BENEFICIO DEL

NOVILLO
Canal, media canal, cuarto delantero, cuarto
trasero, postas o cortes, porcionamiento y cortes

https://www.youtube.com/watch?v=hnhohkA43_g comida a lo grande

 RAZAS PROPIAS
• BLANCO OREGINEGRO

• CASANARE

• COSTEÑO CON CUERNOS

• CHINO SANTANDEREANO

• HARTON DEL VALLE

• ROMOSINUANO

• SAN MARTINERO

• LUCERNA

• VELASQUEZ
 DATOS IMPORTANTE

• Las razas colombianas son de doble propósito, para la

producción de carne y leche haciéndolas fuertes en cada
uno de los propósitos y débiles en el contrario
• En Colombia estas razas son el 63% en producción de
leche y 29 % en producción de carne
RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE
 https://www.youtube.com/watch?v=0VA0T2ovLo8
https://www.youtube.com/watch?v=utaBJPd2FXI
• PASOS A SEGUIR PARA EL
APROVECHAMIENTO DEL BOVINO
• 1. TRANSPORTE: El transporte de ganado bovino en
camiones es el más utilizado en nuestro medio, con el
inconveniente de que se realiza en condiciones poco
favorables, lo cual hace que la calidad de la carne
desmejore. Es muy común encontrar fracturas,
hemorragias, dolencias diversas y hasta casos de muerte
de los animales.
• 2. RECEPCION DE ANIMALES: Es el paso de los
animales del camión a los respectivos corrales. esta
operación se efectúa por medio de una rampa con la
ayuda de un tábano eléctrico que se aplica sobre el cuerpo
del animal para que este avance hasta el sitio donde se
encuentra la báscula
• PESAJE: Es el peso del animal en pie donde pasa una
bascula con capacidad hasta de 1000 kilogramos
• CONDUCCION: El ganado se desplaza por el canal
que conduce al corral de la revisión ante morten
donde también se usa el tábano electico para evitar
el uso de palos u otro objeto.
• INSPECCION ANTE MORTEN. Es realizada por un
medico veterinario o por un inspector autorizado que
garantiza la calidad del anima
• REPOSO: El animal debe reposar entre 12 y 24
horas para que tenga un descanso digestivo y
corporal. Este reposo ayuda a mejorar la calidad de
la carne y solo consume agua
• BAÑO: Los bovinos son bañados a chorro de agua
fría para la limpieza y para favorecer la circulación
sanguínea ya que concentra la sangre en los
grandes vasos y permitirá una mejor sangría
 BENEFICIO Y FAENADO
• La carne proveniente de animales descansados, bien
alimentados y que han muerto con poco sufrimiento,
conserva sus características y propiedades nutricionales y
características organolépticas son mejores .
1. INSENSIBILIZACIÓN: Es la perdida de conocimiento del
animal
Se usan varios métodos de insensibilización como la pistola
neumática o de perno cautivo. Otro método es la de puntilla
a nivel de la columna y el cuello
2. IZADO: Se coloca un grillete en la pata izquierda y se
eleva el animal con la ayuda de un diferencial eléctrico o
manual, hasta un riel denominado de sangría.
3. SANGRIA: Se hace el degüelle a la altura
inmediatamente por detrás de la mandíbula inferior,
seccionando los grandes vasos sanguíneos a nivel del
cuello,
4. RECOLECCION DE SANGRE: Existen dos, donde se
coloca un recipiente en forma directa en la herida del
animal; dejando así que la sangre caiga libremente pero
hay riesgo de contaminación por el agua de lavado que
escurre. El segundo método, es aquel en donde se utiliza
un cuchillo hueco tipo trocar unido por el mango a una
manguera o tubo flexible por donde viaja la sangre hasta el
recipiente donde se recoge y almacena.
5. SEPARACION DE MANOS
6. INICIO DE DESUELLO: Que es la separación de la piel
a partir del cuello, el esternón y el vientre
7. SEPARACION DEL LA CABEZA: Previamente se han
retirado las orejas y los cuernos con un cuchillo, auxiliados
con una máquina o un hacha
8. DESUELLO: Se retira la piel en su totalidad con la
ayuda de un diferencial o en forma manual con un cuchillo.
• 9.CORTE DEL ESTERNÓN: Para su efecto, con  El segundo paso es la separación de la
un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del víscera roja, que esta conformada por el
pecho y se introduce una sierra eléctrica, para hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea,
cortar los huesos del esternón, También se el esófago, y los riñones. En la práctica se
pueden usar hachas higienizadas previamente.
separa primero el bazo; posteriormente el
• 10.ANULACIÓN DEL RECTO: Es una operación conjunto formado por el hígado, el corazón,
que consiste en extraer el recto y ligarlo con una la tráquea, el esófago y los pulmones y
banda o piola, con el fin de evitar contaminación finalmente los riñones, Posteriormente el
de la carne con materias fecales en el momento paquete conformado por las vísceras se
de la separación de las vísceras blancas. somete a inspección sanitaria
 12. EVISCERADO: Se trata de separar del animal
los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas.
Primero se realiza la separación de las vísceras
blancas, la cual esta conformada por los
estómagos e intestinos de los animales. Se facilita
la extracción practicando una incisión con un
cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y
retirando todo el conjunto de órganos
mencionados anteriormente La limpieza de la
víscera blanca se debe realizar en sitios aislados
de la sala de proceso, utilizando mesas
construidas en acero inoxidable o con materiales
de fácil lavado.
CANAL
DE
BOVINO
Como se denomina esta preparación?
División de Canal
Cuarto delantero y cuarto trasero
 13.DIVISIÓN DE LA CANAL: Separadas las
vísceras, se procede a practicar la división de la
canal en dos mitades o medias canales. Esta labor
se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de
un hacha higienizada. Dividida completamente la
canal, se retira la medula espinal manualmente, y se
practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia
arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre
acumulada en los grandes vasos sanguíneos.
 17.PESAJE DE LA CANAL: Normalmente se
realiza en una báscula aérea o con báscula romana.
 18.ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: En el
país constituye la forma técnica como se deben
almacenar las canales, antes de ser practicados los
diferentes cortes minoristas. La temperatura de
almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5°C y
4°C.

 14.ESTÍMULO ELÉCTRICO DE LA
CANAL: Mediante la aplicación de altos o bajos
voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad
nutricional y organoléptica de las carnes.

 15. LAVADO DE MEDIAS CANALES: Se practica

con chorros de agua a presión, los cuales permiten
retirar la suciedad que haya podido impregnar la
canal durante el proceso de faenado.

 16.INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM: Las

medias canales deben ser sometidas a inspección
para su aprobación.
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LOMO DE
AGUJA
Para asar
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imagen

ANCHO
Para asar
CHATAS
LOMO
FINO
PUNTA DE ANCA,
PUNTA GORDA,
PICAÑA

Para asar
 Como cortar o
Porcionar la carne de
la manera mas
adecuada para un
mejor
https://youtu.be/GcUfgqmSt_Y

https://www.meatme.cl/blog/2017/04/05/tip-imperdible-co
mo-cortar-la-carne-para-que-quede-blanda/
 CADERA,
CENTRO DE
PIERNA,
CECINA,
CAPON,
SIRLOIN

Para Asar
SIRLOIN
Para Asar
 BOLA DE
PIERNA
MILANESA
BOLA
NEGRA

Para Asar,
moler, apanar
Haga clic en el icono para agregar una
imagen
T-BONE
STEAK
OSSOBUCO
DE
TERNERA
Jarrete de ternera
braseado en salsa
vino tinto

Preparación al horno, cocción

lenta de aproximadamente 2
horas a 180° C.
Previamente marinado
especialmente en vino tinto
ASADO DE
TIRA

Corte trasversal de la costilla,

en su parte mas volumen de
carne y grasa
SOBREBARRIGA,
MATAMBRE

Para Hornear, guisar, estofar,

deshebrar, horno
Sobregarriga
Al Horno

Sobregarriga
Criolla
 MATAMBRE,
SOBREBARRIGA
RELLENA
SOBREBARRIGA
GRUESA,
ZAPATA

Para deshebrar,
desmechar
 PECHO

Para desmechar,
deshebrar
 VISCERAS
BLANCAS,
MONDONGO

Preparación en
Olla presión
CHUNCHULLA,

CHUNCHULLO
 PEZUÑA,
PATA,
MANO

Colageno,
gelatina