Conservación de alimentos por

Aditivos Alimentarios

EMBUTIDOS
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 Indice

 Definición
 Clasificación de embutidos
 Estadísticas
 Maquinarias
 Materia prima e insumos
 El Curado de la Carne

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 Embutidos

Definición y Clasificación
 Definición
 Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, sangre, vísceras y
condimentos.
 La masa cárnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores.
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 Clasificación

 Crudos
 Escaldados
 Cocidos
 Esterilizados
 Especialidades

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 ...Clasificación
 Crudos:
Frescos o no
fermentados. Ejemplo:
Chorizo

 Fermentados. Ejemplo:
Salami

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 ...Clasificación

 Escaldados (Ti=70°C):
 Salchicha. Ejemplo: Hot-dog
 Fiambres. Ejemplo:
 Jamonada
 Mortadela
 Pastel de carne

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 ...Clasificación
 Cocidos:

 Embutidos de sangre.
Ejemplo: Morcilla, relleno
(Ti=75ºC)

 Embutidos de gelatina.
Ejemplo: Chicharrón de
prensa

 Embutido de masa
uniforme. Ejemplo: Paté

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 ...Clasificación
 Esterilizados:
 Enlatados
 Salchichas esterilizadas en
envases flexibles retortables
(120ºC por 4 min)

 Especialidades:
 Tocinos
 Jamones
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 Estadísticas

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 PRODUCCIÓN NACIONAL DE
EMBUTIDOS 2002 (TM)

Mortadela
4% Otros
Chorizo 8%
5%
Hamburguesa
9% Hot dog
38%

Jamón Jamonada
10% 26%

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 PRODUCCIÓN Y VENTAS DE
EMBUTIDOS

25000
Totales (TM)

24000

23000

22000

21000

20000

19000

18000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Años

Total ventas Total Producción

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 Principales Embutidos Importados

Otros
12%
Pepperoni Salchichas
16% 44%
Salami
Embutidos
15%
de pavo
13%

Salchichas Embutidos de pavo Salami Pepperoni Otros

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 CONSUMO PERCÁPITA DE
EMBUTIDOS (Kg/Hab.)

1998 1999 2000 2001 2002 2003*

0.92 0.95 1.03 1.06 1.19 1.29
*Proyectado por M aximixe Consult S.A.

Dat os Hist óricos: BCR,INEI,MINAG

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 CONSUMO PERCAPITA
(Kg/hab.* año)

 Perú 1,3
 Chile 7,0
 Alemania 32 aprox.

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UTILIZACIÓN DE MATERIA PRIMA (%)

Maizena
7%
Sal
Carne 2%
industrial
18% Carne de
cerdo
53%
Carne de ave
20%

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 ...Mercado de embutidos
 Mercado formal:
 factura aprox. $55 millones al año
 produce aprox. 27 mil toneladas al año
 Productos económicos:
 tienen menos proteínas cárnicas
 tienen más proteinas de soya
 tienen almidón

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Maquinarias
 Maquinarias
 El equipamiento está condicionado a:
 Tamaño
 Capacidad económica
 Tipos de productos que se procesan
 Material de máquinas y equipos:
 Acero inoxidable
 Plástico especial
 Aluminio o fierro galvanizado
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 MEZCLADORA

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 Moledora

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 Cutter y Moledora

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 Embutidora

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 Inyectoras

 Inyectar salmuera a la
carne
 Aumentar rendimientos
 Incrementar la jugosidad

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 Malaxadora, Masajeadora, Bombo
 Es usado para jamones y permite:
 Compactar la masa

 Extraer la máxima cantidad de aire

 Uniformizar el reparto de la salmuera

 Acelera la penetración de las sales

 Masajes suaves y prolongados

 Semejante a la mezcladora de cemento.
 Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor
de un eje horizontal que las eleva y deja caer.
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 Masajeadora

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 Ahumadores
 Mejoran la capacidad de conservación (acción
antimicrobiana)
 Sabor agradable especial
 Contiene:
 Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4

benzopireno).
 Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,
algarrobo.
 Brinda color

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 Ahumador artesanal

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Materia Prima
 Cerdos viejos o jóvenes?
Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible
adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no
marranas que han cumplido su ciclo materno (3
años).
Para chorizos, salchicha huachana se puede

adquirir carne de marranas.

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 ...Cerdos viejos o jóvenes?

 La carne de cerdos jóvenes:

 La carne tiene mayor CRA y mayor CE
 Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog
 Carne no muy roja
 Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y fácil de cortar
 Poca grasa infiltrada
 La carcasa presenta menor proporción de grasa
blanda.
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 Ingredientes no cárnicos

 Son incorporados por las siguientes

razones:
 Desarrollo del color
 Efectos preservantes
 Mejora de la estabilidad de la emulsión y
propiedades funcionales

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 Ingredientes no cárnicos

 Son incorporados por las siguientes

razones:
 Incrementan los rendimientos
 Reducir el encogimiento en la cocción
 Incrementar los niveles de proteínas
 Reducir costo de formulaciones

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 Sal (Cloruro de sodio)

 Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas

 Retardan el crecimiento microbiológico
 Ayuda a la conservación del producto
 Componente básico del sabor
 Uso típico: 1-3%

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 Fosfato
 Protegen contra la deshidratación
(mayores rendimientos: cocción y
descongelación)
 Mayor jugosidad y suavidad
 Reducen o previenen la oxidación de las
grasas
 Mayor adhesión entre los músculos
 Uso típico: 0,3 a 0,5%
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 Nitrito de sodio

 Otorga el color rojo típico

 Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum
 Disminuye la oxidación y la rancidez
 Uso máximo: 200 ppm en el producto final
 Limitaciones : Producción de compuestos
carcinogénicos: nitrosaminas
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 Azúcar

 Sirve de alimento a las bacterias benéficas

que ayudan a la formación de color.
 Da sabor, enmascara sabores salados.
 Contrarresta el sabor del nitrito.
 Uso máximo en el curado: 1%.

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 Proteínas de soya

 Proteínas de soya:
 Ayudan a retener agua y grasa
 Tipo de baja viscosidad: para inyección
 Tipo de alta viscosidad: para emulsificados
 Dosis recomendada (1-2%)

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 Almidón

 Nivel de uso: 1 a 3%
 Absorben agua
 En productos emulsificados:
 Aumentan la viscosidad del sistema
 Dificultan la separación de la grasa
estabilizando la emulsión

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 Fundas
 Naturales:  Artificiales:
 Tripas:  Comestibles:
 Ovino  Colágeno
 Cerdo  No comestibles:
 Vacuno  Celulosa
 Equino (Caballar)
 Caprinos

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7/07/2019 Siche 40
 Tripas

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7/07/2019 Siche 41
El Curado
Tipos de Curado
 Por el contenido de humedad:
• Curado en seco y
• Curado en húmedo.
 Por la rapidez:
• Curado Lento
• Curado lento partiendo de nitrito.
• Curado lento partiendo de nitrito.
• Curado rápido.
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7/07/2019 Siche 43
Uso de Nitritos en
Embutidos Crudos
Definición de Embutidos
 Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, sangre, vísceras y
condimentos.
 La masa cárnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda
someter a tratamientos posteriores.
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7/07/2019 Siche 45
Clasificación

 Crudos
 Emulsionados
 Embutidos cocidos
 Especialidades

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 ...Clasificación
 Crudos:
 Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo
 Fermentados. Ejemplo: Salami

 Emulsionados o Escaldados:
 Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70°C)
 Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté
 Fiambres. Ejemplo: Jamonada
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 ...Clasificación
 Cocidos:
 Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla
(Ti=75ºC)
 Embutidos de gelatina. Ejemplo:
Chicharrón de prensa
 Especialidades:
 Tocinos
 Jamones
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Embutidos Crudos:
 Las operaciones más importantes en
la elaboración de embutidos crudos
son:
1. Curado
2. Molido o Molienda
3. Mezclado
4. Embutido

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7/07/2019 Siche 49
 1. Curado de carnes
Consiste en adicionar a la carne aditivos que
van a ayudar a darle una mejor conservación,
sabor y color.

Existen dos tipos de curado:

 Curado en seco (para embutidos crudos y

emulsionados)
 Curado en húmedo (para jamones cocidos y

tocinos)
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7/07/2019 Siche 50
 Curado en seco
 Por cada Kg de carne se utiliza:
 20 g de sal

 4 g de azúcar

 2 g de sal de cura (80% sal común y

20% de nitritos).
 Se mezclan los aditivos anteriormente
mencionados y se adicionan a la carne cortada
en cubos (1 pulg3)
 Se mantiene en refrigeración (3ºC) de 12 a
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487/07/2019
horas. Siche 51
 …Curado en seco
 “SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR SOBRE
EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS SALES
DE CURA”, estos porcentajes son variables.

 El producto final debe tener un máximo de

0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por
peligro de formación de nitrosaminas
(potencialmente cancerígenas).

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 2. Molido
-La carne debe estar lo más fría posible
-La grasa debe estar congelada y cortada en trozos,
para evitar que se recaliente durante el molido.
-Es importante reducir el tamaño de la carne y la
grasa, para que se puedan mezclar con los
condimentos.
-Existen moledoras:
-Manuales y
-Eléctricas
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7/07/2019 Siche 53
3. Mezclado
 La mezcla de la carne molida, grasa
molida y condimentos se puede
realizar manualmente, con la ayuda
de guantes quirúrgicos o con
máquinas mezcladoras

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7/07/2019 Siche 54
4. Embutido
 Se realiza con embutidoras: manuales,
eléctricas o hidraúlicas
 Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de
diámetro), que previamente deben ser
lavadas para quitar el exceso de sal.
 Luego se realiza el porcionado con
pavilo.

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 Chorizo
 Es un embutido crudo
(opcionalmente ahumado).
 Constituido por una masa
con 60% de carne curada
como mínimo y 40% de
grasa de cerdo como
máximo y adición de
especias.
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7/07/2019 Siche 57
 Salchicha Huachana
 Es un producto crudo que puede
tener como materias primas carne
de bovino, porcino, ave y/o otras
carnes (curadas), grasa de porcino
y/o pellejo de porcino, debidamente
molidas y mezcladas con agregados
de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente
coloreada.
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 M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez
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