un paseo por las nuevas características

PROTEINAS DE LA
LECHE
 Proteínas de la leche

• Las proteínas están formadas por

aminoácidos, que son como los
eslabones que componen una cadena
que sería la proteína.
 IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS

• Desde el punto de vista nutricional las proteínas

constituyen la parte mas importante de la leche
por ser vitales para la vida.
• Desde el aspecto industrial la proteína juega un
papel importante en la manufactura de quesos ya
que forma casi el 30% de estos productos.
• Las proteínas de la leche están formadas por 78%
de caseína, 17% de proteína de suero y 5% de
sustancias nitrogenadas no proteicas.
Conformación de las proteínas de la leche

• Son polímeros de alfa-aminoacidos

• Además de estos compuestos, algunas veces
contienen otros compuestos.
• Su estructura básica esta formada por
aminoácidos unidos por medio del enlace
peptidico entre el grupo amino y el grupo
carboxilo.
Aminoácidos de la leche
Tipo de proteínas de la leche

En la leche se encuentran varios tipos de

proteínas, entre ellas:
• Holoproteinas: formada por solo aminoácidos;
ejemplo, beta lactoglobulina y alfa lacto
albumina.
• Fosfoproteinas: contienen acido fosforico
ligado a un hidroxiaminoacido; ejemplo las
alfa y beta caseina.
• Glicoproteínas: contienen una parte glucidica;
ejemplo las globulinas.
• Fosfoglicoproteinas: contienen ácidos
fosfórico y carbohidratos; ejemplo la gamma
caseína.
• Lipoproteínas: contienen ácidos grasos;
ejemplo, los fosfolípidos y carotenoides.
• Además de estas se encuentran las
metaloproteinas y otras.
Existen varios tipos de proteínas

• Caseina
• Beta-lactoglobulina
• Alfa-lactoalbúmina
• Lactoferrina
• Lactoperoxidasa
• Inmunoglobulinas
• Lisozima
• La cantidad de proteínas que contiene la leche
es diferente según la especie de que se trate.
En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de
proteínas por cada 100 ml. En la leche
humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp
?ID=12706&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_C
ATEGORIA=59&ABRIR_SECCION=2&RUTA=1-2-
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 CASEÍNAS Contenido proteico y caseínico de la
leche de algunas especies animales
La caseína (del latín caseus, "queso") es una
fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente componente
especie
en la leche y en algunos de sus derivados (productos humana bovina ovina caprina
fermentados como el yogur o el queso). En la leche, proteínas (% 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
del total
se encuentra en la fase soluble asociada al calcio lácteo)
(fosfato de calcio) en un complejo que se ha caseínas (% 44,9 82,5 84,8 81,3
denominado caseinógeno. El cuadro 6 recoge el del total
contenido de esta proteína en la leche de distintas proteico)
especies de mamíferos

1 precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6

(proteína insoluble).

Se clasifican en los siguientes grandes grupos

Características de las caseínas
2 de acuerdo con su movilidad electroforética:
αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína

A partir de la para-κ-caseína, se forman unos

3 macropéptidos denominados γ-caseínas,

responsables de las características reológicas y
organolépticas de los quesos.
• La caseína se presenta en 4 tipos llamados alfa, beta, gama y kappa caseína, que
representan, respectivamente, un 50, 30, 5 y un 15%. La kappa caseína es la única que
sirve como coloide protector que preserva a las micelas de la agregación; de no ser
así, la leche presentaría una consistencia parecida al requesón (Patton,1975).

• Una de las caseínas más importantes es la caseína K, la cual se encuentra en bajas

concentraciones, y es la única que posee restos glucídicos (le proporcionan una cierta
polaridad). Es poco fosforilada, y por tanto, posee poca capacidad de absorción de
iones calcio. Su función principal es la de proporcionar estabilidad a las micelas.

• Según la hipótesis de Schmidt 1982 (teoría del casquete), se considera que las micelas
están formadas por submicelasLa caseína K se situaría en la parte externa,
estabilizando la micela.
• Las submicelas se agrupan, gracias a la formación de grupos de fosfato cálcico
(PO4 Ca), en presencia del ion calcio. Las micelas resultantes tienen unos 100-
200 nanómetros de diámetro y no aumentan más de tamaño, porque llega un
momento en que en su parte externa, se concentra mucha caseína K, las cuales
poseen pocos grupos fosforilados para fijarse a los iones calcio.

• Cuando se acidifica la leche hasta un pH de 4,6 (el pH normal de la leche de

vaca es 6,6-6,7), se llega al punto isoeléctrico de la caseína,y ésta precipita
(principio de fabricación del yogur) puesto que las cargas negativas quedan
neutralizadas por un exceso de protones(H+), uniéndose las micelas entre sí. Al
mismo tiempo, se hidrolizan los enlaces de fosfato cálcico durante la
acidificación, pasando el fósforo y el calcio a la solución.
• A temperaturas superiores a los 110°C, precipitación de las proteínas.

• El calcio es importante para estabilizar las micelas de caseína.

• Los citratos y fosfatos también actúan como estabilizantes, al

formar complejos con el calcio soluble, evitando que el mineral se una en
exceso a las micelas de caseína: por eso en algunas leches se emplean
como aditivos.
 USOS DE LA CASEINA

• En la separación de la crema la mayor parte de la caseína queda en la leche

descremada.
En la manufactura de quesos la caseína es coagulada y forma cerca del 25% del
queso terminado.
En la elaboración de mantequilla prácticamente la caseína es eliminada
durante el lavado.
 Enzimas más importantes de la leche
ENZIMAS
En la leche de vaca se han detectado unas 60
enzimas diferentes cuyo origen es difícil de
determinar.

La sensibilidad al calor de algunas de ellas se

utiliza para controlar tratamientos térmicos.

Su origen sirve como índice de contaminación

microbiana.

Su actividad bactericida puede inhibir el

crecimiento microbiano.

Su función biológica

Importancia del estudio de las enzimas de la leche

PROTEÍNAS DEL SUERO DE LA
LECHE
PROPIEDADES

• Son proteínas globulares.

• Son más solubles en agua que las caseínas y

se desnaturalizan por el calor.

• La desnaturalización de las proteínas del suero

es la principal aplicación tecnológica.
β -LACTOGLOBULINA

•Pm=18000, 162 residuos

•Es rica en aminoácidos sulfurados. Contiene 2 enlaces disulfuros y 1 cisteína.
la cisteína es muy importante porque reacciona, seguida de desnaturalización
por calor con el disulfuro de la κ -caseína y afecta la coagulación por cuajo y
estabilidad al calor de la leche.
•Es responsable del sabor a cocido en leches calentadas.
•Es muy resistente a la proteólisis .
•Actúa como transportador de vitamina a.
•Estimula la actividad lipásica.
•Esta proteína no está presente en la leche humana, por lo que es la proteína
de la leche bovina más alergénica para los niños.
α -LACTOALBUMINA

• Pm=14000, 123 residuos

• Es la proteína principal en leche humana.

• Tiene 8 residuos de cisteína, todos involucrados en enlaces s-s. Esto le da

una estructura secundaria muy ordenada y una estructura terciaria muy
compacta.

• Es una metalo-proteína, ya que está asociada a un ca ++ por molécula.

• La concentración de α-lactoalbumina en el suero de sangre puede ser

usado como un indicador confiable del desarrollo de la glándula mamaria y
la potencialidad del animal para producir leche.

• La desnaturalización a ph<5 es resultado de la liberación del enlace con el

ca++
NOMBRES DE ALGUNAS PROTEINAS DEL SUERO DE LA
LECHE

• Concentrados de proteína de suero de leche (WPCs) (Whey

Protein Concentrates)

Son definidos como aquellos ingredientes que tienen como contenido

de proteína un valor entre el 25-89%, de acuerdo a su estándar de
identidad.

• Aislados de proteína de suero de leche (WPIs) (Whey Protein

Isolates)

Son definidos como aquellos ingredientes en extracto seco que tienen

como contenido de proteína un valor > 90%, con cantidades
despreciables de grasa, lactosa y minerales.
 • Proteínas hidrolizadas
Las proteínas de suero de leche hidrolizadas se encuentran en forma
de WPCs o WPIs. Se utilizan enzimas para romper las cadenas de
péptidos entre aminoácidos específicos o al azar. El resultado es la
formación de péptidos o polipéptidos de diferentes tamaños y
características.

• Proteínas de suero de leche aislada y

purificada
Diversas proteínas de suero de leche aislada, fraccionada o purificada,
como la beta-lactoglobulina, la alfa-lactalbúmina y el glicomacropéptido,
entre otros, ya están comercialmente disponibles en el mercado. Estos
ingredientes proteicos aislados tienen atributos nutricionales únicos y
superiores, así como propiedades funcionales muy interesantes.
BIBLIOGRAFIA

• http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/indust
ria/Lactea02.pdf
• http://www.tetrapak.com/pe/Documents/lec
he2ok.pdf

Título Tecnologia de la Leche

Editor Bib. Orton IICA / CATIE