Carlos Erik Malpica Flores

Carlos Erik Malpica Flores
El Origen del Sushi | ¡Aunque parezca mentira, no fue en Japón!
El origen del sushi no ocurrió en Japón.

¡Descubre su historia!
La globalización ha hecho posible que en cualquier lugar del mundo puedas gozar de las
excelencias gastronómicas de países muy lejanos con ingredientes originales. Si a este
hecho unimos las migraciones que desde el siglo XIX llevaron a grandes grupos de
población fuera de sus lugares de origen, pero que en sus nuevas residencias conservaron
las costumbres y la gastronomía propias, tenemos el contexto perfecto para que el sushi
se haya convertido en una de las comidas más populares de la actualidad. Sin embargo, el
origen del sushi quizá no sea el que piensas, aunque parezca mentira no fue en el país
nipón, lo que sin duda se ha convertido en una de las grandes Curiosidades de Japón.
Lo que se conoce como sushi en la actualidad es «un plato de origen japonés basado en
arroz que se adereza con vinagre de arroz, azúcar y sal y se combina con otros
ingredientes como pescado, marisco o verduras». A pesar de que se dio a conocer de
manera internacional en California, a principios del siglo XX, debido en gran parte a la los
más de 40.000 trabajadores japoneses que se trasladaron a EE.UU. para trabajar en la
construcción del ferrocarril, no es un invento culinario japonés, excepto en su versión
rápida. El origen del sushi real hemos de buscarlo en el sudeste asiático, en los arrozales
a lo largo del río Mekong, y de allí viajó al sur de China, donde existe una primera
mención de este alimento en el siglo II d.C. No es hasta el siglo VIII que se introduce en
Japón.

1. El primer sushi
El problema de la conservación de alimentos era fundamental en la antigüedad. La forma
más temprana de sushi, llamada «narezushi», era un intento de conservar pescado. El
pescado se destripaba, se salaba y se envolvía en arroz fermentado durante meses y así se
conservaba, evitando que se echase a perder. Esta manera de conservar el pescado se
extendió también por algunas zonas de China y aproximadamente en el siglo VII llegó a
Japón. Es importante señalar, que el arroz fermentado se desechaba y no se consumía, y
que el proceso, hasta que el pescado podía ser comido, duraba meses.
En Japón, la introducción del Narezushi fue a la par que la del cultivo del arroz en
humedales durante el Período Yayo y fue rápidamente adoptado, ya que el pescado y el
marisco eran históricamente un alimento básico para los japoneses.
En poco tiempo, este alimento se convirtió en una importante fuente de proteínas para este
pueblo.
2. El nuevo Sushi de Matsumoto Yoshiichi
Fue en Japón donde empezó a consumirse junto con el pescado ese arroz fermentado que,
aunque tenía un sabor ácido/agrio, era perfectamente comestible. Durante siglos la receta siguió
igual, pero a principios del siglo XVII, Matsumoto Yoshiichi de Edo (la actual Tokio) encontró la
manera de hacer sushi y poder consumirlo sin esperar largos periodos de tiempo. Empezó a
sazonar el arroz con vinagre de vino de arroz. El sushi empezó a venderse en los teatros y cerca
de los parques como un bocado ligero y rápido.

3. El sushi actual
El origen del sushi, tal como lo

conocemos hoy en día, se atribuye
a un cocinero llamado Hanay
Yohey que, en torno al año 1850,
creó la primera pieza de nigiri sushi.
Utilizó los ingredientes habituales:
arroz, vinagre y sal y marinó el
pescado en salsa de soja. También
envolvió algunas especialidades en
alga nori.
Rápidamente los restaurantes de sushi se multiplicaron y se convirtió en un bocado muy popular

porque era barato y además se podía consumir con los dedos sin mancharse. Eran piezas un poco
más grandes que las actuales y el pescado se cocinaba ligeramente para conservarlo más tiempo.
La refrigeración moderna permitió que el sushi se hiciera totalmente con pescado crudo y así, a
principios del siglo XX el sushi se extendió por California ,y a finales de siglo ya era conocido y muy
popular en todo el mundo.

4. El alga nori en el origen del sushi
El alga nori es básica en muchas piezas de sushi que nos ofrecen los restauradores en la
actualidad. Sin embargo, pocos conocen de dónde se extraía la primera alga nori que se utilizó
en el popular bocado. El nori se raspaba de las estacas de madera que sostenían los muelles e
incluso de la parte inferior de algunos barcos. La sustancia espesa que se extraía se extendía en
láminas y se dejaba secar al sol. Hoy en día simplemente se cultiva expresamente para
consumir y para hacer sushi con todas las garantías de higiene y seguridad alimentaria.

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El origen del sushi no ocurrió en Japón.