MOSTO DURA 7 DIAS A UNA
TEMPERATURA DE 16°C

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 9. MADURACIÓN
• UNA VEZ FINALIZADA LA
FERMENTACIÓN SE
ELIMINA LOS SÓLIDOS DEL
MOSTO PROVENIENTES
DEL LÚPULO Y PROTEINAS
PRECIPITADAS;
POSTERIORMENTE SE PASA
A UN TANQUE DE
MADURACIÓN A
TEMPERATURAS DE 2 A
4°C DURANTE 15 DIAS.
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 9. MADURACIÓN
• UNA VEZ FINALIZADA LA
FERMENTACIÓN SE
ELIMINA LOS SÓLIDOS DEL
MOSTO PROVENIENTES
DEL LÚPULO Y PROTEINAS
PRECIPITADAS;
POSTERIORMENTE SE PASA
A UN TANQUE DE
MADURACIÓN A
TEMPERATURAS DE 2 A
4°C DURANTE 15 DIAS.
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 10. CARBONATACIÓN
• SE CARBONATARA CON
CO2, DONDE SE AGREGA
A PRESIÓN DIRECTAMENTE
HASTA LLEGAR A 10 PSI DE
PRESIÓN POR UN LAPSO
NO MAYOR DE 10
MINUTOS

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 11. EMBOTELLADO Y ALMACENDO
• SE EMPIEZA EL
PROCESO DE
EMBOTELLADO Y
SE TAPAN CON
UNA
ENCHAPADORA Y
SE ALMACENA A
UNA
TEMPERATURA DE
REFRIGERACION
DE 5 A 7°C
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 VISITENOS EN

MOQUEGUA: Urb. Mercedes Cabello MZ A2 -1, Mariscal Nieto

ILO: Carretera Costanera Sur Km. 7.6 Pampa de Palo
CONTACTO: Dir. Daphne Castro A.
TELEFONO: 053 470218 / 990 904 031
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CORREO ELECTRONICO: citeagro_moquegua@itp.gob.pe
V 01 dcastro@itp.gob.pe