FRUTAS Y HORTALIZAS

ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA
• Primeras experiencias: Propia actividad del producto
en envases de cierre hermético (e.g. Cámara
almacenamiento):
– CO2: Se eleva en 5 a 10%
– O2: Disminuye en 11 a 16%
• Si después de una manipulación precisa de gases que
disminuyen/aceleran madurez y deterioro, NO se
mantienen éstas condiciones estables en el tiempo.
E.g:
– Almacenamiento en envases de plástico
Condiciones recomendadas para el almacenamiento de algunas frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las
A.C.
 Tecnología del almacenamiento

• Frío: Conserva mejor Controlar:

• Congelamiento: Lesiona °t, °H.R,
• Aire seco: Marchita Composición atmósfera
 Ventajas e Inconvenientes
Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:
• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia.
• Reducción de desechos a nivel de detallistas.
• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto.
• Fácil separación de los productos en lonchas.
• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, debido a la menor frecuencia de
reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
Reducción en los costos de producción, almacenamiento y equipos.
 VENTAJAS DE LA A.C

• Efecto sobre las reacciones bioquímicas (oxidaciones) y procesos

bioquímicos (retardo de la senescencia)
• Efecto sobre el crecimiento de m.o
• Retarda la sensibilidad al etileno
• Retarda los procesos fisiológicos relacionados con la maduración
• Mantiene la calidad físico - química del producto
• Menor incidencia de desórdenes
• Efecto fungistático
• Efecto insecticida (40%).
 DESVENTAJAS DE LA A.C
•Es una tecnología costosa

•Sólo se emplea en contenedores de grandes dimensiones.

•La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse

controlada de forma constante.

•Se ha detectado la aparición de nuevas patologías y desórdenes en los

productos vegetales debidos al almacenamiento en condiciones
controladas.
ALMACENAMIENTO CON ATMOFERAS
CONTROLADAS:
Los temas que se tratan para comprender la tecnología de las atmosferas controladas son:
• Efectos de la baja concentración de oxigeno en la atmosfera del almacenamiento en los
cambios de las frutas y hortalizas frescas.
• Efectos de niveles incrementados de dióxido carbono en la atmosfera del
almacenamiento en los cambios de las frutas y hortalizas frescas.
• Controles de oxigeno y dióxido carbono en el almacenamiento como atmosferas
controladas.
Condiciones de almacenamiento en atmosferas controladas
recomendadas para la manzana Golden Delicious en varios países.

PAIS TEMPERATURA DIOXIDO DE OXIGENO

CARBONO

Australia 0°c 2% 2%

Bélgica 0°c 2% 2%

Brasil 1°c- 1,5°c 3% a 4,5% 1,5% a 2,5%

China 5°c 4% a 8% 2% a 4%
TRANSPORTE CON ATMOSFERA
CONTROLADA

• Los niveles de control de algunos de los gases en contenedores reefers ha sido usado
por muchos años para incrementar la vid del producto fresco durante el transporte y en
el merado.
SISTEMAS USADOS PARA GENERAR ATMOSFERAS EN LOS CONTENEDORES:
• los gases que se requieren controlar en atmosferas son cargados con el contenedor en
forma liquida o solida.
• La tecnología de membrana es usada para generar gases por separación molecular
• Los gases son generado en un contenedor y reciclados con presión y tecnología de
absorción balanceada.
CONCLUSION
• De este trabajo podemos concluir que el ambiente controlado y
modificado es la mejor alternativa de los metodos de
conservacion gracias a a su proceso de conservacion sin aditivos
que ayuda a mantener las cualidades organolepticas de los
alimentos.
• Sin embargo debemos tener en cuenta su costo para las industrias
que conlleva este metodo de conservacion ya que las maquinarias
utilizadas son de muy alto costo.
• El ambiente controlado y modificado es aplicable a la mayoria de
los alimentos ya sean fruticolas o vegetales.