• Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas, cuyo

tamaño varía entre 1 y 10 micras. • Un organismo procariota es aquel

cuyo material genético se encuentran
• Las bacterias adoptan formas características que, en muchas separado de resto de componentes
por un membrana.
ocasiones, pueden verse influidas por las condiciones del medio.

• Cocos: forma esférica. Rara vez

aislados. Varios tipos de estructuras.

• Bacilos: forma alargada. Pueden

aparecer aislados o en diferentes
agrupaciones

• Espirilos: presentan forma de espiral

más o menos torsionada. El agente
causante de la sífilis pertenece a este
grupo.

• Vibrios: bacterias en forma de gota. El

cólera se encuentra causado por una
bacteria de este grupo
 ADN bacteriano Cápsula bacteriana

Membrana
plasmática Citoplasma

Pared bacteriana

Mesosoma
Cilios Ribosomas

Flagelos
Pili
• Cubierta de carácter glucidico y aspecto
gelatinoso que recubre la parte externa de
algunas bacterias. Sus funciones son varias: a)
Evitar la desecación, evitar la fagocitosis y
rechazar el ataque de los anticuerpos.
Pared Gram -

• Es una estructura formada por péptidos y

glúcidos (peptidoglicano) que se encarga
de proteger a la célula de choques
osmótico e impactos mecánicos. Nos
sirve como criterio para clasificarlas.

El microbiólogo danés Hans Christian

Gram (1853-1938) desarrolló un
método de tinción para identificar a
las bacterias según la estructura de
su pared Pared Gram +
• Bicapa lipo-proteica que rodea a la célula
bacteriana. Separa a la célula del medio
manteniendo sus características fisicoquímicas.
• Es más rica en proteínas que la membrana de las
células eucariotas.
• Carece de colesterol, en su lugar destacamos la
presencia de una serie de sustancias
denominadas hopanoides.

• En ella destacan unas invaginaciones

• Las Bacterias Gram + solo tienen una membrana
denominadas mesosomas. Estas estructuras
plasmática. Las Gram -, en cambio, tienen una doble
contienen las enzimas y las estructuras
membrana plasmática y entre ambas se sitúa las
necesarias para el metabolismo bacteriano y
pared de peptidoglicano.
participan en algunos procesos de
reproducción.
• Es un medio fundamentalmente compuesto
por agua y proteínas en el que se desarrolla n
la mayor parte de las funciones vitales.
Dentro del citoplasma podemos encontrarnos
con diversos tipos de estructuras:

• Los ribosomas son encargados de la síntesis

proteica. Podemos encontrarnos con
polirribosomas

• El nucleoide, nucleoplasma o genóforo es la zona del citoplasma donde nos

vamos a encontrar el ADN bacteriano.
• El ADN bacteriano es una molécula bicatenaria, circular.
• Otras moléculas de ADN son los plásmidos. También son circulares y en ellas
suelen encontrarse los genes responsables de la resistencia de las bacterias
a determinados antibióticos.
• Otros de los elementos básicos del citoplasma procariota son
las inclusiones. Acumulaciones de diversos tipos de
sustancias entre las que podemos destacar:
o Granos de volutina: acumulaciones de fosfatos y
polifosfatos.
o Gotas lipídicas
o Gránulos de almidón.
o Gránulos de cianofina (reservas de nitrógeno)
o Magnetosomas.

Los magnetosomas son pequeñas cadenas de partículas de

magnetita que permite a las bacterias la orientación dentro
de un campo magnético.
• Se localizan en el exterior de la bacteria y pueden ser de varios
tipos:

Apéndices largos constituido por Son mas cortos y numerosos que los
flagelina cuya principal función flagelos. No tienen función
es el desplazamiento bacteriano. locomotora. Se utilizan para facilitar a
la bacteria la adhesión a diversos tipos
de superficies.

Filamentos largos y poco numerosos que son utilizados por las

bacterias para transferir material genético. Son lábiles,
formándose y destruyéndose rápidamente.
• Las bacterias, como otros organismos vivos, tienen la
capacidad de responder a los diferentes estímulos del medio
mediante la modificación de su actividad metabólica o de su
comportamiento.
• Cuando las condiciones del medio no son las adecuadas, la
bacteria es capaz de dar lugar a estructura s denominadas
esporas, que son capaces de soportar la deshidratación, las
radiaciones y los productos tóxicos una vez que la célula
vegetativa ha desaparecido.
• Cuando las condiciones mejoran las esporas germinan dando
lugar a una nueva bacteria.
• Muchas bacterias son móviles y pueden reaccionar ante un
estímulo desplazándose. A estas formas de comportamiento
bacteriano las denominamos taxias

Microfotografía mostrando un conjunto de bacterias formadoras de esporas.

Estas estructuras de resistencia se desarrollan en sus extremos.
 FUENTE DE CARBONO FUENTE DE ENERGÍA

Fotoautótrofas:: la energía utilizada es la luz

Autótrofas: la fuente de carbono es inorgánica (CO2)

Quimioautótrofas: utilizan la energía que se desprende de las
reacciones químicas

Fotoheterótrofas:: la energía utilizada es la luz

Heterótrofas : fuente de carbono orgánica

Quimioheterótrofas: utilizan la energía que se desprende de
las reacciones químicas
 • Es una forma de reproducción asexual en la que a
partir de una célula original se forman dos
Animación que muestra el proceso de división simple células hijas tras la duplicación del material
genético de la célula madre.
• En este proceso vamos a distinguir una serie de
fases:
• ADN bacteriano se une a un mesosoma.
• Duplicación del ADN bacteriano.
• Duplicación del mesosoma.
• División del citoplasma .
• Es un proceso parasexual por el
cual una célula receptora capta
del medio fragmentos de ADN
de una célula donante.
• Estos fragmentos de ADN son
incorporados por el receptor a
su propio cromosoma bacteriano
adquiriendo las características
de la célula donante.
• En este proceso la transferencia
de material genético se realiza
entre dos bacterias.
• Se realiza gracias a los Pili, unas
prolongaciones huecas que
conectan a ambas bacterias
• Es un proceso por el cual se
transfiere material genético
entre dos bacterias utilizando a
un virus específico
(bacteriofago) como
intermediario.
• Es un procedimiento utilizado
por lo biólogos moleculares para
introducir de forma controlada
un gen extraño en el genoma de
una célula receptora.
 Pared celular

• Intoxicaciones alimentarias: causadas por la presencia

de una toxina bacteriana. Los efectos tóxicos se • Secretadas por
células vivas.
producen cuando la concentración de la toxina liberada
exotoxina • Polipéptidos de bajo
por la bacteria alcanza una concentración suficiente.
peso molecular
• Las producen tanto
endotoxina bacterias G+ y G-.
• Normalmente
termolábiles (+ de
60ºC).
• Altamente tóxica,
dosis letal pequeña.
• No suele producir
fiebre en el

• Forma parte de la propia pared de las bacterias. hospedador.

• Solo se libera cuando la bacteria muere.

• Son propias de las bacterias G-.
• Relativamente estables a temperaturas superiores a los 60ºC (varias horas)
• Moderadamente tóxica
• Suele producir fiebre.
• Infecciones alimentarias: causadas por la presencia de
las propias células bacterianas en un número suficiente.

• Toxiinfecciones alimentarias: son aquellas

enfermedades cuya sintomatología se encuentra P. Dolor
Germen Fiebre Diarrea
incubación abdominal
producida tanto por la presencia tanto de las células
Salmonella 12-36 h Si Si Si
bacterianas como de sus propias toxinas.
• En la actualidad, debido a los métodos de análisis se E. Coli o157 h 7 24-72 h
Poca o
Si Si
ninguna
ha podido determinar que la mayoría de las
enfermedades alimentarias tenemos que C. botulinum 18-36 h No ocasional Si

considerarlas como toxiinfecciones S. aureus 2-6 h No Si Si


También denominadas bacterias ácido-lácticas.
Transforman los azúcares en ácido láctico.
Se reparten por muchos hábitats distintos: en industrias conserveras, cárnicas,
vegetales… ya que el ácido láctico es una forma de conservar muchos productos.
Los lactobacilos son bacterias Gram positivas
anaerobias de carácter benigno y necesario, que
podemos encontrar en el tracto intestinal y en la
vagina. También participan en el proceso de
evolución de las caries.

Degradan los azúcares produciendo ácido láctico, de tal

forma que el 90% del producto final es ácido láctico.

En este caso el porcentaje de ácido láctico

obtenido es menor, apareciendo otras
sustancias como el etanol, el dióxido de
carbono, la acetoina, etc…
Forman parte de un grupo de bacilos Gram negativos aerobios que realizan una
oxidación incompleta de alcoholes dando lugar a ácidos orgánicos como
producto final del proceso. Si el sustrato es etanol se produce ácido acético.
Destacamos dos géneros: Acetobacter y Gluconobacter. Ambos son capaces de
oxidar el etanol en ácido acético, pero las bacterias del género Acetobacter
degradan el ácido acético a dióxido de carbono y agua.

Acetobacter pasteurianum

Gluconobacter oxidans
• Son aquellas bacterias con capacidad para producir lipasas, enzimas
encargadas de degradar las grasas liberando ácidos grasos y glicerol.
• Entre ellas destacamos algunos de los géneros bacterianos que ya hemos visto
hasta ahora como Microccoccus o Pseudomonas. En ocasiones aparecen otros
como Staphylococcus o Serratia.
• Estas enzimas son bastante resistentes a algunos tratamientos
 Pseudomonas florescens

Grupo heterogéneo de bacterias que tienen la capacidad de producir proteasas

extracelulares. Se llaman así porque los enzimas actúan en el exterior de la célula.
Solo existen un grupo reducido de bacterias que tengan este tipo de enzimas.
Todas las bacterias poseen, sin embargo, proteasas intracelulares.

No tienen la capacidad de producir esporas. Entre ellas

destacamos Pseudomonas fluorescens.

Pueden producir esporas. Aquí tenemos como ejemplo a

Bacillus cereus.

Aquí solo tenemos que mencionar a Clostridium sporogenes

• Algunas bacterias proteolíticas, se denominan “ácido –proteolíticas” y se
caracterizan por llevar a cabo de forma simultanea una fermentación ácida
y un proceso proteolítico. Entre ellas están dos géneros importantes:
Streptococcus faecalis liquefaciens y Micrococcus caseolyticus..

• Otras descomponen las proteínas en anaerobiosis liberando una gran

cantidad de compuestos volátiles malolientes, como aminas, sulfuro de Streptococcus faecalis

hidrógeno o ácidos grasos. Proteus y Clostridium son los géneros principales.

Micrococcus sp.
• Las bacterias halófilas necesitan en el medio una determinada concentración
de cloruro sódico.
• Podemos encontrarnos con diferentes grupos de bacterias en función de los
niveles de cloruro sódico en el medio
• Son un grupo de bacterias que se • Son aquellos tipos de bacterias • Estas bacterias tienen la capacidad
desarrollan en medios donde que tienen la capacidad de dar de producir diferentes tipos de
existe una elevada presión lugar a una capa viscosa sobre la pigmentos cuando se desarrollan
osmótica. Este es el caso del superficie del alimento. Entre sobre la superficie de los
género Leuconostoc que se ellas podemos citar a los géneros alimentos. El color del pigmento
desarrolla en medios con Streptococcus y Lactobacillus , varía en función del género
elevadas concentraciones de que pueden ser los responsables
azúcares de la viscosidad en la leche.

Serratia sp.
Lactobacillus sp.

Leuconostoc sp.
 • Aisló la bacteria en 1885 a partir
de cerdos infectados de cólera.

Daniel Elmer Salmon(veterinario americano) (1850-1914)

• Es una enterobacterias
• Existen unos 2000 tipos de Salmonella. A variedad puede ser
• Es Gram negativa clasificada en función de sus características inmunológicas
• Bacilo móvil. (serotipos) o en función de lo mas o menos sensible que sea a

• Anaerobia facultativa. un determinado tipo de virus fago (fagotipo).

• En ocasiones. Los serotipos y las variedades llevan el nombre
• Capacidad para fermentar
del lugar donde fueron aisladas: ej. Salmonella london o
• Solo una especies de Salmonella,
glucosa produciendo gas y Salmonella madrid.
S.thyfi es la única que no produce
ácido.
gas en la fermentación de los
• Utiliza citrato como medio
azúcares.
de cultivo. • El principal reservorio de la Salmonella es el tracto intestinal de
• No puede hidrolizar ni aves domésticas y silvestres.

sacarosas ni lactosa.
• No forma esporas • Algunas salmonellas son comunes en la piel de muchas tortugas y otro
• Temperatura óptima: en diferentes tipos de reptiles.

38ºC.
• Oxidasa negativa. • Esta bacteria tienen la capacidad de producir una importante toxina, que

• Catalasa positiva. solo se libera cuando la célula vegetativa muere.(endotoxina). La

liberación de la toxina coincide con la aparición de los primeros síntomas.
 .

• Salmonelosis gastroentérica. Prevalencia de las Fiebres tifoideas en el mundo.

• Periodo de incubación : entre 12 y 36 horas
• Síntomas gastrointestinales, fiebre moderadas y
somnolencia.
• Causada por Salmonella enteritidis

• Fiebres entéricas
• Periodo de incubación : entre 3 y 21 días.
• Supone un 5% de las Salmonelosis
Roséola tifoidea.

• Síntomas gastrointestinales, como nauseas, .

diarrea o estreñimiento, anorexia.
• Entre un 20% y un 40% de los casos presentan dolor
abdominal. La infección por Salmonella en si no es potencialmente mortal, sin

• Dolor de cabeza embargo, algunas personas como bebes, niños pequeños ,

• Fiebre prolongada (38,5ºC y 40ºC) ancianos , embarazadas e inmunodeprimidos, pueden sufrir

• Causada por Salmonella thyfi complicaciones debido a la deshidratación, bacteriemia (infección

generalizadas, meningitis, endocarditis.) artritis reactiva
(irritación de ojos,, uretritis y dolor de articulaciones)
 .

• En la gráfica en la parte inferior podemos ver la

evolución en el número de casos de Salmonelosis en
función del tipo de especie causante. Como podemos ver
hay dos mínimos significativos ((1992 y 2007) y un
evidente repunte en 2003

• En esta otra gráfica se puede ver la tendencia desde 1989

hasta el 2011 de los diferentes microorganismos
causantes de alteraciones gastrointestinales.
 Considerando el origen intestinal de la
bacteria, van a ser los alimentos crudos de
origen animal los que van a contener este
patógeno con más frecuencia.
Se detecta principalmente en el producto
avícola, incluyendo carne de pollo, pavo y
huevos.
También se han descrito brotes de
salmonelosis causados por el consumo de
productos de pescado, leche y ensaladas.

Alimentos causantes de brotes de Salmonella

confirmados en UE (2009)
 OTRAS RECOMENDACIONES.

RECOMEDNACIONES SOBRE LOS HUEVOS. • Lavarse las manos después de ir al servicio antes de
elaborar alimentos
• Evitar la contaminación cruzada no poniendo en contacto
• Sustitución del huevo por ovoproducto
alimentos preparados con alimentos crudos
pasteurizado en la elaboración de mayonesas,
• Cocinar correctamente los alimentos, sobre todo la carne
salsas y cremas. En aquellos alimentos con
y los huevos
tratamiento térmico superior a los 75ºC no
• Consumir agua embotellada en aquellos lugares en la que
será necesario.
se desconoce el origen del agua.
• Mantenimiento en refrigeración a una
temperatura máxima de 8ºC. Caducidad
máxima 24 h.
• Los huevos frescos se conservarán en el
frigorífico separados de otros alimentos
• Lavar el huevo con agua y jabón
inmediatamente antes de su consumo y
secarlos bien
• Evitar la caída de trozos de cáscara en la
yema o la clara a la hora de cascar el huevo.
 • En 1897 aisló Shigella
dysenteridae., el agente causante
de la disentería (bacteriana)

Kiyoshi Shiga(bacteriólogo japonés) (1871-1952)

• Es una enterobacterias
• Es Gram negativa
• Bacilo inmóvil • Tiene la capacidad de producir una potente
• Anaerobia facultativa. enterotoxina. La denomina toxina Shiga que

• Capacidad para fermentar también puede ser producida por cepas de E. coli .
Varios grupos: • El modo de acción de esta enzima es inhibir la
• glucosa sin producir ni gas ni ácido.
síntesis proteica
• No utiliza citrato como medio de
Serogrupo A. S. dysenteriae, ocasiona graves
cultivo.
epidemias en países en vías de desarrollo. • Shigella, al igual que Salmonella no tiene capacidad
• No puede hidrolizar ni sacarosas ni
Serogrupo B: S. flexnery, causante de una para producir esporas.
lactosa. tercera parte de los casos de shigelosis en
• Temperatura óptima: 38ºC., Estados Unidos.
Serogrupo C: S. bodyii, provoca brotes en el • Shigella tienen como principal reservorio al ser
aunque pueden soportar
subcontinente indio. humano.
temperaturas de entre 7ºC y 45ºC
Serotipo D: S. sonnei, que provoca los brotes
• Oxidasa negativa.
en los paises desarrollados.
• Un pequeño inóculo (10-200 microorganismos) es
• Catalasa positiva.
suficiente para causar la infección.
 . La toxina Shiga es la responsable de la
aparición de ulceraciones en el cólon, dando
lugar a la sangre de las diarreas.
• Es una enfermedad cuya transmisión es fecal-oral, por lo
que la presencia de estos microorganismos en los
alimentos es un indicador de contaminación fecal.
• El periodo de incubación oscila de las 12 h hasta 6 días,
aunque lo normas es entre 2 y 4 días.
• Es una enfermedad autolimitante, ya que al cabo de 5 o 7
días cesa

• A pesar de ser autolimitante, en algunos grupos

de riesgo como ancianos y niños de corta edad .,
• Diarrea primero acuosa y luego
donde podemos utilizar antibióticos como la
mucosanguilolenta
Ciplofloxacino y Ampicilina.
• Fiebre
. • Calambres estomacales.
• Algunas cepas de Shigella han desarrollado

• Nauseas, Vómitos resistencia a algunos antibióticos.

• Convulsiones en niños menores de 2 años
 • La pirámide población marca la distribución por grupos de edad y
. sexo de los afectados por un brote de shigelosis (S.sonnei)
ocurrido en Paterna (Valencia) en 1997

• En la gráfica de barras de la parte inferior se muestra la curva

epidémica y la distribución de los casos según la procedencia

• El brote afectó a 218 personas, de las cuales 110 (50,45%)

eran hombres; y 108 (49,54%), constituido principalmente
por mujeres

• La mayor frecuencia de edad se dio en el grupo de 0-4

• La mayor frecuencia de edad se dio en el grupo de 0-4
años, con el 43,6%) de los casos, seguido del grupo de 5 a 9
años, con el 43,6%) de los casos, seguido del grupo de 5 a 9
años con el 24,3%
años con el 24,3%
 .
•Lavarse las manos con jabón, antes y después

La contaminación de los diferentes de manipular alimentos. La falta de medidas

tipos de alimentos implicados en los higiénicas de los manipuladores es una de las

brotes se debe a una manipulación causas más comunes de contaminación, por lo

no higiénica de los mismo a cargo que es necesario un lavado a conciencia, sobre

de personas portadoras del todo, en los espacios interdigitales. Una vez

microorganismo. O a la entrada en terminado, hay que secar con papel de un solo

contacto de los mismos con agua uso y asegurarse de que quedan bien secas, ya

contaminada. que la humedad es un factor que beneficia el

Entre los más habituales crecimiento de las bacterias.

destacamos: •Si se está en contacto con personas

infectadas, deben extremarse las medidas de
higiene: lavarse las manos tras el contacto con
• Leche ellas, así como los utensilios que se usen,
• Ensaladas
sábanas y ropa. También hay que lavarse las
• Pescado y marisco
• Judías verdes. manos después de usar el baño o cambiar
• Sándwiches
pañales.
 Esta especie Y. enterocolitica, fue
descubierta en 1923, cuarenta
años antes se había descubierto a
Yersinia pestis.

• Es una enterobacterias Alexander Yersin (médico y bacteriólogo suizo)(1863-1943)

• Es Gram negativa
• Aerobios y anaerobios facultativos • Esta especies requiere de la presencia de Biotina
(B7) necesaria para síntesis y degradación de
• Bacilos móviles a 22°C pero no a 37°C
grasas y de ciertos aminoácidos.
• Capacidad para fermentar Glucosa con • También requiere la presencia en el medio de
Una de las especies Yersinia
acido y sin gas pero no la Lactosa. pestis fue la causante entre 1348 Tiamina (B1)
• No tiene capacidad proteolítica y 1352 de la desaparición de
• Temperatura óptima: 29°C., hasta 1/3 de la población de
Europa como consecuencia de la • Produce una enterotoxina resistente tanto al calor
(Psicrótrofa) (Max:42°C; Min: 0°C)
Peste. (121°C-30 minutos) y la variación de pH (1-11).
• Necesita tiamina y biotina para crecer
• Oxidasas negativas
• Catalasa positivas.
• Para un crecimiento óptimo son necesarias
determinadas concentraciones de cloruro sódico en
• El reservorio son los animales. El cerdo es el principal reservorio de Y. enterocolitica el medo (entre 0-5%)
• biotipo 4, siendo común en éstos el estado de portador faríngeo asintomático,
• especialmente en invierno. Se han aislado otros biotipos en ganado ovino, bovino
• y caprino.
 .

• La yersiniosis es una enfermedad infecciosa

entérica bacteriana aguda, producida por
microorganismos del género Yersinia y que
comprende la Yersinia enterocolítica y
la Yersinia pseudotuberculosis.
• El periodo de incubación es de 3 a 7 días y el
agente se excreta durante 2-3 semanas
mientras duran los síntomas.
Evolución de los caos de Yersiniosis en Estados Unidos desde
1998 hasta 2006.

• Fiebre
• Diarrea
Esta enfermedad afecta por igual a ambos sexos y en
. • Vómitos
personas inmunodeprimidas o con déficit de hierro
• Dolor abdominal (pseudoapendicitis)
puede desembocar en septicemia.
• Tenesmo
 . La Yersinia es sensible al calor y como
resultado muere durante el calentamiento

La transmisión es fecal-oral, por el (mayor a 70°C). Las principales causas de

consumo de alimentos y de agua infección son el consumo de los alimentos

contaminada. La mayoría de las crudos o parcialmente cocidos, así como la

toxiinfecciones por Yersinia se contaminación cruzada, que ocurre cuando los

relacionan con la ingesta de carde productos cocidos entran en contacto con los

de cerdo cruda o mal cocinada y sus materiales crudos o contaminados (tablas para

derivados. cortar).

Otros alimentos que pueden Por esta razón, la cocción adecuada y la higiene

provocarla pueden ser ser verduras en el manejo de los alimentos previene las

o frutas crudas y leche sin infecciones causadas por Yersinia en una gran

higienizar. medida.
 Theodor Escherich caracterizó a la bacteria en 1885

Theodor Von Escherich (Pediatra y profesor austroaleman)(1857-1911)

• Es una enterobacterias
• Es Gram negativa • Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biología molecular.
• Anaerobio facultativo
• Bacilo móvil • Escherichia coli presenta cientos de cepas diferentes, y aunque la mayoría de ellas son inocuas y
• Capacidad para fermentar Glucosa y Lactosa viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, una de ellas E.coli O157:H7,

produciendo gas y ácido. produce una potente toxina y puede ocasionar graves en enfermedades.
• Esta cepa puede causar infecciones intestinales y extraintestinales graves, tales como infecciones
• No produce esporas
del aparato excretor, vías urinarias, cistitis, meningitis, mastitis y septicemia.
• Oxidasas negativas
• Catalasa positiva

• Esta E.coli patógena presenta diversos variotipos entre los que

destacamos:
La Escherichia coli, en su hábitat natural, vive en los intestinos de la mayor parte
• E.coli enteropatogénica (ECEP)
de los mamíferos sanos. Es el principal organismo anaerobio facultativo del
• E.coli enterotoxígena (ECET)
sistema digestivo. En individuos sanos, es decir, si la bacteria no
• E.coli enteroinvasiva (ECEI)
adquiere elementos genéticos que codifican factores virulentos, la bacteria actúa
• E.coli enteroadherente (ECEA)
como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando así a la
• E.coli enterohemorrágica (ECEH).
absorción de nutrientes.
 • Tres de las cepas patógenas tienen la capacidad
. de producir toxinas.
• La naturaleza de estas toxinas es similar a la de
la enterotoxina shiga producida por el género
Cepa Tiempo de Vómitos Cólicos Diarrea Fiebre
incubación Shigella sp.

ECEP 12-72 h +/- + Liquida -

ECET 72-120 h - + Con sangre -/+

ECEH

ECEI 12-72 h +/- + Liquida o +

inflamatoria

ECEA 12-72 h +/- + Liquida o +/-

mucosa

• Los individuos más propicios a infectarse y en los que con más probabilidad pueden complicarse la enfermedad y concluir con la muerte del paciente son los niños
menores de 5 años y las personas mayores de 65.

• Entre los síntomas de la colitis hemorrágica se incluyen intensos dolores abdominales y diarrea, que comienza con heces acuosas para evolucionar a muy
sanguinolentas a medida que se desarrolla la enfermedad. En ocasiones podemos observar vómitos pero no suele cursar con fiebre.

• Con bastante frecuencia, la enfermedad en los niños suele complicarse con el Síndrome Urémico Hemolítico (HUS), que puede provocar una insuficiencia renal, con
pérdida permanente de la función de los riñones, y finalmente, la muerte. La complicación más habitual en adultos es la púrpura trombocitopénica trombótica (TTP),
que recuerda al HUS, pero que va acompañada de problemas neurológicos que pueden resultar en coágulos cerebrales.
 • El 22 de mayo de 2011 Alemania notificó a través del Sistema Europeo de

. Alerta Precoz y Respuesta (EWRS), un aumento significativo en el número de

pacientes con SHU y diarrea sanguinolenta causada por STEC. El 24 de mayo se
informó a través del Sistema de Información de Inteligencia Epidémica (EPIS)
para enfermedades alimentarias.

• En Alemania, desde el 2 de mayo hasta el 13 de junio de 2011, se notificaron 3.224

casos de STEC y SHU asociados con el brote (gráfica). La mayoría de los casos (51%)
iniciaron síntomas entre el 18 y el 25 de mayo. Se sospechó como lugar de exposición
el noroeste del país. De los 781 casos notificados de SHU, 69% eran mujeres y el 88%
eran mayores de 20 años. Del total de casos SHU fallecieron 22. De los 2.447 casos de
STEC/no-SHU notificados en Alemania, 59% fueron mujeres y 87% de edad igual o
superior a 20 años. De estos casos no-SHU fallecieron 13.

• Hasta el 13 de junio de 2011, en otros 12 países de la UE/AEE además de en

Alemania, se notificaron 36 casos de STEC/SHU y 61 casos de STEC/no-SHU. Entre
estos países destacaban Suecia, con 17 casos de SHU y 30 no-SHU, Dinamarca, con
8 y 12 respectivamente; y Holanda, con 4 y 4.
 .

Al comprar carne picada, asegúrese de que sea picada en

El ganado vacuno es el principal reservorio de E.coli
O157:H7, por lo que es frecuente asociar a este
patógeno con la carne picada de vacuno poco
cocinada. De todas maneras, esta bacterias se ha
aislado en muchos otros productos, como la leche
cruda y pasteurizada, las cuajadas de queso, la sidra
y zumo de manzanas (ambos sin pasteurizar),
lechuga y brotes de alfalfa.
el momento en que Usted realiza la compra.
Lavarse las manos con agua tibia y jabón después de
manipular posibles focos de infección.
Las comidas listas para consumir deben estar
almacenadas en forma separada de las carnes crudas.
La comida refrigerada debe estar fría y la congelada debe
mantenerse congelada en todo momento hasta su uso.
El personal que atiende tiene que estar en un ambiente
higiénico y utilizar ropas protectoras limpias.
Exija que las carnes estén bien cocidas en el centro y no
presenten jugos rosados

• La incidencia de los brotes provocados por E.coli O157:H7 es mayor durante los
meses más calurosos del año. Se ha observado que esta cepa puede sobrevivir
en condiciones de pH bastante ácido (cercano a 3). Su crecimiento no se ve
inhibido excesivamente por la presencia de sal, ya que un medio de cultivo
conteniendo un 4,5% de sal sólo inhibe parcialmente a la bacteria.
 Joseph Lister (cirujano inglés)(1827-1912)

Joseph Lister se percató de que la putrefacción de las heridas

quirúrgicas causaba una alta mortalidad en los hospitales,. Para
evitarlo, mientras trabajó en el Glasgow Royal Infirmary, desarrolló
mediante calor la práctica quirúrgica de la asepsia y la antisepsia,
mejorando notablemente la situación postoperatoria de los
• Familia listeriacea. pacientes
• Bacilo corto Gram +.
• Anaerobio facultativo
• Puede sobrevivir a temperaturas de congelación de -18°C durante varios meses en
• Temperatura óptima 30°C.
diferentes tipos de alimentos.
• Móvil a 30°C o menos; inmóvil a 37°C.
• Resiste tratamientos térmicos al límite de la pasteurización( ej. 74°C/1 segundo)
• Catalasa positivo
• Oxidasa negativo
Se encuentran presentes en el intestino
Mínimo Óptimo Máximo de los animales y en el medio ambiente
(aguas, materia fecal, vegetación y
Temperatura -1° 30-37°C 45°C
entorno de la producción de alimentos

pH 4.0 6.0-8.0 9.6

Actividad de Agua 0.90 0.97 - L. monocytogenes es la más relacionada

con la Listeriosis en humanos por su
NaCl <0,5 - 12-16 gran resistencia a las condiciones poco
favorables.
 Las mujeres embarazadas tienen mayor probabilidad que otros adultos sanos a
.
contraer listeriosis porque la listeriosis puede ser transmitida a través de a
placenta, aunque la madre no presente signos de la enfermedad.
La listeriosis es una zoonosis y enfermedad de origen Puede dar lugar a partos prematuros, abortos o niños con malformaciones

alimentario, es decir que se transmite a los humanos a través neurológicas.

del consumo de los productos alimenticios contaminados con

Listeria monocytogenes.
También puede generar complicaciones serias
(septicemia o meningoencefalitis) a personas de
• Fiebre
edad avanzada, bebes y niños pequeños.
• Dolor de cabeza
. • Nauseas
• Vómitos
• Dolor abdominal .

La listeriosis es una enfermedad infrecuente pero seria,

de elevada tasa de mortalidad(20%-30%) en sectores de
población de alta susceptibilidad.
• Pescados y carnes crudos parcialmente cocidos.
• Productos lácteos no pasteurizados.
• Salchichas crudas o mal cocidas..
• Paté no envasado.
• Alimentos preparados listos para su consumo sin volver a
recalentar.
• Verduras sin lavar.
 Número de casos de listeriosis invasivas y sus características por año
estudiado (Comunidad Valenciana)

.
2008 2009 2010
Casos totales 35(36%) 34(35%) 29(30%)

Hombres 21(60%) 24(71%) 12(41%)

>60 años 24(69%) 21(62%) 17(59%)
Aislamiento en
23(66%) 18(53%) 16(55%)
sangre
Aislamiento en
8(23%) 3(9%) 4(14%)
LCR

1. A través del consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria. Actualmente se

reconoce que la mayoría de los casos de listeriosis humana son de transmisión alimentaria
(99%) por falta de higiene, contaminación cruzada, inadecuado procesado de los alimentos
tanto en la transformación de los alimentos en la industria como en la preparación y cocinado
de los alimentos en el hogar.
2. Vertical: de madre embarazada a feto.
3. Zoonótico: por contacto con animales enfermos, lo cual es poco frecuente, como son los
casos de veterinarios y ganaderos después del parto de un animal infectado sin protección.
4. Nosocomial (adquisición hospitalaria): en obstetricia y ginecología es muy poco frecuente.

.
Esta bacteria puede presentarse tanto en alimentos
vegetales como animales, aunque la listeriosis se
suele asociar mayormente a quesos poco curados y
otros derivados lácteos elaborados con leche cruda o
sin pasteurizar, frutas y verduras crudas, pescados
crudos y ahumados en frio, embutidos curados y
cocidos
La listeriosis es una enfermedad infrecuente pero seria,
de elevada tasa de mortalidad(20%-30%) en sectores de
población de alta susceptibilidad.
• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier
alimento.
• Desinfección de las superficies, utensilios y tablas para
cortar.
• Cocinar completamente los productos derivados de
animales como carnes, pescados y aves y mantenerlos
calientes hasta su consumo.
• Tras el consumo de los alimentos preparados,
refrigerar los excedentes lo antes posible(5ºC).
• No consumir leche cruda que no ha sido pasteurizada
o derivados elaborados con leche cruda.
• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos
con cocinados.
• Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas
que vayan a consumirse crudos.
• Mantener la cadena de frío durante el transporte de
los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados
con Listeria.
• No descongelar los alimentos a temperatura
ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
 Este bacteriólogo belga aisló y caracterizó la
bacteria en 1896

• Bacilo Gram +
• Anaerobio. Emile Van Ermergem (bacteriólogo belga)(1851-1932)
• Móvil mediante flagelos
• Produce esporas
Las especies más importantes asociadas al consumo de alimentos contaminados y
• Temperatura óptima: 25°C-37°C
causantes de toxiinfecciones son: Clostridium botulinum, cuya toxina afecta al
sistema nervioso, causando el botulismo; y Clostridium perfringens, que produce
enterotoxinas..
Las condiciones que favorecen el crecimiento y la
producción de toxinas de Clostridium son:
• Alta concentración de proteínas.
Las esporas producidas por C. botulimun son altamente termorresistentes,
• Baja concentración de sal.
pudiendo resistir hasta 6 horas de ebullición.
• pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6)
• Temperatura entre 3°C y 45°C

C. Botulinum puede producir cinco tipos de toxinas (A a la G) y afectar a diversos

Las bacterias de este género son ubicuas en el media grupos de alimentos. Se sintetizan como proteínas de gran tamaño, relativamente

ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente inactivas y que adquieren toxicidad después de hidrolizarse

en el suelo, polvo, sedimentos, medio acuático y en el Son neurotoxinas muy termorresistentes.

tracto digestivo de animales marinos y terrestres.

 . •
La toxina botulínica del Costridium botulinum a pequeñas dosis genera la
intoxicación conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero con conse-
cuencias graves, ya que afecta al sistema nervioso provocando trastornos
nerviosos e insuficiencia respiratoria pudiendo ser fatal en algunos casos. La
enterotoxina del Clostridium perfringens afecta al sistema digestivo pro-
En el caso de C. perfringens ,los primeros síntomas de
la toxiinfección alimentaria aparecen después de un
periodo de incubación de entre 6 y 22 horas y se
caracterizan por dolores abdominales graves y diarreas
abundantes. No hay vómitos, ni nauseas, ni fiebre. La
recuperación suele ser rápida (entre 12 y 24 horas),
aunque en personas ancianas suele ampliarse hasta 1 y
2 días.

duciendo gastroenteritis, caracterizada por malestar estomacal y diarrea.

• Tradicionalmente los brotes de Clostridium botulinum se .

han asociado al consumo de conservas caseras.
• También puede contaminar las carnes curadas
Las toxinas de la bacteria Clostridium se pueden transmitir a las personas a través del consumo de
(principalmente embutidos), el pescado ahumado en frio,
alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:
productos envasados al vacío, las semiconservas vegetales • Contaminación fecal en las explotaciones ganaderas por contacto con los alimentos derivados de los
y las especias animales.
• La toxinas de tipo B se ha aislado en conservas de carnes y • Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación

embutidos, mientras que las toxina E se ha aislado en y cocinado de los alimentos en el hogar.

pescados y la A en conservas vegetales. • Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que al
manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
• Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Clostridium transmitiéndose a las frutas y verduras
frescas regadas con dicho agua..
 .

En el periodo julio 2010-diciembre 2011 se enviaron varias

muestras clínicas procedentes de 17 provincias españolas
correspondientes a 35 casos sospechosos de botulismo (11 casos
del 2010 y 24 casos en el 2011.

El botulismo infantil se origina casi exclusivamente por la

ingestión de la espora y el posterior crecimiento bacteriano
afectando a niños menores de 1 año.
Las muestras clínicas de 7 pacientes (< 14 meses) de 5 CCAA
fueron analizadas. En 3 pacientes el bioensayo fue positivo. En
el cultivo en heces de 2 pacientes (Córdoba y Salmanca) se
identificaron como Clostridium tipo B
 • Limpieza de las manos antes de manipular cualquier
. alimento.

• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.

• No consumir conservas de alimentos hinchadas ni

Tradicionalmente, los brotes de Clostridium botulinum se han
abolladas o mal cerradas.
asociado al consumo de conservas caseras. Asimismo, se
• No consumir embutidos de procedencia no
encuentran afectadas las carnes curadas o fermentadas garantizada.
(principalmente embutidos), el pescado con tratamientos leves
• Cocinar bien las carnes (vacuno, ternera, cordero,
de conservación (ahumado en frío y productos envasados al aves), los pesca-dos, y los productos elaborados con
ellas y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras su
vacío), las semiconservas vegetales y las especias. Por otra consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible
(5ºC).
parte, los brotes de Clostridium perfringens se han asociado a
platos preparados ricos en proteínas como carnes y aves • No incluir miel en la dieta de niños menores de 1 año.

rellenas, con salsa, cocidas, preparadas en grandes cantidades • No descongelar los alimentos a temperatura
con antelación. En menor medida, los productos lácteos, las ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

frutas y vegetales crudos, y zumos pueden estar contaminados • Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos
con cocinados.
con las toxinas de Clostridium.
 La bacteria está ampliamente presente en la naturaleza,
siendo su principal reservorio el tracto digestivo de los
mamíferos, aves domésticas y salvajes. Los primeros
reservorios lo constituyen las aves de corral, el ganado
• Bacilo curvado Gram negativo bovino, ovino, cerdos, roedores y gatos
• Movil.
• Microaerófilo (aunque pueden crecer en aerobiosis y
Aunque se conocen 17 especies diferentes, la mayoría de las toxiinfecciones
anaerobiosis)
humanas son ocasionadas por Campylobacter jejuni, y en menor grado, por
• No fermentan ni oxidan los carbohidratos. Campylobacter coli (se encuentra en ganado porcino).
• No forman esporas
• Catalasa +
• Oxidasa + Campylobacter significa “bacilo o bacteria
curvada”

Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura 30°C 37-43°C 45°C

pH 5,0 5,5-7,5 8,0

Actividad de agua 0,987 0,997 > 0,997


. .
La campilobacteriosis es una zoonosis (enfermedad transmitida de animales
a humanos) de origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a
través del consumo de los productos alimenticios derivados de los animales
portadores de Campylobacter (carne, leche, etc.).
La bacteria Campylobacter es considerada como la responsable de la
mayoría de las gastroenteritis bacterianas en el ser humano, aunque
muchos casos se dan esporádicamente y no se notifican, a diferencia de
los brotes de salmonelosis. En todas partes del mundo el número de casos
aumenta en verano y principios del otoño, coincidiendo con el aumento de
la temperatura ambiental.
. los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
• Fiebre
• Diarrea
• Malestar general
• Nauseas
• Vómitos
• Dolor abdominal .
Hay ciertos grupos de población a los cuales la enfermedad puede
acarrear problemas serios. Las personas con el sistema inmunitario débil
(bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, e
inmunodeprimidos) son más susceptibles a padecer Campilobacteriosis
generándoles problemas más severos y complicaciones serias..
1. En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas:
• A través del contacto directo con animales o canales infectadas con Campylobacter.
• Indirectamente a través de los alimentos y del agua contaminados con Campylobacter.
2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:
• Contaminación cruzada en el matadero, en las fases posteriores de transformación de
• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de Campylobacter, de
forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de
higiene, contaminan los alimentos.
• Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Campylobac-ter, transmitiéndose a las
frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.
 .

Los alimentos asociados a la campilobacteriosis son muy variados, pero

la principal vía de transmisión alimentaria es la carne poco cocinada
(sobre todo la de aves de corral), aunque la leche cruda (sin pasteurizar
o hervir), también es otra vía principal de infección.
Las frutas y verduras regadas y/o lavadas con agua contaminada,
también pueden ser transmisoras de la bacteria. Asimismo, el pescado y
los moluscos pueden estar contaminados si el agua en el que se
encuentran está contaminada con Campylobacter.
También puede encontrarse en alimentos envasados en atmósfera
modificada, así como en comidas preparadas listas para su consumo.
• • Limpieza de las manos antes de manipular
cualquier alimento.
• • Desinfección de los utensilios, tablas, superficies
• • Cocinar bien las carnes y los productos elaborados
con ellas y mantenerlos calientes hasta su consumo.
El principal tratamiento de inactivación para inactivar Campylobacter durante la
transformación de los alimentos y preparación de alimentos crudos en el hogar es el
tratamiento térmico a partir de 65ºC.
Asimismo, es indispensable mantener la cadena de frío durante el transporte,
almacenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con

• • Tras el consumo de los alimentos preparados, Campylobacter (carne de ave, leche no pasteurizada, etc).

refrigerar los excedentes lo antes posible (5ºC). Por otra parte, es muy importante destacar que la temperatura de refrigeración y
congelación, y tratamiento de salado y curación (<1,5% NaCl) detiene el crecimiento, pero no
• • Evitar consumir leche cruda, que no haya sufrido
inactivan la bacteria
tratamiento térmico, y los productos derivados.
• • Mantener la cadena de frío durante el transporte
de los alimentos cru-dos susceptibles de ser
contaminados con Campylobacter. En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante

• • No descongelar los alimentos a temperatura aplicar las buenas prácticas de higiene, cumplir con los criterios microbiológicos de las

ambiente, sino en la parte baja del frigorífico. materias primas, y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC).
• • Evitar la contaminación cruzada de alimentos
crudos con cocinados.
• • Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente
cuando vayan a ser consumidos en crudo.