FACTORES

CONDICIONANTES DE LA
CONTAMINACION
MICROBIANA
DEFINICIÓN Y TIPOS

PROF. MARISOL ZAMBRANO

Sesión

05
Que es un factor condicionante?
Es aquel componente o circunstancia que restringe alguna
actividad y/o situación

Bebe feliz por encontrarse con Bebe triste por encontrarse con
factores condicionantes a su factores condicionantes en su
favor contra
 FACTORES COND. MICROBIO

INTRINSECOS

BOLSA PAN

 FACTORESCOND.
MICROBIO

EXTRINSECOS
BOLSA PAN

MICROBIO

 FACTORES COND. DE
ELABORACION
BOLSA PAN
 Factores Cond. Intrínsecos: son
los factores presentes en el mismo alimento, que
.
influyen en la actividad microbiana

Contenido PAN Contenido de

de oxígeno
nutrientes
pH

MICROBIO

Contenido
Contenido de Preservantes
BOLSA de agua
 Contenido de nutrientes:

Cuanto más nutrientes disponibles

tenga un alimento, será mas
susceptible a daño microbiano.

Los alimentos que se malogran mas

huevos,
rápidamente son los

las carnes y los

lácteos
POTENCIAL DE HIDROGENO ( pH) : Mide la acidez o alcalinidad
de un alimento

Acidez Alcalinidad

Los productos procesados suelen

El pH del zumo de mantener un pH de 4.5 aprox. Para su
El pH de la leche
limón es de 2.3 aprox. mayor conservacion, ya que a este pH hay fresca es de 7.3
menor crecimiento microbiano aprox.
No obstante:
Los alimentos provocan dentro del organismo una reacción ácida o
alcalina, que se manifiesta sobre el pH de la sangre, el limón a pesar de
ser acido tiene, dentro del organismo, poder alcanizante (beneficioso),
mientras que la leche tiene poder acidificante (perjudicial).
CONTENIDO DE AGUA: (Aw): Mide la cantidad de agua disponible
para ser utilizada por los microorganismos

Aw

Aw
 ACTIVIDAD DE AGUA (Aw): Mide la cantidad de agua
disponible para ser utilizada por los microorganismos

0 Valores de
Aw Alimentos mas
1
Alimentos menos
perecederos perecederos
 CONTENIDO DE CONSERVANTES: Mide la presencia de
sustancias que no permiten el crecimiento microbiano en un
alimento

A alimentos procesados se les adiciona

conservantes para preservar su vida útil , los mas
usados son los sorbatos, benzoatos y sulfitos.

Sorbato de
potasio
Contenido de oxigeno: dependiendo de la naturaleza del
microorganismo se determinará la necesidad de oxígeno que
requiera, por ejemplo:
MICROORGANISMO FELIZ EN EL ALIMENTO, CUANDO: MICROORGANISMO TRIZTE EN EL ALIMENTO, CUANDO:

pH no ácido en el alimento pH ácido en el alimento

Alto contenido de nutrientes en el alimento Bajo contenido de nutrientes en el alimento

Alta actividad de agua (Aw), en el alimento Alta actividad de agua (Aw), en el alimento

Bajo contenido de antibioticos naturales en Alto contenido de antibioticos naturales en

el alimento el alimento
 FACTORES COND. EXTRINSECOS:
son los factores presentes alrededor del alimento, que
influyen en la actividad microbiana.

TEMPERATURA
ATMOSFERA
CONTROLADA

INCIDENCIA DE
% HUMEDAD LUZ
 % HUMEDAD

A mayor presencia de Humedad en el Medio

Ambiente, mayor proliferación microbiana, sobre
todo de hongos y levaduras. Menor % Humedad
ocasionara menor crecimiento microbiano.

La presencia de radiación solar

elimina carga microbiana del medio
ambiente, debido a la presencia de
rayos U.V., lo que contribuye a que
los alimentos duren más.
TEMPERATURA
Psicrófilos.- Son microorganismos que proliferan a temperaturas bajas.
Espontáneamente no se suelen encontrar en alimentos, salvo en regiones
geográficas de climas fríos o alimentos bajo congelación. Se desarrollan bien desde
los 0 oC, siendo su óptima entre 12 y 15oC.

Mesófilos.- son microorganismos que se desarrollan a temperaturas comprendidas

entre 15 y 40 oC., con óptimos de 30 a 40 oC, aunque la mayoría, los más
importantes lo hacen a 37oC. Se encuentran en alimentos a temperatura ambiente o
refrigerados en los que se ha roto la cadena de frió. Es el grupo más importante de
microorganismos pues comprende la mayoría de especies patógenas para el ser
humano y los animales.

Termófilos.- son microorganismos capaces de proliferar a altas temperaturas, con

óptimos que oscilan entre 55 y 75 oC.
 ATMOSFERA CONTROLADA

El gas más importante que está en contacto con los

alimentos es el oxígeno.

No obstante el CO2 tiene algunos efectos

bactericidas (antimicrobianos), siendo su efecto
principal su poder bacteriostático (paralización de
bacterias).

En concentraciones dentro del embace de un 10%

de CO2 se logra una inhibición microbiana en un
50%.

El CO2 evita que microorganismos encuentren

un nuevo hábitat en el cual reproducirse y
mantienen el sabor de los snacks como si
fueran recién hechos.
Incidencia de luz solar o no
solar:

La luz solar o no solar

incide en procesos de
oxidación, generando
sabores rancios en
alimentos sobre todo
ricos en grasas.
 FACTORES COND. DE
ELABORACION: son los factores presentes
durante la elaboración del alimento, que influyen en la
actividad microbiana.
Cadena de Producción de Alimentos
Producción agropecuaria
y ganadera

Extracci
ón
pesque
ra Procesam
Distribu iento
ción

Consumo
Venta al por familiar
Restaura menor
ntes Preparació
n casera

Consum
o en
restaur
Preparación en restaurantes
antes