CURSO

OPERACIONES UNITARIAS PARA ALIMENTOS

CARRERA
INGENIERÍA QUIMICA

ALUMNO
GUTIERREZ CARRANZA KEVIN

DOCENTE
MS. ING. PEDRO QUIÑONES PAREDES
2019
Se conoce que una torta café de pecana de 0,23 m de
diámetro y 0,04 m de espesor congela en 1,7 minutos en
nitrógeno liquido. Su conductividad térmica es 1,731 W/mK.
Si cada unidad de producto tiene 0,372 kg y se usa 0,665 kg
N2/kg producto y la congelación debe llevarse hasta – °18
C desde una temperatura de 22 °C, estimar el coeficiente
superficial de transferencia de calor, h.

Solución
 ESQUEMA DEL PROCESO

Torta café de pecana

Nitrógeno
líquido

0,372 kg/ unidad de producto

Hallamos la densidad del
producto:

𝑀
𝜌 =
𝑉

donde

𝑉
=𝑒 𝑉=𝑎𝑥𝑒
𝑎

𝑀 0.372
𝜌 = = = 223,8 » 224 𝑘𝑔/𝑚3
𝑉 𝑉 𝜋(0,23𝑚)
𝑥0.04𝑚
4

𝑀
𝜌 = = 223,8 » 224 𝑘𝑔/𝑚3
𝑉
 Definimos calor latente y calor
sensible del nitrógeno:

λ = 197.98 𝑘𝐽/𝑘𝑔𝑁2

𝑄𝑠 = 𝐶𝑝. ∆𝑇 = 1.044𝑘𝐽/𝐾𝑔𝐾 −18 + 196 𝐾

𝑄𝑠 = 185.83 𝑘𝐽/𝑘𝑔𝑁2

(se asume que el N2 se calienta hasta – 18°C)

1.97
Hallamos el cambio de entalpia o
entalpía total Δ𝐻

Δ𝐻 = Δ𝐻𝑠 + Δ𝐻𝑢 + Δ𝐻𝐿 + Δ𝐻𝐼

Δ𝐻𝑠: Calor sensible removido de los sólidos

Δ𝐻𝑢: Calor sensible removido del agua sin congelar
Δ𝐻𝐿: Cambio de entalpía debido al calor latente
Δ𝐻𝐼: Calor sensible removido del agua congelada o hielo

𝑘𝑔𝑁2 𝑘𝐽
∆𝐻 = 0,665 𝑥 (197,98 + 185,83)
𝑘𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑑 𝐾𝑔𝑁2

𝑘𝐽
∆𝐻 = 255.23
𝑘𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑑
Mediante la fórmula de Plank para
hallar el tiempo de congelación

∆𝐻ρ 𝑅𝑎2 𝑃𝑎
𝑡𝑓 = +
𝑇𝑓 − 𝑇1 𝐾 ℎ

1.7 𝑚𝑖𝑛 (224)(255.23)(1000) 0.042 0.04

= +
𝑚𝑖𝑛 22 + 196 3600 8𝑥(1.731) 2ℎ
60
ℎ

0.02
0.02833 = 72.85 1.1554 𝑥10−4 +
ℎ

𝑊
ℎ = 73.17 3
𝑚 𝐾