HIGIENE Y MANIPULACION

DE ALIMENTOS
• HIGIENE: parte de la medicina que promueve la
conservación de la salud y la prevención de
enfermedades, por medio de la limpieza, aseo
de viviendas y poblaciones.
• NIVELES DE APLICACIÓN:
♦ Higiene personal (individuo sano o enfermo).
♦ Higiene alimentaria (preparación, conservación
y distribución de alimentos).
♦ Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
♦ Higiene laboral (prevención de enfermedades
dentro del ámbito de trabajo).
• SALUD: estado optimo de bienestar
físico, mental y social del individuo.

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas

que deben aplicarse a los alimentos y a
todo lo que entre en contacto con ellos,
en todas sus fases de manipulación,
desde su adquisición, compra,
almacenamiento, distribución hasta el
consumo o servicio, para garantizar su
salubridad y valor nutritivo.
• ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE
DARLE EL CORRECTO MANEJO
HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL
FIN QUE LLEGUEN EN CONDICIONES
INOCUAS AL CONSUMIDOR FINAL.
• MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
personas que tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado,
almacenaje, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Diagrama de flujo del sistema productivo

Compras de materias primas

Almacenamiento

Conservación

Preparación

Servicio al cliente
REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS
PARA NUESTRA SALUD

• Limpieza y buena conservación

• Características naturales
• Ausencia de microbios patógenos o sus
toxinas
• Libre de adulteración por sustancias
químicas extrañas a su composición
natural
• Valor nutritivo
QUE ES CONTAMINACION
DEL ALIMENTO

• ES EL CONTACTO DE
ALGUN ALIMENTO CON
MICROROGANISMOS O
SUSTANCIAS PATOGENAS.
• CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS:
Presencia de cualquier material extraño en un
alimento, que lo haga inadecuado para ser
consumido por cualquier persona.
• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son
aquellos alimentos ricos en proteínas que
pueden permitir fácilmente el crecimiento
bacteriano.
• ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso
gradual que tienen lugar en los alimentos y los
hace inadecuados para el consumo humano.
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
• ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y
gérmenes que puedan causar enfermedades.
• ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro
en sus características y que lo hacen inadecuado para el
consumo humano,(textura, color, sabor).
• ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos
riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u
organismos extraños a su composición normal y
generalmente no alteran su apariencia (color, sabor,
textura). No apto para el consumo humano.
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
SEGÚN SALUBRIDAD:
• No perecederos: alimentos de larga duración, por
su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar,
granos.
• Semi-perecederos: permanecen exentos de
deterioro por cierto tiempo si se conservan
debidamente ej. Enlatados y congelados.
• Perecederos: son de corta duración, porque se
descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o
preparados, descongelados, alimentos crudos,
cocidos mal conservados, congelados una vez
deshielados, y alimentos enlatados abiertos.
 CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
1. Contaminación física:
Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o
incorporarse a un alimento, origen:
• Manipulador
• Instalaciones o maquinaria
• Materias primas
2. Contaminación química:
Origen:
• Productos de limpieza
• Ingredientes a dosis elevadas
• Sustancias que se producen o contiene de forma natural en
alimento
3. Contaminación biológica:
• Observación a simple vista: insectos, roedores
entre otros.
• No observación a simple vista: virus y
bacterias.
Esta contaminación es provocada Por:
• MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o
sustancias venenosas que ellas producen
(toxinas).
• PARASITOS
• PLAGAS

Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE DEBE A QUE NO SE

PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE.
4.CONTAMINACION CRUZADA

Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos

productos alimenticios y puede producirse,
principalmente, en los siguientes casos:
• Almacenamiento o transporte inadecuado de
alimentos crudos junto a alimentos cocinados o
semi-procesados.
• No lavado de las manos, o de los mismos
utensilios o equipos sin previa higienización.
• MICROORGANISMOS: seres vivos no
visibles a simple vista, que crecen y se
reproducen.
• CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS:
- Patógenos: producen enfermedades,
también conocidos como gérmenes.
- No patógenos: son aquellos que no
tienen en condiciones normales efectos
nocivos.
CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
• TRANSMISION DIRECTA (CONTACTO
DIRECTO): contacto directo con un
infectado, piel, mucosas etc.
• TRANSMISION INDIRECTA
(CONTACTO INDIRECTO): pasan de un
cuerpo a otro a través del aire, polvo,
tierra, utensilios, equipos de cocina,
alimentos, agua etc.
LOS MICROORGANISMOS SE
CLASIFICAN EN:
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos o gusanos
CONSECUENCIAS DE
COMER ALIMENTOS
Técnicamente estos
CONTAMINADOS cuadros son
• Se produce infección denominados y
o intoxicación ubicados dentro de
alimentaría, la cual las E.T.A.
es originada por el (ENFERMEDADES
consumo de TRASMITIDAS POR
microorganismos
patógenos en su
ALIMENTOS).
etapa de plena Existiendo todo un
reproducción o sus procedimiento
toxinas liberadas. epidemiológico
Presentan como destinado a conocer
cuadro general: :
náuseas, vómitos, sus causas
diarreas, fiebre; concretas y
inclusive invalidez y proponer medidas
muerte. de prevención para
evitar su repetición.
• BACTERIAS: soportan altas y bajas
temperaturas (tibio y Húmedo), algunas
producen sustancias tóxicas y se les denomina
patógenas ya que producen toxiinfecciones.
• TIPOS DE BACTERIAS:
Salmonella
Estafilococos
Clostridium perfringens
• SALMONELLA
Localización: de forma natural se encuentra
en aves de corral y animales domésticos.
Alimentos asociados: de origen animal
como huevos y derivados, también en
carnes, aves, leche, pescado, productos
de pastelería y verduras.

Imagen de La Salmonella
• ESTAFILOCOCOS:
Localización: fosas nasales, alrededor de la boca o en las
manos.
Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser
manipulados.
• Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas.
• Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de
1 a 2 días.
Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores,
pero no se detectan porque no requieren ni
hospitalización ni atención médica.

Imagen de estafilococos
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Localización: lugares sin oxígeno
Alimentos asociados: conservas no ácidas, embutidos,
quesos, derivados de la leche
Periodo de incubación: de 18 h a 4 días
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad de tragar,
parálisis y muerte. La bacteria produce esporas que son
resistentes a los tratamientos térmicos y la toxina que
produce es una de las más tóxicas que se conocen.

Imagen del clostridium

HONGOS
Pueden verse a simple vista, forman un
material algodonoso de colores
variables sobre los alimentos que hace
que éstos pierdan su valor alimenticio y
comercial.
LEVADURAS
Se desarrollan en alimentos ricos en
azúcares, existen dos tipos: las
Perjudiciales: ayudan en la
descomposición de los alimentos Y las
Beneficiosas Ej: en la elaboración del
pan.
 FACTORES QUE FAVORECEN EL
DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
• Nutrientes (tomados de los alimentos)
• Humedad (agua para crecer)
• Temperatura (favorece el crecimiento de
los gérmenes)
• Ph (acidez )
• Tiempo de exposición y superficie de
contacto
• Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para
desarrollarse)
COMO DETECTAR Y
EVITAR COMIDAS
CONTAMINADAS
 Productos como leche y cremas, no deben guardarse por más
de 3 días después de abiertos, y fuera del refrigerador más de
2 a 3 horas.
 Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una
temperatura máxima de 3 grados y conservando siempre sus
características organolépticas normales.

 Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a

temperatura ambiente, nunca descongelar y volver a congelar,
nunca ingerir sin cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR
COMO DETECTAR Y
EVITAR COMIDAS
CONTAMINADAS
 Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente maltrato,
oxidadas o con salida de líquidos, no son aptas para el consumo
humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura
espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.
 Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior desinfección con
cloro

 Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus

estados larvarios.
 NOMBRE CONSECUENCIAS
Escherichia Coli Síndrome Hemolítico
Enterohemorrágica. Urémico (SHU). Diarrea
hemorrágica abundante.
Compromiso estado
general. Prolapso rectal.
Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres,
(shigellis) escalofríos, heces,
mucosidades.
Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos,
dolor de amígdalas.
Estafilococos. Vómito, calambres,
(staphyilococus aureus) diarrea.
Botulismo. Intoxicación grave,
(clostridium botulinum) muerte.
DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.
hombre. Consumo de carne
“cocida”>68°
(hamburguesas).
Precaución: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminación “cruzada”.
Agua, verduras, Higiene personal. Hervir
mariscos. los productos.
Embutidos. Cocinar perfectamente los
alimentos
Jamón, cremas Afecciones cutáneas y
pasteleras, mezclas respiratorias, heridas
de alimentos supurantes.
Conservas Hervir verduras
conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Intoxicación por Clostridium Cólicos, diarrea, sin Intestinos de Educación Sanitaria a
Perfringes vómitos ni fiebre animales y suelo. manip. sobre riesgos
Carnes cocidas, de cocinar carnes a
salsas o sopa. gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina Educación Sanitaria:

Fiebre Tifoidea
Intoxic. Organofosforados
Intoxic. por Mercurio
(Hidrargismo)
laxitud, en algunos casos personas infectadas. mecanismo oral-fecal.
ictericia Mariscos, verduras Mariscos cocidos.
Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación Sanitaria.
sanguinolentas. infectadas. Mariscos. Id.
Portadores
asintomáticos
Náuseas, vómitos, Alimentos (frutas Lavado prolijo de
diarrea, visión borrosa, esp0ecialmente) frutas.
convulsiones contaminados. Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas
Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado
irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratogénicos. (metilato de mariscos máx. 14 k.
mercurio) año (EPA).
VECTORES SANITARIOS:
INSECTOS Y ROEDORES
PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los

lugares donde se manipulan los alimentos.
• Preparar alimentos con bastante antelación a ser
consumidos.
• Tocar los alimentos directamente con las manos.
• Presentar los alimentos de forma que el consumidor
tenga acceso directo a ellos
• Descongelar los alimentos, que vayan a ser
consumidos, a Tª ambiente, ya que es optima para el
desarrollo de los microorganismos.
• Recongelar alimentos, recalentar en más de una
ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.
PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.

• Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie
pueden albergar gran cantidad de microorganismos.
• Trabajar con el pelo suelto.
• Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

• HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL

• HIGIENE PERSONAL
• LAVADO DE MANOS
• ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA
MATERIA OBJETIVO DE SU TRABAJO
• DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA
PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIÓN.
• INCREMENTAR EL SENTIDO DE
RESPONSABILIDAD HACIA LOS DEMÁS POR
LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE
PRESTAN.
• EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
• PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS
POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA
TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
• NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE
DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
• NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA).
• .NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER
DEL SUELO INSTRUMENTOS CAÍDOS SIN LAVARSE
PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIO
DE ALIMENTOS.
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
• NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OÍDOS,
OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS
DONDE PUEDA EXISTIR GÉRMENES.
CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS,
EN VITRINAS CUANDO ESTÉN EXPUESTOS.
• NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE
MADERA.
• NO USE LOS ÚTILES Y EL MATERIAL PARA FINES
DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL
ESTABLECIMIENTO.
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS

• Si por accidente el alimento cae al suelo,

habrá que eliminar la parte que lo ha
tocado, y en ningún caso vuelva a
utilizarlo para la elaboración.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Personal encargado de la limpieza y

desinfección
• Precauciones importantes en las
operaciones de limpieza.
• Métodos de limpieza
• Eliminación de grasas
• Secado
• Técnicas de desinfección
• Manipulación y almacenamiento de
equipos y utensilios adecuados.
PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
LAVADO DE MANOS

•Antes de incorporarnos al
puesto de trabajo.
•Tras usar los servicios
higiénicos.
•Después de una ausencia.
•Entre la manipulación de
alimentos crudos y cocinados.
•Después de estornudar,
tocarnos el pelo, etc.
•Después de haber realizado
actividades ajenas a nuestro
trabajo.
RECOMENDACIONES
GENERALES SOBRE LIMPIEZA

• Adiestramiento del personal

• Control del tránsito de personas y materiales
• Disposición adecuada de todos los desperdicios
• Mantenimiento de las condiciones de ventilación
• Provisión permanente de todos los equipos y
sustancias para la limpieza y desinfección.
• Control de roedores, insectos y
animales.
RESPONSABILIDADES DEL
MANIPULADOR
• Poseer una formación específica en la
manipulación de alimentos.
• Observar la higiene más escrupulosa en
su aseo personal.
• Comunicar al responsable inmediato
cualquier inconveniente
• Mantener la calidad en sus servicios
• Cumplir con el manual de procedimientos
• Trabajo en equipo
• Responsabilidad, respeto y compromiso.
• Certificado de salud y curso de
manipulación.
 • ETAPAS DEL PROCESO DE
ELABORACION DE LOS ALIMENTOS