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CONDICIONES
2. MANIPULEO:
Un tratamiento cuidadoso, libres de
cortes,magulladuras o golpes, produce daños al
pescado, permitiendo el ingreso de bacterias al
músculo.
EL FILETEADO:
Debe realizarse después de la aparición del rigor
mortis, para evitar que los filetes se encogan y
pueden ser acomodados adecuadamente en
bloques.
Manipulación:
Operaciones Previas al salado:
Operaciones Previas al salado:
MERLUZA HGT
Merluza descabezada, sin cola, corte recto,
eviscerada
Condiciones para realizar el salado:
3. AGUA:
Como constituyente. Factor determinante de la
inhibición o propagación de diferentes reacciones
enzimáticas o microbiológicas.
Que puede aumentar o disminuir el valor nutritivo o
calidad de los alimentos.
Como solvente universal por excelencia favorece la
disolución de la sal (ClNa), al evitar que los iones se
junten nuevamente.
Condiciones: Agua
Na+ Cl -
Condiciones para realizar el salado:
4. SOLUTO: SAL CLORURO DE SODIO
Origen: Sal marina
Composición de la Sal
(Primera calidad)
Composición Química Porcentaje
Cloruro de sodio (NaCl) ≥ 97.5 %
Magnesio (MgCl2 ) < 0,1 %
Calcio (CaCl2 ) < 0,6 %
Sulfatos (SO4 ) < 1,0 %
Residuos insolubles < 0,5%
Cloruro de sodio: pureza
Se considera importante:
1. Influencia física (dureza)
2. Color del producto final
3. Concentraciones pequeñas de cloruros y sulfatos
de calcio y magnesio:
Disminuyen la velocidad de salado
Disminuyen la penetración de sal en el músculo del
pescado
El salado con sal impura se descompone fácilmente
Cloruro de sodio: Fineza
CLASIFICACION DE LA SAL SEGÚN STÁNDARES DE FINEZA
0 1 90
1 1.2 90
2 2.5 90
3 4.5 85