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MANUFACTURA EN
ALIMENTOS
LIMPIEZA HIGIENE
DEFINICIÓN DETÉRMINOS
PLAGAS
INOCUIDAD
DESRATIZACIÓN CALIDAD
SANITARIA
1. ALREDEDORES E
INSTALACIONES
1.1 ALREDEDORES
-Acabados fáciles de
limpiar.
-Techos altos.
-Aberturas para la
evacuación de aire.
-Chapa desnuda.
PUERTAS
-Material no absorbente
-Sean lisos
-Fácil limpieza
-Cierre automático
-Diseño apropiado para
evitar la contaminación
cruzada
ILUMINACIÓN
-Debe ser natural.
-De ser artificial usar
claraboyas.
-Una adecuada iluminación
influye sobre la salud
y seguridad.
-Favorece a la eficiencia del
trabajador.
-Colabora con la comodidad del
trabajador.
-Una iluminación mala afecta la
vista del operario en la
evaluación.
CANALETAS
Condiciones Temperatura
Aspectos del Identificaci Realizado
Fecha Producto Proveedor sanitarias del Observaciones Medidas Correctivas
Alimento ón por:
transporte del Alimento
Vº Bº:
ALMACENAMIENTO
ESTABLECIMIENTO : …………………………………………………………………………………………………………..……………..
Producto: …………………………………………..………………………………………………………………………….….
Movimientos
FECHA Proveedor Observaciones Responsable:
Entrada (kg) Salida (kg) Saldo (kg)
Acciones Correctivas:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
VºBº: ……………………………………………………..
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Identificación De La Cámara...................................
Rango De Temperaturas Admitidas.....................
Vº Bº:
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
A) ÁREA SUCIA.
Pelado de vegetales y
tubérculos.
Limpieza de hortalizas
Lavado y desinfección de
verduras.
PARA DESINFECTAR
VERDURAS:
1 cucharadita de
lejía por litro de
agua y dejar reposar
por 15-30 min.
B) ÁREA INTERMEDIA
Trozado, fileteado de las
carnes.
Aderezado de las carnes.
Corte o picado de
verduras.
Cocinado de los alimentos.
C) ÁREA LIMPIA.
Cortado de carnes
cocidas( asado, pollo
cocido, jamones, etc.)
Armado de la
preparación final.
3. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
3.-EL MANIPULADOR
S= Satisfactorio
NS= No Satisfactorio
Aspecto personal: se evaluará el estado de salud del personal
Si el caso lo amerita se coloca CONFORME O INCONFORME
VºBº: _______________________
EQUIPOS Y UTENSILIOS