UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia y Tecnología e Ingeniería
de Alimentos

Elaboración de un queso tipo “Cotija”con base en una mezcla de

leche y garbanzo (Cicer arietinum L.)
PROFESOR : Dra. Elizabeth Ordoñez
Gómez

CURSO : TECNOLOGÍA EN
INDUSTRIAS LACTEAS

ALUMNA :
- Blanco Campos , Isabel.

TINGO MARIA – PERU

2019
Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)
 Elaboración de un queso tipo “Cotija”con
base en una mezcla de leche y garbanzo

 Línea de queso a seguido rutas y a dado origen a una variedad de

productos.
 La secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos, indican que el 14%
de la producción nacional de leche se destina a producción de quesos.
•El costo de la producción y de la distribución de la leche en México es
alto, por ló que encontrar m a te ria s p rim a s que puedan sustituir
parcialmente la leche en la elaboración de algunos derivados lácteos es
relevante
•Desde el punto de vista nutricio, la “extensión”, es un concepto valido que
permite sustituir parcialmente un producto de mayor precio por otro
similar pero de bajo costo
 Evaluar las características químicas ,físicas ,microbiológicas ysensoriales de
PRODUCCION
los productos obtenidos.
Objetivos:  Determinar las condiciones de elaboración de un queso tipo
“Cotija” a partir de una mezcla de leche y pasta de garbanzo
(Cicer a rie tinum L .)
 MATERIALES Análisis Físico-químico METODOS

AOAC (977.14, 976.05,

proteína (urea)
920.05)
Las materias primas garbanzo
(marca San Lazaro) ,leche
cenizas AOAC (923.03 )
entera de vaca (Nido-Nestle),

potenciómetro orion-research extracto etéreo AOAC (920.39)

AOAC (962.09)
fibra cruda
Técnicas según el manual de microbiología Se calculan restando a 100, la
del INNSZ -medios de cultivo fueron: sum a de los valores
Hidratos de carbono
Bacterias mesofilas a(Difeo), obtenidos en las citadas
para hongos y levaduras (Merck),para Tdeterminaciones.
coliformes totales(Merck, Dife o ), para Técnica del manual de
pH potenciómetro orion-research, modelo
coliformes fecales (Merck), paraSatmonella
601-A
(BBL, Dife o , Merck) y para Staphilococcu- Análisis Sensorial A 1 es "Muy pobre” y 7
saureus (BBL, Difeo). Escala hedónica de7 “Excelente” Prueba t-
Puntos Student (p< 0.05)
 Leche entera en polvo

Hidratar al 13%
Agua Cortar la cuajada Moldear
de solidos
(𝟏𝒄𝒎𝟐 )
Moler (Molino Prensar
Coloidal) 50µ Aumentar la T℃ (1 ton/𝒄𝒎𝟐 ,4h)

Pasteurizar (1℃ c/5 min hasta

65℃-30min 55℃) Oreo

Enfriar (35℃-40℃) NaCl Desmoldar

FIGURA 1.
Desuerado
5% Suero
Procedimiento de elaboracion
Pre-madurar (1h, Envasado de un queso tipo “cotija”
35℃-40℃) Mezclar
Cultivo al 3%
extendido con garbanzo (Cicer
Almacenado arietinum L)

Reposar Comercializado
(1h, 35℃-40℃)

Adiciona: Solución CaCl2 al

50%, Acido Láctico y Cuajo
1:10,000 y 2:20,000
 TABLA 3 Mezcla Concetr Tiempo Caracteri
Calificación química de las mezclas con base en leche entera y pasta ación de sticas de
de garbanzo de Coagulaci pH cuajada
cuajo on
Leche + pasta proteína (teórica)
Metionina + Cistina 70:30 1:10 1.5 4.5 Débil
garbanzo (%)
100:0 100 26.8 70:30 2:10 1.5 4.5 Débil
90:10: 96.3 25.9
80:20 92.6 25 80:20 1:10 1.5 4.5 Firme
70:30 88.9 24.2
60:40 85.2 23.3 80:20 2:10. 1.5 4.5 Firme
50:50 81.5 22.4
se presen ta el porcentaje de metionina se observo que la cuajada obtenida en la mezcla 7:30 con
cistina obtenido en las mezc las teo ricas de leche y una concentracion de cuajo 1:10.000 (1 mL de cuajo: 10.000
garbanzo;se observa que de las 11 mezclas obtenidas solo 6 L leche), presento poca cohesion de las particulas, por lo
cumplieroncon la especificacion e stab lecid a, esto esque que al desuerar por decantacion, el coagulo se rompio
cumplan conel 80% del p atron FAO/OMS/73 para metionina perdiendose solidos en el suero del tirden del 12%. Un
+ cistina,ademas el contenido de proteina se incremento comportamiento similar se observo en la concentracion
encontrandoseen tre 22.4 y 26.8 g/100. 2:10.000 (2 mL de cuajo; 10.000 L leche).
 Se logro “extender ” la leche, para elaborar derivados
lacteos como es el queso tipo “cotija”, a partir de una mezcla
80:20 leche entera:pasta de garbanzo (Cicer arietinum L).
 El uso del garbanzo (Cicer arietinum L) como materia
prima en la elaboracion d e quesos, resulto una alternativa
viable para el aprovechamiento d e esta leguminosa.