UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FILIAL

CUTERVO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Aditivos y Conservantes para los

Alimentos
TEMA: Antioxidantes
DOCENTE: ing. Edhita Fernández Lucano
ALUMNOS: Jesús Huanca Vásquez
Hermes Rodrigo Santa Cruz
Olmedo Sánchez Aguilar
 ADITIVOS ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para

evitar el “enranciamiento”. Hay muchos alimentos que cuando entran en
contacto con el oxígeno del aire, se deterioran, perdiendo incluso
propiedades nutritivas, especialmente por la evaporación de las vitaminas
A y C.
 MECANISMO DE PRODUCCION DE LA
OXIDACION

Período de latencia .
Período de propagación.
 Período de terminación.
COMO PREVENIR LA OXIDACION

 Existen fundamentalmente dos formas de prevenir la oxidación de los

alimentos:

 Reducir o eliminar los factores favorecedores de la misma, especialmente los

pigmentos, radiaciones ultravioleta (luz), enzimas , metales, temperaturas
altas, presión de oxígeno y radiaciones ionizantes.
 Añadiendo algunas sustancias que frenen el proceso o lo impidan. Son los
antioxidantes propiamente dichos.
 A nivel industrial, se utilizan ambos sistemas. Se toman las siguientes
medidas:

 Hidrogenación y saturación de las grasas.

 Envasado al vacío.
 Envases impermeables a la luz.
 Eliminación de los residuos metálicos de la maquinaria utilizada.
 Almacenamiento en cámaras frigoríficas.
 Utilización de los antioxidantes autorizados por el Ministerio de Sanidad y
Consumo.
 COMO ACTUAN LOS ANTIOXIDANTES
 Existen diversos tipos de antioxidantes, según su
mecanismo de acción. El utilizar unos u otros, depende de
la tecnología de la industria alimentaria. Normalmente se
utilizan asociaciones de varios, buscando un sinergismo,
una potenciación de los efectos antioxidantes.

 Otras veces, se utilizan antioxidantes que de por sí tienen

la propiedad de potenciar a los demás, como ocurre con el
ácido ascórbico. Normalmente trabajan descomponiendo
los peróxidos, o impidiendo la formación de complejos con
los restos de metales libres.
 OXIDACIÓN DE ALIMENTOS

 Antes que nada debemos saber que es la oxidación, la cual es la reacción

química a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede electrones; por lo
tanto se habla de que aumenta su estado de oxidación.
Si bien esta explicación es suficiente en términos prácticos, no es del todo corr
ecta ya que si bien la transferencia de electrones siempre va a ocasionar un
cambio en el estado de oxidación, también se puede dar este cambio sin que
ocurra una transferencia de electrones.
ANTIOXIDANTES NATURALES

 Normalmente se usan los de síntesis química, imitando la composición de la

sustancia original. Normalmente son seguros y no producen efectos negativos
para la salud, salvo que la persona sea alérgica a alguno de ellos.
 Vamos a repasar los diferentes tipos, con sus características fundamentales y
los alimentos en los que se utilizan.
CODIGO NOMBRE ORIGEN USO HABITUAL EN: EFECTOS
SECUNDARIOS
POSIBLES

E 270 Ácido láctico Bacteriano Judías, pepinos, Ninguno

alimentos infantiles
Bebidas carbónicas
Margarinas ligeras,
salsas de ensaladas.

E 300 Ácido L-ascórbico Síntesis artificial Bebidas de frutas, Ninguno en las dosis
(vit. C) mermeladas, productos habituales.
congelados con huevo,
derivados patata
deshidratad.

E 301 Ascorbato sódico Síntesis artificial Embutidos Ninguno en las dosis

habituales.

E 302 Ascorbato cálcico Síntesis artificial Comida preparada Ninguno

E 304 Palmitato de Síntesis artificial Embutidos, extractos de Ninguno
ascorbilo caldo de pollo

E 306 Tocoferoles origen Extractos de aceite Postres preparados, Ninguno

natural soja, germen arroz, aceites vegetales
germen trigo, maíz,
semillas algodón

E 307 Alfa-tocoferol Síntesis artificial Embutidos Ninguno

sintético
E 308 Gama-tocoferol Síntesis artificial Embutidos Ninguno
sintético

E 309 Delta-tocoferol Síntesis artificial Embutidos Ninguno

sintético

E 322 Lecitina Habas de soja, maíz, Postres crema, yogurt Ninguno

cacahuete, huevo líquido, leche en polvo,
chocolate, margarina
ligera, pastelería

E 325 Lactato de sodio Sal sódica del ác. Queso, dulces Ninguno
Láctico

E 326 Lactato de Sal potásica ác. Pasteles rellenos, Ninguno

potasio Láctico merengues, empanadas.

E 327 Lactato de calcio Sal cálcica ác. Ninguno

Láctico “

E 330 Ácido cítrico Frutas-hortalizas en Irritante a dosis

conserva, sopas, altas
helados, pescado y
marisco congelado,
bollería.

E 331 Citrato de sodio Síntesis artificial Queso loncha, helados, Ninguno

bebidas carbónicas, vino,
dulces.
E 332 Citrato de Síntesis artificial Leche condensada y en polvo, Ninguno
potasio queso, nata uperizada y
esterilizada, bollería, postres
de crema, vino, dulces,
bebidas carbónicas,
mermeladas light

E 333 Citrato de calcio Síntesis artificial Queso, confitería, vino, Ninguno

bebidas carbónicas
E 334 Ácido L(+)- Confitería, jaleas, Ninguno
tartárico mermeladas, bebidas
carbónicas

E 335 Tartrato de sodio Síntesis artificial Ninguno

“
E 336 Tartrato de Mermelada, merengue de Ninguno
potasio limón, pasteles
variados

E 337 Tartrato doble de Síntesis artificial Derivados de pescados y Ninguno

sodio y potasio quesos
E 339 Ortofosfato mono, Síntesis artificial Carne cocida, mantequillas,
a, b o c di o tri- sódico margarinas, embutidos, tarta
de queso, queso Ninguno
en lonchas o fundido.
E 340 Ortofosfato mono, Síntesis artificial Salsas postres, Ninguno
a, b o c di o tri- potásico mermeladas, leche de soja
en polvo.

E 341 Ortofosfato mono, Síntesis artificial Levadura química,

a, b o c di o tri- cálcico. relleno de cereza Ninguno
pasteles conserva,
repostería instantánea

E 472c Ésteres cítricos de Ácido cítrico natural o

mono y idéntico al natural Salsas instantáneas de Ninguno
triglicéridos de a. repostería
Grasos
ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

 Son totalmente sintéticos. Vamos a comentar algunas de las

características de cada uno de ellos:
CODIGO NOMBRE ORIGEN USO EFECTOS
HABITUAL EN: SECUNDARIOS
POSIBLES

E 310 Galato de propilo Síntesis Copos de cereales, Prohibidos en lactantes y

artificial chicles, purés de niños, dolores de
patata estómago; peligro en
instantáneos, asmáticos y alérgicos a la
aperitivos, grasas y aspirina.
aceites
vegetales.

E 311 Galato de octilo Síntesis

artificial “ “

E 312 Galato de Síntesis

dodecilo artificial “ “

E 315 Ácido eritórbico Síntesis No se han descrito

artificial Carnes en
conserva
E 316 Eritorbato sódico Síntesis Carnes en conserva, No se han descrito
artificial mermeladas,
confituras, jaleas,
productos con huevo

E 320 Butilhidro- xianisol Síntesis Galletas, extracto de Aumento del

(BHA) artificial caldo de buey, dulces, colesterol.
nueces, arroz Degradación vitamina D.
aromatizado, Prohibido en lactantes y
pastel frutas niños.

E 321 Butilhidro- Síntesis Alergizante (grietas

xitolueno(BHT) artificial cutáneas). Degradación
Chicle vit.
D. Prohibido en lactantes
y niños.
¿QUE DICE LA MEDICINA BIOLOGICA?

 E 302: Puede originar cálculos renales en personas con tendencia.

 E 310: Según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno.
 E 311: Según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno.
 E 312: Según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno.
 E 320 y E 321: Alergizantes. Se acumulan en el organismo. Pueden provocar cáncer de
hígado. Dañan a los riñones. Potencialmente cancerígenos. Según la OMS, el E 321,
puede producir retrasos del crecimiento y afectación de la reproducción. Prohibido en
Japón y otros países.
 E 330, E 331, E 332, E 333 y E 380: Pueden provocar edemas y
urticaria. Pueden erosionar los dientes y causar úlceras en la
mucosa oral. El E 330 parece ser que es cancerígeno.

E 338, E 339, E 340 y E 341: En cantidades elevadas pueden
producir osteoporosis en los niños. Provocan alteraciones renales y
cálculos. Pueden provocar alteraciones en la concentración. El E 338
parece ser cancerígeno.
 E 385: Potente secuestrador de metales. Puede tener efectos
cancerígenos.
 Artificiales vs Naturales

ARTIFICIALES NATURALES

Bajo costo Alto costo (tipo de extracción y

purificación)
Aplicaciones varias Aplicaciones varias y siguen en
estudio su uso y restricciones
Capacidad antioxidante de media a Amplio rango de capacidad
alta antioxidante
Pueden ser no inocuos Son considerados como inocuos

Algunos son de uso prohibido o Uso y aplicaciones en expansión

restringido
Baja solubilidad en agua Amplia gama de solubilidades

Tendencias a disminuir su uso Aumenta su uso e interés

No se metabolizan, se acumulan en Se metabolizan con facilidad

tejido adiposo