Integrantes:

Amador Domínguez Aurora Adilene

Amador Ramírez Ivonne karely
Acevedo Sarmiento Maricarmen
Ochoa Martínez Islarendi de Jesús
Porras González Salma Itzel
Mora Hermida Alejandro
Jiménez Leal Eduardo Ángel
Landeta Vázquez luz del Carmen
Higareda Santiago Cinthya Susana
Hernández Ruíz Yuliana
Pérez jerónimo maría de Jesús
Introducción

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de Aw

esta considerada dentro del grupo de los alimentos altamente
perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados
con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
 ¿Qué es la carne?

La carne es la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo

incluye tejido muscular y órganos
TIPOS DE CONTAMINACION

Tipos de
contaminación
•ENDÓGENA

•EXÓGENA
 Fuentes de contaminación

Salud de los animales. Ambiente.

Transporte

utensilios Procesado. Ser humano

Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
 Bacterias Gram negativas Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae

Gram positivas Micrococcus sp

Staphylococcus
 Levaduras Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Trichosporon scottii Brochotrix thermosphacta

 Hongos Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum

Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
Alteraciones
• Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de
la carne.
• Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
• Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios
• Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento
muscular
• Rancidez y sabores diversos
 ¿De que dependen las
alteraciones en la carne?
• Número y tipo de microorganismos.
• La temperatura.
• Humedad relativa de la cámara,
• Características de la carne
• manejo.
 Legislación para las carnes frescas

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.

Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.
 Control

1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica

2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Protección mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.
Análisis Microbiológicos

 Analisis Microbiologicos
 Recuento total de bacterias,
 hongos y levaduras.
 Determinación de coliformes y E. coli.
 Determinación de Salmonella.
 Determinación de Listeria.
 Determinación de Campylobacter
 USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS
MICROBIANOS
Existen principalmente dos tipos de cultivos:
 Protectores
 Indicadores
REFERENCIAS

 www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.htm
 ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/microbiologia-de-la-carne.pdf
 https://www2.sag.gob.cl/.../normativa/.../PROY-NOM-213-SSA1-2000_prod_carnicos
 Industria De Carnes, Diego Alonso R. M, Et Al , JUN 2001, UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA, MEDELLIN.