CADENA DE FRIO DEL

QUESO FRESCO
Introducción
Mantener la cadena de frio resulta
fundamental para garantizar la
seguridad y calidad alimentaria de los
alimentos, por lo que todos los eslabones
implicados, desde productores hasta
distribuidores deben cumplirse
 Averiguar la Identificar la
cadena de frio temperatura de
empleada en la almacenamiento
que utiliza la
planta de lácteos empresa Productos
Tongod para la Lácteos Tongod y
elaboración de determinar si es la
queso fresco. adecuada.

OBJETIVOS
 Primer batido
Recepción Almacenamiento
Reposo (suave por 15
(leche) (2 - 5 °C)
minutos)

Corte de la Reposo
Filtrado Envasado
cuajada (5 minutos)

Pasteurización Primer Auto prensado

(Rápida: 72°c por desuerado (1° volteo 30
Reposo
15 s y Lenta: 63°c (1/3 parte del min, 2° volteo 2
por 30 min) suero) horas)

Segundo batido Moldeado

Enfriamiento Adición del
(Adición de agua
(37°C) cuajo (25 °C)
caliente a 60°C)

Adición del Salado

Reposo
cloruro de calcio Reposo (1.8% del volumen
(5 minutos)
(2 g/10 litros ) de la leche)
Observar los eslabones de la cadena de frio en la empresa TONGOD. Los
cuales son:

Pre-enfriamiento

Almacenamiento en frio antes del transporte

para comercializarse

Transporte refrigerado

Cámara refrigerada en los puntos de venta

Exhibición y venta en equipo refrigerado

RESULTADOS Y
DISCUSIONES
La información recibida de la empresa lácteos tongod son los siguientes:
Tongod lleva un control de
temperatura de la cadena de
frio en quesos frescos y
toman en cuenta los efectos
negativos que causa la
interrupción, es por ello que
siempre tratan de estar
pendientes de que se lleve a
cabo todos los eslabones de
la cadena de frio.
Un paso antes del transporte
para el queso fresco, la
empresa Tongod la realiza a
una temperatura de 2ºC con
la finalidad de que al
momento de su transporte se
mantenga a temperaturas
bajas. La aplicación de 2ºC va
de la mano con la
temperatura del ambiente.
El punto de venta que se
encuentra en Cajamarca
tiene sus cámaras de
refrigeración para contribuir
a que el producto mantenga
sus cualidades y se conserve
por más tiempo evitando la
interrupción de la cadena de
frio.
En cuanto a la venta utilizan exhibidores los cuales son controlados con
termómetros digitales en los cuales van observando que la
temperatura se encuentre de 2 – 5 ºC.
DISCUSIONES

•Según información de autores se tiene que aplicar la cadena de

frio a todos eslabones sin excepción, ya que si no se realiza alguno
de estos puntos repercute negativamente en la conservación del
queso fresco, lo que significa un deterioro, perdida de nutrientes
afectando las características organolépticas del producto. En la
empresa tratan de cumplir correctamente con los eslabones de la
cadena de frio ya que no cuentan con una cámara de refrigeración
durante el transporte, el cual puede causar efectos negativos en el
queso fresco si este fuera expuesto al calor.
La temperatura de almacenamiento afecta
directamente al queso fresco, ya que es un tipo de
queso que puede perder mucho suero por lo cual es
muy importante mantener la temperatura constante
para que no afecte sus características físicas y
químicas. En la empresa lácteos Tongod regulan
correctamente la temperatura de almacenamiento ya
que esta se encuentra en el rango adecuado.
Según (Luis Mario, 2009) las ventas que se realizan en
supermercados o tiendas para el queso debe guardarse
en frigoríficos de 8 a 10° C de temperatura. En la
empresa Lácteos Tongod dentro de su instalación de
ventas lo exhibe en temperaturas de refrigeración, las
cuales son de 2 a 5ºC, entonces quiere decir que si
cumple ya que el rango que utilizan es establecido
según (NTP 202.195 2004 (Queso Fresco).pdf, 2004),
pero también pueden elevar las temperaturas hasta
10ºC, esto es solo si se vende rápidamente.
CONCLUSIONES
La empresa lácteos Tongod se preocupa por cumplir con todos los
eslabones de la cadena de frio para obtener un producto con buenas
cualidades favorables para el consumidor.

En el almacenamiento, la temperatura se regulan con termómetro digital

de 2ºC - 5ºC, para cumplir con la temperatura establecida para
conservación de queso fresco y mantener sus características físicas,
químicas y nutricionales.

El transporte se realiza en condiciones ambientales favorables, como en

las madrugadas o noches ya que en ese lapso de tiempo las
temperaturas son bajas.
 Problema • Si bien a empresa lácteos
tongos trata de mantener sus
encontrado productos con una adecuada
refrigeración, debe tratar de
en lácteos adquirir equipos necesarios
para el adecuado transporte y
tongod medición de temperatura
 La empresa de lácteos tongod si bien realiza el transporte en
condiciones ambientales favorables, lo más adecuado sería que
cuenten con su carro propio el cual debe tener una cámara de
refrigeración para así facilitar el transporte en cualquier
momento del día y el queso no sufra ningún cambio o
Alternativas alteración que puede tener por la variación de temperatura.
de solución

Otra alternativa para la empresa Lácteos Tongod es que

sus equipos utilizados para la cadena de frio tengan
medidores de temperatura, los cuales se puede observar
fácilmente y así mantener la temperatura constante en
todas etapas.